Планирование фаст-фуд заведений в нетрадиционных местах расположения | Фаст-фуд | Новые концепции и форматы | Статьи о соковыжималках, блендерах, льдогенераторах, кофемашинах, смузи

Товаров в продаже: 1980

Скачайте pdf-версию каталога продукции (12.95 Мб)

Закажите печатную версию каталога продукции

Facebook YouTube

Главная Публикации Новые концепции и форматы / Фаст-фудПланирование фаст-фуд заведений в нетрадиционных местах расположения

Все статьи

Планирование фаст-фуд заведений в нетрадиционных местах расположения

Количество концепций сетей быстрого питания, расположенных в нетрадиционных местах, продолжает расти. С увеличением их числа приходит осознание и понимание трудностей, касающихся особенностей проектирования и планировки, которые возникают при выборе необычного для данного бренда места расположения. Эти уменьшенные модели ресторанов могут быть настолько маленькими, что составляют всего лишь одну третью часть от их стандартного размера. Наша задача в том, чтобы сохранить истинные обязательства бренда, несмотря на ограниченное пространство для дизайна и размещения оборудования.

Начиная со стадии планирования, вплоть до дня открытия владельцам заведения придется решить множество вопросов. Конечная цель ─ это эффективно работающее заведение, которое в итоге будет приносить новые доходы и прибыль. Для определения проблем и их решений мы взяли интервью у троих экспертов ─ консультантов по дизайну, имеющих значительный опыт во всех аспектах планирования логистической деятельности, дизайна и развития нетрадиционных заведений общественного питания.

Консультанты, поделившиеся своим опытом: Джон Эгнор (John Egnor), владелец корпорации JEM Associates, расположенной в Атлантик-Сити, в Нью-Джерси; Жуан Мартинез (Juan Martinez), директор компании Profitality, которая находится в Майами, и Билл Таунтон (Bill Taunton), президент компании A.I. Gastrotec Ltd, основанной в Сантьяго, в Чили. Таунтон избран президентом Американского международного общества консультантов по общественному питанию; это был первый случай, когда главой этого общества был избран человек из другой страны.

Широкие возможности

Список нетрадиционных мест расположения довольно обширный, но каждый тип месторасположения имеет свои логистические потребности и дополнительные трудности. Точки общественного питания открываются в торговых центрах, в местах остановки транспорта (автобусные станции, вокзалы, аэропорты, придорожные заправки), в отелях, больницах, домах престарелых, на территориях университетов, в парках аттракционов, на стадионах. Некоторые места благоприятные для расположения заведений общественного питания, другие ─ нет. Заведениям общественного питания при большом потоке покупателей нужно иметь удаленные склады и места для приготовления еды. Но на автобусных станциях не предусмотрены такие типы помещений, что вызывает дополнительные трудности с дизайном.

Физическая среда и демографические характеристики потребителей в месте расположения заведения общественного питания определяют тип данного заведения: кафе или бургерная. К примеру, бренд бургерной, который хорошо подходит для стадионов или парков аттракционов, может быть неподходящим для больницы. Точно так же кондитерская или кафе не будут представлять никакого интереса на придорожной заправке.

Потребность в быстром обслуживании будет играть роль в разработке бренда и в составлении меню. В торгово-промышленном комплексе или в больнице покупатели не будут ждать свежеприготовленную еду, им нужно такое обслуживание, которое позволит им быстрее вернуться в свои офисы или на рабочие места.

Прежде чем начать строительство нетрадиционного заведения общественного питания, разработка проекта такого заведения должна пройти три этапа: стратегию составлению меню, планирование логистической деятельности и разработку дизайна. Финансовый успех нетрадиционного заведения общественного питания зависит от решений, принятых на этих этапах, еще до открытия самого заведения. Здесь наши эксперты высказывают свое мнение о проблемах, которые могут возникнуть у группы по разработке проекта, и предлагают подсказки для решения этих проблем.

Стратегия составления меню

Прежде чем ставить вопрос «как», владелец ресторана должен взглянуть непредвзято на меню, чтобы решить «что». Руководство франчайзинговой сети и франчайзи должны прийти к соглашению относительно того, какие блюда обязаны присутствовать в меню, чтобы сохранить целостность бренда, и какие из них являются слишком сложными для приготовления в условиях ограниченного пространства. Концепция голландской блинной, известной своим 45-минутным завтраком, не будет пользоваться успехом, если такую блинную открыть в аэропорту. Точно так же концепция заведений, где важную роль играет ароматическая составляющая блюд, будет не подходящей, если запахи будут мешать деятельности основного учреждения.

Руководство сети определенной концепции может ввести для некоторых франчайзи ограничения на изменение блюд в меню, тогда как остальные будут иметь полную свободу в составлении меню для своих заведений. Поэтому сначала надо обсудить такие факторы и принять некоторые решения, прежде чем приглашать группу по разработке проекта.

Планирование логистической деятельности. Прежде всего, нужно установить деловые отношения с владельцем нетрадиционного объекта, где планируется открытие ресторана. Нередко последнее слово относительно большинства логистических решений остается за владельцем объекта. Однако в некоторых случаях, если сеть достаточно большая, арендаторы могут начать навязывать свои условия.

Самая сложная часть ─ это совместить особенности сети с требованиями владельца здания», ─ говорит Эгнор (Egnor). «Первое затруднение ─ это выполнение обязательств». Логистические решения, которые необходимо принять:

Обогрев, вентиляция и кондиционирование воздуха (ОВКВ). В большинстве случаев арендатору не придется беспокоиться о проблемах, связанных с отоплением и кондиционированием, ему достаточно будет убедиться, что система ОВКВ подходит для его концепции. Часто возникает вопрос, как арендатор будет оплачивать свою часть затрат.

Вентиляция является ключевой проблемой. Первоначальный вопрос: кто будет платить за установку и обслуживание системы вытяжной вентиляции? В ряде случаев, владелец ресторана хочет, чтобы покупатели слышали аромат, исходящий от еды во время ее приготовления. Если аромат еды является ключевым вопросом, как тогда быть? В таком случае дым и пар не должны удаляться системой вытяжной вентиляции во время процесса готовки.

ПОДСКАЗКА Каталитический конвертер в системе вытяжной вентиляции поможет контролировать ароматы еды во время ее приготовления.

Обслуживание прилегающей территории. Оно включает в себя расходы на парковку, внешнее освещение, уборку снега и мусора. Расходы на обслуживание прилегающей территории обычно рассчитываются на пропорциональной основе. Для заведений общественного питания вывоз мусора ─ это наиболее важный момент в обслуживании прилегающей территории.

Кто занимается вывозом мусора? Это чрезвычайно важный вопрос, потому что пищевые отходы не могут находиться в заведении продолжительное время, так как они могут стать причиной неприятного запаха, могут протечь или привлечь складских вредителей.

ПОДСКАЗКА Кто бы ни занимался уборкой мусора, владелец объекта или арендатор, вывоз мусора должен быть регулярным и эффективным, чтобы покупатели не увидели или не услышали запах грязных отходов.

ПОДСКАЗКА Фиксированное вознаграждение в некоммерческих заведениях. Коммерческие объекты, например, больницы часто начисляют плату исходя из процентов от продаж. Если у вас второй случай, эксперты советуют убедиться, что имеется в виду процент от валовой выручки. Часто это совсем небольшой процент, например, 0,1 процента; сумма оплаты часто имеет верхний предел и зависит от физического объема продаж.

Поставки. Кто принимает поставки продуктов и других вещей, необходимых для работы заведения общественного питания? В типичном ресторане машина с продуктами подъезжает к заднему входу в ресторан, и работники могут выгружать товар прямо в помещение для хранения продуктов, которое находится рядом с залом обслуживания. Однако в нетрадиционном заведении место получения и хранения товара может находиться на существенном расстоянии от ресторана. Также могут быть проблемы со службой безопасности, особенно в ресторанах, расположенных в аэропортах. Доставка продуктов и продовольствия должна осуществляться безопасным и эффективным способом.

Если склад для хранения товаров небольшой, могут потребоваться более частые поставки. Владельцы таких ресторанов могут нести большие расходы в связи с частой доставкой товаров минимальными партиями, поэтому, чем больше товара они будут заказывать за раз, тем лучше. Руководство сети будет также посвящено в такие вопросы.

ПОДСКАЗКА Могут возникнуть проблемы, если принимать поставки продуктов будет работник владельца объекта. В этом случае придется беспокоиться о качестве, удобной расстановке и сохранности товара. Эксперты говорят, что лучше всего иметь в ресторане работника, который будет контролировать доставку и выгрузку товара и гарантировать соблюдение инструкций.

ПОДСКАЗКА Владельцам ресторанов надо также обсудить с дистрибьюторами время и частоту доставки товаров. Доставки должны осуществляться вовремя, чтобы можно было спланировать дальнейшую работу с товаром.

Удаленный склад. Как имеющийся склад сможет обеспечить целостность, качество и сохранность продуктов питания? Владельцы объектов, в которых расположено несколько заведений общественного питания, часто строят холодильную камеру и сухой склад, рассчитанные на все заведения. Арендатор должен решить, как персонал будет вести учет доставленных товаров, чтобы удостовериться в их сохранности и целостности. Плотное размещение товаров также может стать проблемой, поэтому нужно найти способ сохранения продуктов.

ПОДСКАЗКА Персонал ресторана должен иметь возможность легко добраться до склада, чтобы пополнить запасы продуктов в пиковые часы работы, или же владелец объекта должен обеспечить гибкую и эффективную систему доставки, соответствующую потребностям заведения. Транспортировка ─ еще один важный момент. Восполнение запасов льда, например, необходимо в целях сохранности еды. Чтобы предотвратить пищевые отравления, ведра, в которых работники переносят в ресторан лед из далеко расположенного льдогенератора, должны быть совершенно чистыми.

Доступность для персонала. Как персонал будет добираться до зала обслуживания или до подсобных помещений? Арендодатель должен обеспечивать безопасность с помощью выдачи служебных пропусков, установки кодов доступа и ключей.

ПОДСКАЗКА Работники должны заходить через вход для сотрудников и оставлять свою верхнюю одежду и личные вещи в специально отведенном для персонала месте в подсобным помещении. В идеале, это место также должно быть достаточно удобным для отдыха во время перерывов.

Время работы. Как правило, время работы заведения соответствует времени работы основного объекта, в котором расположен ресторан, но возможны и исключения. К примеру, Мартинез замечает, что в торговом центре, который находится вблизи его офиса, расположен ресторан Chick-fil-A. Chick-fil-A закрыт по воскресеньям, хотя торговый центр в эти дни работает. Как быть, если время работы ресторана и основного объекта отличаются?

ПОДСКАЗКА: Все будет зависеть от значимости арендатора. В случае с Chick-fil-A политика ресторана не предусматривает работу по воскресеньям ─ это важный элемент целостности их бренда. Если арендодатель убежден, что конкретный владелец ресторана сможет принести прибыль, ему пойдут на уступки.

Важно на этом этапе, по словам экспертов, зафиксировать все эти моменты в договоре, чтобы в дальнейшем избежать любых неожиданностей по этим вопросам. Помните, что владелец здания получает деньги в виде арендной платы и процентов от выручки, поэтому ему нужны сильные и успешные бренды. В свою очередь владельцы заведений общественного питания выбирают такие места, где они смогут повысить узнаваемость бренда, и стремятся к партнерским отношениям, которые не приведут к увеличению логистических затрат, съедающих значительную часть доходов. Осведомленность учредителя ресторана обо всех этих вопросах и возможностях поможет обеспечить надежный фундамент, от которого можно переходить на следующую стадию ─ стадию разработки дизайна ресторана.

Дизайн. Одним из наиболее важных факторов при планировании ресторана в нетрадиционном месте расположения является разработка дизайна в полном соответствии с принятыми брендом обязательствами, которые состоят в предложении знакомого меню и порядка обслуживания. Посетители ожидают постоянства в меню и дизайне, независимо от места расположения, хотя они понимают, что не найдут там точно такого же обслуживания, как в полноценном ресторане. Меню может быть не таким обширным, и сидеть они могут не на привычном для них месте. Однако они хотят получить хорошее, быстрое обслуживание и ожидают постоянства предлагаемых в меню блюд.

Стратегия меню определяет дизайн ресторана; выбирается оборудование для доставки блюд из меню. Так как наибольшие расходы идут на оплату рабочей силы, ее оптимизация ─ ключевая задача проекта. Анализ времени и трудовых движений могут помочь при планировке пространства и разработке дизайна для ресторана. На небольшом пространстве не должно быть лишних движений или препятствующих факторов, которые замедляют процесс работы. Компания также проведет анализ времени/трудовых движений в дополнение к работе, проделанной консультантами по дизайну. В то время как этап планирования логистической деятельности ─ ключ к созданию недорогой, безопасной и эффективной рабочей среды в ресторане, разработанный дизайн может стать способствующим или же препятствующим фактором для рентабельности заведения.

Проблемы проектирования, которые надо учитывать:

Приготовление еды. Там, где персонал будет готовить еду, необходимо соблюдать все рекомендации относительно оборудования: от выбора типа устройств до места их установки. Некоторые блюда персонал может готовить перед покупателями, а другие ─ на удаленной кухне, а затем разогревать их у себя в заведении. Некоторые блюда, такие как сэндвичи или салаты, могут готовиться удаленно и храниться в холодильниках ресторана.

У каждого способа свои недостатки. Приготовление блюд в самом ресторане зависит от потока покупателей. В заведениях общественного питания, находящихся на стадионах, перед игрой и во время перерывов между таймами образуется толкотня; приготовить каждое блюдо на заказ в таком заведении будет невозможно. Тщательное рассмотрение вопроса о приготовлении еды поможет организовать работу в ресторане. Если блюда хранятся или полностью готовятся удаленно, способ доставки должен быть одновременно и эффективным, и обеспечивающим сохранность еды. Если этого достичь не получится, придется ограничить поток покупателей через открытые кассы.

Эти показатели будут зависеть от состава меню. Выбор оборудования и места для его размещения будет исходить из этого первоочередного решения. Тщательного рассмотрения требует баланс между сухими, замороженными и охлажденными ингредиентами, так как каждая группа ингредиентов занимает ценное пространство, которое могло бы быть использовано для приготовления еды.

ПОДСКАЗКА Для еды, приготовленной на удаленной кухне, место хранения и доступность становятся ключевыми факторами, также как и метод транспортировки. Иногда у владельца объекта может иметься централизованный склад, рассчитанный на несколько ресторанов. Важным фактором является легкий и быстрый доступ к продуктам, в случае необходимости.

Оборудование. Многофункциональное оборудование ─ это разумный выбор. Таунтон говорит, что в странах Латинской Америки широко распространена установка европейского многофункционального оборудования. Однако заведения общественного питания в США не спешат с использованием такой техники. Согласно оценке одного поставщика оборудования, 80 процентов ресторанных сетей до сих пор используют в нетрадиционных ресторанах газовые плиты, сковородки и грили вместо многофункционального оборудования.

Существует несколько причин, которые способствуют медленному темпу принятия такого оборудования в США. Частично это происходит благодаря человеческой природе; большинство людей не расположены к риску и воспринимают высокие цены и более сложную технологию как риски, которые они не готовы принять. Также способы готовки и рецепты часто еще не приспособлены для приготовления на новом высокотехнологичном оборудовании. Персоналу ресторана может потребоваться дополнительное обучение работе на таком оборудовании. Другой причиной является то, что специализированное технологическое оборудование, рассчитанное на приготовление одного типа блюд (например, печка для выпечки), может использоваться в традиционном ресторане, а политика бренда или договорные обязательства могут предполагать установку такого же оборудования и в новом заведении.

ПОДСКАЗКА Использование традиционного оборудования в небольших заведениях может привести к снижению уровня обслуживания и эксплуатационной эффективности оборудования. Новое многофункциональное оборудование ускорит процесс готовки и повысит эффективность работы. Конвекционная печь, например, имеет три режима готовки в одном устройстве. Это готовка на пару, с помощью конвекционного тепла и комбинирование обоих вариантов. Совмещая эти режимы, данное оборудование освобождает пространство, необходимое для готовки.

Контактные грили, которые используются в сети ресторанов «Макдоналдс», ─ это пример нетрадиционного оборудования; они заменяют плоские грили и жарят бургеры с обеих сторон одновременно, поэтому работнику не нужно переворачивать их на разные стороны. Также они позволяют устанавливать время готовки для получения еды более высокого качества и для предотвращения беспокойства по поводу безопасности еды.

Под влиянием популярных тенденций составления меню, один производитель оборудования занимается разработкой высокоскоростного контактного гриля Panini. Новый гриль будет готовить сэндвичи меньше одной минуты, значительно сокращая обычную продолжительность готовки, которая составляет 6-8 минут. Такой гриль может быть популярен в отелях, мотелях, торгово-промышленных комплексах и колледжах, где важно быстрое приготовление.

Складские помещения предприятий общественного питания. В некоторых заведениях общественного питания необходимо наличие складских помещений, охлаждаемых или неохлаждаемых. Потребность в определенном типе складского помещения зависит от меню, охлаждаемые складские помещения будут оптимальными для эффективного использования персоналом. В складском помещении ресторана нужно организовать удобный процесс пополнения запасов продуктов. Доставка товаров из удаленного склада не должна становиться препятствием к предоставлению услуг посетителям.

Один производитель занимается разработкой камеры размораживания, где продукты могут разморозиться за 6-7 часов ─ в рамках инструкций HACCP (Системы анализа рисков и критических контрольных точек) ─ что будет быстрее обычного размораживания, которое длится три дня. Эта камера размораживания достаточно компактная, поэтому ее можно будет устанавливать и в нетрадиционных заведениях общественного питания. Эта многоцелевая система может использоваться для хранения продуктов и обеспечивает максимально быстрое время размораживания. Она также позволяет сократить нагрузки и частоту поставок, что удобно для небольших заведений, например таких, как в аэропортах.

ПОДСКАЗКА Часто производители предлагают изготовить оборудование по индивидуальному заказу, например, сделать встраиваемое устройство для складского помещения или добавить ручки к устройству, чтобы его можно было легко передвигать. К примеру, место для хранения кухонных принадлежностей может быть сделано рядом я местом их использования.

Успех дизайна и проекта в целом во многом зависит от того, насколько системы и оборудование соответствуют потребностям конкретного заведения. Эгнор описывает ситуацию на стадионе Ravens в Балтиморе, где заведение общественного питания может обслуживать по 1000 покупателей за 20 минут. Это возможно благодаря совмещению нескольких концепций в одном заведении. Продукты должны быть заранее подготовлены, чтобы можно было начинать готовку. Попкорн, арахис и пиво помогают удовлетворять потребности покупателей.

«Эгнор говорит: «Как владелец стадиона, я хочу, чтобы каждый посетитель смог поесть. Если кто-то пожелает что-нибудь съесть, он должен получить то, что ему захочется». Предпочтительно выбирать оборудование с запасом мощности, так как вы можете неправильно определить нужный темп для обслуживания большого числа покупателей. Шесть кассовых аппаратов обслуживают покупателей, но, как уже упоминалось раньше, ограничение числа работающих касс сможет предотвратить выход оборудования из строя.

В больницах, например, такой толпы покупателей одновременно не бывает. В некоторые дни покупателей может быть больше, однако их поток будет равномерным на протяжении дня и вечера. Однако в других заведениях необходимо тщательно спланировать процесс обслуживания. В конференц-центрах поток покупателей в разные недели отличается, в зависимости от проводимых там событий. Заведения общественного питания, расположенные на территории университета, претерпевают наплыв покупателей во время учебного года и затишье в продажах во время летних каникул и праздничных дней. Удобство заведения общественного питания зависит от скорости обслуживания. Для каждого места расположения нужен индивидуальный дизайн и проект.

Как только все эти вопросы будут решены, можно переходить к строительству ресторана. Если к этому моменту все будет решено и будут расставлены все точки, можно спокойно приступать к последнему этапу.

Наши эксперты согласны в одном: если нетрадиционное заведение может принести прибыль, как владельцу концепции, так и арендодателю, каждая сторона должна рассмотреть все средства, которые будут способствовать успеху предприятия и взаимовыгоде арендатора и владельца объекта.

Проектирование подземных нетрадиционных заведений общественного питания

«На юге от границы совсем другой мир», говорит Билл Таунтон, президент компании A.I. Gastrotec Ltd, расположенной в Сантьяго, в Чили. У Таунтона имеются клиенты в ряде стран Латинской Америки, которые заказывали у него разработку дизайна для своих ресторанов в нетрадиционных местах расположения. По его словам, многие страны хотят привлечь большие американские сети, такие как Papa John’s и China Wok. Как и в США, там наблюдается тенденция открывать точки общественного питания в торговых центра и некоммерческих учреждениях. Однако каждое нетрадиционное заведение уникально, поэтому является вызовом для Таунтона и его партнеров из США.

Добыча золота, меди и серебра составляет существенную часть экономики Чили и Перу. Компании, которые занимаются разработками карьеров, или подземных месторождений, по закону обязаны предоставлять своим работникам горячее питание. Подземные шахты имеют в этом отношении некоторые трудности. Таунтон описывает типичную ситуацию: «Работнику понадобится час времени, чтобы спуститься в шахты, и столько же, чтобы подняться на поверхность. Шахты могут находиться на глубине 2,700 футов (822 м) от поверхности земли. Очевидно, что работники не могут подниматься на поверхность, чтобы пообедать, так как это заняло бы у них три часа времени». Какое здесь возможно решение? Подземные столовые

На главной кухне готовится еда, которую подают в столовой. Так как использование газа может быть опасным, все оборудование там электрическое. Стаканы и тарелки моются водой, которая подается в шахту, но кастрюли и сковороды поднимают на поверхность и уже там моют. Вода содержится в баках для чистой и для использованной воды. Баки с использованной водой поднимаются на поверхность, где вода выливается. Каждую из этих задач нужно тщательно спланировать, чтобы быть уверенными в безопасности еды и столовой. Доставка также вызывает некоторые проблемы. Все необходимое нужно опускать с поверхности глубоко под землю. «Шахты напоминают швейцарский сыр», ─ говорит Таунтон. Работники должны хорошо ориентироваться в шахтах, чтобы они всегда знали, где находится столовая и подается горячая еда.

Пишущий редактор Кэролайн Перкинс

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.

Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

27 февраля 2014

Соковыжималка Juicemaster - новая машина в линейке нашего оборудования

Начинаем продажи новой соковыжималки под собственным брендом - Juicemaster Commercial Juicer . Машина производится в...

ПИР Экспо 2024 с 21 по 24 октября в Крокус-Экспо

Приглашаем Вас на главное событие года в Российском сегменте HORECA индустрии – выставку ПИР 2024. В этом году мы...