Еще десять лет назад сложно было представить, что на базе классического эспрессо можно делать оригинальные коктейли. Но в начале 1990-х гг. ресторанную индустрию потрясло появление каппучино, к которому затем добавились латте и маккиато. В 2004 г. международные сети поставили еще один успешный эксперимент на кофе, введя в меню такие напитки, как фризы, фредди и фраппучино. Результат: коктейли на основе кофе перестали быть просто напитками, сейчас это охлаждающее и питательное блюдо. Своим видением кофе и рецептами новых коктейлей делятся представители международных и российских кофеен.

Большое кофейное будущее.

Это в прошлом кофе был простым горячим напитком, теперь он определяет стиль жизни. Специалисты говорят об этом, как о всемирном феномене, который зародился в Италии и США. Дело в том, что до недавнего времени только в средиземноморском регионе было принято каждый день пить эспрессо. В Германии большинство взрослых воспитаны на потреблении фильтрованного кофе, а в Англии и Австралии привыкли пить растворимый кофе.
Вот уже более 10 лет мы наблюдаем эволюцию кофейных напитков. Основная инновация – каппучино. Сегодня даже бабушки пьют его с тортом «Шварцвальдская вишня» и считают, что это потрясающе. Потом появился кофе латте, что окончательно утвердило тенденцию увеличения доли молока в кофейном напитке. С появлением маккиатто мы познакомились с различными добавками. Так, например, маккиато-карамель состоит из эспрессо, горячего молока, ванильного сиропа, молочной пенки и карамели. Это настоящая калорийная бомба! Палитра вкусовых добавок практически бесконечна: лесной орех, белый шоколад, земляника… Зимой предпочтение отдается более тяжелым добавкам, летом – фруктовым.
Последняя новинка – охлажденные напитки, чаще всего с мороженым. Граница между едой и питьем постепенно стирается. Это уже «напитки-закуски» или «закуски-напитки», как вам больше нравится. Сейчас их пьют в любое время года и суток, по любому поводу, то есть возникает совершенно новая конкурентная ситуация в области потребления безалкогольных напитков. Компании бьются за целевую аудиторию: чем моложе гости, тем лучше.
В процессе превращения кофе в напиток, определяющий стиль жизни, принимали участие многие: производители кофеварок и блендеров, поставщики кофейных зерен и, разумеется, кофейни. Главным специалистом считается Starbucks, но и другие известные американские сети, например Dunkin’ Donuts и Diary Queen поддерживают в Америке, Азии и Австралии развитие инноваций в области холодных кофейных напитков. Итак, фундаментом для этого процесса стал итальянский эспрессо, а все остальное рождается в головах американских маркетологов.
Гретель Вайсс (Германия)

Анна Бруньоли и Маркус Айслер, Caffe Spettacolo, Берн, Базель

В начале 1999 г. сеть розничных продаж Valora представила свою собственную концепцию кофе-бара – Caffe Spettacolo, в которой попыталась интерпретировать итальянскую кофейную культуру. В настоящее время открыта 21 кофейня, причем исключительно в Швейцарии. В ряду холодных кофейных напитков активно продвигается напиток Passione fredda (4,60 швейцарских франка).
Решающим фактором для достижения успеха является качество ингредиентов. Прежде всего, это свежесваренный эспрессо, составляющий основу 2,5 децилитрового напитка, к которому добавляется охлажденное молоко и несколько кубиков льда. Для получения нужного вкуса необходимо правильное соотношение компонентов: 1/3 подслащенного кофе и 2/3 молока.
Поскольку визуальный фактор также играет немаловажную роль в процессе формирования спроса, Passione fredda подается в специальных «веронских стаканах».
Напиток смешивается с белым сахаром, украшается холодной молочной пенкой и шоколадной пудрой. Целевой аудиторией являются прежде всего молодые клиенты, ориентированные на новейшие тенденции. Напиток пользуется популярностью, наблюдается рост его потребления по итогам прошлого лета, которое было, кстати, довольно холодным, так что имеется достаточно оснований ожидать появления 3–5 новых фирменных напитков на основе эспрессо в 2005 г.

Амина Хальфо, Starbucks (Karstadt Coffee), Эссен

«Старбакс со льдом» (starbucks on ice) – название ряда холодных кофейных напитков в этой известной сети американских кофеен. Доля сбыта фирменных холодных напитков в Германии в 2004 г. достигла 25%. Самый дешевый из них – охлажденный американо (2,3 евро), а самый дорогой – смешанный со льдом фраппучино на основе эспрессо (4,90 евро за 604 мл). «Эспрессо обязательно должен быть свежесваренным, чтобы полностью раскрыть свой аромат», – считает Амина Хальфо. В качестве холодных компонентов добавляются молоко и лед.
При приготовлении фраппучино эспрессо чаще всего заменяется холодной кофеин - или сахаросодержащей основой, в которую добавляют лед без молока. Кстати, стандартом Starbucks является использование цельного молока при приготовлении напитков на основе эспрессо, если только гость не предпочитает нежирные варианты, например соевые, не содержащие лактозу. Все классические напитки на основе эспрессо (за исключением фраппучино) подаются без сахара, гость по своему усмотрению может выбрать коричневый сахар, заменитель сахара или мед. Хитом лета стали следующие виды холодных напитков: холодный латте, охлажденный фраппучино и кофе-карамель, а среди вкусовых добавок лидируют ваниль, лесной орех и карамель.
Способы приготовления разные: охлажденный карамельный маккиато – слоистый; охлажденный мокко – перемешанный. Напитки фраппучино приготавливаются в профессиональном блендере с кусочками льда. Двойной охлажденный эспрессо представляет собой коктейль.

Ульрика Манн, Lavazza (Edelmann), Гамбург

«Возьми меня, налей меня, взболтай меня, выпей меня» – это инструкция по употреблению Passion me – новейшего творения Lavazza, возникшего с помощью итальянского суперповара Феррана Адриа. Этот напиток подается сейчас более чем в 50 барах Lavazza. Passion me – смесь из оригинального итальянского кофе и тропического страстоцвета, которая может использоваться как в качестве неторопливого вечернего напитка, так и для кофейной паузы. Напиток подается в особом, разработанном Lavazza бокале-шейкере, состоящем из прозрачной нижней части – бокал и крышки-шейкера, выполненной в форме чашки для эспрессо. Смесь из нектара страстоцвета, кубиков льда и подслащенного эспрессо становится готовой к употреблению после того, как будет перемешана и взболтана гостем. Целевой аудиторией данного напитка являются молодые (20–35 лет) и модные юноши и девушки.
Наряду с эспрессо со страстоцветом в Lavazza предлагается серия I Piaceri – это напитки с алкогольными добавками (например, с шоколадным или ореховым ликером). Большое значение имеет качество продукта: компоненты должны быть самыми лучшими, а кофе – только свежеприготовленным.

Торстен Кульман, Costa Coffee (Whitebread Restaurants), Дюссельдорф

Среди холодных напитков на базе эспрессо в Costa Coffee предлагаются фрескато, мокка, карамельный кофе и коппа эспрессо (эспрессо с ванильным мороженым). В зависимости от размера чашки (12, 16, 20 унций) цены варьируются от 3,20 до 4,40 евро.
По опыту Торстена Кульмана, холодными коктейлями на основе эспрессо увлекаются в основном молодые гости, чаще женщины. В зависимости от погоды, от общих объемов реализации напитков доля коктейлей составляет 5–15%, хитами продаж являются фрескато кофе и карамельный кофе, смешиваемые в блендере с колотым льдом или ванильным мороженым.

Ванесса Кулльманн, Balzac Coffee, Гамбург

Balzac Coffee предлагает 16 видов холодных напитков, в которых используются разнообразные основы и добавки. Существует несколько основных формул: Кофе, молоко (с пенкой) + мороженое = классический холодный напиток. Эспрессо + колотый лед = эспрессо-лаччино (коктейль на основе эспрессо).
Молоко + колотый лед + шапка из ванильных сливок = некофейный лаччино. Фруктовая смесь + молоко + колотый лед + шапка из ванильных сливок = фриз (фруктовый коктейль).
К классическому ассортименту относятся, например, холодный латте, холодный каппучино, кофе мокко. Эспрессо-лаччино подается в четырех вариантах: стандартный эспрессо лаччино, мокко (с темным шоколадом), белый мокко (с белым шоколадом) и карамельный эспрессо-лаччино – хит среди коктейлей на основе эспрессо. Среди некофейных добавок лидируют ваниль, шоколад и кокос. А среди фризов наибольшей популярностью пользуются клубнично-банановая смесь, манго и лесная ягода.

Вера Ивановская, менеджер проекта «Кофе де люкс», «Макдоналдс», Москва

Коктейли под названием «Фраппе» появились в «МакКафе» в прошлом году. Вкус меняется каждые четыре месяца: уже были тропический, кофейный, сегодня это напиток с клюквенным вкусом. На решение ввести «Фраппе» в меню «МакКафе» повлиял удачный опыт продаж подобных коктейлей в McDonald’s по всему миру.
Для производства коктейлей используется кофе Paulig. По словам Веры Ивановской, в летний период продажи составили 35–47 штук в день, сегодня они упали до 5–10. Цена «Фраппе» – 75 руб. Напиток подается в специальном стакане с куполообразной крышкой, есть возможность купить коктейль на вынос.

«Фраппе»
200 мл колотого льда
70 мл холодной молочной смеси для мороженого
50 мл холодного эспрессо
20 мл шоколадного сиропа
1,5 завитка взбитых сливок
2–3 мл шоколадного топинга
Лед, холодная молочная смесь для мороженого, холодный эспрессо и шоколадный сироп взбиваются в мощном блендере. Коктейль выливается в специальный стакан, украшается взбитыми сливками и шоколадным топингом.

Александр Ишков, генеральный директор Caffe Pascucci Shop (представительство Pascucci в России), Москва

Для приготовления коктейлей на основе кофе итальянская компания Pascucci разработала специальный порошок «Конфузо», состав которого держится в секрете. Используя «Конфузо», можно приготовить около 100 видов различных напитков. По словам Александра Ишкова, аналогов порошка в мире пока нет.
Для приготовления коктейля из порошка «Конфузо» сначала делают крем. Пакетик (250 г) порошка смешивается с 800 г молока (3,2 %), 200 г сливок (23%) и 2 чайными ложками сахарной пудры. Все размешивается до однородной массы и заливается в кремер. Готовый крем может храниться в холодильнике в течение 5–6 дней. Существует два вида порошка «Конфузо»: с ванильным и шоколадным вкусами.
Компания поставляет свою продукцию в рестораны и кофейни. В планах – открытие Caffe Shop для знакомства аудитории с новыми кофейными напитками и продажа франшизы на открытие магазинов сторонними инвесторами. Caffe Pascucci Shop готовит для заказчика отдельную десертную карту со всеми коктейлями, предлагаемыми компанией.
Разработана световая вывеска на четыре позиции с возможностью замены наименований каждый месяц.

Десерт «Ямайка»
2-3 шарика сливочного или бананового мороженого
35 мл охлажденного эспрессо
3 г карамельного топинга
Для украшения: кусочек шоколада или несколько кофейных зерен
На мороженое выливается кофе, сверху выдавливается крем «Конфузо», добавляется карамельный топинг. Десерт украшается кусочком шоколада.

Десерт «Конфузо»
35 мл эспрессо
50 г готового крема «Конфузо»
3 г шоколадного топинга
щепотка корицы
Для украшения: кусочек шоколада или шоколадная палочка
Кофе выливается в бокал, сверху выдавливается крем «Конфузо», шоколадный топинг, сверху посыпается корицей или шоколадным порошком. Напиток украшается кусочком шоколада или шоколадной палочкой.

Германия/Швейцария – Пернилл Джагер
Россия – Екатерина Гусева

Мое Дело. Ресторан N44 Ноябрь 2004

08 октября 2007