От smoothies до замороженных коктейлей – напитки, предназначенные для того, чтобы помочь вашим клиентам сохранить прохладу летом.

Мелани Волкофф

Когда становится жарко, летом нет ничего лучше, чем холодный, освежающий напиток. Что бы это ни было, алкогольный напиток, сок или smoothie, холодные как лед, во множестве представленные в меню, они обязательно удовлетворят жажду.

Smoothies возглавляют хит-парады по прохладительным способностям и вкусу. Определения Smoothies различаются, но главным образом их можно определить как сочетание одного или нескольких фруктов и жидкой основы. Обычно в основу входят йогурт, мороженое, сок, шербет, соевое молоко, рисовое молоко, лед из цельного молока или любая их комбинация. Смешивайте до густоты и однородности и – voila. Поскольку недорогие замороженные фрукты доступны круглый год, smoothies выгодны для операторов.

Ты есть то, что ты пьешь.

Некогда относимые к здоровому питанию, ныне smoothies появились у самых разнообразных операторов от кофеен, магазинов деликатесов и обычных кафе до изысканных ресторанов.

Предлагать здоровую и полноценную диету – то, что Барбара Лейтон, владелица ресторана Babette’s в Ист-Хэмптоне, штат Нью-Йорк, со своим мужем, шеф-поваром Дэниелом Ван Дер Биком, имела в виду, разрабатывая меню своего ресторана. В Ист-Хэмптоне только Babette's является универсальным рестораном, где в имеется бар с соками из экологически чистых фруктов, и в его меню всегда есть smoothies, приготовленные из таких фруктов и овощей.

“Мы начинаем подавать smoothies еще за несколько минут до открытия в 8 утра и до 11.30 вечера,” говорит Лейтон. “Мы готовим smoothies больше, чем каких-либо других напитков в ресторане, даже больше, чем спиртного”. Smoothies настолько популярны у постоянных клиентов, что для приготовления напитков ресторан использует блендер, оснащенный звукоизолированным отсеком и большую промышленную соковыжималку.

Бестселлер Babette's Revitalizing Vitamin C Boost (Оживляющий стимулятор с витамином C), который включает в себя клубнику, апельсин, банан и обезжиренный йогурт. Фаворит у Лейтон Berry Balancing (Ягодное равновесие), состоящий из голубики, бананов, клубники и яблок. Самый густой smoothie в Babette's – это Gaynor's Energizer 2000, сделанный из Thera-greens (патентованная пищевая добавка), бананов, экологически чистых овсяных зерен, скошенных вручную, миндального масла и меда. А знаменитая посетительница Гвинет Пэлтроу отведала Protein Pleaser (Белковое удовольствие), сделанный из бананов, миндаля, проростков пшеницы, меда и соевого молока.

“Под конец вечера мы смешиваем разные вещи и экспериментируем с новыми рецептами,” – говорит Лейтон. Она любит использовать сезонные фрукты, такие как дыни, лаймы и арбузы летом.

“Smoothies – это фантастика по всем статьям,” – рассуждает она о пользе. – “Витамины и соки оказывают положительный эффект на восстановление тканей человеческого тела и очень полезны для ваших органов. Люди чувствуют себя лучше, когда пьют Smoothies”. Например, клиенты Лейтон утверждают, что после комбинации соков из моркови, свеклы и апельсина им лучше думается.

Даниэлла Кастер, шеф-повар “727 Pine”, Сиэтл, также большая поклонница smoothie. “Smoothies оказывают омолаживающее и энергетическое действие. Они красиво выглядят и полезны для тела,” – говорит Кастер, пьющая их каждый день.

“Я видела передачу по телевидению, где говорилось о голубике, как об источнике юности, я поэкспериментировала и пришла к нашим фирменным smoothie,” – рассказывает Кастер. Smoothie сочетают в себе голубику, йогурт, ваниль, простой сироп, молоко, ананасовый сок и лед.

Кастер так печется о своих фирменных smoothie, что автоматически ставит smoothie из голубики и ананасов за завтраком на каждый столик.

“Иногда люди не знают, что заказать, и решаются после того, как попробуют,” – говорит Кастер.

Мать Кастер, диетолог, повлияла на ее образ мыслей по поводу меню и даже на само меню “727 Pine”

“Когда я была маленькой, моя мама делала мне smoothie из бананов, меда, молока и льда,” – рассказывает Кастер. – “Это были густые жидкости, мягкие, бархатистые и незатейливые. Я думаю, что это чудесно. Этим способом моя мама быстро обеспечивала мне нужное количество фруктов”. Сейчас в меню “727 Pine” есть smoothie из меда и бананов.

Кастер утверждает: “Последние три года smoothies переживают настоящий бум”.

Smoothies существуют не только в меню ресторанов, но также и в индустрии здравоохранения. Уже второй год, как в Северо-западном Мемориальном госпитале, Чикаго, программа “Smoothie Delivery” превосходит все ожидания. В рамках программы роженицам между приемами пищи предлагаются клубничные smoothies, не содержащие молока. Предложив им “пина колада” и другие ягодные комбинации, Соня Александер, руководитель отдела питания и диеты, обнаружила, что клубничный вкус нравится женщинам больше всего, и в настоящее время предлагает исключительно его.

“Из всех имевшихся у нас программ “Smoothie Delivery” пользуется наибольшей популярностью,” – говорит она. “Пациенты в полном восхищении. Если мы пропускаем кого-то, когда раздаем наши Smoothie, пациенты сами спрашивают нас”.

Исследования Александер показали, что многие беременные женщины в возрасте от 25 до 35 ведут здоровый образ жизни. Smoothies подходят под их стиль жизни как здоровая альтернатива газированной воде и кофе.

“Мы внимательны и восприимчивы к нуждам рожениц,” – говорит Александер. “Мы обнаружили, что когда к нам поступают недавно родившие мамы, они мучаются от жажды, они голодные и усталые. Smoothies освежают и утоляют их жажду. Это не самые низкокалорийные или жирные продукты, зато фрукты – здоровое и полноценное питание”.

Если smoothies – это не ваше.

В Perry's в Авентуре, Флорида, подают классические mojito с небольшой закуской.

“Традиционно mojito подают со льдом, но мы обнаружили, что оно вкуснее замороженным,” – говорит управляющий напитками Диана Клоусон. Рецепт включает в себя белый ром Bacardi, пару свежих веточек с листьями мяты, простой сахар, свежий сок лайма и кружочек лайма.

“Клиенты любят это,” – говорит Клоусон, которая полагает, что прелесть замороженных напитков в том, что “они забавные, красочные и вы не сможете ощутить вкус алкоголя”.

Одного кувшина замороженного mojito, который стоит $25.95, хватает, чтобы наполнить 4 с половиной стакана, а один стакан стоит $6.95.

На противоположном побережье Крейг Стронг, шеф-повар гриль-бара Ritz-Carlton, Huntington Hotel & Spa, Пасадена, Калифорния, обнаружил несколько интересных способов использования его коктейлей “espuma” (“пена” по-испански).

“Espuma” – это методика, когда берут какую-то жидкую основу и под давлением насыщают закисью азота (веселящим газом), пока не получится пена. Используя дозатор “Profi Whip” от iSi North America из Фэйрфилда, Нью-Джерси, Стронг создает легкое, вкусное пенистое питье.

Его творения включают в себя кровавую Мэри с сельдерейной “espuma” (“Foam Sweet Foam” “Пена, Милая Пена”); мартини с зеленым яблоком с яблочной “espuma” (“Foam'n Apple” “Пена-и-яблоко”); шампанское с черничной “espuma” (“Heart of Foam” – “Сердце из пены”); водку и арбуз с арбузной “espuma” (“Chilled to the Foam” – “Охлажденный до пены”) и mojito с мятной “espuma” (“Old Man in the Foam” – “Старик и пена”).

“Делать “espuma” – огромное удовольствие, потому что она привлекает всех, но это еще и новый опыт, особенно, когда она в виде коктейля”, – говорит Стронг.

Прожив несколько лет в Барселоне, Стронг стал поклонником “espumas”. “Я использую “espumas” в моем меню все время”, – говорит он. Во время работы над представлением своих мартини и экспериментов с арбузной “espuma” для меню аперитивов, у него родилась пара идей. “Chilled to the Foam” стал его первым изобретением.

“Оказалось, что это просто классно”, – говорит он. – “Это игра текстур, она визуально привлекательна. До сих пор отклик на “espumas” был очень большим. Это забавный способ показать ресторан во всей красе и попробовать что-нибудь новенькое”.

Стронг подает “espumas” в маленьких стаканчиках, чтобы можно было попробовать много разных. Он продолжает испытывать множество комбинаций “espumas”, беря пару ароматов, о которых он знает, что они хорошо сочетаются, и используя их комбинацию как компонент для создания “espuma”.

“Мои взгляды на пищу в целом состоят в том, чтобы брать вещи, к которым люди привыкли, и смешать их неожиданным образом”, – говорит он.

Теперь, когда на горизонте новые летние напитки, хватайте солнечные очки и ваш любимый напиток. Очень скоро вы почувствуете подъем.

Статья из журнала Chef
Май 2002

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений.

08 октября 2007