Латте-арт, каппуччино-арт, макиято-арт - все эти определения означают одно и то же: простой способ удивить и порадовать гостя кофейни или ресторана с помощью рисунка на кофе.

Питчинг - управление молоком

Существует несколько техник создания рисунка на кофейной пенке. Базовой является питчинг, который еще называют искусством управления молоком. Бариста вводит молоко с помощью специального кувшинчика (питчера) в эспрессо определенным образом, за счет чего образуется желаемый рисунок. Качество изображения зависит от умения рисующего контролировать руку. Сложность питчинга заключается в том, что прекратить поток молока нельзя. Чтобы набить руку, у многих бариста уходит не один месяц. Питчинг позволяет создать один из трех классических рисунков: розетту, сердечко или яблоко. Мастера питчинга усложняют задачу, совмещая в одной чашке 2 разных рисунка, например розетту с сердцем, или помещая 3 маленьких рисунка в одну чашку. Мировой рекорд сегодня составляет 7 розетт в чашке каппуччино объемом 150 мл. Высшим пилотажем считается умение рисовать вслепую: последний чемпионат мира по латте-арт выиграл австралиец Скотти Калаган, который оформил 6 чашек с идентичным рисунком, рисуя за спиной.

- Существует несколько условий получения качественного каппуччино с элементами латте-арт, - говорит Сергей Рыжков, старший тренинг-менеджер компании «Кофе Хауз». - Так, для начала необходимо правильно взбить молоко: если плохо взбить пену, качество каппуччино не будет соответствовать требованиям к напитку. Ни в коем случае нельзя использовать мокрый питчер, так как вода влияет на структуру молока: пена становится рыхлой и рисунок получается нечетким. Оптимальный объем питчера для рисования в стандартной чашке (150 мл) - 0,35 л. Правильная модель имеет расширенное дно, суженный верх и прямой длинный узкий носик. Ручка питчера не должна проскальзывать в руке. Я рекомендую бариста работать с толстой струйкой молока (иначе уменьшается толщина пенки), молочник держать как можно ближе к чашке и при создании рисунка активно работать кистью руки. Чтобы хорошо чувствовать питчер, рука должна быть расслаблена.

Этчинг - многообразие рисунков

Вторая техника - этчинг - является наиболее простой: рисунок выполняется на поверхности пенки каппуччино при помощи любого заостренного предмета. Этчинг дает безграничные возможности для реализации творческих замыслов бариста.

- Бариста может приобрести специализированный металлический инструмент для этчинга, который стоит довольно дорого, - говорит Роман Кантола, тренер-бариста Петербургского института кофе и чая. - Многие предпочитают использовать более простые аналоги: зубочистки, деревянные палочки или шпажки. Если выбран деревянный инструмент, его нужно тщательно протирать каждый раз после использования, поскольку крем забивается в поры. Также можно рисовать с помощью кисточки, хотя этот вариант имеет очевидные минусы: кисточку нужно тщательно промывать, чтобы на волокнах не образовалась плесень. К тому же во время создания рисунка она имеет обыкновение немного цеплять пенку.

Добавить в кофейный рисунок красок можно с помощью топпингов: корицы, тертого шоколада, карамели, фруктовых сиропов, пищевых красок. Тема цветного рисунка на кофе постоянно развивается. Так, итальянец Массимо Вентуро несколько лет назад запатентовал разноцветные красители на основе цветочной пыльцы.

- На мой взгляд, лучше всего использовать карамель или шоколадный сироп: они имеют плотную консистенцию и обладают высокой эластичностью, - говорит Роман Кантола. - Фруктовые сиропы более жидкие и менее эластичные. При этчинге они прорывают пенку, а это значит, что рисунок получается нечетким и рваным.

Третья техника создания рисунка на кофе - мультиарт - является, по сути, комбинацией этчинга и питчинга. Классический рисунок, полученный путем вливания молока в эспрессо, затем дорабатывается или дополняется при помощи острого инструмента. Например, рядом с розеттой можно написать короткое поздравление или пожелание.

Новый кофейный рисунок рождается на бумаге или уже в процессе работы с молоком и эспрессо. В идеале у каждого бариста, серьезно занимающегося латте-арт, должен быть свой набор рисунков. Новые идеи профессионалы черпают, просматривая профессиональные сайты, видеокурсы, наблюдая за работой коллег на конкурсах.

- Хороший бариста должен быть психологом, чтобы, увидев клиента, понять, нужно ли ему подавать кофе с рисунком, и если да, то с каким, - отмечает Роман Кантола. - Иначе возможны неприятные казусы. К примеру, в одном петербургском заведении имел место такой случай: молодой человек и девушка заказали каппуччино и эспрессо, при этом официант не уточнил, кому какой напиток. Бариста, решив, что, как обычно, каппуччино готовит для девушки, нарисовал несколько сердечек. На самом деле это был заказ ее спутника, и когда ему принесли кофе с рисунком, это вызвало недоумение.

- В заведениях сети «Кофе Хауз» мы практикуем подачу каппуччино с элементами латте-арт, - говорит Сергей Рыжков. - Каждый бариста в процессе обучения осваивает технику питчинга и должен уметь выполнять классические рисунки: розетту, сердечко и яблоко. Для контроля качества внутри компании регулярно проводится конкурс на лучший каппуччино. Оценку напитка производят как представители руководства компании, так и специально приглашенные люди. Они обращают внимание на рисунок, качество пены, вкусовые достоинства каппуччино. Работу каждого бариста оценивают как минимум 3 раза, чтобы сравнить результаты. По итогам конкурса человека могут понизить или повысить в категории.

Искусство или бизнес?

В российских кофейнях подачу кофе с рисунком можно встретить нечасто. В тех заведениях, где это практикуется, художественная ценность чашки кофе, как правило, не увеличивает ее стоимости. В то же время в Европе, в отличие от России, уже научились делать деньги на латте-арт. Например, в Дании есть небольшая кофейня, в которой за чашечку каппуччино с рисунком ценители художественного творчества на кофейной пенке готовы отдавать порядка 60 евро.

- Российский клиент пока еще не готов переплачивать за латте-арт, - уверен Роман Кантола. - Увеличение стоимости кофе может быть воспринято негативно - как необоснованная попытка выжать дополнительные деньги. В то же время никто не отменял чаевые, особенно если речь идет о контактном баре, где бариста делает рисунок на глазах у клиента. Я думаю, что когда наш клиент научится ценить качество кофе, а на бариста с именем будут приходить, как сейчас уже ходят на известных барменов, рестораторы смогут зарабатывать больше, в том числе и на искусстве кофейного рисунка.

- Я уверен, что латте-арт нельзя пытаться продавать, - говорит Сергей Рыжков. - Если гость, заплатив дополнительные деньги, не получит качественный рисунок, может возникнуть конфликт. С другой стороны, клиент должен платить за качественный и вкусный каппуччино. Что касается латте-арт, то это искусство: в каждую чашку с рисунком ты вкладываешь частичку своей души. Если я прихожу на работу в плохом настроении, рисунки, как бы мне ни хотелось, получаться не будут. В то же время психологический эффект латте-арт немаловажен: это как бы комплемент, подарок гостю. Поэтому я настоятельно советую вводить рисунок на кофе, особенно в практику одиночных кофеен.

07 мая 2008