Новейшие аппараты шоковой заморозки (или бласт-чиллеры, от англ. blast chillers ) среднего размера охлаждают пищу легко и быстро, что способствует экономии времени, сохранению качества продукта и соблюдению требований гигиенической безопасности  пищевых продуктов. В этой статье рассмотрены критерии выбора моделей шкафов для шокового охлаждения емкостью  45-90 кг. Видео по данной теме доступно по этой ссылке.  

Кухонные системы охлаждения появились на кухнях крупных учреждений 30 лет назад. Кастрюли с паровыми рубашками и опрокидывающиеся сковородки вместе с гигантскими чиллерами позволяли крупным предприятиям общественного питания готовить большие партии продуктов, экономя при этом время и продукты, сохраняя качество.

Когда бласт чиллеры меньшего размера поступили в продажу, они казались лишь дорогим способом охладить продукт. Но вместе с пароконвектоматами, они давали те же выгоды, что и большие кухонные системы охлаждения, но в меньшем масштабе. Гостиницы и банкетные рестораны увидели преимущества использования оборудования для быстрого приготовления и быстрого охлаждения пищи, позволяющего им готовить продукты заранее и практически без потери в качестве продукта.

Остальная часть пищевой индустрии не спешила использовать чиллеры, но все изменилось с усовершенствованием аппаратов, которые стали многофункциональными и более простыми в управлении. Если все что вам нужно – это модель емкостью  45 - 90 кг, то у Вас огромный выбор.

Все преимущества бласт-чиллеров
Большинство предприятий использует чиллеры, чтобы готовить большие партии продуктов. Можно готовить большинство блюд на заказ, но все же есть некоторые продукты, которые лучше приготовить один раз в неделю, а не готовить каждый день, при этом Вы сэкономите время, рабочую силу и затраты на продукты.

Экономия времени при приготовлении партии продукта и быстром ее охлаждении достигает 30 % по сравнению с частым приготовлением меньшего количества продуктов. Приготовление какого-нибудь особого соуса или жареного мяса не каждый день, а раз в неделю означает, что шеф повару реже нужно будет контролировать процесс приготовления, что сэкономит рабочую силу. И бласт-чиллеры обычно на 7% сокращают потерю в весе из-за усушки при остывании. Это означает лучшее качество продукта, низкую себестоимость пищи, меньше затрат и больше прибыли.

Еще один важный довод в пользу аппаратов шокового охлаждения – это их несомненный вклад в повышение гигиенической безопасности пищевых продуктов. Чиллеры снижают температуру внутри продукта с 71°C или более до 5°C или менее за 90 минут. Большинство аппаратов замораживает пищу за четыре часа. В соответствии с Кодексом по пищевой продукции FDA (на котором сейчас основываются большинство государственных и местных кодексов) необходимо снизить температуру продукта до 21°C не более чем за два часа и еще за четыре часа снизить температуру до  5°C или ниже. Очевидно, что сокращение времени охлаждения на 75 % уже само по себе преимущество, не говоря уже о соответствии  плану HACCP. К тому же быстрое охлаждение означает, что служащие смогут пойти домой раньше в конце смены.

Если же возможность готовить большие партии продуктов и повышение безопасность пищевых продуктов не достаточно весомые причины для вложения средств в технологию шокового охлаждения, посмотрим, что отметили для себя многие пользователи купившие это оборудование: Как и по отношению к другому оборудованию, как только у Вас появляется чиллер, Ваши сотрудники тут же найдут ему массу областей применения, о которых Вы даже не подозревали. 

Как уже было упомянуто ранее, бласт-чиллеры быстро снижают температуру пищи, тем самым предотвращая потерю в весе из-за усушки. Они также предотвращают быстрый рост бактерий, который происходит при температуре "опасной зоны" от 60°C до 4°C, что ухудшает качество пищи и делает ее потенциально опасной. Чиллеры позволяют максимизировать срок годности и качество выпускаемых продуктов. А передовая электроника дала чиллерам большую гибкость, позволяя Вам готовить больше продуктов.

Некоторые производители, например, добавили специальный цикл шокового замораживания, который позволяет заморозить мороженое с образованием только микрокристаллов льда, при этом получается более ровный, кремовый продукт. Или взять хотя бы новую тенденцию ресторанов, торговать с мобильных грузовиков. При помощи бласт-чиллера можно приготовить продукты заранее и разогреть их уже на месте прямо в грузовике при этом практически без потерь качества.

Даже продажа готовых сэндвичей «на вынос» выигрывает от использования бласт-чиллеров. При охлаждении сэндвичи не теряют влагу, не пересушиваются, срок их годности увеличивается, а салат в них остается свежим, помидоры сочными… – сплошная выгода.

Мощность и производительность
Бласт-чиллер по сути представляет собой конвекционную печь наоборот. Вместо того, чтобы нагревать воздух и накачивать его в камеру для нагревания продукта как в конвекционной печи, бласт-чиллер перемещает холодный воздух в камере, чтобы остудить продукт. Чтобы быстро вывести тепло из камеры необходим мощный компрессор и способ перемещать большие объемы воздуха.

Обычно для бласт-чиллеров среднего размера используются компрессоры на 1,5 кВт, хотя бывают и как на 1,1кВт так и на 2,2 кВт. или 3 кВт. Один производитель в некоторых моделях использует два компрессора; его шкафы для охлаждения на 45 кг оснащены компрессорами на 0,9 кВт и 0,35 кВт, которые работают одновременно для шокового охлаждения или замораживания. Когда продукт достигает необходимой температуры, больший компрессор выключается, а меньший поддерживает продукт при надлежащей температуре, пока его не извлекут.

Настоящая работа бласт-чиллера заключается во взаимодействии активного охлаждения и воздушного потока для отвода тепла из приготовленного продукта. Все производители бласт-чиллеров утверждают, что их оборудование снизит температуру продукта до безопасных 5°C приблизительно за 90 минут. Тем не менее, обратите особое внимание на характеристики. Такие утверждения часто основаны на исходной температуре 60°C – минимальной  температуре, при которой продукт считается горячим. Но что, если необходимо охладить только что приготовленный пирог с банановым кремом, температура внутри которого приблизительно 93°C? Или начиненную индейку, которая по большинству рецептов должна готовиться при температуре 85°C?

Любой шкаф шокового охлаждения, в конце концов, снизит температуру продукта до норм HACCP (и Кодекса по пищевой продукции FDA), но в зависимости от модели, может потребоваться дополнительные 30 - 60 минут или больше, если продукт только что из печи. Если цикл производства зависит от времени охлаждения, Вам понадобится более мощная модель.

О циркуляции воздуха
Воздушный поток – очень важная характеристика еще по одной причине. В то время как быстрое охлаждение продукта минимизирует потерю влажности,  перемещение большого количества воздуха, как это ни парадоксально, может пересушить продукт. Некоторые производители предлагают накрывать емкости с пищей в чиллере, чтобы предотвратить пересушивание. Другие производители изобретают особые конструкционные решения, чтобы максимизировать поток воздуха через камеру и облегчить охлаждение, и при этом свести к минимуму эффект пересушивания.

Аппараты могут быть оснащены одним или несколькими вентиляторами для перемещения воздух в камере. Многие нагнетают холодный воздух в камеру спереди назад или из стороны в сторону. Некоторые производители вытягивают воздух из камеры, смысл в том, чтобы вытянуть тепло, горячий воздух и позволить холодному воздуху циркулировать в камере с продуктом. Производители утверждают, что это более эффективный способ охлаждения.

В машинах одного из производителей есть специальные жалюзи, направляющие воздушный поток над и под каждую емкость с продуктами. Производитель утверждает, что это более эффективный способ охлаждения, продукт меньше подвержен пересушиванию, и нет необходимости накрывать продукты крышкой.  Другой производитель заявляет, что разработанная им "турбо" циркуляция  приводит воздух в более эффективное круговое движение. И еще один уверяет, что  вентилятор его чиллера с большим количеством лопастей, чем у конкурентов, намного эффективнее, так как разработан производителем пропеллеров для самолетов.

Мягкое или интенсивное охлаждение?
В конечном счете, что делает подобное оборудование эффективным, так это то, насколько оно для Вас полезно, справляется ли с необходимыми для Вашего заведения задачами. Конечно же, производители продолжают совершенствовать свои аппараты делая их все более гибкими и способными выполнять все более специализированные задачи.

Большинство базовых моделей могут работать в трех режимах: мягкое охлаждение, интенсивное охлаждение и шоковое замораживание. В режиме мягкого охлаждения машина постоянно перемещает воздух с температурой около 4°C, пока продукт не охладится. Это идеальный способ быстро охладить продукты с нежной консистенцией или тонкие кусочки: рыбу, морепродукты, рис, овощи, тонкие кусочки мяса или птицы – без риска заморозить их. В режиме интенсивного охлаждения в чиллере циркулирует воздух с отрицательной температурой (как правило около -18°C) для быстрого охлаждения продуктов со значительной толщиной – жаркое, кастрюля картофеля или бобов, и т.д. В режиме шокового замораживания чиллер работает при температуре -36°C, чтобы быстро снизить температуру продуктов до -18°C или ниже, часто за четыре часа или меньше.

В то время как более старые модели требовали, чтобы служащие следили за тем, как долго продукты охлаждаются, современные даже базовые моделями позволяют выбрать цикл по времени или по температуре. Вам необходимо лишь задать время и аппарат автоматически выключится, когда время выйдет; или вставить температурный зонд в продукт, и чиллер выключится, когда будет достигнута желаемая температура внутри продукта.

Дополнительные опции
Многие характеристики могут повлиять на Ваш выбор при покупке аппарата для шокового охлаждения. Например, некоторые производители опционально предлагают дополнительные температурные зонды: иногда они предлагаются на случай, если зонд сломается. Однако некоторые модели используют несколько зондов, что делает управление процессом охлаждения еще более автоматизированным. Можно использовать до трех зондов, что дает аппарату больше информации, на которой основывается цикл охлаждения.

Некоторые производители также предлагают специальные зонды для режима замораживания. Одни зонды нагреваются по окончанию цикла для более легкого извлечения из замороженного продукта. Другие производители предлагают зонды конической формы.

Один поставщик даже предлагает температурные зонды со специальной самогерметизирующейся лентой для продуктов в вакуумной упаковке.

Большинство производителей предлагают уплотнители для дверцы с магнитной фиксацией, которые легко снимаются для очистки или заменены. Бывают уплотнители с подогревом, предотвращающие конденсацию.

Кстати о конденсации: некоторые модели имеют цикл размораживания, который запускается вручную или автоматически. Однако, эти модели необходимо помещать возле спускного отверстия в полу, чтобы спускать конденсат во время цикла размораживания.

Несколько производителей предлагают модели с автоматическим размораживанием горячим газом, что исключает необходимость стока для отвода конденсата. Некоторые работают циклически по заданному времени, но более новые модели оснащены датчиками на змеевике испарителя, которые запускают цикл размораживания, когда регистрируют температуру замерзания на испарителе.

У некоторых моделей предусмотрена возможность использования вынесенного конденсатора, что сокращает затраты на энергию и отводит некоторое количество тепла из кухни. Так как большинство машин являются цельными, ищете модели, которые обеспечивают свободный доступ к катушке сжатия: таким образом, Вы сможете содержать его в чистоте и тем самым помогать чиллеру работать эффективно.

Наконец, несколько моделей сейчас в качестве опции предлагают встроенные дезинфицирующие ультрафиолетовые лампы. В то время как отделка нержавеющей сталью и сводчатые внутренние углы большинства моделей делают поддерживание гигиенической чистоты простым, ультрафиолетовый свет добавляет еще один уровень защиты в систему безопасности пищевых продуктов.

Заключительные заметки
Так как аппараты шокового охлаждения предназначены для быстрого охлаждения продуктов, они не так энергоэкономны как холодильники, предназначенные для хранения продуктов при низких температурах. Но большинство моделей достаточно компактно сконструированные и имеют надежную изоляцию, а также  соответствуют требованиям ННФ. Чиллеры пока не включены в программу Energy Star, поэтому не так просто сравнить их эффективность относительно друг друга. Можно конечно узнать у производителей о тепловой мощности (Btu/час) и потребляемом токе их аппаратов. Машины, отводящие больше тепла при одинаковом потреблении энергии обычно более эффективны.

Очистка и обслуживание чиллеров достаточна проста. Внешние и внутренние панели из нержавеющей стали легко протираются после каждого использования.  Контролируйте также чистоту змеевиков конденсатора и вентиляционных отверстий для эффективности работы аппарата.

Наконец, сравните условия послепродажного обслуживания и доступность деталей, чтобы удостовериться, что выбранный производитель может предоставить необходимый уровень сервисной поддержки. Многие производители также предлагают учебные занятия как часть покупки и/или соглашения об обслуживании. Проверьте, что еще может предложить производитель, например аксессуары в подарок, семинары по использованию оборудования или международные сети обслуживания.

Размеры аппаратов для шокового замораживания
Размеры чиллеров все еще измеряются емкостью в килограммах, как и их предшественники – кухонные системы охлаждения. Машины среднего размера, рассмотренные в этой статье, имеют емкость 45 кг - 90 кг.

Удобнее определять размер аппарата по количеству гастроемкостей, которые он может вместить. Большинство производителей указывают, сколько емкостей размером 30 см x 50 см x 6 см вмещает чиллер. Большинство моделей чиллеров среднего размера вмещает от 10 до 20 емкостей. Высчитайте, сколько пищи Вам необходимо охладить, за какой промежуток времени и станет понятно, чиллер какого размера Вам необходим. 

При выборе модели, учтите еще несколько моментов. Во-первых, возможно, возникнет необходимость использовать не только специальные гастроемкости для чиллеров, но и кондитерские противни. Некоторые, но не все, модели вмещают противни размером 40 см x 60 см. Проверьте прежде, чем покупать.

Во-вторых, удостоверьтесь, что направляющие для подносов или емкостей в машине дают достаточную гибкость для размещения продуктов и комбинаций емкостей. Обычно, чем больше вариантов размещения допускают направляющие, тем лучше. Некоторые аппараты снабжены регулируемыми направляющими; на других же они имеет фиксированное положение. В любом случае они должны легко сниматься для очистки внутренних поверхностей чиллера. 

Наконец, не забывайте учесть занимаемую площадь, когда выбираете размер чиллера для своего заведения. Аппараты для шокового охлаждения одинаковой емкости могут сильно различаться по своим физическим размерам и форме. Один производитель, например, выпускает два варианта чиллера на 10 гастроемкостей: в одном емкости размещаются вертикально на площади 90 см x 86 см, а другой – горизонтально, для размещения под рабочим столом.

Новейшие модели бласт-чиллеров
Если Вас интересуют новейшие достижения в области охлаждения, то наступило Ваше время. Некоторые производители представили модели, которые автоматически контролируют цикл охлаждения, основываясь на температуре внутри продукта. Все, что Вам необходимо сделать - это вставить зонд в продукт, и машина сама определит лучший и самый быстрый способ охладить его. Применяя тот же алгоритм, что используют комби-печи для того, чтобы не поджарить поверхность слишком сильно и слишком быстро, бласт-чиллеры постоянно регулируют температуру воздуха (и интенсивность работы компрессора) основываясь на внутренней температуре продукта, так продукт остывает быстрее и при этом не замерзает снаружи.

Одни модели позволяют выбрать цикл охлаждения основанный на  времени, температуре или типе продукта, а другие позволяют запрограммировать собственные параметры охлаждения для особых блюд, таким образом, все, что должен будет сделать служащий – это нажать одну кнопку для определенного продукта.

Электронные средства управления со светодиодным дисплеем делают использование как базовых, так и продвинутых моделей очень простым. Большинство аппаратов оснащены таймером обратного отсчета, показывающим оставшееся время. Также предусмотрены визуальные и звуковые сигналы, предупреждающие о поломках, сбоях или проблемах с HACCP.

Для подтверждения соответствия стандартам HACCP, некоторые модели оснащены встроенным принтером, который распечатывает результаты каждого цикла охлаждения или замораживания, таким образом, у Вас есть документальное подтверждение Ваших файлов. У некоторых моделей также есть электронная память и порты данных, которые позволяют подсоединять чиллер к ПК для отслеживания и записи данных HACCP.

06 февраля 2010