Капельные кофеварки становятся все более совершенными с каждым днем, появляются новые высокотехнологичные возможности, обеспечивая лучшее качество и практически любое количество продукта.

Размеры
Чаще всего выбор начинается именно с размеров оборудования. Размеры капельных кофеварок колеблются в  пределах от небольших одинарных капельных аппаратов, способных приготовить всего один термос (на 10 чашек кофе) до огромных кофемашин, производящих до 10 галлонов (почти 40 литров) кофе за раз. Большинство заведений используют что-то среднее: наиболее популярные машины в последние годы – это кофеварки капельного типа со съемными термосами на 1.5 галлона (около 5.5 литров). Хотя крупные сети магазинов, конечно же, предпочитают машины побольше, которые готовят 2-3 галлона (7,5-11 литров) кофе за один цикл.
Чтобы определиться с размером аппарата, подсчитайте, сколько посетителей в час заказывают кофе и подберите машину, которая готовит столько же чашек кофе в час. Однако не забудьте учесть две вещи: размер чашки и производительность.
Обычно производители предоставляют информацию о производительности своих машин, но чаще всего они вычисляют производительность исходя из размера чашки 5-7 унций (140-200 г). Так, производительность варьирует от 190 чашек/час для кофеварки с термосами емкостью 1.3 галлона до 450 чашек/час для двойной кофеварки с термосами по 1.5 галлона. Один производитель предлагает даже двойную кофемашину с производительностью 600 чашек/час. Производительность больших машин естественно еще выше.
Если Ваши посетители обычно заказывают большой стаканчик кофе «с собой» (12 унций или 340г), то необходимо удвоить производительность, указанную изготовителем для данной модели. Часто на листе спецификаций указывают производительность в литрах или галлонах в час, в этом случае можно просто разделить количество продаваемых Вами унций (грамм) на общую производительность машины. (Вышеперечисленные машины, например, имеют производительность 7,9 галлонов/час, 18,9 галлонов/час и 33,7 галлонов/час.)

Другие важные параметры
Следующими параметрами, на которые необходимо обратить внимание, выбирая капельную кофеварку – это скорость приготовления партии напитка и время восстановления машины. Если, как и в большинстве заведений, в Вашем наблюдается волнообразный поток посетителей, и в часы пик приходит намного больше посетителей, чем обычно, то нужно или иметь более мощную машину, или возможность приготовить кофе заранее и подавать по необходимости.
Еще один важный фактор – время восстановления машины. А два наиболее важных фактора влияющих на время восстановления – это размер резервуара и мощность нагревателя. Чем больше емкость резервуара, тем больше горячей воды у Вас в наличие, но большой резервуар требует большей мощности для нагревания воды, чем маленький. Мощность варьирует в пределах от 3300Вт для одинарных моделей с резервуаром на 1.5-галлона до 12000Вт для двойных моделей с резервуаром на 3-галлона. Учтите, что большинство моделей оснащены краником подачи горячей воды для приготовления чая или горячего шоколада. У некоторых машин есть  отдельный нагреватель и термос для хранения горячей воды, что сокращает время восстановления машины после цикла заваривания.
Большинство кофеварок периодически автоматически включают нагреватель, чтобы поддерживать температуру воды в резервуаре. Машины с изолированными резервуарами (термосами) более энергоэкономичны, так как они лучше сохраняют тепло. Один из производителей предлагает кофеварки без резервуара. Вместо него используется очень мощный нагревательный элемент, который нагревает воду по необходимости, работая по принципу проточных водонагревателей. По словам производителя, такие кофеварки намного более эффективны, так как они используют электроэнергию исключительно для цикла заваривания.
Многие новые модели цифровых кофеварок предлагают режим экономии электроэнергии (режим ожидания). При этом нагревательный элемент включается реже, когда машина не используется. На некоторых машинах есть переключатель для перевода кофеварки в режим ожидания. Другие можно запрограммировать на автоматический переход в режим ожидания, если машина не используется какое-то время.
Кофеварки со съемными термосами дают возможность подавать кофе из той же емкости, в которой он был приготовлен, при чем эту емкость можно переносить (перевозить). Многим операторам это позволяет обходиться одной кофеваркой для приготовления, как обычного кофе, так и кофе без кофеина. Так как двойные кофеварки позволяют готовить и подавать два различных вида кофе одновременно. Они также обеспечивают избыточность, так как в большинстве случаев нагревательные элементы и резервуары для воды у них раздельные.

Экстракция хорошего кофе
Если предположить, что используются качественные зерна кофе, то ключевым моментом в приготовлении вкусного кофе будет правильная экстракция. Цель этого процесса – извлечь необходимое количество эфирных масел из молотых зерен кофе так, чтобы при этом получился богатый, ароматный кофе – ни слишком горький, но и не водянистый, ни крепкий, но и не слишком слабый.
Процесс экстракции не столько сложен, сколько чрезвычайно разнообразен. Основные переменные в этом процессе – это температура воды, используемой для заваривания, время контакта воды с молотым кофе, соотношение количества воды и количества кофе, и площадь поверхности кофе, контактирующей с водой (то есть тонкость помола).
Идеальная температура воды для заваривания кофе - 198-202 F  (92-940С). Наиболее применимое соотношение количества кофе и воды – 2 столовые ложки на чашку кофе. Если использовать больше воды (например, чашку на 8 унций (225 г) вместо 6 унций (170 г)) кофе получится не таким крепким. Если налить меньше воды или использовать кофе более мелкого помола, получится очень крепкий кофе. Слишком длинный процесс заваривания, сделает кофе горьким, слишком короткий – водянистым, неароматным. Все в Ваших руках.
Хотя на рынке все еще существуют более дешевые аналоговые кофеварки, все же большинство современных кофемашин капельного типа со съемными термосами на 1.5-3 галлона цифровые. Базовые модели могут контролировать температуру заваривания в переделах ±10F в течение всего цикла, что гарантирует получение кофе неизменно хорошего качества в каждой партии.

Время и дизайн
Производители контролируют время экстракции тремя способами: продолжительность цикла заваривания, конструкция головки распылителя и конструкция корзины-фильтра. Головка распылителя каждого производителя немного отличается. Одни распыляют воду в форме звезды, другие – круга, как насадка для душа. У одних семь отверстий в головке распылителя, у других целых 13. Цель всего этого – равномерно смочить молотый кофе и эффективно воздействовать на него в процессе заваривания.
Конструкция корзины-фильтра также влияет на процесс. От глубины корзины фильтра зависит, как быстро вода пройдет через кофе. Так как кофейная таблетка разбухает при намокании, корзины делают, по крайней мере, на 50 % больше, чем необходимо сухого кофе для максимальной партии. В зависимости от размера Вашей партии (например, половина или полная) кофейная таблетка должна быть размером от 2,5 см до 5 см.
Продолжительность цикла заваривания устанавливается на фабрике, чтобы максимально соответствовать конструкции головки-распылителя и корзины-фильтра данного производителя.  Но новейшие модели дают еще больше контроля над процессом экстракции. Теперь можно контролировать продолжительность цикла заваривания в зависимости от сорта кофе и помола. На многих моделях также можно контролировать насыщенность кофе при помощи функции "байпас", которая позволяет пропускать горячую воду вокруг кофейной таблетки, а не через нее. Добавление воды к сваренному кофе регулирует его крепость, не меняя вкус благодаря извлечению большего количества твердых частиц из кофе.
Цифровые кофеварки обеспечивают некоторые дополнительные способы управления процессом экстракции. Во-первых, предварительное смачивание. Кофеварку можно запрограммировать, чтобы она смачивала молотый кофе небольшим количеством воды и давала ему разбухнуть до начала цикла заваривания. Другая особенность некоторых аппаратов – пульсовое заваривание, при котором распылительная головка периодически включается и выключается во время цикла заваривания, так что молотый кофе смачивается более равномерно.
Цифровые кофеварки предлагают дополнительное преимущество – программирование, как точной температуры, так и процесса экстракции (используя комбинацию предварительного смачивания, пульсовой варки, байпаса и времени заваривания) для конкретного бренда или качества помола.
Большинство моделей предлагают возможность заваривать не полную партию. Практически все позволяют заваривать половину партии, у некоторых есть три программы заваривания: для полной партии, для половины и для трети партии. Одну из новых моделей можно запрограммировать на приготовления 7 различных размеров партии (максимальный размер – 1.5 галлона), при этом в ее памяти может храниться до 250 характеристик кофе.  

Больше контроля, лучше качество
Интеллектуальные функции на многих цифровых кофеварках делают заваривание отличного кофе простой и приятной задачей. Во-первых, это блокировка, препятствующая изменению настроек персоналом или посетителями. Это означает, что, как только вы или специалист установили соответствующую программу работы, ее нельзя случайно изменить. Температурная блокировка также предотвращает начало цикла заваривания, если вода в резервуаре не достигла надлежащей температуры. Модели одного из производителей «позволяют» начать цикл заваривания (нажать кнопку «пуск»), но на самом деле процесс не начинается, пока вода не достигнет необходимой температуры.
Некоторые производители предлагают дополнительные функции, повышающие уровень безопасности, например,  блокировка "повторного заваривания" предотвращающая запуск цикла заваривания, если цикл уже был запущен и еще не завершился. Или блокировка начала цикла заваривания, когда сервера или термоса нет на месте.
У некоторых машин теперь есть "сигнал свежести", напоминающий, когда пора заваривать свежую партию кофе, даже если предыдущая еще не закончилась. А также выведение на монитор напоминаний о необходимости чистки или технического обслуживания, сообщений об ошибках и поломках, если что-либо работает не так, как положено; статистические данные, помогающие контролировать работу и расходы.
Некоторые производители предлагают корзину-фильтр с защитой от брызг, снижающий риск обжечься горячим кофе при извлечении корзины во время цикла заваривания. На некоторых моделях есть блокировка корзины, в этом случае ее нельзя извлечь во время цикла заваривания.
На большинстве моделей также имеется защитная блокировка нагревательного элемента при не достаточном количестве воды. При этом машина подает звуковой сигнал и/или выводит сообщение с предупреждением о поломке на дисплей.

Хранение и подача готового напитка
Клиенты, естественно, любят горячий кофе, но парадокс в том, что именно высокая температура – злейший враг кофе. Эфирные масла начинают испаряться практически моментально, а высокая температура еще больше способствует этому. Время – еще один враг кофе. Не секрет, что кофе в графине на горячей плите пахнет горелым уже через 20 минут.
Производители разными способами пытаются сохранить кофе горячим и при этом не испортить его вкусовых качеств. Как уже упоминалось, кофеварки со съемными серверами готовят кофе непосредственно в емкостях, в которых он потом хранится и с которых подается клиентам. (Эти емкости называют серверами, или шаттлами, так как их можно переносить, например, на автостанции, в банкетные залы, для обслуживания на природе и т.д.). Обычно размер термосов 1.3 галлона, 1.5 галлона, 2 галлона и 3 галлона (немногие измеряются в литрах).
Некоторые модели могут быть оснащены емкостями большего объема, но при таких объемах можно подумать об использовании вместе различных систем заваривания.  
Серверы бывают подогреваемые и неподогреваемые. Подогреваемые контейнеры бывают различных конфигураций.  Многие из них подогреваются на традиционных плитах, как на обычных кофемашинах. Производители продают отдельные нагревательные элементы для таких контейнеров, поэтому их можно поставить снаружи для самообслуживания.
Перегревание и как результат снижение вкусовых характеристик и качества напитка – это обычная проблема. Один из способов борьбы производителей с этой проблемой – контейнеры из нержавеющей стали с двойными стенками, как в термосах, чтобы кофе оставался горячим благодаря собственному теплу, а не прямому нагреванию.
Достаточно популярный вид подогреваемых контейнеров использует нагревающий элемент в стенках контейнера, поэтому кофе остается горячим, но не перегревается. У некоторых есть термореле, поддерживающее заданную температуру кофе в пределах от 175 F до 190 F. Сервер находится на “док станции”, постоянно подключенной к сети, и индикатор подтверждает, что аппарат включен. Контейнеры еще одного изготовителя включаются непосредственно в любую стандартную розетку.
Неподогреваемые термоконтейнеры имеют неоспоримое преимущество – им не нужно электричество, чтобы поддерживать температуру кофе, поэтому их можно использовать и размещать в любом месте, где нужен кофе. И так как они не подогревают кофе, они могут дольше сохранять аромат и качество кофе, чем подогреваемые.
Производители термосерверов изготавливают их из нержавеющей стали и пластика. Они могут быть изолированы воздухом, пеной или вакуумом. Вакуумные контейнеры в целом сохраняют тепло дольше, таким образом, кофе в них нескольких часов остается горячим. Убедитесь, что крышки кофеварки непроливаемые и хорошо заизолированы.
Некоторые производители отказались от традиционных термоконтейнеров из прозрачного пластика, в которых видно, сколько осталось кофе. Вместо этого они предлагают LCD мониторы на батарейках, которые не только показывают, сколько кофе осталось, но и как долго кофе находится в контейнере. Дополнительное преимущество таких контейнеров в том, что на них можно вывести изображение, рекламирующее ваш кофе или вашу сеть.

Заключение: Основной ингредиент 
Кофе на 98% состоит из воды, и качество этого основного ингредиента влияет как на вкус кофе, так и на состояние кофеварки. Протестируйте качество воды в Вашем заведении и поделитесь результатами с Вашим поставщиком кофе. Возможно, для улучшения качества воды понадобится использование систем фильтрации, которые удаляют минеральные вещества, например хлор и неприятный запах/вкус воды.
Вода также содержит минеральные вещества, которые могут откладываться на стенках оборудования. Если вода очень жесткая, фильтры, использующие теплостойкие полифосфаты, помогут намного сократить количество накипи. Новейшие продукты, входящие в современные системы фильтрации, намного меньше влияют на вкус, чем полифосфаты прошлых лет. На некоторых кофеварках есть мониторы, предупреждающие, когда необходимо сменить фильтр для воды.
Даже при всем этом, накипь все равно образуется, особенно на металлических поверхностях головки-распылителя (один из производителей использует пластиковые головки-распылителя, чтобы сократить образование накипи на них). Но есть специальные средства для борьбы с известковыми отложениями - пакетики или таблетки со средством помещаются в корзину для заваривания. При запуске цикла заваривания они помогают очистить головку-распылитель от накипи.

Подумайте о некоторых аксессуарах
Если Вы серьезно относитесь к кофейной программе своего заведения, возможно Вас заинтересуют некоторые дополнительные устройства для кофеварки. Вот некоторые из них.
• Быстропроточный кран. Можно приспособить емкость большего объема с большим краном для наполнения графинов и термосов, чтобы обеспечить лучший сервис.
• Док станция. В зависимости от оборудования, можно использовать подогреваемые и неподогреваемые док станции, чтобы устанавливать сервер или термос там, где он необходим.  
• Кофемолки. Если Вы подаете несколько видов specialty-кофе, возможно вы захотите большего контроля над свежестью и качеством помола. Лучший способ – перемалывать кофе самостоятельно. Как и кофеварки, многие современные кофемолки цифровые. Их можно запрограммировать на различную тонкость помола для различных сортов.  Также их можно подсоединить к кофемашине.
• Метка RFID. Один производитель предлагает систему для заваривания кофе, которая подсоединяет радиочастотную идентификацию к корзине на кофемолке и на кофеварке. Система учитывает параметры настройки циклов перемалывания и заваривания. Поместите корзину-фильтр под кофемолку, и кофемолка подаст необходимое количество соответственно помолотого кофе.  Затем вставьте корзину в кофеварку, и машина начнет заранее запрограммированный цикл для этого сорта кофе.
• Беспроводной сервисный монитор. Цифровые кофеварки не только оснащены LED или LCD дисплеями, которые предупреждают о неисправностях или необходимости технического обслуживания. Некоторые из них еще и передают эту информацию на компьютер, используя беспроводные технологии передачи. Их даже можно запрограммировать, чтобы они передавали сигнал о неисправности в сервисный центр.

Февраль 2010
Майк Шерер

Fооdserviсe Equiрment & Suррlies
Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве»... относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений
 

08 июля 2006