Когда в последний раз Вы окунались в технологию быстрого приготовления пищи? Новейшие модели профессиональных микроволновых печей с конвекцией предлагают высококачественную продукцию и скорость, скорость, скорость. А совершенно новая технология, использующая вместе с микроволнами галогеновые лампы (lightwave) дает еще больше поводов для размышления.

 

Когда мы впервые начали описывать печи быстрого приготовления пищи в феврале 1998, под наш пристальный взор попали четыре американских производителя профессиональных конвекционных и галогеновых микроволновок, которые и были представлены в обзоре. С тех пор, эта категория развилась как в мыльной опере: производители становились лидерами и объединялись в союзы, рождались одни марки и исчезали другие.
К счастью, все изменения в производстве и поставке микроволновок приносят все больше выгод для потребителей. Поэтому сегодняшние микроволновые печи, три конвекционных и одна недавно представленная галогеновая, могут приготовить больше пищи, затратив на это меньше времени и пространства на кухне чем когда-либо прежде. Для Вас это означает высокое качество приготовления за короткое время.
На сей раз речь пойдет о так называемых комби-микроволновках следующих производителей: Amana Commercial, Garland Commercial Industries/ Enodis, TurboChef and Vulcan-Hart Co. Обратите внимание, что стоимость трех из этих моделей варьирует в диапазоне от 2 900 $ до 5 000 $, а самая большая и более совершенная модель TurboChef стоит практически в два раза дороже, чем наивысшая стоимость конкурентных моделей.

Длинная история микроволновой печи
Хотя для многих заведений общественного питания профессиональная микроволновка может быть довольно новым видом оборудования, тем не менее, микроволновые технологии имеют более длинную историю, чем многие могут себе представить. Фактически, конвекционные микроволновые печи существуют в британских и других европейских кухнях уже многие десятилетия. Компания Mealstream U.K. Ltd. представила первую модель конвекционной микроволновой печи еще в 1960; позже компания слилась с Merrychef Ltd., также расположенной в Великобритании. Сегодня Merrychef является подразделением компании Enodis, выпускающей четыре модели комбинированных конвекционных микроволновых печей для Европейского рынка.
Американские операторы впервые попробовали эту технологию, когда компания Litton представила печь Jetwave в середине - 80-ых. Несколько лет спустя компания Menumaster начала продавать Jetwave главным образом супермаркетам и гастрономам. Большие по размеру и цене, Jetwave хорошо работали, но были слишком дорогими для массового производства.
В ’93 компания Amana приобрела компанию Menumaster, и в месте с ней конвекционную микроволновую технологию Jetwave. Два года спустя дебютировала печь Amana Convection Express, выпускаемая и по сей день только более модернизированная и усовершенствованная. Она представлена в этом обзоре. В том же году, бóльшая конвекционная микроволновая печь от компании TurboChef появилась на рынке.
Другие поставщики входили и выходили из категории, наиболее заметные из них Maytag Foodservice филиал G.S. Blodgett. Согласно соглашению, заключенному в ’97, компания TurboChef предоставила Blodgett право производить и продавать печи, по технологии TurboChef. Компания TurboChef предоставила эксклюзивные права для североамериканского рынка, но сохранила за собой международные права. Blodgett продавала печи под торговой маркой Accellis.
Однако, в прошлом месяце Blodgett перестала заниматься технологиями быстрого приготовления пищи и вернула права назад компании TurboChef. Теперь компания TurboChef будет реализовать печи быстрого приготовления C3 в Соединенных Штатах и обслуживать их через национальную сеть технического обслуживания.
Также в прошлом месяце в категории быстрого приготовления пищи появился новый участник. В мае Garland вошел на рынок, представив серию Mealstream из 5 печей на Национальной выставке ассоциации ресторанов (National Restaurant Association Show). Технология Mealstream пришла из Merrychef, вышеупомянутой машины компании Enodis и дочерней компании Garland. После изучения образцов Mealstream инженеры Garland доработали машину, чтобы она могла лучше удовлетворить потребности американских заведений общественного питания.
С другой стороны, у технологии использования галогеновых ламп более короткая история. Первая такая печь дебютировала на в ’93 Выставке NRA как Vulcan FlashBake Oven. Технология, разработанная компанией Quadlux и запатентованная компанией Vulcan, использует галогеновые кварцевые лампы, расположенные сверху и снизу печи, для подогрева и поджаривания до хрустящей корочки.
Vulcan продолжает выпускать и продавать три модели FlashBake, но большим событием стала новинка компании галогеновая микроволновая печь VIVA представленная на выставке NRA в этом году. VIVA – которая выпускается под девизом – инновации компании Vulcan – это преимущества компании Vulcan – использует как галогеновую так и микроволновую энергию.
И хотя две технологии впервые были объединены в коммерческих целях, сама концепция не нова. Несколько лет назад компания General Electric представляла галогеновую микроволновую печь для рынка высококлассного жилья. По сути, печь VIVA компании Vulcan основывается на партнерстве с компанией GE.

Итак, как все это работает?
В ежедневной работе заведения конвекционная микроволновая печь конечно может использоваться или как конвекционная печь или как микроволновая. Но если объединить эти источники энергии, можно получить все преимущества конвекционной печи плюс возможности микроволнового размораживания и приготовления пищи.
Каждая конвекционная микроволновая печь позволяет устанавливать бесконечное количество комбинаций температуры и мощности. В результате получается так называемое ступенчатое приготовление пищи (приготовление в несколько стадий): можно, например, запрограммировать свою печь на размораживание, приготовление и подогрев котлет по-киевски и потом делать все это нажатием всего одной кнопки.
Галогеновая микроволновая печь в этой группе также позволяет готовить при помощи галогеновых ламп или микроволн или использовать и то и другое. Кварцевые галогеновые лампы создают интенсивный видимый свет, проникающий в пищу и нагревающий ее. А инфракрасные лампы поджаривают продукты снаружи до румяной корочки.
Обе эти комби-микроволновые технологии получили заслуженное признание. Слаженность работы, многофункциональность и приготовление продуктов высокого качества – вот достоинства печи, которая безупречно смотрится на кухонном столе или прилавке. И еще, ведь мы совсем забыли о скорости! В зависимости от модели печи можно приготовить целую курицу, затратив на это от 4 до 14 минут, поджарить стейк из лосося за две - шесть минут, пожарить картошку менее чем за пять минут. Можно даже на скорую руку затеять банкет из четырех блюд с десертом – ведь на его приготовление понадобится столько же времени, сколько на то, чтобы прочесть эту статью.

 

Но я вот не уверен в безопасности микроволн...
Хотя в вопросе безопасности комби-микроволновки добились наивысших результатов, все еще встречаются сомневающиеся скептики. Скорее всего это из-за того, что возможность быстрого приготовления пищи кажется слишком хорошей, чтобы быть правдой. И к тому же там ведь используются высокочастотные волны. Высокочастотные волны не всегда имели безупречную репутацию.
“Микроволновая технология столь неправильно использовалась на потребительском рынке, что не удивительно, что она получила плохую репутацию ” говорит один из менеджеров компании выпускающей конвекционные микроволновые печи. “Эти печи - конвекционные, микроволны в них используются лишь для вспомогательных целей. Смысл в том, чтобы, используя правильное количество, правильный баланс источников энергии – сократить время приготовления пищи, сохранив ее качество”.
Лучший подход, утверждает другой производитель, - это демонстрация этих печей в офисе поставщика или в собственном заведении. Принесите свои рецепты из Ваших меню. Попробуйте поработать так, как работает Ваш персонал на кухне и увидите, что может сделать правильная технология приготовления.
Но прежде, чем Вы все это попробуете, прочитайте этот обзор моделей. Начнем в алфавитном порядке, Amana предлагает последнюю версию своей печи Convection Express. Магнетрон, установленный в верхней части полости производит 1 кВт микроволновой энергии, и микроволны равномерно распределяются по всей полости печи, благодаря установленной сверху вращающейся мешалке. Воздух перемещается за счет вентилятора, который находится у задней стенки; максимальная температура печи - 475°F.
По сравнению с предыдущей в этой модели значительно расширена сенсорная панель управления. Если в предыдущей модели Convection Express можно было установить до 24 программ приготовления, то в новой модели – можно запрограммировать в 4 раза больше рецептов – до 100 пунктов меню. Также можно программировать 4-х ступенчатое приготовление пищи. Это позволит разморозить, подогреть или довести до готовности, используя любою комбинацию микроволн и конвекции нажатием всего одной кнопки.
Намного облегчается уход за микроволновкой благодаря новому тефлоновому покрытию корпуса. И это очень важно особенно для тех, кто часто готовит жирные закуски в печи.
Но Convection Express – это не просто печь для приготовления закусок или пиццы. Фактически, компания Amana предлагает поваренную книгу, и в ней есть много рецептов приготовления мяса, птицы, морепродуктов, выпечки и десертов, запеченных блюд и многое другое. Среднее время приготовления варьирует от двух до 10 минут, за это время можно приготовить любое блюдо от французского лукового супа до стейка из лосося.
Полость печи Convection Express - 1.2 кб.фт. легко вмещает небольшую стандартную сковороду (14). Размеры печи 19 1/4 ” x 26 1/4”.

Панель управления и каталитические конвертеры
Печь Mealstream компании Garland новинка американского рынка, использует испытанную временем технологию конвекционных микроволновок Merrychef. Мощность Mealstream 1.4 кВт, имеется 4 уровня настройки мощности и конвекционный нагрев до 480°F. Два магнетрона установлены в верхней части печи; микроволны распределяются при помощи мешалки. Полость печи Mealstream 1.6 кб. футов позволяет использовать стандартные противни и сковородки (12).

Стандартная сенсорная панель Mealstream позволяет запрограммировать до 10 трехступенчатых рецепта. А скоро появится дополнительное панель, которая позволит программировать до 99 рецептов и использовать программируемые карты памяти. Рецепт, записанный на карте, легко передать прямо в микроволновку Mealstream, для этого достаточно вставить карту и все ступени приготовления блюда попадут в память микроволновой печи.
Что касается разнообразия меню – то пределов здесь нет. Можно готовить что угодно от закусок до главных блюд и все это за достаточно небольшое время. Например, Mealstream может приготовить 10 унций баранины всего за четыре минуты, дюжину печеных картошек за 14 минут; или пиццу размером в 8” за четыре минуты. Дверца печи Mealstream открывается сверху вниз, что позволяет использовать дверцу как дополнительную подставку.
Mealstream это лишь первая из пяти моделей Merrychef выпущенная в этом году. Следующая печь Garland / Merrychef, MicrocookTA II, будет дебютировать на выставке североамериканской ассоциации изготовителей пищевого оборудования в начале сентября. В TA II можно будет использовать как микроволны, так и потоки горячего воздуха (конвекцию), что сделает ее незаменимой для приготовления и разогревания выпечки и других блюд, где необходимо добиться хрустящей корочки.
Как и другие производители представленные здесь, TurboChef продолжает совершенствовать технологию и расширять ассортимент. Некоторое время назад компания прекратила выпуск моделей D2-B, о которых мы рассказывали в феврале ‘98 и стала уделять больше внимания выпуска более компактных моделей C3.
C3 использует быструю циркуляцию горячего воздуха, который как бы обертывает продукты, вместе с этим используются СВЧ волны для приготовления продуктов. В результате получается качественное аппетитное блюдо приготовленное в пять-десять раз быстрее чем на обычной печи. Горячий воздух прогревается до 560°F; установленный сверху магнетрон выдает 1.2 кВт микроволновой энергии.
Сенсорная панель позволяет настраивать до 64 программ меню, а новое программное обеспечение позволяет программировать до шести стадий приготовления для каждого рецепта, настраивая время приготовления, скорость циркуляции воздуха и мощность микроволновых излучений. Дверца C3 TurboChef также открывается сверху вниз, что очень удобно, так как ее можно использовать как подставку. Размеры C3 -29 ” x 29 1/2”, объем полости - 1.06 кб. фута.
Другая уникальная технология C3 - это запатентованный каталитический конвертер, который удаляет образовавшийся жир и дым и таким образом предотвращает распространение запаха. Внутри конвертера дым и жир сжигаются, превращаясь в углекислый газ и пар, в результате все тепло остается в печи. Таким образом, получается самоохлаждающаяся печь, которой не нужна вентиляция.
Также учтите, что испытания, проведенные недавно центром пищевых технологий, показали, что при увеличении каталитической температуры C3, повышается и эффективность работы системы фильтрации. (Обратитесь к FSTC в San Ramon, Калифорния, или TurboChef, чтобы уточнить детали).
И наконец мы подошли к модели VIVA – галогеновой микроволновой печи компании Vulcan-Hart. Энергия необходимая для приготовления продуктов излучается тремя галогеновыми лампами, по 1.5 кВт каждая, две из которых расположены сверху и одна снизу. Один магнетрон расположен сбоку и производит 950Вт микроволновой энергии. Вращающаяся 13” подставка гарантирует равномерное распределение температуры и микроволн на продукты. Размеры VIVA - 30” x 15 1/2 ”, и емкость - 1.25 кб. фута - хотя фактическая вместительность 0.6 куб. футов из-за вращающейся подставки.
Главная особенность VIVA – это наличие встроенной поваренной книги, содержащей 70 запрограммированных на заводе рецептов. Можно использовать эти рецепты или перепрограммировать их под свои потребности. Кроме того, специальное программное обеспечение позволяет запрограммировать до 24 постоянных рецептов. Стандартное время приготовления - восемь минут для приготовления четырех замороженных бурритос; пять - семь минут для четырех 4 унций куриной грудки; и шесть минут для 6 унций. охлажденной лазаньи.
Печь VIVA подходит для приготовления большого количества продуктов, от закусок до бутербродов и выпечки. Нет необходимости в предварительном подогревании, так как процесс приготовления происходит почти мгновенно. При этом сама печь абсолютно не нагревается, поэтому ее можно ставить рядом с любым оборудованием. В некоторых заведениях даже не понадобится вытяжка, но все же согласуйте это на местном уровне.
Еще одна особенность: VIVA автоматически измеряет напряжение сети и регулирует запрограммированное время приготовления для достижения желаемого результата.
Также отметьте, что три модели FlashBake остаются в очереди компании V-H и являются в настоящее время единственными галогеновыми микроволновками предназначенными для заведений общественного питания.

 

Об эффективности
Если цены на электроэнергию “кусаются”, и вы тратите на оплату счетов за электроэнергию больше чем хотелось бы, то перед тем как сделать окончательный выбор комбинированной микроволновой печи, подумайте о ее энергоэффективности.
Теперь самый простой способ узнать энергопотребление, посмотреть данные о потреблении энергии в инструкции. Это не так легко; мы обнаружили, что ведомости различных производителей не стандартизированы. Когда Вы смотрите данные кВт входа/выхода, вы получаете сведения о максимальной мощности каждого нагревателя, данные, которые производитель должен предоставить NSF и UL для сертификации. Различие между входом и выходом даст вам лишь информацию о том сколько энергии потерялось, и сколько фактически используется в полости печи для приготовления пищи.
Итак, вот данные по конвекционным микроволновым печам: максимальная входная мощность машины Convection Express компании Amana - 3.4 кВт и 2.5 кВт выходная. Получается 1.5 кВт для конвекции и 1 кВт энергия магнетрона.
Печь Mealstream компании Garland - входная мощность 6.2 кВт и выходная мощность 3 кВт конвекции и 1.4 кВт магнетронов, или всего 4.4 кВт. И TurboChef C3 - входная мощность 7 кВт, выходная - 6 кВт, 4.8 кВт конвекции и 1.2 кВт микроволн.
Опять же это только максимальные цифры, а Ваша конвекционная микроволновая печь может никогда и не использовать максимальную мощность.
Что касается печи VIVA, ее входная мощность 6 кВт и выходная 5.1 кВт, 4.1 кВт мощность галогеновых ламп и 950W мощность магнетрона. И помните, что это лишь максимальные цифры, а вычислить реальное потребление электроэнергии достаточно трудно. Преимуществом галогеновой технологии в том, что лампы нагреваются и остывают мгновенно – нет простоев, а значит, экономится время и электроэнергия.
Наконец, подумайте вот о чем: для экономии электроэнергии может быть не столько важна эффективность работы самой печи, сколько экономия за счет того, что не будет использоваться другое кухонное оборудование. Например, если Вы используете оборудование для приготовления пиццы с тремя конвейерами, работающими одновременно, чтобы обеспечить необходимое количество пиццы в часы пик. Можно выключить два из трех конвейеров и готовить пиццу в микроволновке. То есть в любое время вы можете отключить большое и мощное кухонное оборудование и использовать вместо него конвекционную микроволновую печь, экономя при этом электроэнергию.