Историческая справка
Замороженный йогурт – освежающий десерт, сочетающий в себе вкус и структуру мороженого и шербета. Замороженный йогурт - относительная новинка на десертном рынке. История замороженных десертов насчитывает тысячелетия и уходит корнями в Азию, где впервые начали готовить фруктовое мороженое (шербет). Хотя римская литература описывает, как Императора Нерона угощали экзотическими фруктовыми соками и винами, охлажденными горным снегом, лишь в 13-ом веке Марко Поло познакомил Италию с азиатским шербетом. Популярность этого замороженного десерта быстро распространилась по всей Европе и через пару столетий, с европейскими колонистами мороженое попало в США.
Технологические усовершенствования в 1800-ых годах упростили процесс производства замороженных десертов. В 1848 был запатентован первый ручной морозильник. Вскоре после того в США появилась первая оптовая компания-производитель мороженого, основанная Jacob Fussell из Балтимора. Новый век принес новые новшества: изобретена машина для пастеризации и гомогенизатор, что позволило улучшить структуру мороженого и его свойства. Производственный процесс еще более упростился с изобретением морозильника прямого действия и непрерывного процесса заморозки. Низко-температурные рефрижераторы, появившиеся в 1940-ых, направили индустрию замороженных десертов на новые рынки. Наконец, в конце 1960-ых и 1970-ых высокотехнологичные, крупносерийные машины подвели эту индустрию к пику своего развития.

Производители десертов долгое время экспериментировали с множеством вкусов и видов мороженого. В 1970-ых попытка внедрения замороженного йогурта на рынок десертов с треском провалилась – потребители сочли новый десерт слишком похожим на йогурт. Несмотря на негативный первый опыт, изготовители не сдались. В 1980-ых производители лишь изменили рецепты замороженных йогуртов, а также использовали все более растущий интерес потребителей к здоровым низкокалорийным продуктам питания и снова принялись покорять потребителей. Вскоре замороженные йогурты с самыми различными вкусами заполонили магазины США. Этот десерт оказался таким же универсальным как мороженое. Его подавали в конусовидных пакетах и чашках, с начинкой, на блинах, в вафельных стаканчиках, и на кусочках бананов. Вкус замороженного йогурта был более насыщенный, чем у мороженного, и более глубокий, чем у шербета.

В 1980-ых объемы продаж замороженных йогуртов выросли в три раза и достигли $ 25 млн. в 1986. Основные производители мороженого быстро поняли выгодность предприятия и начали производить собственные сорта замороженных йогуртов, признавая тем самым, что низкокалорийные десерты всерьез и надолго захватят рынок. К началу 1990-ых замороженный йогурт захватил приблизительно 10 % рынка замороженных десертов, продажи составили $330 млн.  и 135 млн. галлонов.

Сырье
Своим неповторимым вкусом замороженный йогурт обязан лактобактериям Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilous. Йогуртовые культуры включают все штаммы бактерий в продукте и составляют приблизительно 1 % ингредиентов.

Замороженный йогурт производится почти таким же способом как мороженое, за исключением йогуртовых культур, и имеет подобные ингредиенты. Два самых важных элемента в замороженном йогурте – это вода и воздух. Воздух добавляет объем. Вода находится в жидких компонентах смеси и обеспечивает непрерывность фазы, когда продукт переходит из жидкого состояния к частично твердому. Замороженный йогурт никогда не замораживается полностью; он просто содержит ледяные кристаллики.

Основополагающим компонентом замороженного йогурта является молоко и молочные продукты. Молочные жиры составляют от 0.5 до 6 % в зависимости от того обезжиренный это йогурт, низкокалорийный или обычный. Молочные жиры придают йогурту богатый вкус и объединяют другие вкусы в единое целое.

"Сухой обезжиренный молочный остаток" (MSNF) составляет около 8-14 % замороженного йогурта. MSNF должен быть обратно пропорционален жирности для достижения лучшей консистенции. MSNF состоит приблизительно на 55% из молочного сахара, или лактозы, 37% из белка, и на 8 % из различных минеральных веществ. Белковый элемент увеличивает мягкость, вязкость, и компактность замороженного десерта и делает его более устойчивым к таянию.

Сахар составляет 15-17 %. Сахароза, полученная из сахарного тростника или сахарной свеклы, обычно выступает основным подсластителем, хотя часто добавляются и другие вещества. Сахар не только делает йогурт сладким, но и улучшает его структуру и вязкость, увеличивает общую концентрацию сухого вещества (TS) в продукте. Сухое вещество улучшает структуру, а также питательную ценность, так как сухое вещество занимают место воды в смеси. Яичный порошок может использоваться в качестве сухого вещества для сокращения времени заморозки смеси.

Стабилизаторы, в форме животного и растительного желатина, добавляются в замороженный йогурт, чтобы он сохранял свою мягкую консистенцию при розничной продаже, когда температурные колебания могут сделать структуру более грубой. Стабилизаторы уменьшают кристаллизацию, препятствуют таянию и делают его более транспортабельным. Эмульгаторы используются для соединения жидкостей, которые по своей природе не смешиваются, создавая маленькие воздушные пузырьки по всей смеси. Вообще эмульгаторы придают устойчивость жирным кислотам и уменьшают время взбивания смеси. Хотя стабилизаторы и эмульгаторы естественного происхождения и так содержатся в молочных продуктах, небольшое количество все же обычно добавляется, и составляет всего 0.5-0.6 % от всей смеси.

Другие компоненты, содержащиеся в крайне малом количестве - это яичный порошок, красители, минеральные соли, соли лимонной кислоты и фосфаты. Для придания дополнительного вкуса также могут содержаться фрукты, фруктовые соки, орехи, какао, ваниль, сахар и специи, такие как гвоздика, корица, ямайский перец, мускатный орех и имбирь.

 

Процесс производства

Обработка смеси
•1 Компоненты тщательно отбираются по свежести и качеству. Отмеряется точно необходимое по рецепту количество. Жидкие и сухие компоненты смешиваются отдельно.
•2 Жидкие компоненты наливают в чан, перемешивают и нагревают. Затем, сухие компоненты добавляются к жидким в особом порядке. Тем временем смесь загустевает и температура постепенно повышается. Большинство компонентов должны быть добавлены прежде, чем температура смеси достигнет 120°F (49°C), чтобы не появились комки. Смесь нагревают, чтобы растворить и смешать все компоненты.

Пастеризация смеси
•3 Пастеризация смеси необходима, чтобы уничтожить патогенные бактерии и помочь сохранить готовое изделие. В большинстве регионов пастеризация требуется по закону. Пастеризация - простой процесс, который состоит в быстром нагревании смеси до высоких температур на некоторое время, и затем быстрое снижение температуры до 40°F (4°C). Традиционно в промышленности при пастеризации смесь нагревается до 175°F (79°C) в течение 25-40 секунд. Для большей результативности можно пастеризовать при температуре от 210°F (99°C) до 220°F (104°C). Такие высокие температуры также улучшают аромат и способствуют более эффективному смешиванию компонентов.

Гомогенизация смеси
•4 Гомогенизация смеси делает ее более мягкой и однородной, прежде всего, уменьшая размер шариков жира до двух микрометров.

•Без гомогенизации жир может подняться и создать слой крема сверху. Гомогенизация состоит в перекачке смеси через маленький клапан и разбивающее кольцо. При этом задействуются три силы. Так как смесь идет на высокой скорости примерно 30 000 fpm (футов в минуту) через клапан, поперечная сила начинает разбивать частицы жира. Разбивающее кольцо далее разрывает жир. Завершает процесс кавитация, когда образовываются пузырьки пара из-за резкого уменьшения давления. В пузырьках капельки жира дробятся о стенки; таким образом, чем больше жира, тем в большей степени требуется гомогенизация.

Прививание йогуртовых культур
•5 Когда температура смеси 90°F (32°C) прививается 1%  йогуртовых культур. Такая температура смеси поддерживается до тех пор, пока все йогуртовые культуры не окажутся в смеси, после чего смесь готова к охлаждению.

Охлаждение и затвердение
•6 После гомогенизации, смесь необходимо охладить. Если охлаждать смесь медленно с 90°F (32°C) до 40°F (4°C), то она станет более вязкой. Как только температура падает до 32°F (0°C) - 40°F (4°C), смесь оставляют затвердевать в специальных резервуарах холодильника. Смесь затвердевает в течение четырех часов.

Добавление ароматизаторов, красителей, и заморозка
•7 Заключительные компоненты смешиваются в специальном чане. Это подсластители, ароматизаторы, и красители. Полученная смесь закачивается в морозильник вместе с основной частью смеси, температура которой 20°F (-6°C) - 28°F (-2°C).
•8 Пока смесь затвердевает, ее постоянно перемешивают, обогащая воздухом и увеличивая объем. Воздух также делает консистенцию более однородной, и сам продукт приобретает более аппетитный вид. Приблизительно через три минуты смесь начинает замораживаться и еще через несколько минут достигается желаемое увеличение объема, приблизительно на 50 %. От одной - до двух третей воды замораживается на этой стадии.

Упаковка и затвердение
•9 После того, как достигнуто желаемое увеличение объема, смесь упаковывают и помещают в морозильники, где продолжается процесс заморозки. Температура быстро падает, за одну - две минуты до 0°F (-17°C), в идеале до -15°F (-26°C). Для достижения наилучшего результата процесс заморозки должен проходить быстро так, чтобы получились не большие, грубые ледяные кристаллы, а маленькие кристаллики. Замороженный йогурт можно хранить в сплошном или порционном морозильнике. В сплошном морозильнике присутствует постоянный поток продукта, а в порционном каждая партия продукта готовится отдельно. В зависимости от типа морозильника, а также размера и формы пакета, для окончательного затвердения потребуется от 30 минут до 12 часов.

Транспортировка
•10 Контейнеры с замороженным йогуртом ставятся близко друг к другу в автофургонах, чтобы минимизировать температурное изменение во время транспортировки. Транспортные средства механически охлаждаются до тех же температур при которых продукт хранился на фабрике, т.е до -15°F (-26°C), но не выше температуры поддерживаемой при розничной продаже. Иногда в качестве охладителя может использоваться сухой лед, хотя есть риск повредить йогурт из-за слишком низкой температуры; точка замерзания сухого льда -109°F (-78°C). Замороженный йогурт отправляется для розничной продажи и в учреждения общественного питания или другим производителям для дальнейшей обработки.

Контроль качества
Все аспекты производства, упаковки, и распространения замороженного йогурта должны быть выполнены с соответствии с гигиеническими требованиями, чтобы минимизировать риск загрязнения пищи. Автоматизированная система очистки (CIP) быстро, легко, и эффективно чистит все насосы и резервуары для максимальной защиты от патогенных бактерий.
Изготовители должны придерживаться необходимых температур пастеризации и минимального времени, требуемого Министерством Здравоохранения и другими регулирующими учреждениями. Регулярно проводятся чашечный подсчет стандартных бактерий, колиформных бактерий и других микроорганизмов, таких как плесневой гриб и дрожжи. Также важно не допустить брожения, которое может повредить продукт, при этом продукт станет более кислым, изменит свой цвет и свернется.
Наконец, изготовители замороженных йогуртов должны предоставить точную информацию относительно компонентов и энергетической ценности продукта согласно закону.

Взгляд в будущее
Замороженный йогурт ожидает великое будущее, так как он захватывает все новые и новые рынки. А народный интерес к обезжиренным продуктам, кажется, не собирается ослабевать и это, без сомнения, подталкивает пищевую промышленность производить вкусные обезжиренные продукты питания. Технологии также будут совершенствоваться, улучшая эффективность производства замороженных йогуртов и качество продукта.