Несомненно

Работа по предварительной нарезке – кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками или натирание на терке – действительно отнимает много времени и очень трудоемкая. Но сегодня, в наш век готовой продукции, можно купить заранее нарезные овощи и даже натертый сыр, зачем же кому то нужно нарезать большое количество всего этого непосредственно в своем заведении?
Ответ прост: постоянство качества, контроль качества, и, конечно же, экономия.
"Мы готовим все только свежее", говорит Майк Ейкерс, генеральный директор Uncle Julio's Hacienda, в Чикаго. "Собственная нарезка продуктов дает более качественный результат, чем покупка уже нарезанной. Качество наших продуктов неизменно превосходное".
Филиал сети Uncle Julio's находящейся в Далласе - ресторан Чикаго ежедневно шинкует салат, перцы и другие овощи; нарезает кольцами помидоры и лук для сальсы; нарезает жульены из батата и моркови для салатов; натирает сыр; и так далее. Ейкерс говорит, что служащие готовят от 20 до 40 галлонов продуктов в день в зависимости от посещаемости заведения.
Как они успевают сделать это? При помощи машин для измельчения продуктов. Иногда их называют куттеры или овощерезки, эти удобные небольшие машины за короткое время выполняют множество задач, обеспечивая высокое качество и неизменный результат. 
В Гольф-клубе Wailea в Мауи, Гавайи, огромное значение имеет экономия времени. Гидо Ульман, шеф повар, говорит, что готовит блюда из нарезанных кубиками томатов, лука и копченого   лосося, и если нарезать все это вручную, потребуется час времени. А с машиной необходимо всего пять минут. Он может выбрать качество компонентов, которые ему необходимо и настроить, способ нарезки на машине. "Получается отличная нарезка", говорит Ульман, "при чем не возможно с уверенностью сказать была ли это ручная нарезка или машинная".

 

О названии
Есть два типа машин для измельчения продуктов: вертикальный миксер, который часто необоснованно называют кухонным комбайном, и профессиональная овощерезка.

 

Необходимо знать различия. Вертикальные погружные блендеры измельчают и смешивают ингредиенты в миске, используя стандартный S-образный нож. Могут использоваться другие диски, чтобы натереть, раскрошить или нарезать кусочками также в миске. Однако, прежде всего эти машины разработаны для приготовления соусов, теста, жидкого теста или небольших партий овощей, сыра, или " панировочных сухарей " в миске. Размер таких машин от 2.5 qts до 60 qts. Некоторые производители делают вертикальные миксеры либо с непрерывной подачей продуктов, либо с загрузкой продуктов партиями.
В отличие от миксеров, собственно овощерезки предназначены для нарезки ломтиками, кубиками, брусочками, шинковки, нарезки жульена, другими словами – для быстрой нарезки больших количеств продуктов, легко и качественно. Размеры овощерезок могут быть самыми разными от маленьких настольных моделей до больших напольных. В этой статье мы рассмотрим профессиональные овощерезки мощностью ? - 1 л.с., используемые на предприятиях общественного питания.

Дизайн и конструкция
Хотя принцип действия всех профессиональных овощерезок примерно одинаков, их дизайн и конструкция могут сильно отличаться. Это означает, что и их стоимость тоже отличается. Цены на настольные модели находятся в диапазоне от 1200 $ за машины мощностью 1/3 или 1/2-л.с до 8500 $ за большие модели мощностью 1 1/2-л.с. Цены обычно не включают дополнительные режущие диски или лезвия.
Прежде чем выбрать модель овощерезки, необходимо оценить, какую работу она должна будет выполнять, и посоветоваться с кем-нибудь, у кого уже есть опыт использования овощерезок. Также стоит посмотреть демонстрацию машины в работе, чтобы лично увидеть какая получается нарезка, каковы особенности машины.
Конструкция также очень отличается. Некоторые машины цельнометаллические, другие предлагают пластиковый корпус двигателя, головки держателя, загрузочные раструбы и толкатели. Обычно машины изготавливают из литого полированного алюминия, что делает их прочными и относительно легкими. Некоторые предлагают корпус двигателя и другие части из нержавеющей стали. Сталь, конечно же, дороже.
Втулки и держатели режущих дисков обычно изготавливаются из литого алюминия. Сами режущие диски или лезвия – из высококачественной нержавеющей стали. У некоторых дисков есть специальное покрытие, благодаря чему их можно мыть в посудомоечной машине. У некоторых специальных дисков втулки и держатели могут быть сделаны из пластика. Их также можно мыть в посудомоечной машине.
Профессиональные овощерезки бывают различных форм и размеров. Как видно из названия, вертикальные миксеры  с непрерывной подачей стоят вертикально. Также расположены некоторые овощерезки. Некоторые производители, однако, теперь делают более эргономичные машины. Некоторые машины собираются под углом (до 50°), чтобы лучше было видно загрузку продуктов.
Независимо от того, каков угол, на что действительно стоит обратить внимание - это на высоту и площадь, которую занимает машина. Если машину высотой 32-дюйма поставить на стол, сотрудник, работающий на ней должен быть очень высокого роста, или вынужден будет работать стоя на табуретке. С угловыми машинами дела обстоят несколько проще. Рабочее пространство на кухне не безразмерное, поэтому, чем меньшую площадь, занимает машина тем больше места остается для всего остального.
Загрузочные воронки также имеют разную форму. Полностью открытый загрузочный раструб позволяет загружать больше продуктов одновременно, но при этом труднее контролировать качество нарезки. Такие большие открытые раструбы удобно использовать для круглых овощей, таких как помидоры и картофель.
Большинство овощерезок имеют лунообразный или почкообразный загрузочный раструб. Это помогает лучше контролировать, как продукт подается на лезвие (и, следовательно, контролировать качество нарезки). Многие машины также предлагают дополнительный круглый раструб или трубку, что очень удобно для моркови, сельдерея, кабачков и других длинных, тонких продуктов.
Большинство загрузочных раструбов легко снимаются для очистки. Толкатель, который опускает продукт вниз по раструбу на лезвие также можно снимать для чистки.
Убедитесь, что размер желоба для нарезанных продуктов соответствует размеру загрузочного раструба. Неудобно, когда служащим приходится часто останавливаться, чтобы очистить забившийся желоб. Один из производителей добавил специальный скребок на желоб для его очистки.

 

Мощность овощерезки
Очень важно правильно соотнести размер машины и двигателя. Больше лошадиных сил не всегда лучше. Если Вы в основном нарезаете мягкие овощи, например, помидоры и огурцы нет необходимости в большой мощности. Твердые овощи, такие как морковь и картофель или сыр, потребуют немного больше мощности, особенно если готовить большое количество.
Количество оборотов так же важно, как и мощность. Машина с большим количеством оборотов нарежет твердые овощи даже при меньшей мощности (лошадиных сил). Если Вы готовите много твердых овощей, нарезаете кусочками или кубиками сыр или натираете его, то понадобится машина с большим количеством оборотов и большой мощностью, чтобы она не перегревалась. Когда вы нарезаете или натираете сыр особенно нежелательно, чтобы машина нагревалась.
Выбирайте машину по ее производительности, т.е. сколько фунтов в час она может нарезать - и не ошибетесь. Когда сравниваете различные модели, узнайте, на основе каких продуктов указаны данные о количестве оборотов. Та же машина, например, может нарезать 800 фунтов моркови в час, но 1500 фунтов помидоров. Если Вы часто готовите соус Болоньезе или сальсу и не режете много моркови, такая машина как раз для Вас.
Двигатель – это другая история. Большинство машин выпускается с зубчатым или ременным приводом, и лишь некоторые с прямым приводом. Прямой привод менее распространен, потому что в этом случае большая нагрузка от работы приходится непосредственно на двигатель. Так как двигатель находиться непосредственно под режущей пластиной, то при любой проблеме с уплотняющей прокладкой влага попадет на двигатель.
Напротив, машины с зубчатым приводом хорошо смазаны и изолированы, гарантируя надежную и бесперебойную работу. Они используют планетарную передачу, чтобы увеличить вращающий момент и уменьшить высокие обороты двигателя.
Ременные приводы намного усовершенствовались в последнее время. Но их отрицательная сторона в том, что ремень нагревается и ослабевает, что приводит к непостоянству в количестве оборотов. Поэтому их необходимо иногда регулировать и заменять. Один изготовитель предлагает внешний винт для регулирования натяжения, который позволяет подтянуть (или ослабить) ремень самостоятельно, и не вызывать лишний раз сервисную службу.

 

Нарезка
Вертикальные миксеры обычно работают на 1800 оборотах в минуту, так как “S”-образные лезвия, которые в них используются, разработаны, чтобы одновременно нарезать и перемешивать. При использовании различных режущих дисков и желоба для непрерывной подачи, можно также нарезать ломтиками и кубиками большое количество продуктов.
Овощерезки идут на шаг далее, уменьшая скорость вращения режущего диска до 360 - 400 оборотов в минуту, таким образом, лезвие или режущая поверхность режет продукт, а не просто ударяет по нему. Это предотвращает повреждение клеток, и нарезанные продукты дольше остаются свежими.
Еще одна причина того, что профессиональные овощерезки (в отличие от многофункциональных миксеров) работают на меньших скоростях, состоит в том, что так проще контролировать качество нарезки. Каждый раз, когда режущая пластина совершает оборот, отрезанный продукт должен упасть на поверхность пластины прежде, чем лезвие вернется для следующего движения. Для двухступенчатых дисков (чтобы нарезать продукт кубиками, его сначала нарезают пластинками, а затем пропускают через режущую сетку), еще более важно, чтобы продукт успевал упасть на режущую пластину прежде, чем лезвие вернется.
Некоторые служащие просто стараются сильнее толкать продукт, считая, что так нарезка будет качественнее и быстрее. Но все чего можно добиться таким способом - это подавить продукты, повреждая структуру их клеток.
Режущие диски разработаны для выполнения любых задач. Как уже упоминалось, основные диски нарезают ломтиками, кубиками, соломкой и натирают на терке. Специальные диски необходимы для необычных форм или стилей, например вафельная нарезка и волнистые ломтики. Чем больше дисков имеется у той или иной модели, тем больше вариантов типа и размера нарезки можно сделать.
Пластина для нарезки кубиками, например, может нарезать кубики размером от 1/4 x 1/4 до 1/2 x 7/8. Ножи, предназначенные для нарезки соломкой, делают кусочки размером от 3/32 до 3/8. Диски для шинковки/терки нарезают от 1/32 до 1/4. Есть даже диски, которые делают нарезку брюнуаз (крошечный кубики) и гофрировку  или как ее еще называют - вафельную нарезку.
Всегда выбирайте диски на размер больше, чем необходимая величина кубиков или ломтиков, если дело касается мягких овощей, таких как помидоры. Так как они главным образом состоят из воды, и наверняка немного уменьшатся в размерах после нарезки.
Диски для нарезки ломтиками делают кусочки размером от 1/16 и больше. Лучшие режущие диски имеют изогнутые лезвия, которые наиболее точно напоминают движение ножа повара. Режущие диски также могут быть постоянными или сменными. Сменные лезвия можно повторно наточить или заменить. Пластины с постоянными лезвиями необходимо заменять полностью, если лезвия затупятся. Сменные лезвия обычно присоединяются к пластинам при помощи винтов. Убедитесь что втулка, держащая эти винты, изготовлена из нержавеющей стали. В этом случае меньше шансов, что они могут ослабнуть во время работы. Заменяйте лезвия каждые 6 - 18 месяцев, в зависимости от частоты их использования.

 

Об очистке и безопасности
Овощерезки довольно легко содержать в чистоте. Корпус большинства из них изготовлен без швов, его можно просто протереть. Как уже упоминалось ранее, лучше выбирать модели, где загрузочный раструб снимается для очистки. Будьте внимательны, поскольку одни раструбы необходимо мыть вручную, а другие можно мыть в посудомоечной машине.
Лезвия не только хрупкие, но и опасные. Убедитесь, что служащие всегда берут режущие пластины двумя руками. Лучший способ очистить их - вручную при помощи щетки (которая иногда входит в комплект). Немногие производителей предлагают режущие пластины со специальным покрытием, которые можно мыть в посудомоечной машине. Кроме того, хорошо приобрести стойку для режущих пластин, чтобы обезопасить и пластины и служащих.
Почти все машины идут с двумя защитными блокировками – обычно это магнитные микровыключатели – один на пластине толкателя, другой на раструбе. Если хотя бы один из них не на своем месте, машина автоматически выключается. Из-за блокировки толкателя, необходимо проверить длину загрузочного раструба прежде, чем покупать овощерезку. Машина не запустится, если раструб слишком короткий для длинных тонких овощей, а значит, служащим придется тратить дополнительное время, на их разрезание.
У многих овощерезок также есть выключатель перегрева, который останавливает машину, если двигатель слишком нагревается. Несмотря на все меры безопасности, убедитесь, что все сотрудники обучены правильной работе на машине.