С Запада на российский ресторанный рынок надвигается новая волна, на гребне которой питательный и полезный для здоровья продукт из ягод, фруктов или овощей. Носит он довольно забавное для нашего слуха имя - смусис. Смуси (в иных вариантах - смутис, смусис, смузис, от английского smoothies) - это густой напиток из взбитых со льдом ягод, фруктов или овощей. В состав смусисов могут также входить йогурт, мороженое, сок, щербет, молоко, орехи, мед, пряности. В Юго-Восточной Азии также используют содовую воду и чай. Ингредиенты смешиваются в мощном блендере до состояния однородной густой массы, и получается напиток, который вкусен, полезен для здоровья, а по питательности может вполне заменить завтрак или ланч.

«Эти коктейли - абсолютно натуральный продукт, который составляет достойную конкуренцию свежеотжатым сокам, причем ассортимент смусисов гораздо шире, чем соков», - утверждает Ольга Смирнова, руководитель отдела маркетинга компании «Атардо-Тропик», занимающейся поставкой на российский рынок замороженной мякоти тропических фруктов.

Первые смусисы были разработаны к Олимпиаде, которая проходила в 1984 г. в Лос-Анджелесе. «Планировался большой наплыв туристов, поклонников спорта и спортсменов. Необходимо было изобрести что-то новое, тематическое и оригинальное, чтобы удовлетворить спрос гостей, - рассказала маркетинг-менеджер американской концепции «Росинтер Ресторантс Холдинг» Ирина Зайцева. - Этим изобретением стали смутисы». Как она заверила, первые такие коктейли стали подавать в сети T.G.I Friday's, где они присутствуют в меню до сих пор. Названия сохранили спортивную тематику, напоминая посетителям об олимпийских достижениях: «Золотой медалист», «Черничный триатлон», «Летний велосипедист», «Отличная десятка», «Тропический бегун».

За 20 лет изготовление смусисов на Западе превратилось в индустрию, которая продолжает стремительно развиваться. В США среди производителей этих напитков лидируют такие компании, как Orange Julius, Jamba Juice, Smoothie King. По данным калифорнийской ассоциации соков и смусисов Chino Hills, в США работает более 3 тыс. 400 баров, продающих соки и смусисы, и их число растет с каждым днем. Оборот отрасли с 2000 по 2003 г. вырос с $919 млн до $1,6 млрд. Смусисы заинтересовали и такую крупную компанию, как PepsiCo. В феврале этого года, как сообщила британская газета The Guardian, PepsiCo заключила договор с английской компанией Pete and Johnny (PJ), занимающейся выпуском смусисов с 1994 г. Сумма, за которую компания PepsiCo приобрела все права на британский брэнд, не разглашается. Однако известно, что на продвижение своей марки с 1998 по 2004 г. компания PJ потратила около 4 млн фунтов стерлингов. Как заявили представители PepsiCo, структура PJ останется неизменной, а ее продукция станет дополнением популярной линейки соковых брэндов PepsiCo: Tropicana и Copella.

Как показал западный опыт, смусисы наиболее удачно вписываются в меню кофеен, где относительно несложный в приготовлении напиток прекрасно заменит бизнес-ланч. Витаминные низкокалорийные, но при этом сытные коктейли пользуются популярностью в заведениях сегмента фаст-фуд как альтернатива холестериновым сэндвичам.

Смусисы на русский манер

В России смусис-индустрия пока не развита, что неудивительно, поскольку российский потребитель почти незнаком с этим продуктом. Как считает генеральный директор концепции «МАНЧИЗ сэндвич & смузис» Екатерина Баранова, российские рестораторы, даже имея в меню подобные коктейли, не стремятся их активно продвигать как отдельное направление. Обычно в московских заведениях напитки, которые можно отнести к этой категории, представлены в разделе фруктовых безалкогольных коктейлей под оригинальными названиями ресторанов. К примеру, в Vogue Cafe посетители могут заказать коктейль «Ананас со щавелем», а в «Галерее» гостям предлагают напиток «Клубничная Simona». В баре Fushi представлено более 40 фруктовых и овощных коктейлей с различными добавками, здесь такие напитки предпочитают называть соками. В сети «Кофе Хауз» гостям предлагают 14 различных миксов из свежевыжатых соков и мякоти фруктов.

Позиция «смутисы» есть и меню сети T.G.I Friday's, кафе Roset. Сделать ставку именно на эти напитки решили и в концепции «МАНЧИЗ сэндвич & смузис», которая занимается доставкой еды в офисы, а также является первым промышленным производителем смусисов. «Сейчас люди все больше интересуются здоровьем питанием, особенно эта тенденция заметна среди среднего класса и деловых кругов, - считает брэнд-шеф «МАНЧИЗ сэндвич & смузис» Ярослав Урвачев. - Люди уже привыкли к свежевыжатым сокам, которые активно используются в приготовлении смузисов. Так что мы предложили нечто новое, но в рамках уже сложившихся вкусов».

Там, где смусисы присутствуют в меню как спецпредложение в линейке безалкогольных коктейлей, спрос на них весьма высок. К примеру, в T.G.I Friday's, как заверила Ирина Зайцева, они занимают 28% продаж всех напитков. «Гости, которые однажды попробовали смутисы, заказывают их при каждом последующем визите в наши рестораны», - утверждает она.

Как считает бар-менеджер «Галереи» Сергей Кузнецов, перспективы у смуси на российском ресторанном рынке самые радужные. «Все больше людей выбирают для себя здоровое питание, а эти напитки четко вписываются в эту тему». Моду на здоровое питание и соответственно повышенный спрос па полезные продукты отмечают все рестораторы. Как рассказал бар-менеджер Vogue Cafe Александр Рощин, бывают даже анекдотичные ситуации. «Два года назад был случай, когда посетитель попросил приготовить «Мохито» без рома, чтобы напиток был таким же вкусным, но без спиртного, - поделился он. - Безалкогольная коктейльная карта требует постоянного обновления. И хотя утверждается, что все уже давно придумано, приходится исхитряться и изобретать что-то новое».

Смусисы в этом отношении выглядят очень перспективно, поскольку подразумевают неисчислимое количество вариаций. Ставку на креативные коктейльные решения сделали в Roset. «Составляя коктейльное меню, мне хотелось отойти от общепринятой классики, предложить что-нибудь новое и необычное», - рассказал бартендер Roset Денис Егоркин. Сейчас в кафе представлена линия коктейлей на основе живых цветов и четыре вида смусисов, пользующихся постоянным спросом. Несколько раз в сезон смусисы будут меняться: на смену летним ягодным коктейлям придут осенние напитки с арбузом, дыней, инжиром, сливой. В рецепты зимних смусисов в Roset будут добавлены «живые» витамины - петрушка, базилик, имбирь, сельдерей. «Смусисы не являются продуктом одного сезона, - заверила Ольга Смирнова. - Летом посетителей будут привлекать освежающие и утоляющие жажду коктейли, а зимой другие разновидности смусисов восполнят дефицит витаминов».

Вычленяем витамины

Для приготовления смусисов могут использоваться как свежие ягоды и фрукты, так и замороженные. Это позволяет готовить их круглый год без сезонных скачков затрат на ингредиенты. По опыту «МАНЧИЗ сэндвич & смузис» наибольшей популярностью пользуются смузисы из черники, малины, клубники. Напитки с морковным соком, томатами, сельдереем и имбирем заказывают крайне редко: они на любителей.

В зависимости от состава смусисы могут быть как низкокалорийными, так и питательными. В первом случае такие коктейли могут стать основой диеты для снижения веса, во втором - заменить полноценный прием пищи. «Принято считать, что преимущественно женщины соблюдают диету, а мужчины же всегда предпочтут фруктовому салату кусок мяса. Но мы убедились, что смусисы нравятся всем, - поделилась Екатерина Баранова. - К тому же этот напиток довольно сытный. Одна пол-литровая бутылочка может вполне заменить завтрак или ланч». В Vogue Cafe посетителям предлагают «тяжелый» вариант смусиса - «Синьор Помидор» на основе томатного сока, сметаны, специй и трав. «Это скорее еда, нежели напиток, - прокомментировал Александр Рощин. - По питательности он может заменить легкий обед». В Fushi есть специальные позиции под названиями «Завтрак» (яблоко, био-йогурт, мед мануки, мюсли плюс витаминная добавка) и «Люксовый обед» (яблоко, био-йогурт, манго, маракуйя, ананас и клубника). Помимо прочих достоинств, как считает Ярослав Урвачев, смузисы - очень удобная форма потребления витаминов. «Попробуйте съесть за раз полкило фруктов или овощей. Это достаточно сложно, - считает он. - А здесь можно между делом потягивать коктейль черед соломинку и осознавать, что это не только приятно, но и полезно». В состав смусисов могут входить не только «живые» витамины - ягоды и фрукты. На Западе популярны коктейли с различными добавками - соевым белком, кальцием, поливитаминами и минералами. Но даже без всяких дополнительных ингредиентов самый обычный смусис на основе цитрусовых может восполнить пяти-шести дневную норму витамина С. В Fushi к каждому коктейлю рекомендуются специальные добавки из травяных настоев. Как заверил PR-менеджер компании «Сардероб» (управляет Fushi) Андрей Колесников, рецептура этих добавок позволяет превратить обычный коктейль в лечебное средство для профилактики многих заболеваний. Как отдельное предложение в Fufihi есть сок из ростков пшеницы, который по пользе для организма эквивалентен потреблению 1,5 кг свежих зеленых овощей. Всего 30 мл этого напитка снижает кровяное давление, улучшает сопротивляемость организма канцерогенам, содержит много витаминов, антиоксидантов и более 90 минералов.

Тайны технологии

Для приготовления смусисов требуется минимум оборудования: соковыжималка, льдогенератор и профессиональный блендер. Пожалуй, главная сложность, с которой могут столкнуться российские рестораторы, пожелавшие ввести смусисы в меню своего заведения, - недостаток информации по рецептуре. И в Roset, и в «Галерее», и в концепции «МАНЧИЗ сэндвич & смузис» рецептуру смусисов вычисляли опытным путем. В доступных кулинарных книгах корректно выдается лишь общая информация. Для столь прибыльной индустрии было бы непозволительным расточительством предоставлять всеобщему вниманию все производственные тайны. «Конечно, мы изучили немало литературы, - поделилась Екатерина Баранова. - Но самое главное поняли с помощью собственных опытов. Смусисы - это не просто взбитое в блендере ассорти из фруктов, четкая рецептура при их приготовлении просто необходима. Если ее не соблюдать, коктейль будет расслаиваться, темнеть, менять вкус».

08 октября 2007