К такому оборудованию можно отнести блендеры, миксеры для молочных коктейлей, соковыжиматели и сокоохладители, граниторы и фризеры для мороженого. Безусловно, летом они более востребованы, но и зимой им можно найти должное применение, тем более что мода на здоровый образ жизни, а значит, и на свежевыжатые соки, постепенно трансформируется в привычку. Все это оборудование можно использовать в кинотеатрах, в ресторанах и барах, в супермаркетах и торговых центрах. Словом, везде, где есть возможность подключиться к электричеству (никаких других коммуникаций это оборудование не требует) и спрос на предлагаемые напитки.

Смешать...

Миксеры относятся к мелкому технологическому оборудованию. Они позволяют приготовить молочные и другие (в том числе и алкогольные) коктейли. Одна из разновидностей миксеров — блендеры. Они предназначены для более «жесткой» работы: например, в них помимо молочных коктейлей, можно приготовить напитки из свежих или замороженных фруктов, коктейль со льдом или сделать кофе фраппе.

Суть работы этих аппаратов одинакова. Блендеры и некоторые модели миксеров состоят из моторного блока и стакана (другие модели миксеров представляют собой моторный блок и «рожок»). При выборе оборудования нужно обратить внимание на конструктивные особенности модели, на мощность двигателя, на количество скоростей и оборотов. Основной принцип приготовления молочных коктейлей — перемешивание ингредиентов и насыщение жидкости воздухом. Соответственно, чем больше скорость у миксера или блендера, тем лучше для владельца: пена коктейля становится более устойчивой, ее количество увеличивается, соответственно, экономится сырье и бизнес становится более прибыльным. «Также не должна остаться без внимания сцепка ножа и приводной головки двигателя. Так, у некоторых моделей блендеров обе детали изготовлены из металла, что обеспечивает их жесткое соединение, таким образом, этот узел становится практически не изнашиваемой частью аппарата. В менее мощных блендерах для того, чтобы сделать старт более мягким и обеспечить более щадящий режим для мотора, приводную головку изготавливают из резины», — рассказывает Яков Пузырев, генеральный директор компании Juicemaster.

Заметны существенные различия и в управлении блендерами. Одни аппараты имеют только кнопки «Включить / Выключить», у других есть несколько скоростей, может быть до 30 программ-циклов, которые запускаются прикосновением к сенсорной панели. Эта функция очень важна, так как она предусматривает стабильность качества напитка. «Все бармены делают коктейль по-разному: один смешивает его в течение трех минут на второй скорости, второй — в течение двух минут на пятой, поэтому клиент, постоянно заказывая один и тот же напиток, по сути, получает разные коктейли. А блендер с программируемыми циклами смешивания не позволяет такой самодеятельности», — поясняет г–н Пузырев. Некоторые модели блендеров также оснащены дисплеем, который показывает, сколько напитков сделано с первого дня включения машины — это позволяет контролировать работу персонала.

Миксеры для молочных коктейлей могут быть с одним, двумя и с тремя стаканами — на профессиональном языке они называются группами. «Количество групп зависит от того, какая коктейльная карта предусмотрена в заведении. Имея миксер с тремя группами, можно получить больше коктейлей, но это не всегда оправдано. Можно обходиться и одной группой, если заранее приготовить смеси, а потом просто переливать их в стакан. Можно для одногруппного миксера докупить второй стакан — это тоже увеличит производительность», — говорит Валерия Юрьева, маркетолог «Компании БИО».

Стаканы миксеров и блендеров могут быть изготовлены из пластика, алюминия или из нержавеющей стали. Емкость из нержавейки более долговечна, но такие стаканы чаще используют в кафе и барах, где посетитель не видит, как готовят коктейль. Если же напиток смешивается на глазах покупателя, то процесс должен быть максимально зрелищным — от этого зависят импульсивные покупки. Стаканы некоторых блендеров сегодня изготавливают из лексана — пластика нового поколения, который выдерживает вес взрослого мужчины или мощный удар о бетонный пол.

Безусловно, работающий блендер (если он находится непосредственно за стойкой, а не в подсобном помещении) привлекает внимание потенциальных покупателей. Однако обычно от него бывает довольно много шума. Как правило, звук исходит от моторного блока (он прямо пропорционален мощности блендера) и от стакана, в котором перемалывается лед. Первый хорошо «гасится», если встроить блендер в прилавок / барную стойку (некоторые модели позволяют это сделать); второй поглощается пластиковым кожухом, закрывающим стакан отдельных моделей (он и обзор не закрывает, и уменьшает шум).

На сегодняшний день основными производителями миксеров для молочных коктейлей являются итальянские компании, однако есть и отечественные марки, это миксеры «Воронеж 4» и «Пчелка». Они по–прежнему пользуются спросом. Но если в советское время эти марки были монополистами на отечественном рынке, то сейчас их вытеснили зарубежные производители: по цене они достаточно конкурентоспособны, при этом более производительны, надежны и качественны. В среднем же миксер для молочных коктейлей можно купить от 150 евро до 300 евро: цена зависит от материала стакана и от количества групп. Блендер может стоить от 200 евро до 1 000 евро. Цены варьируются в зависимости от мощности двигателя, количества скоростей, наличия программ и материала стаканов.

Охладить...

Сокоохладители знакомы многим с детских лет: в советское время эти диковинные аппараты, перемешивающие сок из стеклянных трехлитровых банок, можно было увидеть на улицах, в кафетериях, в овощных магазинах.

Сегодня сокоохладители также пользуются спросом, хотя на смену стеклянным банкам с соком пришли более удобные пакеты. «Вместо того чтобы приобретать дополнительный холодильник или занимать место в уже имеющемся, владелец кафе или магазина может купить сокоохладитель. Тем более что сокоохладители выглядят более привлекательно, чем самый яркий и необычно оформленный пакет, они притягивают внимание людей цветом напитков, их движением. Это увеличивает спрос на соки», — убеждена Валерия Юрьева. «Сокоохладители напоминают посетителю, что здесь он с удовольствием может утолить жажду. А место в холодильниках можно заполнить пивом и другими напитками. Также в сокоохладителях можно довести до бодрящей температуры морс, напитки из концентрированных порошков (Invite, Zuko, Yupi и др.), что значительно снижает себестоимость готового продукта», — соглашается Екатерина Гришина, технолог–консультант компании «Деловая Русь». К сожалению, сокоохладители предназначены для охлаждения осветленных соков, поэтому напитки с мякотью все–таки придется хранить в холодильнике.

Сокоохладители подразделяются на аппараты активаторного и фонтанного типа: в первом случае сок перемешивается лопастями по спирали; во втором – «фонтаном» с помощью насоса. В соответствии с техническими характеристиками практически все модели при комнатной температуре охлаждают сок до 10–15°С за 15–18 минут, но сокоохладители активаторного типа популярнее и дешевле.

Также у сокоохладителей может варьироваться количество ванн (от 1 до 4) и их объем (от 5 до 20 л). Естественно, эти конструктивные особенности сказываются на цене: она колеблется от 250 до 700 евро. Таким образом, предприниматель, в зависимости от принятого меню, может выбрать модель, которая будет полностью соответствовать его запросам и кошельку. Пальма первенства среди производителей сокоохладителей также принадлежит Италии (см. табл. 1).

Заснежить...

Гранитор — самый необычный аппарат для российского рынка. Он предназначен для замораживания соков и прохладительных напитков до консистенции «мокрого снега», такие десерты напоминают нечто среднее между мороженым и соком, молочным коктейлем.

Граниторы внешне похожи на сокоохладители, и некоторые модели могут работать в двух режимах: делать граниту и охлаждать сок. Время охлаждения напитка составляет 20–25 минут, а получение «мокрого снега» (граниты) возможно за 35–40 минут. «Граниторы различаются по количеству (от 1 до 3) и объему (до 10 л) ванны. От количества ванн зависит и количество термостатов, в некоторых моделях предусмотрены отдельные термостаты для рабочего режима и режима ночного хранения продукции, — рассказывает г–жа Гришина. — Окупаемость аппарата зависит от модели, сезона и проходимости и составляет максимум 7 месяцев». Граниторы производятся в основном в Италии, их стоимость зависит от объема ванн и колеблется в районе 1–2 тыс. долларов.

Выжать...

Соковыжиматели с каждым годом становятся все популярнее. Их можно поделить на две группы: универсальные соковыжималки (они предназначены для получения сока практически из всех овощей и фруктов) и соковыжималки для цитрусовых (последние могут быть механическими, полуавтоматическими и автоматическими). Принцип работы, а следовательно, и качество сока отличается во всех случаях.

Самое простое устройство — это механический пресс для цитрусовых. В таких аппаратах сок получается светлым и прозрачным, практически без мякоти, так как при отжимании сока разрушаются только сокосодержащие сосуды плода, а мякоть, по сути, не попадает в сок. Забегая вперед надо сказать, что принцип отжима прессованием реализован и в автоматических соковыжималках.

Несколько иной принцип работы у полуавтоматической соковыжималки. «Апельсин режется пополам, половинка укладывается на ребристый конус, прижимается крышкой или рукой, запускается мотор, конус начинает вращаться, и сок, частично с мякотью, попадает в стакан. В этом случае сложно говорить о реальной производительности аппарата: везде, где присутствует ручной труд, все цифры производительности искажаются и можно только ориентироваться на технические характеристики», — полагает Яков Пузырев.

Способ действия соковыжималок–полуавтоматов для цитрусовых и для твердых овощей и фруктов отличается: первые напоминают пресс, вторые работают по принципу центрифуги. В одних соковыжималках для твердых овощей и фруктов стоит терка, в других — нож. Продукт, попадая внутрь, измельчается, мякоть отбрасывается на стенки фильтра, сок под действием центробежной силы просачивается в сборник и собирается в стакан.

При выборе универсальной соковыжималки нужно обратить внимание на мощность, количество оборотов, площадь фильтра аппарата. Чем больше площадь фильтра, тем равномернее продукт распространится по его стенкам, следовательно, сок лучше отожмется. Мощность же и количество оборотов заведомо выше в соковыжималках, предназначенных для получения сока из овощей и твердых фруктов. Количество получаемого сока зависит от типа используемых овощей и фруктов, а также от их свежести: в свежих фруктах сока больше. Поэтому необходимо предусмотреть холодильник для хранения «сырья», а в супермаркете и витрину со льдом, на который выкладывают бутылочки со свежевыжатым соком.

Соковыжиматели–автоматы предназначены в основном для цитрусовых, хотя некоторые модели позволяют получать сок из гранатов. «Автоматические соковыжималки отличаются друг от друга системой подачи плода: может быть «рукав» (в него апельсины закладываются вручную), а может быть бункер на 10, 15 кг. Также они отличаются скоростью; исполнением — настольный автомат или напольный на подставке — в ней находится емкость для сбора кожуры. Последние целесообразны там, где необходима большая производительность и нет возможности поставить человека, который постоянно находился бы при этом автомате», — говорит г–н Пузырев.

Принцип действия всех автоматов похож. Апельсин зажимается барабанами, попадает на нож, где режется пополам, затем каждая половинка отжимается, и отжатая кожура отбрасывается в специальные контейнеры. Нужно отметить, что «кулачок» отжимает сок только из мякоти, не повреждая кожуру. Некоторые автоматы позволяют менять апельсиновый отжимной комплект на мандариновый, можно выдавливать сок из грейпфрутов, однако в этом случае не исключены сложности с его диаметром, так как мелкие плоды не часто встретишь на складах фруктовых компаний. «Коммерческий» грейпфрут это обычно плод большого калибра. В таком случае джус-бар дополняют прессом для цитрусовых, на котором делают грейпфрутовый сок.

Апельсиновый сок — довольно агрессивная среда, поэтому основное, на что следует обращать внимание, — это состояние сальников, которые защищают подшипники от протечек. «Если вовремя не заменить сальник, разрушатся подшипники и т.д. Обычно сальник надо менять после 3–4 лет эксплуатации. Если же сломались какие–то мелкие детали — прозрачная крышка, нож, коркосниматель — то все это можно докупить и заменить», — рассказывает Яков Пузырев.

В настоящее время соковыжиматели пользуются небывалым спросом в супермаркетах, торговых центрах, предприятиях общепита. Безусловно, чтобы выбрать подходящую модель, необходимо оценить потребности и меню заведения, а также пожелания посетителей. «Раньше были более популярны цитрусовые соки, а сейчас стали пользоваться спросом и соковыжималки для твердых фруктов и овощей», — продолжает Валерия Юрьева.

Как ни странно, но на выбор соковыжималок влияют не только меню заведения, но и его «привычки». «В небольших ресторанах пытаются экономить и покупают неавтоматическое оборудование — то ли у них еще человеческий труд стоит недорого, но факт остается фактом. Крупные рестораны обычно покупают автоматические соковыжималки. Их же предпочитают предприятия фаст–фуда, для которых важна скорость обслуживания. Очень часто автоматы приобретают супермаркеты», — поясняет г–н Пузырев. Модельный ряд соковыжималок для цитрусовых отличается наиболее широкой линейкой, их цена может варьироваться от 100 (пресс для цитрусовых) до 5 тыс. евро.

На российском рынке соковыжималок представлены только зарубежные марки. «Наверное, у нас теоретически могли бы делать хорошие универсальные соковыжималки. И если бытовая техника еще встречается (например, «Журавушка», и то ее выпускают в Беларуси), то про профессиональную говорить не приходится. Автоматические соковыжималки «Джус–Бистро» раньше выпускал новгородский завод, но это была попытка скопировать аппараты Zumex. Мне кажется, нельзя сделать нормальную машину, когда ее не на чем серьезно тестировать и совершенствовать год за годом. В настоящий момент действительно хорошие автоматические соковыжималки для цитрусовых делают только в странах, где эти цитрусовые произрастают», — полагает Яков Пузырев. «Возможно, у нас пока нет культуры потребления свежевыжатых соков, нет массовой практики. Вероятно, через некоторое время могут появиться и отечественные производители профессионального оборудования», — считает Екатерина Гришина.

Заморозить...

Фризеры предназначены для получения мягкого мороженого, замороженных йогуртов, соков, щербетов. Фризеры бывают двух типов. Емкость батч–фризеров, в которую загружаются жидкие компоненты, одновременно является и замораживающим цилиндром. На выходе мороженое имеет температуру от –8 до –12°С, и его можно «дозакаливать» в низкотемпературной морозильной камере до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция в гастроемкостях помещается в холодильные витрины и продается в виде шариков.

Батч–фризеры выпускаются с одним или с двумя цилиндрами. Фризеры с одним цилиндром позволяют получить один вид мороженого. Фризеры с двумя цилиндрами готовят три вида мороженого (один из них — смешанный). В настоящий момент самым оптимальным вариантом является использование фризера с одним цилиндром, так как при помощи второго цилиндра можно приготовить только еще один вид мороженого, а стоимость фризера с двумя цилиндрами почти в два раза выше, чем одноцилиндрового. Предлагаемое же мороженое можно разнообразить топпингами (это могут быть сиропы, ореховая крошка, горячий шоколад, свежие фрукты и многое другое). Данные фризеры отличает низкая стоимость, простота обслуживания, компактность, периодичность действия, поэтому эти машины больше подходят для предприятий с широким ассортиментом десертов и возможностью готовить мороженое в небольших количествах.

Стоимость данного оборудования колеблется от 350 до 4 500 долларов. Фризеры динамического типа состоят из емкости для жидкой смеси и морозильного цилиндра. Они предназначены для непрерывного приготовления мороженого, при этом готовый продукт автоматически выгружается через специальное дозирующее устройство, управляемое оператором. Следовательно, этот вид фризеров можно посоветовать тем предприятиям, которые производят мороженое большими объемами.

С чего начать?

Итак, если владелец предприятия решил, что ему необходимо то или иное оборудование, с какой информацией он должен прийти к поставщикам? Основной показатель — это проходимость заведения. «Это требование распространяется на миксеры, сокоохладители и соковыжималки. Чем больше людей, тем больше групп должно быть у миксеров, тем больше мощность должна быть у соковыжималки, тем больше объем емкости или больше самих емкостей должно быть у сокоохладителей», — считает г–жа Юрьева.

Также надо знать, для какого предприятия приобретается аппарат. Если это супермаркет, то подойдет соковыжималка–автомат. Технология продажи соков в супермаркете — это отработанный процесс, здесь нужна машина с хорошей производительностью. «В супермаркете нет персонала, который постоянно стоит около автомата, обычно этой работой занимается человек из другого отдела, поэтому будет нужен автомат с большим бункером и хорошей скоростью. Если аппарат предназначен для бара, ресторана и тому подобного заведения, то там большое значение может иметь свободное место на прилавке — следовательно, важны габаритные размеры аппарата», — полагает г–н Пузырев.

На выбор оборудования влияет не только проходимость заведения, но и ориентированность на продажу напитков. «В джус–баре аппарат должен быть удобным и привлекать внимание — ведь в этом случае он становится составляющей интерьера заведения. А затем уже можно выбирать по скорости, финансам и т.д.», — делится опытом Яков Пузырев.

Иногда бывает так, что владелец нового заведения точно не знает проходимости. В этом случае ему не стоит покупать оборудование «с запасом, на вырост». «Плохо, если оборудование будет простаивать. Лучше купить что–то по минимуму, а потом при необходимости докупить», — продолжает Валерия Юрьева.

08 октября 2007