Используете ли вы традиционные микроволновые печи или комби модели, включающие функцию конвекции или излучающий нагреватель, современные микроволновые технологии сокращают время работы на многих кухнях.

 

Как большая часть оборудования на кухне, профессиональные микроволновые печи выполняют некоторые задачи просто отлично, но их возможности не безграничны. Какой бы тип микроволновой печи вы не предпочли, обычные микроволновки или комбинированные, чтобы правильно выбрать модель сначала необходимо определиться с тем, для чего вы будете ее использовать, а уж потом отправляться в магазин за покупкой.
Для справки, микроволны – это электромагнитные волны, движущиеся со скоростью света. Направленные на пищу, они воздействуют на биполярные молекулы, или молекулы, у которых есть положительный заряд на одном конце и отрицательный заряд на другом, такие как молекулы воды, жира и соли. Микроволны вызывают колебание этих молекул, и соответственно трение. За счет трения повышается температура, а затем температура распространяется внутрь продукта, нагревая его или приготавливая.
Хотя микроволновая печь технически сложный аппарат, состоит она всего из нескольких частей. Трансформатор передает энергию магнетрону, который генерирует высокочастотные волны. Антенна или "волновод" направляет электромагнитные волны в полость печи. И вентилятор охлаждает компоненты и выводит высокую температуру из полости печи.
Но все это - наука о работе микроволновой печи. Чтобы научиться искусству приготовления пищи в микроволновой печи потребуется больше времени. Лучше всего микроволны взаимодействуют с молекулами воды, это означает, что эффективней и быстрее будут нагреваться/готовиться продукты с большим содержанием воды. Это также означает, что микроволновки очень эффективны в качестве пароварки.
Помня об этом, применение становится очевидным. Традиционные микроволновые печи великолепно справятся с размораживанием замороженных продуктов, подогреванием остывших продуктов, приготовлением на пару небольших порций овощей, подогреванием гарниров, а также доведением мяса или других основных блюд до желаемой степени готовности. Комбинированные микроволновые печи, включающие функцию конвекции или излучающий нагреватель, имеют еще больше возможностей.

Скорость микроволновки
Самым большим преимуществом микроволновой печи, конечно, является скорость. Именно скорость приготовления пищи является причиной того, что большинство ресторанов (в том числе Ресторан Bob Evans в Merrillville, Ind., где была сделана фотография помещенная в начале) предпочитают иметь по крайней мере одну микроволновую печь. Конвекция, излучающий подогрев и подогрев паром готовят пищу снаружи внутрь, так как температура передается на внешнюю поверхность продуктов и проводится к центру. Микроволновые печи готовят продукты, используя молекулярное трение непосредственно в пище, создающее высокую температуру, чтобы затем распространить эту температуру на весь продукт. Стоит добавить немного воды в печь и вода тут же превратится в пар, температура в полости печи станет еще выше и пища приготовится еще быстрее.
Вопреки широко распространенному мнению микроволновые печи на самом деле не готовят пищу изнутри. В то время как микроволновые печи действительно проникают намного глубже в пищу, чем конвекционные нагреватели или инфракрасное излучение, они теряют приблизительно половину своей энергии каждые три четверти дюйма. К тому времени, когда СВЧ волны достигают центра, например, шестидюймовой птицы, жаркого или кастрюли они фактически исчезают, передавая всю свою энергию пище.
В зависимости от продукта в микроволновой печи пища обычно готовится в два - четыре раза быстрее, чем в обычной. Это означает, что можно быстро приготовить небольшие порции пищи на заказ. Если заранее порезать и разложить на порции овощи, можно быстро приготовить их на пару и подать как основное блюдо, приготовленное на жаровне или в духовке. Другой вариант: некоторые повара используют микроволновые печи для предварительного подогрева толстых кусков мяса, для того чтобы, когда за одним столиком заказывают хорошо прожаренное мясо, наполовину прожаренное и непрожаренное (мясо с кровью) эти порции можно было готовить на жаровне одинаковое количество времени. Другие повара быстро доводят до готовности все виды основных блюд в микроволновой печи.

Вопрос энергопотребления
Как и для большинства оборудования, энергопотребление микроволновых печей соответствует их скорости. Чем больше поток СВЧ волн направляется на пищу, тем быстрее она готовится. Маленькие бытовые микроволновки имеют выходную мощность приблизительно 600Вт. Небольшие коммерческие микроволновые печи – как минимум 1100Вт, а серьезные модели обеспечивают мощность микроволн в диапазоне от 1600Вт до 3000Вт.
Конечно, может показаться, что профессиональные микроволновки потребляют слишком много электроэнергии, но на самом деле они очень экономичны. Первая в истории микроволновая печь была 6 футов высотой, весила 750 фунтов и потребляла 3000Вт, примерно в три раза больше чем обычные бытовые или небольшие коммерческие микроволновки сегодня. Первая коммерческая модель была введена в 1954, потребляла около 1600Вт и стоила около 3000 $.
Иногда, нет необходимости использовать всю мощность микроволновки. Например, чтобы разморозить или немного разогреть продукты потребуется меньшая мощность. Большинство моделей микроволновок предлагает 10 параметров настройки мощности. Некоторые предлагают всего четыре. Чем больше вариантов настройки, тем лучше, так как это обеспечит большую гибкость.
Некоторые коммерческие модели оснащены двумя, или даже четырьмя магнетронами. Одно преимущество нескольких магнетронов состоит в том, что, если один магнетрон выходит из строя, печь продолжает работать, хотя медленнее, так как она будет готовить только в половину мощности. Другое преимущество - равномерное приготовление.

Равномерное приготовление
Почти все продукты имеют различную толщину, вес и неправильную форму, поэтому они готовятся неравномерно. Так как микроволновые печи готовят, создавая высокую температуру непосредственно внутри самих продуктов, содержание воды, жира и вес продукта – все влияет на равномерность приготовления продуктов. А так как они готовят очень быстро, любая неравномерность в процессе приготовления может возрасти.
Изготовители микроволновых печей по-разному принимают этот вызов. Задача состоит в том, чтобы как можно более равномерно распределять микроволны в полости печи. Один из способов добиться этого - регулировка антенны или "волновода". Проектирование антенны, таким образом, чтобы создать необходимый поток микроволн в полости - скорее искусство, чем наука. Некоторые модели используют вращающуюся антенну, чтобы равномернее распределить микроволны в полости (по этой же причине, в некоторых бытовых моделях используют вращающуюся подставку, чтобы вращать пищу внутри печи).
Другой способ – добавить дополнительный магнетрон. Это не только увеличивает концентрацию микроволн, но также позволяет изготовителям подавать микроволны в полость с разных сторон. Большинство печей подает микроволны сверху, направляя энергию вниз на пищу. Производители печей с двумя магнетронами обычно размещают один сверху и один снизу, таким образом, микроволны направляются сверху и снизу пищи.
Наконец, полость печи специально разрабатывается, таким образом, чтобы помочь более равномерному распределению СВЧ волн. Микроволны не могут проходить через металл. Они отражаются от металлических стенок полости печи на пищу. Размер и форма полости обычно соответствуют антенне, чтобы обеспечить наилучшее рассеивание и концентрацию микроволн для приготовления пищи.

 

Все необходимо держать под контролем
Нельзя бесконтрольно бросить все эти микроволны на пищу. Так же, как никто не сядет за руль Мерседеса без хороших тормозов, нельзя использовать мощную микроволновку без возможности настраивать ее для различных продуктов.
Поскольку микроволновые печи нагревают продукт изнутри, а не при помощи внешних источников температуры, можно действительно приготовить все намного быстрее. Как уже говорилось ранее, большинство микроволновок предлагает параметры настройки мощности, предоставляя некоторый контроль над "температурой". Но, даже используя параметры настройки мощности, приготовление все еще зависит от времени, как и при приготовлении на обычном оборудовании для тепловой обработки продуктов. Однако если пару лишних минут в обычной духовке, возможно, не испортят продукта, несколько лишних минут в микроволновке могут привести к плачевным результатам.
Цифровые средства управления облегчают настройку времени для приготовления продуктов так же как параметры настройки мощности. Сегодня большинство моделей на рынке оснащены сенсорными кнопками управления для настройки мощности и времени и светодиодными дисплеями, на которых отображается выбранная настройка и оставшееся время. Некоторые модели все еще предлагают аналоговые электромеханические таймеры, но они не так точны и не дают столь же точного управления, как может потребоваться.
Большинство моделей также можно запрограммировать. Так, например, можно запрограммировать последовательность приготовления какого-либо блюда и ваш персонал сможет готовить его нажатием одной кнопки. Это обычно позволяет запрограммировать трехэтапное приготовление, давая возможность разморозить, нагреть и приготовить замороженные продукты в один шаг. Некоторые модели могут “запоминать” до 16 программ, другие до 20. Другая удобная функция - кнопка на некоторых моделях, которая автоматически вычисляет время для приготовления двух порций одного продукта.
Цифровые модели обычно оснащены встроенной функцией самодиагностики, предупреждающей владельца о неполадках в работе. Все машины имеют систему безопасности, автоматически блокирующую работу печи, если ее дверца открыта.
Дверца, кстати, одна из немногих движущихся частей микроволновки, и о ней вы должны заботиться в первую очередь. У большинства моделей дверцы открываются слева направо, таким образом, не нужно гадать, как ее открыть. У несколько моделей, а именно крупные модели для больших сковород, используемых в гостиницах, дверца открывается сверху вниз.
Большинство микроволновок имеют простые ручки (без движущихся частей). Старайтесь не покупать печи с ручками со встроенными замками. Дверца микроволновки слишком часто используется, многие изготовители тестируют их 250 000 - 400 000 раз, поэтому ручка с движущимися частями может выйти из строя быстрее, чем простая неподвижная ручка.

 

Уход за микроволновой печью
За микроволновкой также довольно просто ухаживать. Необходимо держать в чистоте внутреннюю полость, это требование подходит для любой духовки, но особенно важно для микроволновых печей. Они полностью высушивают приставшие остатки пищи, и обугливают их. Высушенные остатки пищи могут повредить магнетрон или вызвать возгорание в духовке.
Накрывайте продукты во время приготовления в микроволновой печи. Это не только увеличивает скорость приготовления пищи и сохраняет в ней влагу, но также предотвращает попадание пищи на стенки и потолок печи, что значительно облегчает содержание ее в чистоте.
Большинство коммерческих моделей оснащены сменным фильтром, который предотвращает попадание пыли и жира на компоненты. Регулярно меняйте фильтр, чтобы компоненты не перегревались, и вентилятор не работал постоянно на максимальной мощности.
Используйте только безопасную пластиковую посуду, специально предназначенную для микроволновок. Не используйте металлическую посуду. Так как микроволны отражаются от металла, любой металлический предмет, находящийся слишком близко к магнетрону, может отбить микроволны назад в магнетрон и повредить его. Алюминий или фольга обладает такой большой поверхностью отражения, что микроволны отскакивают по всей полости печи.
Технически можно использовать металл в микроволновой печи в определенных ситуациях. Например, если магнетрон расположен сверху, можно поместить пищу в металлическую сковороду, тогда сковорода будет работать как дно печи. Более новые модели подают микроволны с боков печи, таким образом, они не отражаются от мелких металлических сковородок, а значит в них можно использовать стандартные гостиничные сковородки.
Приобретая микроволновку, также важно выбрать производителя предлагающего хорошее сервисное обслуживание. Микроволновые печи стали настолько надежными, что некоторые производители предлагают 3 года гарантии на части, работу и перевозку. Однако, выберите поставщика с хорошим отделом обслуживания клиентов, местными сервисными центрами, которые помогут быстро устранить проблемы, надежный отдел исследований и разработок, и штатных поваров, чтобы они могли обучить Ваш персонал эксплуатации и программированию печей.
И хотя микроволновые печи могут замечательно приготовить многие продукты, есть кое-что, чего они не могут. Они не поджаривают продукты до румяной корочки, а так же в них не получается хорошей выпечки. Поэтому сейчас производители выпускают печи для определенных продуктов. Чаще на новых моделях можно увидеть кнопки, запрограммированные на размораживание, нагрев и/или приготовление определенных продуктов. И изготовители стремятся настроить печь для нужд вашего заведения.
Вернемся теперь к нашей Галерее Микроволновых Технологий, чтобы рассмотреть последние модели микроволновых печей и комбинированные модели, представленные на рынке. Все модели были представлены в течение нескольких последних лет, есть также совершенно новый участник в этой категории.

 

Новые комбинации
Несколько производителей теперь предлагают комбинированные микроволновые печи, которые включают конвекцию, инфракрасный нагревательный элемент, или и то и другое. Очевидное преимущество состоит в том, что конвекция и/или излучающий нагреватель может поджарить продукты до румяной корочки, делая их более привлекательными. Эти духовки также производят сухое тепло, позволяя выполнить еще больше задач, таких как жаркое или зажаренное мясо или птица, выпечка пиццы или хлеба, или приготовление горячих бутербродов.
Еще большим преимуществом является увеличение скорости. Конвекция и/или излучающий нагреватель, вместе с микроволнами, могут ускорить процесс приготовления в 10 - 15 раз, по сравнению с обычным оборудованием для тепловой обработки продуктов, таким как стандартные печи с конвективным нагревом. Для приготовления толстого филе лосося или вырезки говядины в обычной печи, понадобилось бы не меньше 20 - 25 минут. А некоторые новые модели микроволновок могут сократить это время приблизительно до 2 минут 15 секунд.
Еще одно преимущество этих моделей состоит в том, что, хотя у них небольшая опорная поверхность и их можно ставить на прилавок, такие печи могут вмещать одну или две стандартные гостиничные кастрюли или сковороды. А учитывая их скорость, получается, что за тоже время можно приготовить в 10 раз больше пищи, чем в обычной печи с конвективным нагревом, говорят производители.
Существует три типа комбинированных микроволновок. Первый тип комбинирует быстродействующую функцию конвекции с микроволнами. Второй – добавляет к этому инфракрасный нагревательный элемент для образования аппетитной румяной корочки. Производители этих двух типов печей также встраивают каталитический конвертер в машины, поэтому их можно ставить где угодно на кухне, а не обязательно под вытяжкой.
Один производитель выпускает третий тип комбинированной печи, в которой микроволны добавлены как вспомогательный элемент к обычной комби духовке. Результат - невероятно универсальная печь с конвективным обогревом, которая не пересушивает продукты и готовит очень быстро. Она также имеет вместительность 10 сковородок, поэтому может готовить большое количество пищи за короткое время. Но эта модель напольная и должна обязательно находиться под вытяжкой.
Опять же, Ваш выбор будет зависеть от потребностей вашего заведения. Поскольку все эти печи используют комбинацию методов приготовления и готовят очень быстро, то даже небольшие изменения времени или мощности могут привести к неправильному приготовлению блюда. Поэтому все эти модели оснащены сложными программируемыми средствами управления с памятью, способной сохранить сто и более рецептов. Несколько моделей позволяют хранить эти рецепты на карте памяти или специальном ключе, которые можно использовать, для программирования других печей. Напольную модель можно программировать с компьютера.
При выборе комбинированной микроволновой печи необходимо учесть те же факторы, что и при выборе обычной микроволновки: мощность, средства управления, количество и расположение магнетронов, тип волновода, многофункциональность, программируемость, простота и надежность эксплуатации.
Обратите внимание на предоставляемую производителем гарантию, и расспросите о часто возникающих проблемах и неполадках, чтобы убедиться в надежности машины и оценить возможные трудности, которые могут возникнуть при эксплуатации.
В конечном счете, лучший способ узнать, какая из этих демонов скорости лучше подходит для Вашей кухни - это попросить производителя продемонстрировать работу печи на примере приготовления блюд из Вашего меню. За дело!

Мифы о микроволновках
Не верьте всему, что Вы читали или слышали о микроволновых печах. Существует как минимум два стойких мифа о них, которые производители хотели бы рассеять.

Убивает все живое
Микроволновые печи не "убивают" пищу. Таким образом, они не излучают радиацию как рентгены или гамма радиация. Они излучают электромагнитные волны, частота которых находится между радиоволнами и частотой работы радаров. Все модели микроволновок тестируются, чтобы убедится, что микроволны не выходят за границы полости печи. Дверцы всех машин имеют систему безопасности, блокирующую работу микроволновки, если дверца открыта.

Вызывает рак
Другой распространенный миф - если готовить в микроволновке пищу в пластиковой упаковке, канцерогенные химические вещества попадут в пищу. Некоторые виды пластиковой упаковки могут расплавиться при сильном нагревании, и естественно мало кому понравится кушать расплавленный пластик. Но пластиковая упаковка, на которой написано "подходит для использования в микроволновых печах", не расплавится и никакие химические вещества не попадут в пищу.