Профессиональные смешанные напитки с полезным составом заполняют рыночную нишу и быстро распространяются среди juice-баров. Эксперты отрасли полагают, что кофейни и рестораны должны примкнуть к увлечению смешанными напитками, если они еще этого не сделали.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КОФЕ, GRANITA, SMOOTHIE — ЧТО СКРЫВАЕТ НАЗВАНИЕ?

В мире смешанных напитков определения granita и smoothie часто путают. Грег Филан, менеджер по развитию компании Canterbury Coffee из Ричмонда, Британская Колумбия, производителя и поставщика продуктов для рынка смешанных напитков, говорит о smoothies: "Этот продукт еще прорубает свою нишу, отдельную от других холодных напитков. Люди наконец начинают понимать, что из себя представляет smoothie, и потребители хотят платить деньги за хороший smoothie". Этот продукт, говорит он, в прошлом часто путали со slurpees и granitas.

Понимание этих терминов свелось к различиям в оборудовании (гранитор или блендер) и происхождении самого напитка. Мы попросили у экспертов отрасли разъяснений для обзора этого растущего рынка напитков.

Замороженный кофе. "Замороженные напитки начали активно продаваться в таких вариантах, какие только может пожелать потребитель", - говорит Майкл Рубин, основатель и президент компании Cappuccine Inc., инициатора производства порошковых смесей для блендеров/граниторов.

"В области замороженного кофе есть свои основы и своя экзотика", - говорит Рубин. Согласно утверждения Рубина, мокко является единственным наиболее популярным холодным смешанным напитком. Однако потребители любят выбор, и теперь у них есть возможность выбирать из самых новых ароматов с такими названиями как Mocha Glacier (Ледяной Мокко), Frosted Latte (Кофе глясе с молоком), или Chocolate Decadence Avalanche (Лавина шоколадного декаданса). “Почему бы и нет – они продаются!” – добавляет Рубин.

В розничной торговле замороженный кофе можно приготовить несколькими способами:

• Основной — с нуля — Смешайте эспрессо с шоколадом (или в порошке, или в виде сиропа), добавьте мороженое, затем добавьте лед и смешайте в профессиональном блендере.
• Смеси из жидких концентратов — Смешайте жидкий концентрат с шоколадом (или в порошке, или в виде сиропа), добавьте мороженое, затем добавьте лед и смешайте в промышленном блендере.
• Порошковые смеси — Смешайте порошок с водой, молоком или кофе, добавьте лед и смешайте в промышленном блендере.

Granita. Тонкоизмельченный ледяной фруктовый или кофейный напиток, которым в течение десятилетий наслаждались в Италии, Франции и других частях Европы, granita готовится в специальном граниторе, который непрерывно смешивает сладкую ледяную смесь медленно вращающимися лопастями, поддерживая напиток при постоянной температуре, близкой к точке замерзания. Аппарат также служит дозатором, и важным аспектом его является внешний вид. Аппарат имеет две или три чаши для демонстрации вариантов выбора потребителю, который может наблюдать за процессом сбивания ярко окрашенных напитков. Granitas обычно делаются из концентрированной смеси различных фруктовых или кофейных ароматов.

Smoothie. На рынок выступает новый продукт, ледяной smoothie. Это напиток, который главным образом готовится в блендере. Smoothie обычно является смесью цельных фруктов, соков, измельченного льда, йогурта, молока или мороженого. С другой стороны, он может иметь в качестве основы кофе или ледяной чай.

Грег Филан из Canterbury Coffee говорит, что granita является частью направления smoothie. "Все начиналось с granita и граниторов в эксклюзивных кофейнях. Orange Julius – единственная некофейная сеть, которую я считаю долго присутствующей в этой категории". Филан добавляет: "Smoothie начинались как slush (кашеобразный напиток) с ароматом фруктов, затем slush с настоящими фруктами, и пришли к тому, что мы имеем на настоящий момент – фруктовый напиток для здорового образа жизни (и с приятным вкусом)".

МЯГКАЯ ЭВОЛЮЦИЯ

Newsweek назвала смузи “новым классным напитком” и предсказала, что их успех будет сравнимыми с успехом эксклюзивного кофе.

“Мне понравились тропические smoothies в Лагуна-Бич, Калифорния, в 1967 г. в магазине здоровых продуктов на Pacific Coast Highway. Эти освежающие продукты были сделаны из свежих фруктов, клубники, папайи, манго, и непременно бананов и замороженного йогурта, чтобы добавить густоты”, – говорит Рубин из компании Cappuccine, которая также производит растворимые смеси длительного хранения для smoothies. – “С тех пор феномен smoothie год за годом устойчиво рос до начала 90-х, когда smoothies вместе с эксклюзивным кофе резко пошли в рост. Я знал, что тот маленький магазинчик здоровых продуктов был на пути к чему-то большему, но даже не представлял, что это будет отрасль на миллиард долларов в одних только США”. Эволюция smoothies привела к разработке огромного количества новых продуктов для отрасли, от концентратов до готовых напитков.

Два года назад компания R. Torre & Co. из Сан-Франциско, производитель сиропов Torani, которыми ароматизируют газированную воду, кофе или granita, выпустила Frusia, продукт smoothie для кофеен. Frusia представляет собой настоящее фруктовое пюре, которое расфасовано на проции, имеет шесть видов вкуса и может храниться длительное время. “Объем наших продаж за второй год более чем вдвое превысил объем продаж первого года, рост составил более 100%”, – говорит Лаура Морзе, менеджер по связям с общественностью компании R. Torre & Co. Теперь компания начинает освоение рынка ресторанов.

Компания Island Oasis Canada, из Миссиссауги, Онтарио, продает замороженное фруктовое пюре. В неоткрытом виде оно может храниться в холодильнике до 60 дней, но не является продуктом длительного хранения. Единственная добавка в нем – сахар. Компания также выпускает линию ароматизированных сиропов Monin. Вице-президент компании Скотт Мегит говорит, что эволюция smoothie началась с комбинации фруктов и йогурта и дошла до smoothies, приготовленных из молока или мороженого или вообще не содержат молока. В области ресторанов smoothies можно отнести к алкогольным напиткам, но Мегит говорит, что в популярных цепочках семейных ресторанов в прошлом году безалкогольные smoothies превзошли алкогольные напитки по продажам более чем в три раза. Поскольку такие цепочки быстрого обслуживания как Tim Hortons, Mr. Sub и даже McDonald's в США включаются в это направление, профессиональным смешанным напиткам суждена долгая жизнь.

“Это растущее направление, это растущий рынок”, -  говорит Байрон Тьюсон, вице-президент по продажам и маркетингу компании Blendtec, производителя промышленных блендеров. Он видел, как smoothie развивались от “полностью натуральных до продуктов длительного хранения”. Он говорит, что раньше можно было выбирать свежий или замороженный продукт, но теперь, когда за smoothie взялись рестораны, смеси для смузи стали выпускаться в картонных упаковках или пакетах в коробке, и их буквально можно класть из пакета прямо в блендер. Операторы, если захотят, всегда могут добавить свежие фрукты. "Ресторанам не нужно шоу", -  говорит Тьюсон.

Продукты для Smoothie

У большинства кофеен нет времени или места для приготовления smoothies с нуля. Соображения охлаждения и хранения также играют свою роль. “Smoothies – это отличное дополнение к меню кофеен, если процесс их изготовления прост”, – говорит Рубин.

Для упрощения этого процесса на рынке имеются самые обычные продукты для smoothie:

• Замороженные кубики — их надо смешивать с водой или соком. Для хранения требуется морозильник.
• Замороженные smoothies — их надо оттаивать перед употреблением. Они не пастеризованы, и все ферменты в них остались неразрушенными, поэтому они требуют правильного обращения.
• Готовые смеси длительного хранения — могут храниться шесть месяцев. К ним надо просто добавить лед и перемешать.
• Порошковые смеси для smoothie — могут храниться год. Они разработаны, чтобы заменить замороженный йогурт или мороженое в изготовлении густых smoothies, их можно сочетать с любым из вышеописанных продуктов или смешивать со свежими фруктами и фруктовым соком.
• Сиропы —ароматизаторы можно добавлять к рецептам smoothie с фруктами или фруктовыми соками или к smoothies на основе кофе или чая.

Извлекаем выгоду из популярных вкусов

В продажах smoothie клубника является вкусом номер один, за ней идут малина, банан и манго. В категории овощных smoothies, наиболее популярен морковный сок.

Мегит из Island Oasis говорит, что хотя оператор по напиткам должен предоставлять выбор, он может остановиться на наиболее популярных и не обязан иметь 15 вариантов вкуса. Филан добавляет, “Экзотика не всегда хорошо продается, у людей есть региональные и национальные предпочтения”. Канадцы любят клубнику, малину и клюкву. Филан говорит о тех, кто заботится о здоровье: “Добавки, которые люди ассоциируют со здоровьем, помогают отличать наш продукт от Slurpees и оправданно поднимать цену”.

“Банан – замечательная добавка ко многим вкусам, т.к. он обеспечивает уникальную текстуру и ощущение во рту и прекрасно пахнет. Если добавить кусочек банана, получится отличный запах; также, банан помогает связывать напиток так что он не расслаивается, и это полезнее, чем искусственные связующие”, – добавляет Филан.

Наконец, причина добавить smoothies в меню кафе или ресторана – потенциальная выгода. Smoothie можно продавать от $3.00 до $5.00 за напиток в 16 унций, стоимость изготовления которого не превышает $1 — средняя наценка составит 200–300%. Это то, на чем испытывающий бум бизнес juice-баров получает прибыль и что может служить примером для остальных.

Такие компании как Booster Juice из Альберты считают smoothie “здоровой альтернативой фаст-фуду” и берут на вооружение идею заменителя пищи. Это предприятие началось с одного магазина и расширилось до почти 70 магазинов по всей Канаде всего за год. Часть общей привлекательности smoothie состоит в визуальной подаче —потребитель может наблюдать, как смешивается напиток. Канадские цепочки juice-баров, такие как Booster Juice и Jugo Juice (с более чем 23 магазинами по всей стране) предлагают клиенту выбор добавок к напиткам за дополнительную плату. Некоторые специфические типы добавок включают проростки пшеницы и ряд добавок от витамина C до женьшеня и эхинацеи, которые позиционируются как напитки, дающие все – от прилива энергии до защиты от обычной простуды. Успех этих добавок превратился в дополнительные прибыли для многих из этих цепочек.

Готовы к употреблению

Те кофейни, которые пока не собираются начинать проект с замороженными smoothie, но уже имеют охлаждаемую витрину, из которой продают расфасованные в бутылки напитки, могут продавать готовые smoothies. На рынке имеется несколько вариантов. В Канаде компания Happy Planet, основанная в Ист-Ванкувере, Британская Колумбия, двумя фермерами, выращивающими экологически чистую продукцию, прекрасно продает smoothie из сока, в основном представляющие собой густой смешанный экологически чистый сок, в которые входят цельные фрукты — полностью натуральные, без консервантов.

“Наши smoothies прекрасно продаются в кофейнях, особенно в высококачественных цепочках и независимых предприятиях, предлагающих напиток высшего сорта своим клиентам”, – говорит Джордж Нороян, президент и генеральный директор Happy Planet. Он говорит, что smoothies являются хорошим дополнением к кофе с молоком и выпечке и являются альтернативой для тех, кто не пьет кофе.

Нороян продолжает: “Я думаю, что причина, по которой наши продукты стали популярны в этой области, состоит в том, что люди хотят питаться лучше, но не желают жертвовать вкусом и удобством”. Маленькие закрываемые бутылки производства этой компании завершает направление “еды на ходу” для нынешнего потребителя.

Время дня

Тьюсон из Blendtec говорит, что smoothies являются продуктом, который может продаваться в кофейнях летом, в любое время дня, заполняя паузы в продажах кофе.

Задействовать другое время дня означает, что клиент может зайти в магазин или ресторан за утренним кофе, но также может и вернуться в середине дня, в обед или полдник и заказать smoothie. А если клиент чувствует надвигающуюся простуду, он закажет smoothie с витамином C и эхинацеей.

ОБОРУДОВАНИЕ

Когда дело дойдет до смешанных напитков, понадобится гранитор, профессиональный промышленный блендер, морозильник периодического действия и дозатор взбитых сливок или их комбинация, в зависимости от объема вашей программы.

Гранитор: Большинство основных производителей кофеварок теперь выпускают граниторы, потому что они считаются натуральным дополнением к кофейному бизнесу.

Рубин из Cappuccine предлагает: “Розничные продавцы должны отказаться от приготовления с нуля продуктов для граниторов или морозильников периодического действия — если продукты неправильно смешаны, можно серьезно повредить автомат”. Порошковые смеси и дозированные жидкие смеси разработаны для использования в граниторах.

“Гранитор имеет непосредственное отношение к продажам под воздействием момента. Он стоит на прилавке, а кофе и/или фруктовые смеси для smoothie переливаются в граниторе в волнообразном ритме. Клиент заходит в дверь, видит это и говорит: “О, пожалуй, я закажу себе порцию””, – говорит Рубин. Чистить гранитор каждые три дня обязательно. Автомат всегда должен быть почти полным. Операторам надо иметь заранее смешанный и охлажденный продукт, чтобы заправлять автомат по мере того, как клиенты раскупают содержимое.

Профессиональный блендер: Единственное оборудование, необходимое, чтобы начать проект со smoothie – это хороший профессиональный блендер.

"Профессиональный блендер обеспечивает маневренность", – говорит Рубин из Cappuccine. –”Оператор может приготовить по заказу замороженный мокко, а затем по другому заказу быстро переключиться на фруктовый smoothie. Если компоненты уже находятся в контейнере блендера, приготовление до 64 унций готового продукта занимает от 15 до 30 секунд”. Он рекомендует заказывать дополнительные контейнеры, чтобы было легче переключаться с одного вида напитка на другой. “Хотя профессиональные блендеры не считаются автоматами для производства в больших объемах, они не так уж и плохи. В час можно приготовить до 20 галлонов”.

Байрон Тьюсон из Blendtec, говорит, что по мере развития направления smoothie оборудование стало более удобным для пользователя — теперь надо нажать только одну кнопку, чтобы приготовить эксклюзивный напиток smoothie. У Blendtec есть модель, снабженная насосом, которая добавляет воду, дозирует лед и является специальным автоматом для приготовления smoothie. Тьюсон говорит, что блендеры развились от традиционных настольных моделей до Блендерно-Дозирующих Систем (BDS), полных автоматов, которые могут добавить лед, пюре, воду, и даже алкоголь (дозировать до восьми компонентов) и затем за считанные секунды перемешать их.

Дэвид Бойд, региональный директор по Северо-Западу Америки и Канады корпорации Vita-Mix, говорит: “Я всегда рекомендую независимым операторам иметь продукты хорошего качества, чтобы проверить рынок, но я не люблю перегруженность оборудованием”. Vita-Mix специализируется на блендерных системах. Бойд говорит, что он обычно советует операторам кофеен, предполагающих добавить smoothies в свое меню, начать с одного качественного двухступенчатого блендера с таймером и двух дополнительных контейнеров. "Не нужно покупать три блендера сразу или один блендер за $2,300, если вы еще только проверяете идею со smoothie на рынке".

Автоматический таймер выключит блендер, когда закончится смешивание, чтобы не допустить избыточного или недостаточного перемешивания. Пока смешивается один напиток, оператор может выполнять подготовительную работу для следующего в дополнительном контейнере. “Тогда ваша необходимость в дополнительном или лучшем оборудовании будет определяться объемами”, – говорит Бойд.

В зависимости от ваших нужд, объемов, требований и выбора продукта, хорошие промышленные блендеры могут стоить от $700 до $5,000.

Прочее оборудование

Дозатор взбитых сливок: Дозатор взбитых сливок необходим в области, предлагающей смешанные напитки. Взбитые сливки добавляют как вкус, так и привлекательность. Gruenewald Manufacturing Co., Inc., производители дозаторы взбитых сливок Rocket, создали новую насадку Probe Nozzle для введения традиционных взбитых сливок в замороженные напитки и smoothies. “Ручные дозаторы и аэрозольные баллончики обычно не позволяют помещать взбитые сливки внутрь напитков”, – говорит вице-президент Gruenewald Томас Малдон. “Этот аппарат поможет превратить обычный напиток в нечто особенное”. Насадка Probe Nozzel вводит взбитые сливки на глубину пять дюймов в напиток, создавая красивую полоску. Дозатор Rocket из нержавеющей стали позволяет для создания фирменных напитков добавлять различные ароматизаторы и красители к свежим взбитым сливкам (как насчет зеленых взбитых сливок для напитка ко дню Св. Патрика?). “По мере развития кофейной индустрии, розничные продавцы ищут, чего бы особенного предложить клиентам, чтобы отличаться от конкурентов”, – говорит Малдон. “Вводя взбитые сливки в смешанные напитки, мы увеличиваем содержание молока в продукте, снижаем стоимость приготовления напитка, что оборачивается более высокой прибылью у оператора”.

Морозильники непрерывного действия: Морозильники непрерывного действия, такие как Taylor 430, разработаны для больших объемов. Они могут заморозить галлоны кофе или смеси для smoothie за считанные минуты. “Если нужно обслуживать много людей каждый день или по особым случаям, это то, что нужно”, – говорит Рубин.

ВАШЕ ЛИ ДЕЛО SMOOTHIES?

Чтобы определить, улучшит ли ваш бизнес программа smoothie, Филан из Canterbury Coffee предлагает следующее:

1. Посмотрите на продажи в жаркое время; если вы довольны уровнем продаж, к меню ничего добавлять не надо.
2. Компетенция персонала и возможности владельца по переподготовке персонала. “В некоторых кофейнях не могут даже правильно приготовить кофе с молоком. Такие не должны добавлять в меню сложные продукты типа smoothies, если они не пройдут обучение,” – говорит Филан.
3. Посмотрите на ваших местных конкурентов, не упускают ли они каких-нибудь возможностей.

Посмотрите, что у вас продается в жаркое время и проанализируйте прибыль от того, что вы делаете сейчас по сравнению с тем, что дадут вам smoothie. Например, если вы продаете много напитков, расфасованных в бутылки, и выручаете немного, возможно, будет лучше продавать smoothie и выручать некую прибыль. “Посмотрите на выгоды и сравните“, – говорит Филан.

Он добавляет: “Для кофеен очень важно разъяснять клиентуре, что представляют из себя предлагаемые smoothie, чтобы клиент знал, что он получает и чем это отличается от продукции конкурентов”.

Рубин предлагает владельцам кофеен принимать во внимание, есть ли поблизости большие цепочки, поскольку те тратят миллионы на рекламу. “Поскольку они уже тратят деньги, я бы предложил похожие, но не такие продукты. Если они предлагают замороженный кофе, я бы предложил свой собственный, но улучшенный вариант замороженного кофе. Если они продают холодные фруктовые напитки, я бы стал делать их лучше и продавать мои собственные фантастические фруктовые изобретения, чтобы привлечь клиентов к себе”, – говорит Рубин.

“Розничные продавцы любят эти популярные продукты по нескольким причинам”, – заключает Рубин. – “Они привлекают другой класс клиентуры; они очень прибыльны; они помогают перекрестным продажам других продуктов и еще они так вкусны, что помогают привлекать преданных поклонников среди клиентов”.

Полезный ягодный Smoothie
Получается чашка на 24 унции.
6 унций Palm Bay Club Four Berry Smoothie Mix (смесь для Smoothie Palm Bay Club Четыре Ягоды)
7 унций соевого молока или снятого молока
1/4 чашки клубники
1/4 чашки малины
16 унций льда
Тщательно перемешайте в блендере. Подавайте с украшением.
Рецепт с разрешения Oscar's Сиропs & Stearus & Lehman

Нежирный Smoothie с голубикой
Для порции в 16 унций
- 2 чашки льда
- 1/2 чашки нежирного молока или ванильного йогурта
- 2 унции Da Vinci Gourmet Blueberry All Natural Syrup (натуральный сироп из голубики Da Vinci Gourmet)
Соедините компоненты в блендере и смешивайте на высокой скорости до однородности.
Рецепт с разрешения Da Vinci Gourmet

Чайный Freeze с манго
- 2 чашки льда
- 4 унции несладкого ледяного чая
- 2 унции основы Frusia Манго
Соедините компоненты в блендере и смешивайте до однородности. Получается 1 напиток на 16 унций.
Рецепт с разрешения R. Torre & Co.

Smoothie Капуччино
- 2 чашки холодного эспрессо (или крепкого кофе) 500 mL
- 2 чашки мороженого или сорбета со вкусом кофе 500 mL
- 1 1/4 чашки молока 300 mL
- 6 чашек колотого льда 1.5 L
- взбитые сливки
- молотая корица
- какао порошок
Поместите эспрессо, мороженое, молоко и лед в блендер и смешивайте до однородности.
Налейте в бокалы на ножке для кофе или мороженого.
Украсьте взбитыми сливками и посыпьте корицей и какао.
Количество порций: 6
Для Smoothies Мокко Капуччино: Замените мороженое со вкусом кофе на шоколадное мороженое и обычное молоко шоколадным. Украсьте шоколадной стружкой.
Рецепт с разрешения Susan M. Zimmer из ее книги, Cappuccino Cocktails (Centax Books, 2001)

Статья из журнала Coffee Beverage
Март/Апрель 2002

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений.

08 октября 2007