Раньше, профессиональные блендеры скорее можно было увидеть на кухне или за баром. Во многих заведениях они до сих пор находятся именно там, но на большинстве кухонь, пищевые комбайны и миксеры успешно выполняют работу блендеров. А фризеры для напитков готовят большинство напитков для бара, которые ранее готовились при помощи блендеров, хотя блендеры все еще используются для приготовления напитков спешиелти (specialty).
Где барные блендеры действительно используются на полную, так это при приготовлении смусис и кофейных напитков. Возможно, вы хотите дополнить меню своего бара замороженными напитками, или вы все еще используете блендеры на кухне. В любом случае, полезно узнать, что сейчас предлагает рынок сверхмощных блендеров.

 

Поговорим о мощности
Продукт, его объем и требуемая производительность – все влияет на мощность блендера. Пищевые блендеры, например, разработаны для небольших партий от кварты до галлона. Они обычно оснащены мотором в 3/8 л.с. или ½ л.с., и работают на небольших скоростях, таким образом, чтобы не слишком сильно перемешивать соусы и приправы.
У блендеров для баров обычно немного больше мощность, чтобы смешивать напитки со льдом. Мотор у таких моделей в среднем от ½ л.с. до 1 л.с.
Блендерам для замороженных напитков нужно еще больше мощности, так как они часто должны смешивать такие ингредиенты как лед, фрукты и мороженое, и чаще всего такие блендеры очень загружены и выполняют огромные объемы работы.  Кроме того, прохладительные напитки, такие как маргарита или дайкири, могут иметь густую, снегообразную структуру, типа "гранита", а смусис и кофейные напитки - кремообразную консистенцию. Поэтому блендеры для смусис или замороженных кофейных напитков обычно оснащены моторами мощностью 2- 3 л.с.
Сравнивать мощности этих высококачественных блендеров для напитков не так просто. Потому что одни производители делают упор на обороты в минуту, обращая внимание непосредственно на скорость вращения мотора. Но просто скорость вращения мотора не дает полной картины.
Другие изготовители ссылаются на мощность мотора в ваттах. Но снова, это не точный показатель, так как машины с различными мощностями в ваттах могут иметь одинаковую мощность в лошадиных силах. А машины с одинаковой мощностью в лошадиных силах, возможно, не будут производить одинаковое количество продукта за одно и тоже время.
Также можно найти указание силы мотора в амперах, и это может быть лучшим показателем мощности. Моторы с большей амперностью дадут больше оборотов с меньшей нагрузкой на двигатель. Они не будут быстро перегреваться, даже при частом использовании. Если вы делаете меньше 50 смусис в день, например, вам подойдет машина в 10 ампер. Более мощные блендеры находятся в диапазоне от 13 до 15 ампер. Если вы планируете готовить более 100 напитков в день содержащих мороженое, лед или замороженные фрукты, то вам больше подойдет блендер на  20 или даже на 30 ампер.
В конечном счете, количество оборотов – это то, что вам нужно в машине, особенно если вы используете такие ингредиенты как лед и мороженое, которые оказывают достаточно большое сопротивление. Понятно, что маленький блендер на ½ л.с. дома прекрасно справляется с приготовлением молочных коктейлей. Но навряд ли вы будете использовать его, чтобы приготовить 48 унций напитка за 30 секунд, партию за партией целый день.
К чему это все сводится – к тому, что уже упоминалось раньше. Если нужно смешивать густые ингредиенты за короткое время, понадобится действительно мощный блендер. 

 

Положитесь на двигатель
Фактически все блендеры – это машины с прямой передачей. Когда вы ставите контейнер на основание мотора, он фактически соединяется непосредственно с ведущим валом. И еще несколько важных моментов:
Во-первых, любое сопротивление, которое испытывают лезвия, будет непосредственно передано двигателю, вот почему нужно, чтобы у двигателя было достаточно оборотов в минуту и лошадиных сил для преодоления этого сопротивления.
Для гарантии безопасности у большинства машин теперь есть датчик высокой температуры в моторном отсеке, который автоматически отключает двигатель, когда он работает с перегрузкой. Обычно, мотору нужно 20 минут, чтобы остыть и он снова запускается.
В-третьих, независимо от того, какая фактическая скорость мотора, электроника в этих моторах позволяет осуществлять дополнительный контроль над скоростью. Более подробно об этом будет рассказано далее.
Наконец, стыковка мотора непосредственно с блоком лезвий означает, что именно эта часть будет наиболее подвержена износу. Лучше выбирать стыковку металл к металлу, менее подверженную износу. Некоторые производители предлагают пожизненную гарантию на сцепления. У нескольких моделей на рынке есть функция остановки мотора при удалении контейнера, поэтому ведущий вал не вращает сцепление, которое не полностью прилегает.
Сцепления, конечно, не единственная часть блока лезвий. Блок – это герметичная деталь, которая может содержать один или два набора подшипников. На некоторых моделях, блок лезвий можно удалить из контейнера, который износился, и установить в новый контейнер. Но в большинстве случаев блок прикреплен к контейнеру, и если контейнер износился или треснул, придется заменять целый контейнер, блок лезвий и все.
Конструкция лезвий тесно связана с тем, насколько тщательно и быстро будут перемешаны ингредиенты в машине. Одни блоки содержат четыре лезвия, другие два. Блоки с четырьмя лезвиями чаще встречаются на пищевых блендерах или на блендерах для бара, на больших блендерах для напитков обычно используются блоки с двумя лезвиями, но не всегда. У двухлопастных блоков в больших блендерах часто лезвия толще и острее, чтобы быстро порезать ингредиенты на мелкие части и перемешать их.
Не сомневайтесь, что какова бы ни была конфигурация, все производители стремятся разработать лопасти таким образом, чтобы смешивать продукты как можно более тщательно. Лопасти разрабатываются таким образом, чтобы сбросить продукт на лезвия и вытолкнуть его к краям контейнера. Все это для того, чтобы уменьшить насколько возможно образование воздушных пустот.

 

Шумоизоляция
Большинство производителей блендеров проводят серьезную работу по уменьшению шумов, так как машины становятся большими и мощными. Но есть определенные особенности конструкции, желательные даже для небольших настольных блендеров для баров.
Во-первых, ищите устойчивое основание и сплошной моторный отсек. Сегодня моторный отсек часто делают из пластика, который, однако, ничуть не хуже отсеков из нержавейки. Только царапины на нем будут заметнее, поэтому следите, что бы блендером пользовались аккуратно.
У настольных моделей должна быть большая резиновая подставка, чтобы сократить вибрацию и чтобы блендер не скакал по столу. Также чтобы уменьшить вибрацию лучше выбрать конструкцию с резиной на стыке контейнера и основания. У некоторых моделей есть резиновая прокладка между платформой блендера и основанием. Некоторые производители утверждают, что сама конструкция и форма платформы некоторых моделей их блендеров уменьшает шум. И у некоторых есть звуковые перегородки, встраиваемые непосредственно в основание, чтобы уменьшить шум от двигателя.
Большие модели блендеров для напитков обычно идут с дополнительным кожухом из звукопоглощающего поликарбоната, уменьшающим шум на 50 %. Такой кожух особенно полезен, если одновременно работают два или более блендера.
Часто большие модели блендеров можно вмонтировать в стол, так чтобы двигатель был под столом. Таким образом, сам блендер оказывается на уровне стола, а отсек для мотора вне поля зрения, под столом – так блендер выглядит аккуратней и издает меньше шума.

 

Дополнительные приспособления
Есть модели с более простым или более сложным управлением. Пищевые блендеры обычно имеют кнопку вкл/выкл и набор от шести до 12 (или более) предустановленных скоростей перемешивания. У блендеров для баров часто есть только две скорости, и иногда - таймер, установленный таким образом, чтобы выключить блендер через заданное время. Более сложные аппараты могут включать пульсирующий режим, чтобы "освежить" напиток.
Более модернизированны модели блендеров для смузи. Некоторые идут с шестью заданными программами смешивания, которые можно выбирать в зависимости от ингредиентов. Но многие имеют электронные программируемые средства управления. На этих моделях, используя клавиатуру, можно выбрать один из 34 предопределенных циклов смешивания, таким образом можно подобрать цикл необходимый по рецепту напитка. Некоторые даже позволяют загрузить программы циклов с компьютера, таким образом можно изменять циклы, если меняется меню напитков или добавляется новые напитки.
Большинство производителей предлагают пульсирующий режим и несколько скоростей, чтобы освежить напитки или смешать их вручную. LCD или LED индикатор показывает, какой цикл выбран, а также выводит сообщения о происходящем процессе и сообщения об ошибках, таких, как например, перегрев машины. Все кнопки управления – герметичны, так что влага не повлияет на электронику.
Дополнительная опция на некоторых блендерах – счетчик проделанных циклов, который может дать сведения о том, сколько циклов проделано за день, или сколько раз использовалась та или иная программа. Это удобно если у вас несколько машин. Обычно, машина, находящаяся ближе к кассе, используется чаще. При помощи функции подсчета проделанных циклов, можно перемещать машины, чтобы использовать их в равной степени.
Средства безопасности включают автоматическое отключение машины по окончанию каждого цикла смешивания; авто отключение, если двигатель блендера перегревается или если лопасти заблокированы; авто отключение, если контейнер снят с платформы; и у одной из моделей есть функция автоматического включения блендера при закрытии дверцы звукоизоляционного кожуха.
И относительно новая опция для больших блендеров для напитков: деспенсер, контролирующий количество льда. Машина автоматически откалывает и помещает точное количество льда в контейнер блендера прежде, чем начать цикл смешивания. Служащие просто добавляют фрукты или другие ингредиенты, помещают контейнер под деспенсером, устанавливают соответствующий цикл при помощи клавиатуры, а машина делает все остальное. Диспенсер обычно содержит около 5 галлонов льда.
Производители будут рады помочь вам в выборе блендера, подходящего для вашего заведения. Объясните им, какие продукты вы обычно смешиваете, и в каких количествах, и они предложат вам модели, которые с легкостью справятся с такой работой. Тогда вы сможете выбрать модель, обладающую необходимыми для вас функциями.

 

Где рождается чудо…
Контейнеры: ничего не возможно было бы смешать без них, поэтому им уделяется пристальное внимание в последнее время, производители стараются предложить наилучшую комбинацию формы контейнера и конфигурации лопастей.
В круглых контейнерах ингредиенты обычно разлетаются к стенкам, и требуется дополнительное время чтобы переместить их снова на лопасти и перемешать. Производители добавляют вертикальные ребра на внутренние стенки контейнера, ударяясь о которые продукт падает на лопасти.
Самые большие блендеры для напитков сейчас идут с квадратными контейнерами. Производители считают, что это наиболее удачная форма контейнера, необходимая для эффективной работы блендера. Задача блендеров для напитков состоит в том, чтобы создать кремообразную консистенцию и сделать это быстро.
Большинство производителей утверждают, что они нашли оптимальную форму контейнера, позволяющую легко и быстро перемешивать ингредиенты. И в почти всех случаях, они заявляют, что разработали форму лопастей и контейнера, помогающую максимизировать работу машины.
За исключением нескольких контейнеров из нержавеющей стали, используемых на некоторых блендерах, большинство контейнеров в блендерах для напитков изготовлены из поликарбоната. Такие контейнеры не бьются, их единственный недостаток - они могут поцарапаться и со временем стать мутными. Однако такие контейнеры относительно недорогие и их можно заменить.
Сколько контейнеров может понадобиться? Большая машина может производить 100 - 150 напитков в день, поэтому можно рассчитать количество блендеров. Для каждой машины необходимо четыре или пять контейнеров, можно и больше, если ваше меню напитков очень разнообразно.

 

Уход за блендером
Обслуживание блендера довольно простая задача. Так как сверхпрочные двигатели герметичны и рассчитаны на длительный срок эксплуатации, все, что вам нужно это аккуратно ухаживать за остальными частями блендера.
Моторный отсек, например, нужно ежедневно вытирать влажной тряпкой или мягким моющим средством. Каждую неделю нужно мыть гнездо двигателя более сильным средством для очистки. Чтобы убрать липкий налет на выемках в гнезде, можно использовать зубочистку.
Контейнеры нужно полностью ополаскивать после каждого использования, особенно после использования для приготовления молочных коктейлей. Также каждый день необходимо мыть контейнеры горячей водой с жидким средством для мытья посуды (около 1½ ч. ложки на кварту воды) можно использовать для этого пульсирующий режим (налейте воду и моющее средство в контейнер и включите пульсирующий режим на 15 секунд).
После этого нужно тщательно ополоснуть контейнеры и просушить. Никогда не оставляйте воду на дне, так как она может разрушить изолирующий слой вокруг лопастей.
Регулярно необходимо дезинфицировать контейнеры. Для этого нужно налить горячую воду в контейнер, добавить хлорную известь и оставить на 5 минут, затем ополоснуть.
Изготовители не рекомендуют мыть контейнеры в посудомоечных машинах, так как из-за моющих средств и/или жесткой воды поликарбонат может потускнеть.
Некоторые изготовители делают специальные маленькие автоматические распылители для ополаскивания контейнеров. Эти устройства можно подсоединить к крану и поместить в раковину. Некоторые устройства короткие и широкие, поэтому может ополаскивать и стенки и дно с лопастями. Устройство можно активировать, нажав на него краем перевернутого контейнера.
Другие же устройства высокие, поэтому активируются, когда блок с лопастями нажимает распылительную головку. При этом брызги смывают остатки по сторонам и вниз. Это устройство более мощное, но использует больше воды. Оба устройства довольно экономичны.
Еще одно удобное устройство имеет щетку как в посудомоечной машине. Щетина из полиэтилена достаточно жесткая, чтобы вычистить от остатков, но в тоже время не царапает контейнер из поликарбоната. И щетина чистит также сами лопасти.
Использование блендеров в сети Einstein
Когда в сети кафетериев Einstein Bros. Bagels (475 + точек) начали в прошлом месяце новую программу по продаже напитков, на каждый магазин было запланировано приобретение двух блендеров. В одном из магазинов Парка Линкольна в Чикаго менеджер Джо Драницарек, говорит, что звукопоглощающий кожух, используемый с их блендерами Blendtec, эффективно подавляет шум, но не полностью. "Блендеры работают достаточно громко, чтобы сообщить людям, что они есть, но не слишком громко, чтобы не мешать," говорит он. Новая программа Bros. Blenders пополнилась двумя новыми напитками смусис, а блендеры помогут магазину Драницарека повысить продажу со 100 до 120 напитков в день этим летом.

 

Майк Шерер
Май 2007