Его методы и вкусы требовательны, а его Espresso Vivace устанавливает золотой стандарт высококачественного кофе. Кофейни до самой Джорджии используют его зерна.
Он приучает своих 28 служащих к строгому соблюдению стандартов. В то время как работники Starbucks спешат обучиться мастерству приготовления кофе примерно дней за пять, новые служащие Vivace проводят месяцы, только обучаясь настраивать эспрессо кофемашину. Они обычно начинают как помощники в кофейне: моют прилавки и столики, и пополняют запасы продуктов. Эти первые несколько месяцев они терпеливо наблюдают за процессом, в то время как Шомер и его сотрудники оценивают их таланты, и только затем новичкам, наконец, позволяют попробовать собственные силы – сделать собственный шот.
На самом деле обучение никогда не заканчивается - есть распоряжение для всей компании: продолжать совершенствование процесса приготовления кофе эспрессо.
Шомер стремится создать штат сотрудников действительно приверженных своей профессии, и научить их относится к своей работе как творчеству, а не просто как ежедневной обязанности.
“Лучшие бариста – это художники, которые хотели бы зарабатывать на жизнь постоянно самосовершенствуясь” - говорит Шомер. “Мы пытаемся научить их видеть красоту в кофе.”

 

Подготовка зерен
Вся красота начинается с аромата сена, именно так пахнут зеленые кофейные зерна. Шомер и его сотрудники покупают образцы со всех континентов (Бразилия, Африка, Восточная Азия), проверяют экземпляры на наличие дефектов, и нюхают, чтобы убедиться в отсутствии животного запаха или запаха брожения. Затем небольшое количество зерен обжаривается, чтобы почувствовать настоящий аромат зерен и окончательно проверить наличие или отсутствие дефектов.
Если зерна успешно проходят осмотр, подписывается контракт с поставщиками на срок от трех месяцев до года. Новая партия товара остается на поддонах до тех пор, пока неприятный привкус зелени свежих зерен не сменится великолепной цитрусовой кислинкой, означающей нормальное содержание кислоты и готовность к обжарке.
Зерна обжаривают на месте, смешивают по вкусу и упаковывают в пластиковые пакеты с небольшим отверстием, через которое выходит избыток азота. Своей наивысшей точки аромат достигает в течение недели после обжарки, и затем зерна можно перемалывать и варить кофе.
Вот здесь-то и начинается настоящая точность. Шомер протестировал различные методы перемалывания и остановился на традиционных жерновых кофемолках, используемых в Италии. Такая кофемолка должна давать до 900 оборотов в минуту.  Ножи кофемолки должны быть очень острыми, чтобы бы они резали зерна, а не переминали как пестик в ступке. Шомер стремится получить однородный порошок, помол должен быть достаточно мелким, чтобы кофе отдал весь свой богатый аромат. Если помол будет слишком грубым, поверхность соприкосновения кофе порошка с водой будет меньшей, а значит, эфирные масла кофе не смогут полностью выйти и останутся в гранулах.

 

Заваривание
Затем приходит время варить кофе. Качество готового кофе эспрессо так же зависит от процесса заваривания, как и от продукта из которого он приготовлен. Точный метод приготовления кофе появился в начале 20-ого столетия в Италии, как способ ускорить процесс приготовления кофе. Для настоящего эспрессо необходимо, чтобы вода под давлением равномерно прошла через молотый кофе, поэтому помол должен быть плотно и однородно спрессован. Шомер останавливает свой выбор на традиционных итальянских тяжелых темперах с плоским основанием; он советует своим бариста применять давление 40 и 60 фунтов, чтобы сделать кофейную таблетку, а затем использовать темпер, чтобы отполировать ее поверхность. Сначала необходимо правильно нагреть воду, затем пропустить ее через кофе за 25 секунд. Если проливать воду слишком медленно, ароматические масла кофе перегреваются и горят; если слишком быстро пропустить воду, кофе получится слабым, кислым и вяжущим.
Такой кофе называют ristretto (в переводе с итальянского "крепкий"), так как шот достаточно короткий в эспрессо попадают максимум ароматических масел и экстрактов, а горькие компоненты остаются в кофейной таблетке. При этом образуется крема - толстый плотный слой ароматной пенки сверху кофе.
Успех Шомера заключается в сочетании твердой уверенности в науке – (это человек, который характеризует крема как “многофазную коллоидную пену”) - с эстетическими требованиями. По его мнению, большинство тех, кто готовит кофе, контролируют либо одно (науку) либо другое (эстетику), но никак не оба. “Если бы те, кто профессионально занимается приготовлением кофе эспрессо были кардиохирургами,” говорит он, “три четверти из нас с вами умерли бы на операционном столе.”

 

Наука и искусство
Знакомство Шомера с кофе началось в 1970-ых в магазине Wet Whisker на улице Pier 70 в Сиэтле, здесь он, как покупатель впервые узнал об основах обжарки кофе. Позже владельцы магазина основали одну из самых прибыльных компаний Seattle’s Best Coffee, приносящую доход в 130 миллионов $ в год.
В 1974 Шомер вступил в военно-воздушные силы, его специализацией была метрология, точная наука об измерениях. По долгу службы он оказался в лаборатории электроники в Boeing Seattle, являющейся стандартом измерений по всему миру.
Потом в середине 1980-ых он поступил Корнуэльский Колледж Искусств, где обучался игре на флейте. Он хотел остаться в Сиэтле, но знал, что местные музыкальные выступления не оплатят его счетов. Город годами торговал высококачественным кофе, но его становление как столицы индустрии кофе только начиналось, и начиналось оно с тележек-эспрессо, вырастающих повсюду как грибы после дождя. Однажды по дороге из школы домой, он бросил взгляд на Бродвей - главную улицу Сиэтла соседствующую с Капитолийским холмом (Capitol Hill) - и увидел пустое место возле местного банка; он вдруг подумал, что это было бы прекрасным местом для эспрессо лотка.
Итак, в апреле 1988 появился Vivace, а вместе с ним бешеная популярность кофе.
Сначала, Шомера очень беспокоило и раздражало то, что он не мог получить неизменно хорошее качество кофе – его ученый разум не устраивал ненадежный результат. Он экспериментировал со всеми переменными: помолом, кофемашиной, качеством зерен. В 1994 он взялся за температуру, проведя ряд замеров температуры при экстракциии. Он обнаружил разбег температур до восьми градусов и начал работать над достижением постоянной температуры.
Для Шомера и его единомышленников, стремление к совершенству это не только возможность получить прекрасный кофе, но также и символический своего рода протест против корпоративного кофе дома (coffeedom). Так же как Европейское движение «Slow Food» выступило против McDonalds, усилия Шомера можно рассматривать как анти-Starbucks.
“Люди вроде Дэвида действительно смотрят на все по-другому. Они говорят, "я не хочу обидеть клиента, обслужив его как можно быстрее. Я прошу разрешения занять немного больше его времени, чтобы вознаградить его действительно превосходным кофе," - объясняет консультант Вилем Бут, открывший кофейни в Соединенных Штатах и Европе. “У него появилось много последователей за эти годы.”

 

"Все, чтобы усилить аромат"
Хотя основная заслуга Шомера именно в качестве кофе, он также известен тем, что познакомил американцев с искусством “лате-арт,” - замысловатые и причудливые рисунки на пене каппучино, макиато и латте, полученные искусным управлением чашкой и питчером.
Традиционные рисунки - розетта, или лист - полоски белой пены и коричневого кофе определяют форму рисунка. Бариста также делают сердечки или тонкие концентрические круги, которые исходят из центра чашки как крылья бабочки. Эстетическая ценность бесспорна, конечно, но причудливый подход – это все наука.
“Они естественно появляются благодаря волнообразным движениям в вязкой жидкости,” говорит Шомер. “Структура нужна была для того, чтобы улучшить аромат кофе – это осталось неизменным.”
В Италии картинки на напитках имеют полувековую историю, но это искусство лишь изредка проникало за океан - отчасти, потому что необходима плотная молочная пена, не имеющая ничего общего с воздушной пеной местных кофеен. Сотрудники Vivace готовят плотную, богатую смесь, содержащую воздух, но практически совсем без пузырьков. Если смесь правильно приготовлена, ее вершина настолько гладкая, что даже сияет.
Дополнительная выгода решительной борьбы Шомера за качество - это очень выгодно с финансовой точки зрения: Vivace стал приносить доход с 1992, даже при том, что его цены немного ниже чем в фирменных магазинах. Возможно, тогда, он и увидел потенциал в альтернативном виде кофе – и выбрал своей основной целью качество кофе?
Вряд ли. Шомер утверждает, что его стандарты почти невозможно повторить в других городах; если их и повторяют то только потому, что за скромную плату он обучает желающих, раскрывая им свои секреты. Он действительно продает кофе в Сети, но в отличии от других, он не старается насытить всех жаждущих кофе: “я хочу чтобы мои заведения оставались местными кофейнями.”

Прекрасный баланс?
После нескольких лет проб и ошибок Шомер наконец решил температурную дилемму - нашел идеальную температуру для заваривания кофе - 203.5 градуса по фаренгейту (95,3 градуса по Цельсию). Если температура будет хоть немного ниже – эспрессо получится кислым и слабым, если выше – появится горечь и горелый привкус. Именно такая температура дает ему идеальную комбинацию: густой напиток, ровная крема и естественную кислотность - зыбкое произведение искусства, которое нужно выпить как можно быстрее.
Решение: использование в кофемашинах PID технологий управления, точнейших устройств, обеспечивающих точную и постоянную температуру, а значит неизменное качество напитка. Эти технологии были разработаны для робототехники и высокотехнологических производств, а не для приготовления напитков.
Однако он продолжает изучать процесс, снова и снова ищет недостатки, которые мог пропустить ранее. Так однажды он наблюдал за процессом, и с расстройством констатировал, что в одной из машин остается небольшое отклонение от нормы.
Скачки напряжения в сети, возможно? Влажность? Погода?
Единственный способ – необходимо все выяснить.

 

Джон Бонне
СИЭТЛ, 9 мая 2003
msnbc.com