Начинавшееся как причуда сервиса быстрого питания новшество развилось в непрерывно расширяющийся сегмент индустрии, который останется навсегда. Опыт использования закусочных на колёсах, эффективного менеджмента и правильного выбора оборудования – в этой статье.
 

Второе дыхание мобильных закусочных
В наши дни борьба в бизнесе идёт не на жизнь, а на смерть. Или  ты сделал всё правильно и победил – или ты лежишь поверженный в пыли. Спустя несколько лет после триумфального пришествия мобильных закусочных в повседневную жизнь Америки и фурора, произведёнными ими в сфере быстрого общественного питания, данный сегмент рынка не подаёт признаков стагнации или замедления, но является полем напряжённой борьбы, где побеждает наиболее приспособленный. Те, кто спланировал концепции сервиса, категории меню, способ обслуживания и оборудования мобильных кухонь правильно, находятся на гребне волны. Кто был не столь расчётлив – потерпели убытки или крах.
«В мире передвижных закусочных сейчас есть две крупные категории игроков – вернувшиеся к неподвижным торговым точкам и совершенно вылетевшие в трубу» - говорит Кевин Хигар, начальник отдела развития и консалтинга фирмы по развитию и консалтингу компаний-операторов мобильных закусочных Техномик. «Данная отрасль с самого начала была весьма переменчивой в плане популярности и интенсивности. Вообще говоря, операторы мобильных кухонь имеют гораздо больше рабочих часов, чем даже владельцы традиционных ресторанов, к тому же многие считают работу в мобильной закусочной гораздо более тяжёлой».
Конечно же, это привело к провалу некоторых операторов. Тем же, кто упорствовал и преодолел препятствия, пришлось выработать ещё более гибкие подходы и методы действия, чтобы выжить. Однако, мобильные закусочные однозначно не причуда рынка, а мощный сегмент индустрии, который пришёл навсегда, по словам Хигара.
«Если проследить историю передвижных закусочных, они были на сцене с 70-х, и даже до этого существовали вагончики с закусками,” говорит Джош Танг, соучредитель и председатель правления Mobi Munch, широкопрофильной фирмы по консалтингу и концептуальному развитию для индустрии мобильных кухонь. «По отчётам Лос-Анджелесской налоговой службы, даже в прежние времена вагончик Тако приносил порядка 300 тысяч долларов ежегодно. Помножьте это на 4000 зарегистрированных машин, и вы получите представление о размахе операций на рынке».
В наши дни, даже вернувшись в основном к неподвижным торговым точкам, операторы мобильных закусочных не прекратили торговлю с помощью вагончиков. Они позволяют компаниям быстро проверить рентабельность новых идей в меню или других концепций, говорит Танг. Эти передвижные торговые точки служат мобильной рекламой возможностей компании-владельца, предлагая возможности исследования долгосрочных торговых приоритетов, целевой аудитории и потенциала продвижения продукта.
«Если ресторан решит сменить место расположения и снять помещение в другом районе или городе, они могут сначала отправить туда передвижную закусочную чтобы проверить потенциальный спрос и конкуренцию, как бы провести рыночное исследование из первых рук», говорит Хигар.

Работа передвижной закусочной это нечто большее, чем реализация отличной идеи «кафешки на колёсах». Это требует серьёзной проработки меню, дизайна кухни и подбора правильного – в смысле легко сменяемого –  оборудования. Танг также отлично в этом разбирается, так как он был партнёром в одной из первых компаний мобильных закусочных в Лос-Анджелесе – Ludo Truck, основанной на концепте жареных цыплят и созданной совместно со знаменитым шеф поваром Людо Лефевбром.
Mobi Munch также помог встать на колёса компании The Chairman, основанной на концепте азиатской кухни и в данный момент работающей над открытием постоянного ресторана в Сан Франциско.
«Передвижная кухня это нечто гораздо большее, чем 4 колеса, кухонное оборудование и окошко заказов. Нельзя просто так отвесить пощёчину Бургер Кингу продавая еду с грузовика, закончить рабочий день и уйти домой», говорит Танг.
Ральф Голдбек, партнёр в компании Kitchens To Go, LLC, специализирующейся на дизайне мобильных закусочных и консалтинге операторов, согласен с этим утверждением. «Все мобильные кухни имеют весьма большой рейтинг массы», говорит он. «Вы не можете превзойти некий порог массы, иначе фургон буквально разломится пополам. Таким образом, вы должны разработать и создать самую операбельную и эффективную мобильную кухню со всем необходимым оборудованием для вашего меню, но всё должно помещаться на борту и машина должна оставаться обычным уличным фургоном».
По словам Танга, более старые модели грузовиков и автофургонов с закусками 70-х годов не были приспособлены к размещению полноценных передвижных кухонь. С течением времени, модели конструкции и оборудования передвижных закусочных устаревали, становясь всё более громоздкими, принуждая производителей данного класса техники перерабатывать конструкцию ходовой, подвески, колёс и прочих компонентов корпуса.
Многие современные модели фургонов имеют раздельные отделения для готовки и кабину, говорит Танг. «Вы также можете перевозить обслуживающий персонал из точки А в точку Б более безопасно; множество грузовиков на самом деле работают нелегально и создают повышенный уровень опасности для людей, потому что они передвигаются рядом с кипящим маслом и кухонным оборудованием на полках».
В связи с непрерывно растущей популярностью передвижных кухонь маленьких и больших размеров, многие муниципалитеты требуют наличия возможности для грузовика вернуться к ресторану -поставщику для надлежащей чистки, санитарной обработки, разгрузки и заправки, говорит Голдбек. Даже если компания имеет стационарную торговую точку, там может не быть места для нормального обслуживания грузовика.
Голдбек утверждает, что новички в бизнесе мобильных закусочных часто оставляют без внимания важные вопросы логистики: где будет туалет для персонала? как будет производиться загрузка и выгрузка продуктов и персонала в фургон? как много поездок для дозаправки продуктами вы будете выполнять в день? 
Правила безопасного сервиса питания применяются для передвижных закусочных даже в большей мере, чем для обычных ресторанов, говорит Голдбек. Современные операторы вынуждены бороться с устоявшимся мнением, что внутри фургонов ужасные санитарные условия. Все фургоны должны следовать требованиям протокола HACCP и иметь рукомойники отдельно от 3местных раковин для мытья тарелок.

 

Уличные закусочные Вашингтонского Университета
Три фургона-закусочных, обслуживающих порядка 15 000 клиентов в день, выстроились в ряд напротив шумной Красной Площади Вашингтонского Университета в Сиэтле. Эта линия передвижных кухонь была создана три года назад как временное средство для обеспечения питания студентов и преподавательского состава на период запланированного ремонта и обновления заведений общественного питания и столовых университета. Однако их моментальный и непрекращающийся успех сделал эти фургончики неотъемлемой частью учреждения.
 
«Законы штата Вашингтон утверждают, что мы не можем пользоваться услугами внешних компаний для обеспечения общественного питания в университете, так что мы скоординировали усилия  команды маркетинга и поваров для создания стратегии передвижных фургонов-кухонь,” говорит Шторм Ходж, помощник директора в Вашингтонском Университете. «Мы сочли автофургоны-кухни удобным способом заполнения необслуженной ниши рынка».
Хотя пара из пяти изначальных фургонов была закрыта после повторного открытия одной из главных столовых, Ходж говорит, что университетская вспомогательная служба общественного питания планирует закупить больше фургонов, возможно в формате стационарных трейлеров. Это позволит продолжать предоставлять широкий выбор блюд для более 50000 студентов и 20000 преподавателей и членов обслуживающего персонала кампуса.
В состав комплекса питания университета также входят 42 кафетерия и точки продажи еды и напитков по всей территории университета, включая 27 кофейных аппаратов, магазинов бакалеи и продуктов,  продуктовых мини-рынков, рынка свежей зелени и пищи с окружающих ферм и ресторана в общежитии.
Текущее меню состоит из кошерных хот-догов и вегетарианских колбас, полноценных обедов Мотосёрф, наколотых на шпажки закусок гавайской, корейской и кухни островов Океании, а так же подаваемого на Красной площади университета шашлыка, готовящегося на месте на электрическом гриле. Это соответствует политике устойчивости университета, применяя перерабатываемые расходные материалы и свежие продукты с хозяйств в радиусе 250 миль от университета. Получая питание от центрального генератора и системы водоснабжения, стационарные закусочные снижают расходы газа и энергии.

Работая в основном на протяжении обеденного перерыва в будни и во время некоторых специальных мероприятий наравне с субботними футбольными матчами, фургоны приносят прибыль порядка 2500 долларов в день и 1,2 миллиона долларов в год. Этого было достаточно не только для того, чтобы догнать, но и слегка превысить  среднюю прибыльность, понизившуюся после закрытия главной студенческой столовой  и 10 точек продажи закусок для обновления интерьера.

Фургоны используют горячую линию, состоящую в основном из паровых печек и горячего стола для приготовления хот догов и закусок типа Гавайского Спам Мусуби, закуски из запечённого колбасного фарша, покрытого глазурью в рисе и нори. Шашлычная на Красной Площади университета коптит на малом огне рёбра и грудинку в главных кухнях от  4 до 12 часов перед отправкой мясных блюд в фургоны.
Эти малоразмерные стационарные фургоны имеют около 35 футов в длину и стоят от 30 000 долларов в минимальной комплектации до 80000 при полной загрузке оборудованием. Они легко переоборудуются, имея сменные столы для готовки и прочее оборудование. Их обклеивают пластиковой плёнкой, что проще и дешевле чем покраска и позволяет легко сменить внешний вид.

 

Составление меню
Передвижные закусочные имеют репутацию поставщиков отменно вкусной, а иногда даже деликатесной еды, обеспечивающей подвижность, требуемую потребителями, наряду  с чутьём, изобретательностью и креативностью шеф-поваров дорогих ресторанов.
«С точки зрения потребителя, гораздо больше инноваций имеет место в автофургонах», говорит Танг. «Нетрадиционные блюда могут быть весьма опасны для ресторанов, но для фургонов они всего лишь ещё одна концепция, наряду с вегетарианской едой и диетическими блюдами без клейковины и другими концепциями для ниш рынка».

Когда дело доходит до разработки меню, по словам Танга «Вы должны учитывать ограниченность доступного места для готовки, запасов ингредиентов, веса и потребляемой мощности и разработать меню, соответствующее этим ограничениям, но обеспечивающее высокую скорость обслуживания».
Свободное место в фургонах ещё более ограничено, чем на кухнях ресторанов, по словам Танга, что делает эффективность ещё более важной.
Операторы передвижных кухонь могут подсчитать пропускную способность, оценивая среднее время подготовки заказа и количество покупателей, обслуживаемых всего лишь 1м или 2мя операторами. Обслужив 10 клиентов за час при среднем заказе в 10 долларов, вы получите 100 долларов за час. суть в том, что вы должны быть осведомлены о реальной скорости выполнения заказов, по словам Танга.
Многие операторы закусочных на колёсах не могут осознать простого факта, что в них невозможно производить несколько действий одновременно, обслуживая несколько заказов сразу, как в стационарных ресторанах. Это делает точное знание ваших возможностей и скорости обслуживания ещё более важным, говорит

 

Дизайн кухонь
Возможно, больше ни в одной другой области индустрии общественного питания меню не связано так плотно с дизайном и оборудованием кухни. Меню должно быть составлено идеально с учётом ограниченности доступного места и потребности в высокой скорости обслуживания.
«Объём определяет количество необходимого оборудования», добавляет Голдбек. Вдобавок к оборудованию для готовки вам понадобятся холодильники, посудомоечные раковины из 3 секций, отдельный рукомойник для персонала. Разместить всё это в движущемся фургоне – задача не из лёгких.
При средней цене в 70 000 долларов без загрузки и 125 000 при полной загрузке, кухни-фургоны стоят гораздо меньше стандартных ресторанов в плане открытия, но инвестиции в правильное оборудование являются ключевыми. «Мы знаем, какой вид оборудования выдержит переезды, а какой нет», говорит Голдберг. «Машинка для приготовления льда, например, не выдержит переездов, потому что её медный змеевик и другие хрупкие детали не выдерживают сильной тряски».

У большинства грузовиков дизайн галеры, длинный и тонкий, что требует специального обогрева, и охлаждения при использовании в течение длительного времени. По словам Голдбека, передвижные кухни сильно зависят от климата. Стенки всего лишь в полтора дюйма толщиной, что гораздо меньше, чем в домах и создаёт добавочные проблемы с охлаждением и обогревом труб и деталей. Требуется добавочная внутренняя и наружная изоляция труб часто необходима.
К мобильным кухням также предъявляется немало требований в законах штатов и кодексах городов. «Большинство штатов требует надёжной фиксации всего оборудования болтами, чтобы исключить ёрзание и сдвиги при передвижении фургона». Прикручивание оборудования болтами и конопачение всех щелей значительно помогает в борьбе с насекомыми, потому что существует мало щелей, в которых могут спрятаться  крошки и частички грязи.
Стандартная комплектация кухни для Mobi Munch включает горячий стол для готовки с плоской сковородой, угольный гриль, открытую печку – или комбинацию всех трёх, утверждает Танг. Другие популярные составляющие включают ванну для приготовления картофеля фри на 2 корзины, холодильник, горячий паровой стол на 6 или 8 мест нагрева, холодный стол для приготовления сэндвичей и подготовки ингредиентов, посудомойка на три раковины и рукомойник для персонала, требуемый законодательством. Некоторые операторы добавляют также большие сковороды, добавочную печь, рисовые пароварки и вертикальные вертела наравне с грилями Панине. Размер и вес фургона накладывают значительные ограничения. Переход на модель с большим шасси и объёмом может принести десятки тысяч долларов по утверждению Танга.

В дополнение к кухне на борту фургона однозначно необходима стационарная кухня для предварительной готовки и обработки ингредиентов. Многие успешные операторы арендуют часть помещения кухни в ресторанах и готовят как для своих нужд, так и для ресторанов.

 

Управление размещением
Трудно отрицать, что передвижные закусочные заполняют пробел в рынке. Наравне с традиционной доставкой еды из ресторанов они привозят еду к потребителю.
«Один из наиболее важных уроков для усвоения для новичков, это то, что мобильность фургона является обоюдоострым мечом», говорит Танг. «Нельзя ездить кругами только потому, что вы можете это сделать. Каждая поездка стоит топлива и труда».
Интернет-платформы помогают менеджерам по питанию компаний и операторам мобильных кухонь найти друг друга. Mobi Munch ворвался в данный сектор индустрии путём помощи менеджерам типа Aramark или Centerplate приводить грузовики с едой к местам работы контрактных точек питания.
В прошлом, по словам Танга,  чаще всего один сотрудник рассылал электронную почту, приглашая передвижные грузовики с едой. Теперь же заказ и оплата могут производиться через менеджера кафетерия. Если рассмотреть причину успеха мобильных кухонь, вы увидите, что они заполняют пустующую нишу благодаря высокому качеству еды и разнообразию предлагаемых точек расположения.

В последнее время Танг занят исследованием других сетевых технологий для лучшего контроля и управления мобильными кухнями. «То, что делают кухни-фургоны и не могут делать стационарные рестораны – борьба с надоеданием меню. Меню фургонов не надоедает так быстро, потому что его можно довольно быстро обновить и изменить. Идея смены кухонь-грузовиков и меню в них открывает огромное поле возможностей в индустрии питания», утверждает он.
Кстати говоря, некоторые компании-операторы получили такую широкую базу клиентов в некоторых местностях, что им приходится работать как стационарные рестораны, чтобы удовлетворить спрос. Расположение в определённом месте конкретных городов приносит этим передвижным закусочным достаточно прибыли как от постоянных посетителей, так и от туристов, но оставляет возможность переместиться в незанятые районы, если возникнет необходимость увеличить объёмы продаж.

 

Маркетинг и кейтеринг
Кейтеринг (обеспечение общественного питания) с борта грузовиков-кухонь представляет собой третью волну данного сегмента индустрии питания, по словам Хигара. «После открытия стационарных ресторанов, многие операторы стали использовать свои передвижные закусочные для продвинутого кейтеринга, а так же специальных мероприятий и рекламных акций», говорит он.
«Кейтеринг с борта кухни-фургона несравненно более эффективен плаката «У нас есть кейтеринг» во всех смыслах», говорит Танг. Фургоны это передвижные рекламные щиты своих ресторанов.

Однако, по словам Голдбека, логистика играет важнейшую роль в кейтеринге. «Когда у вас закончится топливо или вода, вы должны чётко знать что делать и куда ехать чтобы дозаправиться. Операторы фургонов должны ожидать неожиданные ситуации, быть готовым к нестандартным случаям, справляться с ними и обеспечивать простое в приготовлении меню с большими объёмами».

 

Пример успешного кейтеринга
В Фресно, Калифорния, компания Dusty Buns успешно оперирует рестораном и фургоном, реализуя все возможности для получения максимальной прибыли, расширения клиентской базы и наилучшего использования имеющихся возможностей каждый день.
 
Целью выпускников Le Cordon Bleu Дастина и Кристин Стюарт является демонстрация возможностей лучшего в Центральной Калифорнии бизнеса продажи свежей продукции с малых ферм.

После открытия заведения на 49 мест площадью 1500 квадратных футов год назад, Dusty Buns начали наращивать обороты и уплотнение графика работы для увеличения эффективности обеих частей бизнеса стало ещё более важным. «Нам требовалось больше людей для готовки блюд и удовлетворения спроса в ресторане, к тому же наш грузовик всё ещё выезжает ежедневно», говорит Дастин Стюарт.
В грузовике Стюарты избегают жарки их обжаренных рыбок бистро. Взамен этого, они бланшируют картофель на горячей плите, пока те не станут коричневыми и хрустящими. Команда использует одно и то же оборудование для готовки соте из свежих овощей, готовки картофельных пирогов и прочего. Небольшая печь греет супы и соусы домашнего приготовления наравне с запасами для готовки.
 Кристин Стюарт использует трёхполочную печь для выпекания хлеба, успевая к тому же зажарить в ней курятину и прочие продукты для традиционных Калифорнийских закусок. «Мы могли обслужить всего 200 человек в день, потому что должны были выпекать булочки из скудных запасов», говорит Дастин.
Кристин, дипломированная булочница, печёт все булочки и выпечку, используя старую витрину для колы из 1970х, доставшуюся им с грузовиком и превращённую в витрину для выпечки.

Dusty Buns закупают или получают свежую продукцию с близлежащих ферм несколько раз в неделю, что означает отсутствие необходимости в морозильных камерах для хранения еды. «Я всегда хотела большой вертикальный холодильник, но оказалось, что три маленьких холодильника позволяют мне более эффективно хранить мясо и производить продукцию», говорит Кристин.
Дуэт начал с центральной точки (продуктового магазина) без кухни для дозаправки топливом и водой, и вся готовка должна была производиться на грузовике. «После появления у нас ресторана мы продолжили пользоваться услугами магазина, потому что так проще легально хранить продукты, мыть грузовик и сливать лишнее топливо и воду», говорит он. «Пока я не куплю помещение, а мы сейчас снимаем его, не может быть и речи о проведении канализационной линии для грузовика». Всю еду выгружают на склад магазина перед ежевечерней мойкой в магазине.
Открытие стационарного ресторана преследовало иную цель – способность занять место в сервисе обедов и получить большую реализацию рабочих часов днём. «Мы начали с ланча на грузовике и обеда в бистро, но люди стояли в очереди перед  дверью пока мы готовили еду. Так мы поняли, что нам нужно 2 раздельных сервиса».

Будущее фургонов-кухонь
Передвижные закусочные на самом деле заняли нишу рынка с большой конкуренцией, стабильно развивающийся сегмент с огромным потенциалом роста. К тому же, никто не может отрицать эффект, которые он продолжает причинять на индустрию питания. Бренды становятся более популярными с помощью мобильных кухонь, объясняет Танг. «Это открывает возможность компаниям представлять на рынок новые бренды и быстро их продвигать. В то же время есть компании типа Aramark и прочие менеджеры по развитию концептов, готовые быстро реализовать следующую интересную и потенциально успешную бизнес-идею».

Несмотря на то, что современные мобильные закусочные стартовали в сегменте независимых ресторанов, они уже активно вовлечены и в другие отрасли индустрии. «Хорошие фургоны появились из-за недостатка банковского финансирования открытия новых ресторанов и трудоустройства в них. Люди нашли другой путь добиться успеха в индустрии общественного питания», говорит Танг. «мы достигли уровня, когда рестораны увидели выгоды сотрудничества с нами. Пока не угасает покупательский интерес, бизнес будет цвести»