Одними из лучших, считаются темперы Reg Barber, популярные по всему миру, и которыми снабжаются крупнейшие сети кофе-баров (например, британские Espresso Warehouse и Beyond the Bean). Это темперы ручной работы производства Канады.  Они продаются в Канаде и США по цене в 40 долларов, цена же их в Англии составляет от 20 до 40 фунтов. Но в чем их необходимость, почему это необходимейший атрибут любого бариста?

Удивительная ситуация, причем характерная для всех производителей, - большинство, даже самых дорогих эспрессо-машин, в поставку которых обязательно должен входить фирменный темпер, комплектуются жалким куском штампованного пластика. Причем, что еще более интересно, большинство бариста продолжают работать с тем темпером, который предлагается им изначально, как бы он ни был ужасен.

Вообще, наука о темпинге, как о части процесса приготовления эспрессо, описывалась в различных трудах тысячи раз. Дэвид Шомер (David Schomer) из Espresso Vivace, написал одно из лучших описаний, незадолго до того как выпустил свою собственную модель Ergo-Packer. Шомер описывает, как он получил свой первый драматический опыт мастер класса по темпингу, двадцать лет назад: «…ты должен…прилагать так…много силы…чтобы утрамбовать…сколько только можешь…» это по-итальянски – говорил его учитель, прерываясь от натуги. А в это время, его шатающийся портафильтр, грозил сорваться от прилагаемого к нему усилия.»

Вместе с тем, он предостерегает, что нагрузки, создаваемые в области соприкосновения руки и темпера, могут привести к профессиональным болезням. Правила Дэвида Шомера просты и компетентны и одно из их числа – необходимо иметь темпер, в точности подходящий к размеру корзины-фильтра. «Процесс укладки молотого кофе – дело тонкое. Прежде чем начать трамбовку, вам нужно выровнять молотый кофе в идеально ровную массу. Затем, аккуратно поместите темпер на поверхность кофе и надавите, не забывая при этом, контролировать ровную постановку темпера. Для первого приложения, не столь важно, приложить максимальную силу, намного важнее добиться идеального уровня».
Как сильно нажимать? Ответ на этот вопрос лежит между предпочтениями в эргономике и качестве кофе. Наиболее оптимальная трамбовка кофе получается при давлении в 20-25 килограмм – но, даже, наверное, в первый год вашей деятельности мы бы не рекомендовали давить с такой силой – пожалейте кисти ваших рук.

 

Шомер, во время тренировки персонала, добивался от новобранцев развития устойчивого нажима приблизительной силой в 18 кг, что позволяло готовить уже неплохой эспрессо и при этом уберегало учеников от травм. Но нашего героя – Шомера еще ждал сюрприз, это была встреча с китайским инженером. До этого момента, он всегда использовал плоский темпер. Логика была проста: так как дно корзины-фильтра плоское, то и плоский темпер способствует максимально эффективному уплотнению массы кофе.
Инженер предложил изготавливать темпер с закругленной поверхностью. Предложенная, слегка закругленная, поверхность темпера решила проблему размешивания частиц молотого кофе. Это было красивое решение. «Годами мы боролись за ровное распределение между частицами молотого кофе, чтобы предотвратить образование каналов в чалде в процессе экстракции. Оптимальное консистенции частиц массы кофе – критически важный и очень сложный для достижения фактор, потому как, свежемолотый кофе легко слипается, и его частицы обладают различными размерами. Причем, чем большего диаметра ваша корзина-фильтр, тем выше риск образования каналов, вследствие более широкого перепада плотностей в запакованной шайбе. У нас в Vivace, мы используем самые широкие из доступных – 58 мм корзины, и наши старания по борьбе с образование каналов, посредством контроля консистенции, развиваются с переменным успехом. Техника контроля консистенции доказала высокую эффективность при работе профессиональных бариста, практикующих сильную трамбовку». «Темпер, с закругленным основанием, в работе – просто сказка».

Как уже писалось выше: сеть Espresso Warehouse применяет закругленные темперы производства Reg Barber. Но, к примеру, Beyond the Bean из Бристоля по-доброму доказывает, что производимые Барбером плоские образцы, также не дают воде никакого шанса найти путь наименьшего сопротивления. И хотя, обе компании проводят собственную политику в этом отношении, своим работникам они позволяют делать индивидуальный выбор.

«Намного более важно использовать технически подходящий темпер» - уточняет специалист из Warehouse – Гари МакГанн (Gary McGann). «Темпер нужно брать под размер корзины-фильтра, многие люди, которые закупают темперы, не думают об этом, другие не задумаются об этом, когда пользуются этим. Большинство, просто, пользуется тем, что дали».

 

Главной причиной, по которой Барбер впервые начал изготавливать темперы собственноручно, была ситуация возникшая, когда он пройдя курсы, решил открыть свой кофе-магазин. Он был заинтригован, почему в комплекте кофе-машин стоимостью около 10 тысяч долларов, вместо темпера, идет никчемный кусок пластика, который травмирует ладонь и просто никуда не годен. Он  поделился своими соображениями с другими управляющими кофеен и узнал что все они думают о том же, но никто из них ничего не предпринимал. Поэтому, Рейдж взялся за это.

Он разработал темперы, отвечавшие анатомическим характеристикам человеческой ладони, имели достаточную увесистость для обеспечения удовлетворительного и эффективного приложения силы. Сталь тяжелее, поэтому большинство покупателей предпочитает именно стальные темперы, в отличие от алюминиевых, меньшую плотность которых нетрудно заметить.И чтобы, совсем не обделить ни одного клиента, Рейдж делает оба вида в плоском и выпуклом исполнениях.

Ручки, он делает в трех вариантах: длинные, короткие и шарообразные, общей длинной от 76 до 89 мм. Из материалов ручек предлагаются древесина: африканский палисандр или канадский клен. В базовых исполнениях, темперы доступны в размерах от 48 до 58 с шагом в миллиметр.
Каждый темпер выходящий из мастерской Рейдж Барбера, не просто вещь ручной работы, а профессиональный инструмент, на каждом этапе производства находящийся под контролем мастера.  Вручную обтачивается метал, вырезается дерево, покрывается декоративной эмалью, полируется и даже упаковывается вручную.
«Рейдж всегда готов говорить о темперах,» - комментирует Гари МакГанн (Gary McGann). «Однажды я позвонил ему в 3 часа ночи, и он с охотой отвечал на мой вопрос!».

 

Существует множество взглядов на технологию темпинга.
Шерри Джонс (Sherri Johns ) из Whole Cup Consulting, в своей недавней заметке в журнале Fresh Cup, рекомендовал: «что бы вы ни делали, никогда не используйте темпер, встроенный в гриндер. Так как ни один из них не способен развить нагрузку даже в 12 килограмм. Поэтому снимите встроенный темпер и выбросьте, чтобы никогда не было соблазна его использовать».

На контрасте с предыдущим высказыванием, британский чемпион среди бариста утверждал, с легкой иронией, что с помощью автоматического темпера можно добиться неплохих результатов, да и что вообще пользоваться им нет необходимости.
«Некоторые люди говорят, что невозможно получить правильное уплотнение, используя встроенный в гриндер темпер, однако, я уверен, что профессиональные кофемолки разрабатывают квалифицированные специалисты и они встраивают в них темперы не для внешнего украшения».
«Вообще, есть только одна причина для темпинга – это подгонка уровня кофе для равномерного протекания воды, и обеспечение тем самым наилучшего сопротивления проливу и полной экстракции».

«Отсюда, если существует большая щель между чалдом и дисперсионным экраном, то вода просто ударяет по кофе и размывает его. И хотя производители постоянно стремятся сделать зазор минимальным, но вы все равно часто можете увидеть след о давления воды на поверхности чалда (некоторые любители хоккея называют его шайбой)».

«С хорошей машиной вам совсем не обязательно заниматься темпингом, она все сделает за вас. Лично у меня был отличный аппарат, с отличным гриндером. Я просто вставил рожок в машину без всякой трамбовки, и получил прекрасный эспрессо. Просто попробуйте!»

Еще один, пользующийся популярностью (пока только в Америке) темпер – Presso, который некоторые описывают наравне с изделиями Барбера. Этот гость со Скандинавского полуострова – работа Ларса Валлина, который и делиться своей историей: «Я начал разрабатывать модель Presso около шести месяцев назад и успех был обескураживающий. Возможно, основной причиной было то, что я не пытался копировать уже существующие на рынке модели. Дизайн было решено разрабатывать в духе минимализма и элегантной простоты, однако во главе угла, неизменно стоял комфорт. Полученная комбинация, полированного алюминия и дерева дуба, не разочарует даже самого искушенного эстета».
«Темпер значительно легче других. И это, по моему мнению, дает бариста дополнительный контроль за процессом. К тому же, сильный нажим может вызвать растяжение в руке и в плече, а мое облегченное изделие предохраняет от этого».