Дэвид Шомер проработал уже 16 лет. Был февраль 2001, и Шомер, владелец Roasteria в Сиэтле, демонстрировал кофе машину, которую он снабдил устройством, решающим одну из самых больших проблем приготовления кофе эспрессо: нестабильность температуры воды, из-за чего вкус кофе становится либо горелым, либо кислым. Полдюжины ветеранов этой индустрии с нетерпением ждала, когда Шомер вытянет первый шот из преобразованной машины. Струя кофе была гладкой и густой как мед. "У меня выступили слезы на глазах", вспоминает крепкий 50-летний мужчина. "Я не мог поверить своим глазам".

Преодоление температурной проблемы было завершающим ударом в долгой борьбе Шомера за приготовление прекрасного кофе эспрессо. Бывший инженер Boeing и музыкант заново переосмыслил каждый аспект процесса приготовления эспрессо, от свежести зерен до рисунков, которые делают бариста на крема – пене, образующейся во время приготовления кофе. По ходу Шомер документировал свои открытия в каталогах, книге и видео сюжетах, которые стали первыми документами, пропагандирующими стандарты приготовления эспрессо.
Безумная преданность Шомера качеству и его готовности разделить с другими, то, что он узнал, сделали его иконой в мире высококачественного кофе. "Он проводил прекрасные исследования в области приготовления эспрессо и создал первые учебные материалы по стандартам и методам", говорит Дон Холли, руководитель надзора за качеством в Green Mountain Coffee Roasters в Вермонте и бывший административный директор Ассоциации Спишиелти кофе (Specialty Coffee Assn). Виллем Бут, президент Boot Coffee Consulting & Training, работающий с мелкими американскими ростерами: "Он - истинный профессор по части эспрессо".
Не удивительно, что статус гуру Шомера очень полезен для бизнеса. В городе, переполненном кофе, Vivace прошел путь от продажи латте и эспрессо в киоске на улице в 1988 до компании с 48 служащими, которая включает два кафе в Сиэтле. Также в розницу продаются кофейные зерна, книга Шомера и видео, в магазинах и онлайн. В 2006 объемы продажи достигли $1.7 млн.
Это может показаться грошами в $11 миллиардной индустрии кофе гурме. Но Шомер не хочет быть Говардом Шултцем и превратить Vivace в еще один Starbucks. Кофе, соответствующий его стандартам, нельзя воссоздать в сети; это является слишком трудоемкой и дорогостоящей задачей. "Стремление Дэвида к совершенству касается тех клиентов, которые ищут идеал и мастерство, которых никогда не сможет удовлетворить Starbucks", говорит Холли. Вместо этого он стремится "к управляемому и длительному росту". Как выразился Шомер: "я делаю кофе для людей, которые любят кофе. И мне это нравится".
Эспрессо одиссея Шомера началась после того, как несколько других его страстей потерпели неудачу. В 1987 Шомер ушел с должности инженера в Boeing и учился на отделении классической флейты в Корнуэльском Колледже Искусств в Сиэтле. Он оставил свою мечту стать профессиональным музыкантом, когда их счета стали расти, и у них с женой Женевой Салливан, появился первый ребенок. В это время, Сиэтл помешался на кофе, кофейни вырастали как грибы после дождя, а жители города знакомились с хорошим, крепким кофе, которого еще не пробовала большая часть Америки. В 1988, Шомер и Салливан, которая теперь занимается бухгалтерией компании, использовали свои сбережения $12 000 для основания Vivace – эспрессо киоска на бродвейской Авеню на Капитолийском холме. Сначала, бродвейская Торговая палата выступала против этой идеи, но Шомер переубедил их, пообещав, что для его клиентов будут играть классическую музыку.

 

MMM, КАРАМЕЛЬ
Четыре года спустя, Шомер занял 120000$ в банке, чтобы открыть кафе на 1 000 квадратных футов на этой же улице. Он начал самостоятельно обжаривать зерна в магазине небольшими партиями, чтобы кофе был свежим и содержал максимум эфирных масел, которые создают сладкий привкус карамели и плотную крема.

Кофе Vivace быстро завоевал поклонников в Сиэтле и за его пределами. Но Шомер не был удовлетворен. Расстроенный непостоянным качеством своих эспрессо шотов, он стал искать новые подходы, которые описывает как "научная точность, управляемая мастерством". Он взялся решать проблемы одну за одной. " Эспрессо захватил мое воображение", говорит он. Например, чтобы создать плотную, богатую крема необходимы свежие зерна, поэтому Шомер стал покупать зерна оптом у брокеров. Он остановил свой выбор на высококачественной смеси кофе "арабика" и робуста. "У Робуста не такой изящный вкус как у "арабики", но у него лучше крема", говорит Шомер. Он развивал технику латте-арт, искусство управления чашкой и питчером с молоком, для создания замысловатых рисунков - листьев, сердечек и даже крыльев бабочки - на пене латте, каппучино и мачиатос.
Его самой большой проблемой было стабилизировать температуру воды в кофе машине, которая, как выяснил Шомер, колебалась в пределах 8 градусов от идеала 203.5F. Он преобразовал машины, добавив бойлеры для воды, чтобы стабилизировать давление, и затем добавил цифровой датчик, определяющий оптимальную температуру воды. Затем наступил прорыв в 2001: Шомер снабдил машину устройством контроля точности температуры, позаимствованным из космической и обрабатывающей промышленности, которое ограничило колебания до двух градусов. "Это был звездный час моей карьеры", говорит он.

 

КУЛЬТУРА ТВОРЧЕСТВА
Репутация Шомера быстро росла в значительной степени, потому что он делился своими знаниями. Как только он преодолевал какую-либо проблему в процессе, Шомер фиксировал технику в статьях, опубликованных в отраслевом журнале. В 1996, он собрал все свои исследования в области Кофе эспрессо в книгу: Профессиональные техники. Он также записал два учебных видео, Искусство кафе-латте и техники бариста. Хотя книга и видео составляют всего Проценты от доходов Vivace, они стали ценными инструментами для создания и повышения его имиджа.
Так как положение Шомера в отрасли поднималось, росли и продажи его зерен в другие кафе. Шомер теперь обжаривает примерно 3 000 фунтов зерен в неделю, для своих магазинов и для розничной продажи, что составляет 25 % его доходов. Его имидж помогает ему при покупке зерен, брокеры часто дают ему более выгодные цены и лучшие зерна, что редко делается для мелких компаний. Сейчас Шомер тестирует кофемолку, которую он спроектировал совместно с итальянской компанией, La Marzocco, которая получит название S Grinder. Он получит процент от продаж и 18 кофемолок для использования в своих магазинах. "Мое влияние на рынок возросло благодаря статьям и видео", говорит он. "У меня есть доверие и досягаемость, и именно поэтому компания La Marzocco выбрала меня своим партнером".
Чтобы найти бариста, которые разделяли бы его страсть, Шомер пытается создать культуру, которая привлекла бы независимых людей с творческими способностями. "У Вас должны быть артисты, готовящие кофе", говорит он.

"Нужно захватить их воображение и позволить им почувствовать себя особенными, но в то же время нельзя перепрыгивать процесс обучения". Обучение должно быть всесторонним: Новички могут потянуть шот только после шести месяцев обучения, и даже тогда их должен контролировать опытный бариста. "У меня не может быть дураков, готовящих этот кофе", говорит Шомер. Необходимо два года обучения прежде, чем бариста сможет готовить кофе самостоятельно. Окончание обучение и разрешение готовить кофе самостоятельно Шомер отмечает небольшой церемонией, на которой он вручает новоиспеченному специалисту фирменный жакет Vivace. Он проводит ежемесячные встречи со всеми служащими магазина".Мне нравилось, что мы просто говорили о качестве, проблемах влажности, плохих зернах, обслуживании машин", говорит Чад Смит, который работал Vivace три года, а теперь работает бариста в кафе Herkimer Coffee в Сиэтле. Смит признает, что Шомеру приходится бороться с высокой текучестью кадров, потому что он требователен, и многие из его лучших людей открывают собственные магазины. "Но в конечном счете они возвращаются к нему, потому что конкуренты хвалят его", говорит Смит. "У него есть конкуренты, но он дает почувствовать себя Человеком".
Шомер привлекает служащих и материально. Vivace платит бариста от $8  до $12  в час, что достаточно много для этой отрасли. Таким образом, платежная ведомость составляет приблизительно 35 % расходов, существенно больше средней цифры по отрасли 25 %. К тому же Шомер оплачивает больничные и отпуск.
В марте прошлого года Шомер открыл второй магазин в Сиэтле, на Yale Авеню. Заведение площадью 2 000 квадратных футов (профинансированной ссудой в 362 000 $ и 250 000 $ личными фондами) стало местом поклонения эспрессо. Фреска на барной стойке иллюстрирует историю эспрессо и нарисована пигментами кофе. По тропически зеленому и кофейно коричневому мраморному полу разбросаны мозаичные плитки с образцами исполнения лате-арт. И Шомер нанял Курта Веннера, итальянского живописца, чтобы создать фреску Vivi Vivace i Vizu e le Virtu ("Полнота жизни в пороках и добродетели"). Это сработало для Шомера.