Соки из свежих фруктов и овощей, выжатые непосредственно перед потреблением, — продукт крайне важный для здорового самочувствия в нашей северной стране. Но организовать процесс приготовления и продажи соков и сопутствующих товаров на самом деле не так просто. Какова в реальности технология организации данного бизнеса?
 
 
ДОРОЖЕ, ЧЕМ КАЖЕТСЯ

Точки по продаже свежевыжатых соков и других безалкогольных напитков можно найти практически в любом торговом центре. Правда, в основном речь идет об одиночных предприятиях. Более-менее заметных игроков, развивающих сетевые федеральные проекты по открытию так называемых джус-баров, не так много. Крупнейшими из них являются екатеринбургская компания «Юниверфуд», развивающая сеть джус-баров под брендом Juicemaster, и казанская «Нефть и Недвижимость» с сетью «Вита Джус». Объяснение данного факта лежит на поверхности — для создания сетевого бизнеса необходимо разработать и поддерживать единые стандарты производства продукта и обслуживания клиентов. Даже запуск одиночного проекта и дальнейшая эксплуатация одной точки может обойтись заметно дороже, чем можно подумать со стороны.

Вот и появляются некие подобия джус-баров, где не соблюдают элементарные правила гигиены: на объекте отсутствует водоснабжение, на одной соковыжималке готовят весь ассортимент, а сама соковыжималка нередко относится к разряду бытовых, а не профессиональных. Между тем, по словам специалистов отрасли, необходимый минимум профессионального оборудования от качественных брендов может обойтись в 10‑12 тыс. евро. А стоимость барной стойки (если говорить не о бюджетном варианте с использованием пластика и ДСП, а о модели с применением стекла и искусственного камня) достигает 1 млн руб. Разумеется, эти цифры не являются истиной в последней инстанции, но они позволяют оценить масштаб возможных инвестиций в открытие джус-бара.
 
 
НЕ ЗАСТРЯТЬ В РУКАВЕ

 

Основным типом оборудования, применяемым при приготовлении и продаже свежевыжатых соков, являются, естественно, соковыжималки. При их выборе необходимо обращать внимание прежде всего на материал изготовления, принцип действия, репутацию компании-производителя и принадлежность к бытовому или профессиональному классу.

 

По назначению и способу получения напитка все соковыжималки можно разделить на три больших класса: универсальные (центрифужные), цитрусовые и шнековые. Несмотря на название «универсальные», подобные машины неодинаково хорошо выжимают сок из различных фруктов и ягод. Некоторые универсальные модели лучше справляются с сочным сырьем, таким как томаты, другие — с твердым: например, с морковью и сельдереем. Как правило, центрифужные машины плохо отжимают сок из ягод с мелкими косточками (клубника, малина, смородина и т. д.), которые очень быстро забивают отверстия в фильтровочном сите. Как раз для ягод, травы и ростков пшеницы применяют шнековые соковыжималки. В инструкции к машине добросовестные производители всегда указывают приоритетность сырья.

В зависимости от необходимости участия оператора соковыжималки подразделяют на механические, полуавтоматические и автоматические. Данная классификация определяет и производительность машин: чем меньше степень автоматизации, тем, соответственно, ниже и производительность аппарата. Одним из основных критериев работы соковыжималки является процент отжима — соотношение количества полученного напитка и общего содержания жидкости в исходном сырье.

 

Самый простой вид механических соковыжималок для апельсинов, мандаринов, грейпфрутов и в особенности гранатов — это ручной пресс (если отжимать гранаты на центрифужной или шнековой машине, в получившемся соке неизбежно будет присутствовать заметный привкус раздавленных косточек). Процесс получения сока весьма прост: оператор режет цитрус на две половинки, кладет их на пресс и отжимает. Недостатком такой конструкции является зависимость от человеческого фактора: чем сильнее оператор, тем больше сока он может получить. Преимущества этих моделей — низкая цена, отсутствие потребления электроэнергии, а также компактность. Сок получается прозрачным, без мякоти. На российском рынке ручные прессы представлены брендами Saro (Германия), OrangeX (США), Vema (Италия) и др. Помимо ручных прессов на рынке есть и автоматические — это гидравлический Zumonat и электрический Zumonat Fresh (Испания), которые чаще всего применяют для отжима сока из граната.

Полуавтоматические соковыжималки для цитрусовых снабжены вращающимся конусом, но сохранена функция ручного прижима. Этот тип машин в основном используют для отжима сока из любых цитрусовых, но он не подходит для граната. На российском рынке профессионального оборудования полуавтоматические цитрусовые соковыжималки представлены брендами Hamilton Beach (США), Aristarco (Италия), Macap (Италия), Santos (Франция), Vema (Италия) и др.

 

Автоматические цитрусовые соковыжималки практически не требуют усилий оператора. Его задача — заполнять бункер или рукав машины, остальную работу выполняет машина. Принцип действия таких моделей одинаков: цитрус сначала автоматически разрезается на две половинки, а затем автоматически же отжимается. Машины этого класса наиболее эффективны там, где важны скорость и эстетика процесса. Чаще всего автоматические цитрусовые соковыжималки применяют в джус-барах, фастфуде, супермаркетах и в других местах с большой проходимостью.

Допустимые размеры используемых фруктов обычно продиктованы только диаметром подающего рукава. Но это не проблема, так как некалиброванных апельсинов в России не существует в принципе. Апельсины калибруют (сортируют по размеру) при упаковке, и калибровку указывают на паллете и коробке. Например, 80‑й калибр означает, что в стандартной 15‑килограммовой коробке апельсинов 80 штук, 105‑й калибр — что апельсинов 105. То есть, покупая десять коробок 105‑го калибра, вы получите 150 кг совершенно одинаковых апельсинов. Хотя даже если они будут разными, это не вызовет никакой проблемы. Важно, чтобы они просто не застревали в рукаве, и поэтому есть указания на рекомендуемый калибр или максимальный размер.
 
На российском рынке автоматических соковыжималок представлены модели испанских брендов Zumex, Zumoval, Zummo, Frucosol и французского Santos. Как и испанский Frucosol, продукция Zumoval копирует уже ставший классическим принцип работы соковыжималок Zumex — отжим производится двумя барабанами и двумя кулачками (данный принцип пытаются применять и в моделях ряда китайских производителей). Машины испанской фабрики Zummo и французской Santos используют собственную технологию отжима.

 

Универсальные (центрифужные) соковыжималки предназначены для широкого спектра сырья: твердых овощей, фруктов и ягод и т. д. Обычно центрифужные аппараты используют для работы с овощами и такими фруктами, как, например, ананас или яблоко. С помощью терки или ножей продукт измельчается до состояния пюре, а в сетчатом барабане (центрифуге) жидкость отделяется от жмыха под действием центробежной силы. Жмых собирается в специальный контейнер. В зависимости от скорости вращения ножей (терки) и диаметра отверстий сита сок может получаться с мякотью или прозрачным. В сегменте профессиональных центрифуг выбор производителей более широк, чем в случае с автоматами: Vema (Италия), Santos (Франция), Zumex (Испания), Nutrifaster (США), Rotor (Швейцария), Ruby 2000 (США) и пр. Также на рынке представлены автоматические прессы и шнековые соковыжималки.

Помимо соковыжималок на объекте необходимы мойки, обычные нейтральные модули из нержавеющей стали, холодильные шкафы (если соки продают в том числе в бутылках), льдогенератор и фильтры для водоподготовки при производстве льда (при условии, что в ассортименте наличествуют напитки с использованием льда), а также блендеры (если изготовление и продажу соков совмещают с реализацией так называемых смузи).
Например, состав оборудования средней точки сети «Вита Джус» включает в себя соковыжималку Zumex 200 Digital (цена в розницу в Москве составляет порядка 4050 евро), автоматический пресс Zumonat (2100 евро), блендер Blendtec Xpress (около 630 евро), универсальную соковыжималку Nutrifaster (3260 евро). Сюда стоит добавить льдогенератор, как минимум один холодильный шкаф и конвейерный тостер, если продажа соков и смузи совмещена с изготовлением и реализацией сэндвичей.

 

Названного оборудования достаточно для производства минимального ассортимента соков и смузи. Минимального, потому что сам формат джус- или смузи-бара подразумевает, что в продаже есть не более пяти — десяти видов соков (наиболее популярные позиции — апельсин, морковь, ананас, грейпфрут) и примерно столько же холодных десертов или безалкогольных коктейлей, которые, собственно, и называют английским термином «смузи». Обычно в джус- или смузи-барах не продают ни кофе, ни молочных коктейлей, зато могут представлять напитки, которые потребители вряд ли будут готовить дома. Например, английская сеть Fushi специализируется на соках, которые выдавливают из стеблей сельдерея, колосьев пшеницы и пр.
 
 
В ФОРМАТЕ СМУЗИ

Хотя обычно родиной джус- и смузи- баров называют США, на самом деле первоначально они появились в странах Латинской Америки, таких как Бразилия и Мексика. Естественно, сперва все было предельно просто: соки и смузи продавали отдыхающим из бунгало, крытых соломой и расположенных на пляжах на берегу океана. Вплоть до начала XX века получение сока было весьма трудоемким процессом, осуществляемым вручную либо с помощью ножей или шнековых мясорубок. Появление первых центробежных соковыжималок значительно облегчило изготовление высококачественного продукта с большим выходом.

 

С 1930‑х годов на Западном побережье США, в Калифорнии, распространилась мода на свежевыжатые соки со льдом и различными добавками, пришедшая в богатейший штат из Мексики. Первоначально смузи включали в свой состав фруктовый сок, мякоть и лед, а продавали эти вкусности преимущественно в магазинах здоровой пищи. Однако технологические причины, а именно отсутствие механизма для избавления от жмыха, громоздкость и сильная вибрация, значительно тормозили развитие бизнеса по продаже свежевыжатых соков. Развитие технологий в середине XX века помогло сконструировать соковыжималки с учетом требований предприятий различного формата. Весьма кстати здесь оказалось распространение идей здорового образа жизни и вегетарианского питания, которые обрели широкую популярность в Штатах и Западной Европе в середине 1960‑х годов. На рубеже 1960‑70‑х годов в смузи стали добавлять замороженное молоко. В 1980‑х смузи начали обогащать полезными минералами и поливитаминами, а затем добавлять обезжиренный или замороженный йогурт, газировку, алкоголь. Последний по времени пик популярности и роста отрасль изготовления и продажи смузи-коктейлей испытала в 1990‑х годах, вместе с распространением тренда здорового образа жизни и диетического питания. Сейчас в Штатах смузи- и джус-бары часто работают там же, где интернет-кафе: в студенческих кампусах и аэропортах, смузи-напитки можно найти в обычных кафе или супермаркетах и т. д. Отрасль имеет многомиллиардные обороты.

Самой известной в мире сетью смузи-баров является компания Jamba Juice, использующая как свежевыжатые соки, так и соки из порошковых концентратов. Сеть основана в 1990 году в Калифорнии, в городке Сан-Луис-Обиспо (большинство американских джус-баров работает на Западном побережье страны, а основная часть смузи-баров — в южных штатах). Оборот организации в финансовом году, который закончился 1 января 2008 года, составил 317 млн долл. В сети трудятся около 9 тыс. человек, количество филиалов — 736, из которых около 500 находятся в собственности компании, а остальные работают по франшизе.

 

Предлагаемые смузи содержат помимо сока такие ингредиенты, как щербет, замороженный или обычный йогурт, шоколадные и молочные добавки или соевое молоко. Наряду со смузи Jamba Juice продает свежевыжатые соки из апельсинов и моркови, а также из колосьев пшеницы. Средняя цена за порцию смузи составляет примерно 4‑5 долл. Каждый управляющий точкой имеет процент от прибыли и участвует в трехлетней бонусной программе. Основными конкурентами Jamba Juice* являются американские же компании Planet Smoothie со штаб-квартирой в Атланте, штат Джорджия, и Smoothie King со штаб-квартирой в Новом Орлеане, штат Луизиана (обе работают с использованием франчайзинга и базируются на юге страны).

Характерно, что Jamba Juice позиционируется как сеть смузи-ресторанов. И на то есть свои причины. В 1999 году в ассортимент была введена линия супов Souprimos. Реакцией на уменьшение продаж смузи-напитков в связи с кризисом стало введение в ассортимент с июня 2009 года сэндвичей и салатов во всех калифорнийских филиалах с планом распространить эту практику на остальные точки.

Среди прочих известных сетей смузи-баров неамериканского происхождения можно отметить канадскую Booster Juice и ирландскую Zumo Smoothie Bar Intertational. Booster Juice основана в 1999 году в провинции Альберта. Располагает 174 филиалами в Канаде, 23 — в США, 5 — в Саудовской Аравии, по 1 — в Дубае, Индии и Нидерландах. В точках сети предлагают смузи на основе соков, фруктовых щербетов или замороженных и свежих фруктовых йогуртов. Компания Zumo Smoothie Bar International реализует смузи и свежевыжатые соки. Сеть основана в 2001 году в Дублине, насчитывает более 60 точек — в Ирландии, Англии, Шотландии, Франции, Испании и ЮАР. С 2008 года Zumo известна в России под торговой маркой «Zumo Соки & Смузи». По эксклюзивной франшизе ее представляет компания «Марше интернэшнл». Смузи-бары Zumo работают в московских торговых центрах «Ашан Марфино», «Ашан Мытищи», «Мега Белая дача». В ассортименте — напитки на основе свежевыжатых соков (апельсиновый, яблочный, грушевый), тропических плодов (ананас, лайм, манго, папайя, маракуйя), порошковых добавок и пр. Кроме того, смузи в России предлагает сеть T. G. I Friday’s, кофейни «Кофемания» и некоторые другие игроки рынка общепита.
 
 
______________
* В 1999 году компания приобрела своего основного на тот момент конкурента — сеть Zuka Juice, располагавшую 125 джус-барами. В 2006 году сама Jamba Juice была приобретена корпорацией Services Acquisition за 265 млн долл. 
 
 
Глеб Корнев

Торговое оборудование в России
Январь 2010