Когда я пишу эти строки, я с головы до ног покрыт кофе. Хорошее состояние для отправки в ростер. Я только что закончил двухчасовое испытание новой машины, изобретенной новым производителем эспрессо кофемашин в Сиэтле - компанией TREUH**, основанной Марком Барнеттом (Mark Barnett), Эриком Перкундером (Eric Perkunder) и Дэном Урвайлером (Dan Urweiler). Невозможно быть более счастливым, чем я сейчас, результаты моего испытания дали заглавие этой статье: совершенство. 

 

Примененная PID-технология управления и независимые бойлеры для каждой кофейной  группы стабилизировали температуру воды (PID - технология – это синтез программ управления процессом, падающая большое количество энергии на нагревательный элемент в течение короткого времени, что позволяет достичь требуемой температуры.) До настоящего времени не хватало одного очень важного для заваривания качественного эспрессо фактора - постоянной температуры воды для заваривания (читайте предыдущую серию моих статей, Engineered Mediocrity Часть 1 и Часть 2 на сайте Espresso Vivace).
Высокая квалификация бариста и качество зерен были напрасны, так как эспрессо кофемашины не могли до настоящего времени предложить стабильную температуру воды для заваривания. Для меня создание этой машины ознаменовало начало восприятия приготовления эспрессо как кулинарного искусства.

Материалы и компоненты, используемы в прототипе, напоминают космическое оборудование, поэтому машина выглядит как настоящее произведение искусств. Но для меня важнее то, что находится внутри.

Когда я применил PID технологию управления для своей машины несколько лет назад, я понял, что вода, подаваемая в бойлер должна предварительно нагреваться до температуры около 205 градусов Фаренгейта, чтобы PID контроллер работал эффективно. Я бы сказал, что подавать в бойлер предварительно не нагретую воду все равно, что дать Моцарту кирпич для сочинения музыки. Инженер Марк Барнетт тоже понял это. Подача воды в бойлер управляется PID контроллером с простым отображением на цифровом экране. Также, просто настраивать температуру воды.

Каждый бойлер группы, регулируется аналогичной образом. Большой, удобный в использовании экран, показывает установленную и фактическую температуру. Благодаря этому, бариста может быстро сориентироваться, если вдруг произойдет повышение температуры и в секунду исправить это, даже обслуживая большой поток клиентов. Благодаря тому, что у каждой группы есть собственный бойлер, заведения, где готовятся сорта различной обжарки,  могут создать идеальный температурный режим каждой группы под свой сорт кофе. Подобное сочетание многофункциональности и настраиваемости, результат, по-моему, просто гениальной конструкторской работы.
Теперь, весь этот сложный замысел нужно донести до кофейной группы и этот очень щекотливый момент в конструкции эспрессо-машин. Так вот, у TREUH лучшая группа, из всех, когда-либо мною опробованных. Я фиксировал температуру воды, попадающей на поверхность кофе в течение 10 экстракций подряд. В течение теста машина показала небольшой разброс температур – от 204,5 до 205,1 градуса Фаренгейта (0,3 градуса по Цельсию).

Я могу сказать, что это феноменальная эффективность по двум причинам. Во-первых, это очень высокая температура и поэтому труднее поддерживать ее стабильность. Во-вторых, метод замера температуры поступающей в портафильтр и одновременно на поверхности кофейной таблетки, довольно проблематичен и создает определенные сложности.
После разработки этого метода в течение десяти лет я могу сказать, что это очень трудно (чтобы получить подробную информацию, прочтите мои работы Measuring your brewing water temperature и Finding the ideal brewing water temperature в архивах Vivace). Некоторые ошибки создают большой разброс в результатах, никогда не снижая погрешность; таким образом, этот тест было легко провести на этой машине так, как она предлагает самую стабильную температуру воды в мире с фактором почти десять.* 

*(До этого времени лучшей эспрессо машиной по температурной стабильности, которую я тестировал, была полуавтоматическая машина LaMarzocco (я продолжаю ее тестирование) и машина Conti Twin Star (тестированная в 1995). Эти машины стабильны с точностью приблизительно до пяти градусов в руках опытного бариста, но имеют тенденцию к разбросу этого диапазона в процессе экстракции шота. Это изменение температуры дает ухудшение аромата и препятствует созданию стойкого аромата эспрессо. Температура воды должна быть стабильной с точностью до одного градуса Фаренгейта для предотвращения засахаривания кофе в процессе приготовления.

Конечно же, самый главный показатель - это качество эспрессо в чашке. Я взял самую изощренную смесь, еспрессо Dolce. Барнет настроил машину на температуру 203.5 градуса по Фаренгейту, эту температуру я получил опытным путем и с кофемолкой DRM. Я вымыл машину с моющим средством (сюрприз, сюрприз) и после пяти минут на выравнивание температуры начал извлекать шот. Небесный элексир вытекал из носика консистенции и цвета, предвещающими по-настоящему карамельный кофе. Все многочисленные нюансы: привкус шоколада и аниса в сочетании с тяжелой карамелью, аромат жареной корочки, все присутствовало в аромате эспрессо. Приготовленный на машине TREUH Italia**, вкус моего эспрессо был как свежий глоток запахов. Снимаю перед вами, TREUH, шляпу. Любители эспрессо во всем мире обязаны вам и говорят огромное спасибо. Эспрессо вырвался из плена инженерной посредственности – Браво...

 **TREUH – первоначальное название эспрессо машин Synesso. 

 

David Schomer  Январь 2004