|
Товаров в продаже: 1981
|
 |
 |
 
Правила борьбы бариста
Бариста — так называется бармен, в обязанности которого входит только приготовление кофе и коктейлей, в составе которых есть этот тонизирующий напиток. Что делает бариста? — Однажды ко мне подошел человек, который, увидев надпись "бариста" на моем бейджике, сказал: "Какая странная у вас фамилия. А вы откуда?" Слово "бариста" — итальянского происхождения. В итальянском языке "бариста" означает "бармен". Италия считается родиной эспрессо, и здесь практически в любом баре бармен (он же бариста) умеет готовить настоящий итальянский эспрессо. Итак, бариста — это человек, умеющий профессионально готовить эспрессо, используя эспрессо-машину. Русский язык позволяет нам совершенно четко различить, кто же такой бармен, а кто — бариста. Для первого профессионала основным занятием является приготовление коктейлей, что предполагает работу с алкоголем и знание этого продукта. Для него кофе не является профилирующим продуктом, а это значит, что умение готовить кофе для бармена вторично. Этому продукту бармен не уделяет столько внимания, сколько алкоголю. Совсем другая задача у бариста, для него приготовление кофе — это единственная задача. Бариста должен уметь готовить любой кофе или какой-то особенный? — Бариста является мастером по приготовлению эспрессо и его производных (капучино, латте и т. п.), то есть всего, что готовится при помощи эспрессо-машины. Кофе по-турецки или приготовленный другими способами, отличными от эспрессо, здесь не имеется в виду: если бариста умеет готовить другие виды кофе — хорошо, если нет — не беда. Его главная задача, требующая от него больших усилий и глубоких знаний,— владение искусством приготовления эспрессо. Я готовлю многие напитки, в том числе и кофейные коктейли. Поначалу я добавляла так много молока, сливок и сиропов, что кофе в общем-то даже не пахло. С опытом стала понимать, что самый лучший кофе — это правильно сваренный черный кофе с минимумом добавок. Добавлять в кофе сливки или молоко — это неправильно? — В общем-то, когда речь идет о вкусе, а он у всех разный, говорить о правилах неверно. В кофе можно добавлять все, что хочется, лишь бы нравилось. Гостям кофеен мы даем много "обезболивающих" — так между собой мы называем различные добавки к тонизирующему напитку. Только, строго говоря, это не кофе. К нему нужно привыкать по чуть-чуть. Осознанно и постепенно уменьшать количество добавок, чтобы получать удовольствие действительно от черного крепкого напитка, а не от ритуала. Многим же нравится процесс как времяпрепровождение, а не вкус кофе. Как вы попали в профессию? — Шесть лет назад я пришла работать в кофейню — варить кофе. Мне всегда нравился этот напиток и все, что с ним связано. А учились где? — Для бариста, работающих в московских кофейнях, их владельцы устраивают обучающие программы. Когда я начинала работать, мы много ездили на семинары за границу. Так сложилось, что особый толк в выборе и приготовлении кофе знают скандинавы. К примеру, норвежцы еще в колониальные времена обменивали драгоценности на бразильский кофе. В результате в Норвегии и сейчас на полках супермаркетов весь кофе среднего и премиального сортов. Плохой кофе там в принципе не продается. Хороший вкус и традиции приготовления напитка — у бариста Соединенных Штатов и Австралии. Там тоже многому удалось научиться. Пришлось забыть выученный в школе немецкий (он в нашей профессии оказался абсолютно бесполезен) и учить английский. И долго пришлось учиться? — Тренинги начались спустя два года после начала моей работы в кофейне. Затем прошел первый российский чемпионат среди бариста, где я получила бронзу. После чего поняла, что нужно уходить из кофейни. Вместе с золотым призером первого чемпионата Максимом Бобреневым и обладательницей четвертого места Татьяной Елизаровой мы организовали первую независимую школу бариста. Это стало прекрасным способом и самообучения в том числе. Кто учится в школе Barista Education & Consulting? — Прежде всего сотрудники кофеен, но в принципе к нам может прийти любой, кто хочет научиться варить кофе. Обучение стоит довольно дорого, поскольку занятия проходят строго индивидуально. Так, недельный курс обходится слушателю в среднем в $1000, но спрос есть. За бариста платят работодатели. Мы даже планируем открыть сеть филиалов школы в других городах. В конкурсах больше не участвуете? — Почему же? Участвуем до сих пор и ни разу не упустили пальму первенства. Кто проводит профессиональные конкурсы? — Европейская ассоциация Specialty Coffee Association of Europe. Ее основные задачи — продвижение культуры потребления качественного кофе и обучение бариста по всему миру. Согласитесь, лучше, если человек идет по улице с кофе, а не с пивом. В Москве уже сейчас во многих кофейнях продается кофе на вынос — еще и с существенной скидкой, но явление не получило распространения. Хотя для бизнеса кофеен это необходимый шаг. Учитывая московские ставки на аренду помещений, выгодно, чтобы люди не засиживались, а покупали и уходили. Осенью в Россию наконец-то придет самая крупная кофейная сеть в мире — Starbucks, которая включает 15 тыс. кафе, и человек со стаканом кофе в руке перестанет вызывать удивление. Как организованы профессиональные конкурсы бариста? — Раз в год в Москве собираются 300-350 победителей региональных конкурсов среди бариста. Организаторы предоставляют каждому участнику одинаковые рабочие места — стандартные кофе-машины. Посуду и кофе участники приносят с собой. Каждый бариста за 15 минут должен сварить четыре эспрессо, четыре капучино и четыре авторских напитка на основе кофе. Оценивают результаты двое технических судей, которые смотрят за процессом варки напитка, и два дегустатора. В качестве судей обычно стараются приглашать иностранцев. Участники конкурса перед дегустацией представляют свой кофе. И что в таких случаях говорите вы? — Я рассказываю, из каких сортов сварен мой кофе, а также говорю о вкусе, который должны почувствовать судьи. Пока наши ощущения совпадали — мне удавалось выигрывать. Но, должна признать, с каждым годом конкуренция возрастает, растет профессионализм российских бариста — выделиться становится все сложнее. Так что для победы нужно не только хорошо варить кофе, но и уделять внимание сервису. В этом смысле бариста отличаются от барменов? — Да, и, надеюсь, в лучшую сторону. На мой взгляд, для барменов важнее зрительный эффект, умение смешивать красиво. Мы же основной акцент делаем на вкусе напитка. От чего же все-таки зависит вкус напитка? — Во многом от кофемашины, но в основном — от рук бариста. Все кофе-машины подают воду под определенным давлением и стандартной температуры, но настраивает оборудование человек. Специальные датчики следят за соблюдением обоих параметров, но бариста нужно быть готовым к тому, что у большинства оборудования температура и давление нестабильны и их нужно отстраивать. Кроме того, важно проверять помол, уметь правильно формировать кофейную таблетку. Баланс всех этих нюансов в итоге отражается на вкусе кофе. Какую марку кофе-машины вы порекомендовали бы для домашнего использования? — Марку не назову, а вот тип кофе-машины — пожалуйста. Для собственной кухни выбирайте фильтровые кофеварки, которые варят кофе капельным способом. Именно такой способ максимально раскрывает вкус хороших зерен. Его используют во время проведения международных и российских чемпионатов по каптестингу (искусству дегустации кофе). А профессиональным кофе-машинам в доме не место: они слишком громоздки и съедают много электроэнергии. Многие считают, что молоть кофе нужно только на профессиональном оборудовании в супермаркетах. Это так? — Нет. Молоть кофе нужно только дома и непосредственно перед приготовлением напитка. Считается, что молотый кофе живет одну минуту. В идеале варить его нужно сразу же после помола, в противном случае у напитка будет другой — не столь свежий — аромат. А как насчет воды? — Вода должна нравиться тому, кто будет пить напиток,— это единственный критерий выбора. Кроме того, чем мягче вода, тем ярче вкус кофе. Правда, мягкая вода добавляет напитку горечи, что не всем нравится. Зато какой простор для экспериментов! Можно ли варить кофе на молоке? — Можно, если хочется заменить воду молоком или минеральной водой. Или кофе с перцем — почему бы и нет? Или, к примеру, попробуйте турку с 15 специями, солью и сахаром. Только это не кофе... Какой кофе вы варите для себя? — Для себя я варю только черный эспрессо. Иногда добавляю немного сахара — уже в саму чашку после приготовления. Утром я завариваю дома фильтр-кофе и беру его с собой в термосе. Когда заканчивается, наполняю термос снова — при моей работе это несложно. Так что в течение дня выпиваю минимум два термоса по пол-литра. ОЛЬГА СОЛОМАТИНА
Журнал «Деньги» № 34(640) от 03.09.2007
23 мая 2008 |
|
|
|
|
|
|
Группы продукции
Соковыжималки
Автоматические соковыжималки для цитрусовых
Универсальные соковыжималки для твердых фруктов и овощей
Шнековые соковыжималки для ростков и стеблей
Профессиональные соковыжималки холодного отжима
Конусные соковыжималки для цитрусовых
Промышленная соковыжималка для цитрусовых
Торговые автоматы для продажи сока
Аксессуары для торговых автоматов
Аксессуары для соковыжималок
Блендеры и миксеры
Блендеры профессиональные
Профессиональные ручные блендеры-миксеры
Аксессуары для блендеров
Миксеры для молочных коктейлей
Фризеры и граниторы
Фризеры для мягкого мороженого и замороженного йогурта
Граниторы (слаш-машины)
Упаковка для напитков и продуктов
Бутылки для сока и смузи
Этикетки для бутылок
Стаканы с купольной крышкой
Креманки для замороженного йогурта
Вакуумные упаковщики
Аксессуары для вакуумных упаковщиков
Кофейное оборудование
Классические кофемашины с автоматическим проливом воды
Классические кофемашины с полуавтоматическим проливом воды
Кофемашины для фильтр-кофе (капельные кофеварки)
Кофемолки профессиональные
Инструмент бариста
Аппараты для приготовления каши и растворимого кофе
Аксессуары для кофейного оборудования
Аппараты для горячего шоколада
Электрокипятильники и подогреватели напитков
Холодильное оборудование
Льдогенераторы
Льдогенераторы для производства и фасовки льда
Бункеры для льда
Измельчители льда (мельницы для льда)
Холодильные столы, витрины и холодильники
Аппараты шоковой заморозки (бласт чиллеры)
Сокоохладители
Тепловое оборудование
Роликовые грили для сосисок и оборудование для хот-догов
Контактные грили (панини)
Индукционные плиты и подогреватели
Фритюрницы бездымные
Печи для картофеля
Конвекционные печи (конвектоматы)
Расстоечные шкафы
Жарочные поверхности и грили
Профессиональные термомиксеры
Вафельницы и тарталетницы профессиональные
Пароконвектоматы
Профессиональные микроволновые печи
Тостеры профессиональные
Оборудование и аксессуары для высокой кухни
Блинницы профессиональные
Печи для пиццы
Аксессуары для теплового оборудования
Sous-Vide оборудование
Рисоварки
Подогреватели (мармиты)
Технологическое оборудование
Овощерезки
Оборудование для картофеля (картофелечистки)
Планетарные миксеры
Универсальные кухонные машины
Режущие диски, ножи, аксессуары
Насадки для универсальных кухонных машин
Терки для сыра
Консервные ножи (консервооткрыватели)
Профессиональные точилки для ножей
Слайсеры для томатов
Оборудование для нарезки пирогов, тортов, пиццы
Гомогенизаторы
Моечное оборудование
Стаканомоечные машины
Профессиональные посудомоечные машины
Купольные посудомоечные машины
Аксессуары и дозаторы для посудомоечных машин
Сушильно-полировочные машины
Барный и кухонный инвентарь
Диспенсеры для стаканов
Органайзеры для стаканов, крышек, сахара, капсул и пр.
Диспенсеры для крышек, соломинок, капхолдеров
Диспенсеры для салфеток, лючки для мусора
Дозаторы для соусов, горчицы, кетчупа, майонеза
Бутылки для соусов, сиропов, горчицы, кетчупа, майонеза
Емкости для фруктов, гарниров, лотки
Инвентарь для работы со льдом
Держатели для счетов
Аксессуары для бара и кухни
Диспенсеры для бумажных полотенец
Диспенсеры для жидкого мыла и пены
Диспенсеры для одноразовых перчаток
Фасовочные совки
Профессиональные разделочные доски
Профессиональные ножи, мусаты, лопатки, ножницы
Пинцеты кулинарные
Штопоры профессиональные
Гастроемкости и контейнеры
Термоконтейнеры и термобоксы
Кондитерские мешки, насадки, инвентарь
Маркировка пищевых продуктов
Лотки и контейнеры для теста
Контейнеры для сыпучих продуктов
Предметы сервировки
Диспенсеры для мюсли, кофе и сыпучих продуктов
Диспенсеры для сока и молока
Сервировочные корзины для закусок
Подносы и крышки для выкладки
Подносы для общепита
Корзины для выпечки и хлеба
Охлаждаемые лотки и емкости
Емкости и дисплеи для льда
Подставки для столовых приборов
Кондитерские витрины
Защитные экраны для линий раздачи
Подставки для сервировки
Аксессуары для сервировки
Чаши и емкости
Мебель для ресторана и кафе
Детские стулья для ресторанов и общепита
Транспортировочные тележки
Нейтральное оборудование
Рукомойники и мойки
Мебель и столы из нержавеющей стали
Весовое оборудование
Весы порционные настольные
Весы платформенные напольные
Спецодежда для поваров
Куртки поварские
Брюки для поваров
Фартуки
Головные уборы для поваров
Перчатки, рукавицы и прихватки для пекарей и поваров
Фильтрация воды
Профессиональные фильтры для воды
Картриджи и компоненты фильтров для воды
Профилактика COVID-19
Антисептики и гели для рук
Дезинфицирующие средства
Профессиональная химия
Средства для пароконвектоматов и печей
Средства для профессиональных посудомоечных машин
Средства для ручной мойки посуды
Другие профессиональные чистящие средства
Запасные части
Запчасти для кофемашин
Марки
HOGA
San Jamar
Allmix
Zumex
ZumoNat
Nutrifaster
QualityFry
Milantoast
Wessamat
Hogastra
FIFO Bottle
TableCraft
JMconcept
Victorian Baking Ovens
Dosilet
Taurus Professional
Krampouz
Neumarker
Rotor Lips
Convemat
Dexter-Russell
Curtis
Sammic
Electro Freeze
Krefft
Icetro
Cobatco
Marcfi
Pallo
Jemi
LeMax
Sencotel
Santos
ITV
Amana/Menumaster
Blendtec
Zummo
KiiltoClean/Farmos
Plas-cont
BRITA Professional
CyberLock
Ohaus
HotmixPRO
C.A.B.
Chef Revival
Tournus Equipement
Kromet
Irimar
Edlund
Cal-Mil
Vollrath
Rosseto
Frilich
Zevro
Syno
Fabri-Kal
Anova Culinary
BOJ
Araven
Thermohauser
Server Products
Puracycle
Smartwurst
FriFri
San Plus
Carlisle
Restola
Sunkist
KitchenAid
Lehehe
Vema
Aequator
Infrico
KCOM
Sanyo
Synesso
Направления
Джус-бар
Общепит
Кофейня
Супермаркет
Vending
Фаст фуд
Высокая кухня
Страна
Австрия
Бельгия
Канада
Китай
Франция
Германия
Италия
Корея
Испания
Швейцария
США
Россия
Япония
США/Тайвань
США/Китай
Великобритания
США/Пакистан
США/Сальвадор
Германия/Китай
Польша
Россия-Польша
Евросоюз
Германия/Италия
США/Мексика
США/Вьетнам
 |
 |
 |
 |
 |
 |
RSS каталог |
о компании |
наши дилеры |
контакты |
прайс-лист |
Эксклюзивный дистрибутор Zumex в России
Логотип, а также словесные обозначения Juicemaster и Джусмастер – зарегистрированные товарные знаки. Номера Свидетельств Федеральной службы по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам: 351426, 424581, 425243. Интернет ресурс имеет исключительно ознакомительный характер. Цены, описания и любые другие материалы, размещенные на сайте, являются справочно-информационными и не являются публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса РФ. Изображения могут не совпадать с внешним видом товара. Изготовители вправе менять комплектацию и характеристики товара без предварительного уведомления. Copyright © 2000 – 2024 Juicemaster Co. LTD. All rights reserved. | смузи и smoothie |
| cсылки |  |
|
