На Западе бизнес редко рискует предлагать потребителю некачественный товар: велика вероятность, что уловку раскусят и тогда фирме конец. У нас же неискушенностью покупателя часто пользуются те, кто хочет "наварить" побольше прибыли и под видом натуральных нередко выставляет на прилавок эрзац-продукты. Выход? «Нам надо стать привередливее!» - дает совет лучший каптестер России нижегородский предприниматель Юрий ПОПОВ.

ВПЕРЕД, К ПРИРОДЕ

Как отличить эрзац-продукт от настоящего? Лучшего способа, чем дегустация, никто еще не придумал. Надо пробовать, пробовать и сравнивать. Люди, обладающие особым талантом “чувствовать”, ценятся во всем мире. Для бизнеса они одновременно и находка, и угроза. Овладеть искусством различать тончайшие ньюансы вкуса, аромата или цвета хотели бы очень многие. Это престижно. И не случайно так популярны конкурсы и мастер-классы, например, каптестеров (дегустаторов кофе). Национальные традиции потребления тоже множат ряды знатоков. Как, впрочем, и мода на тот или иной напиток.

Юрий Попов только что вернулся из Ирландии, где проходил Первый командный европейский кофейный чемпионат. Там он лишний раз убедился, что именно потребитель диктует качество. Традиция — великая вещь! В Дублине уже в семь утра люди пьют кофе. Популярен “эспрессо” и “проливной”. Местный поставщик — фирма “Бьюлиз” —  производит 200 тонн кофе в месяц, что для страны с населением 10 миллионов человек очень много. К слову, эта фирма контролирует 55% ирландского рынка кофе.

— Западные производители всегда помнят об осведомленности покупателя и его привычке к «хорошему». Когда там говорят “100% арабика”, то подразумевают: в упаковке лежит самое лучшее зерно, без примеси робусты (более дешевого сорта кофе), которую добавляют для снижения себестоимости смеси. В России на упаковке тоже можно написать “Кофе, 100% арабика”. Но это вовсе не значит, что так оно и есть. Присутствие робусты я, например, определю уже по аромату мешковины. Увы, даже в Роспотребнадзоре специалистов моего уровня маловато. Наши магазины, кафе и рестораны тоже подчас верят “бумажке” и редко приглашают дегустаторов для “входного контроля”. А зря.

Вот недавно я работал на девятой международной выставке “ПИР-2006”, которая проходила в Москве. Семинары проводили мегазвезды кофейного мира: Альф Крамер — первый президент организации SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) ; Тим Венделбо — чемпион мира среди бариста-2004 (бариста — в переводе с итальянского означает буквально “человек, который варит кофе”) и по каппингу (профессиональная дегустация кофе, которая проводится для отбора наилучших кофейных сортов) 2005 года. Для сравнения, на двух машинах они готовили зерно: одно никудышное, старое (годовалого хранения), другое высококлассное, свежее. А потом собирали отзывы зрителей. Парадокс: аудитории понравился старый кофе. Свежесть зерна, за которую кофеманы платят сумашедшие деньги, наших людей не впечатлила... Мы находимся еще на очень низком потребительском уровне развития.

Или другой пример: есть ягоды, которые спелыми собрали с дерева — picing (это способ сбора спелых ягод — руками с дерева), и есть ягоды, которые подобрали с земли. Качество напитка будет разным: ведь падалица отдаст свой привкус гнили и кофейному зерну. Чтобы это почувствовать, опять же надо попробовать и сравнить. Нужна практика и определенный опыт потребления.

Возможно, и вы видели такую картину: при варке капучино молоко иногда не взбивается в пену. Причина? Низкое содержание белков в молоке. Чтобы соответствовать ГОСТу, производитель должен бы молоко нормализовать: довести содержание белков и жиров до нормы. Но если на присутствие жиров в молоке еще внимание обращают, то содержание белков производителей мало волнует. В результате на полках магазинов лежит продукт, с которым настоящий капучино не сваришь.

А вспомните, какая борьба предшествовала тому, чтобы на этикетках масла с добавлением растительных жиров стали писать “спред”?! Но на этикетках продукта, в котором нет какао-массы, все еще пишут “белый шоколад”. И стоит ли напоминать, что растворимый кофе тоже может быть “голой” химией?..

— Однако качественный натуральный продукт, нас убеждают в этом, всегда дорог. И не всем доступен. Не отсюда ли и эрзацы?

— Дорог и недоступен? Да в Москве уже есть сеть пончиковых, в которых чашка прекрасного, сваренного из зерен, кофе стоит 15—20 рублей.

— И сеть приносит прибыль?

— Первоначально учредители чуть не разорились, сделав полный аналог американских пончиковых. Причем кофе был, как в обычной забегаловке. Сейчас они поменяли концепцию, взяли на работу лучшего российского бариста Ольгу Мелик-Каракозову, которая помогла подобрать правильное оборудование для кофейни фаст-фуда. И классный кофе стал дополнительным конкурентным преимуществом сети.

Кофе-пойнт (точки продажи кофе) в Нижнем тоже могут присутствовать на торговых улицах города. С моей точки зрения, 15—20 рублей за приготовленный из свежеобжаренных зерен напиток — это нормальная цена. Если в Нижнем появится кофе-пойнт в европейском понимании этого слова, то и мы сможем перекусить на ходу, купив чашку кофе и сэндвич. А за ресторанное обслуживание или элитные сорта кофе цена, конечно, может быть и 50, и 80, и 150 рублей за чашку.

СИЛА РУССКОГО РЕЦЕПТА

— В составе российской сборной вы только что стали призерами Европы. Расскажите, как проходил кофейный чемпионат?

— Каждую страну представляли четыре участника и менеджер команды. Критерий отбора — знание английского и профессиональные заслуги. Например, Ольга Мелик-Каракозова, чемпион России среди бариста-2004, Татьяна Елизарова, чемпион России среди бариста-2005. Сейчас она судья и тренинг-менеджер компании Paulig.

Дмитрий Базанов, лучший бариста московской сети кофеен “Кофе-Бин”... В программу чемпионата входили и соревнования, и обучение.

Утро начиналось с контрольной работы. Например: все, что ты знаешь по теме “фильтр-кофе”. Или: какова доля нерастворимых кофейных веществ в напитке? От чего зависит время экстракции? Какова оптимальная температура подаваемого к столу кофе? Сколько времени могут храниться кофейные зерна? Или: напишите формулу кофеина. Назовите основные фирмы-производители кофейного оборудования, перечислите их основные отличия.

Читались лекции, а потом в лаборатории проходили практические работы. Нам выдавали определенный сорт кофе, и примерно в течение получаса мы должны были подобрать оптимальный помол, температуру заваривания и время экстракции. Нужно было точно соблюсти пропорции, чтобы сварить напиток с заданными физико-химическими характеристиками, которые потом проверялись специальными приборами.

К сожалению, мы не всегда понимали смысл заданий — ирландский акцент до неузнаваемости искажал английский, к тому же ирландцы говорят на нем очень быстро. На что уж наш менеджер, знаток трех языков, но даже она “стопорила”: очень странно звучали в ирландском произношении многие специальные термины. К примеру, слово огни — lights “лайтс” звучало как “люйтс”, и таких фишек было очень много. От недопонимания и “пролетали” поначалу.

Но, видимо, в характере русских скатиться к краю, чтобы потом буквально вырвать победу. На третий день утро, как обычно, началось с лекции по обжарке зерна, а потом наступила практика-экзамен. Нам дали пять килограммов зеленого кофейного зерна из разных стран и рабочий ростер (машину для обжарки). За час с четвертью мы должны были обжарить зерно, сделав из него 350 г смеси для “эспрессо”. Следовало правильно подобрать степень обжарки (для каждого сорта кофе она своя). А если учесть, что ростер жарит порядка девяти минут, только на этот этап конкурса уходило минимум 45 минут. Следует добавить сюда хотя бы 30 минут на эксперименты, чтобы почувствовать зерно: обжарить, заварить, выпить, чтобы понять оптимальное соотношение степени поджарки. Мы сделали смесь из четырех сортов.

Вошедший в жюри каптестер крупнейшего производителя кофе в Ирландии — фирмы “Бьюлиз кофе”, был в восторге от нашей смеси!

И следующий день обернулся сюрпризом. На практической части “grinding&sensory (вкусовые ощущения)” нужно было подобрать помол и сварить эспрессо по стандартам WBC (аббревиатура мирового чемпионата бариста).

Из обжаренной накануне смеси мы, по мнению жюри, приготовили идеальный эспрессо. Даже поставщики зеленого зерна для этого соревнования взяли у нас образец смеси и подробный рецепт состава. К нашей команде стали относиться с почтением.

Мы заняли призовое место и по результатам каптестинга. За определенное количество времени нужно было различить разные сорта кофе — по вкусу и запаху. Не проиграли и “слепой” латте-арт (искусство изображения фигур взбитым молоком на кофейной пенке), хотя вслепую делали его впервые.
В суммарном зачете — второе место. Чуть-чуть уступили команде Соединенного Королевства Великобритании.

ПОБЕДА БУДЕТ ЗА НАМИ!

По мнению Юрия Попова, подобные профессиональные конкурсы нужно проводить чаще и в России, и в Нижнем. Иначе откуда возьмутся гордость за честь марки или желание повысить свое мастерство? И где еще так наглядно можно показать, чем качественный продукт отличается от низкосортного, а настоящий профи от человека “с дипломом”.

— Мы обязаны быть привередливыми и требовательными. На нашей стороне Закон о защите прав потребителей. Тогда на полках магазинов появится то, чего мы хотим, а не только то, что навязывает реклама.

Наверное прав Юрий, ведь не случайно покупатели новых сетевых магазинов ищут и не могут найти привычные, местные продукты. На дворе сентябрь, а магазины почему-то торгуют восстановленным молоком, которое даже во времена тотального, советского, дефицита не появлялось на полках раньше февраля. И мы, потребители, с этим миримся?

Елена ЦАРЕВА

ИНФОРМАЦИОННО-РЕКЛАМНОЕ АГЕНТСТВО "БИРЖА ПЛЮС", © 2005-2007

25 мая 2008