В начале прошлого года Элиз и Рик Ветцель вдохновились созданием новой концепции Blaze Pizza, когда однажды за ланчем их посетило озарение. Решив позавтракать хорошей пиццей, пара пошла искать место поблизости, к которому не надо будет долго идти и которое сможет удовлетворить их требовательный вкус. Они закончили поиски, когда дошли до ресторана Chipotle. Именно там их посетило озарение. 

«Мы оглянулись по сторонам и подумали, почему бы нам самим не начать готовить такую пиццу», ─ говорит Элиз, президент двух ресторанов формата fast-casual. «Мы придумали концепцию, которая бы идеально подходила для приготовления традиционной пиццы. Мы знали, что пиццы надо готовить очень быстро; вы не может считать пиццерию хорошей, если ваш заказ приняли, принесли вам ваши напитки, а затем начался длительный процесс ожидания пиццы. Мы подумали, что было бы хорошо подавать такую же пиццу, как и в традиционных ресторанах, но намного быстрее, и мы знали, что сможем этого добиться, применяя стиль работы ресторана Chipotle. Это прекрасный формат ресторана, и он соответствует потребительским тенденциям, прежде всего, это касается поколения двухтысячных, которые ожидают от ресторана качественных ингредиентов, прозрачности приготовления блюд и возможности сделать индивидуальный заказ».

К концу ланча их концепция сети ресторанов формата fast-casual по приготовлению традиционной пиццы начала принимать более четкие очертания. К августу они уже открыли свой первый ресторан Blaze Pizza в городе Ирвайне в штате Калифорния. К октябрю в городе Пасадена в штате Калифорния был открыт второй ресторан, под дверями которого толпились очереди желающих зайти. К концу прошлого года ресторан Blaze объявил о расширении штата ключевых работников компании, в который вошли Кэролайн Кенеди, вице-президент по продажам франшиз, и Рода Лусио, вице-президент по управлению недвижимым имуществом, после чего компания заключила свой первый франчайзинговый договор на открытие трех ресторанов в южной Калифорнии. Согласно словам Элиз, компания имеет право осуществлять продажу франшиз в 35 штатах, и к концу этого года ожидается открытие 15 новых ресторанов. 

Помимо этого, владельцы компании планирует быстрый рост, и они уже знают, как они этого достигнут. «Это не первый наш опыт работы с франчайзингом», ─ говорит Элиз. Если имя Ветцель кажется вам знакомым, то это потому, что 15 лет назад Рик со своим партнером Биллом Фелпсом (Bill Phelps) основали сеть ресторанов Wetzel’s Pretzels, которая ныне насчитывает более 275 ресторанов в Соединенных Штатах и за рубежом. Кенеди и Лусио привнесли с собой новый заряд энергии. Кенеди в последнее время работала директором по продажам франшиз в компании Buffalo Wild Wings Inc., где она заключила более 280 новых франчайзинговых соглашений за 5 лет работы. А Лусио, имеющий 20-летний опыт работы с корпоративной недвижимостью, до того как начал сотрудничать с Blaze Pizza в ноябре прошлого года, работал менеджером по развитию сети ресторанов Chipotle на Западном побережье и агентом по недвижимости в компании Panda Restaurant Group. Компания также привлекла крупнейших инвесторов, включая бывшую первую леди Калифорнии Марию Шрайвер, кинопродюсера Джона Дэвиса и совладельца клуба Boston Red Sox Тома Вернера. 

Однако, по словам Элиз, главный наш козырь ─ это шеф-повар Брэдфорд Кент. Именуемый «заклинателем пиццы» он был нанят вскоре после того, как пара серьезно подошла к идее запуска Blaze и начинала разрабатывать блюда для своего ресторана. 

«Мы очень скоро поняли, что если мы хотим построить концепцию, которая будет соответствовать кулинарным стандартам, к которым мы стремимся, нам потребуется шеф-повар», ─ говорит Элиз. «Я начала искать в Google консультанта по пицце из Лос-Анджелеса и нашла профайл Брэда. Это был мой самый удачный поиск в Google».

У Кента, который чуть больше двух лет назад открыл одобренную критиками пиццерию Olio Pizzeria & Café в Западном Голливуде, был обширный опыт работы в пищевой индустрии. Еще до открытия Olio он потратил годы в элитных ресторанах и в мобильных кухнях, а также занимался исследованиями и разработками для больших производителей продуктов питания, таких как ConAgra Foods и Hunts. Он окончил кулинарную школу, а также изучал науку о продуктах питания и маркетинге. Спустя годы он разработал свой собственный рецепт приготовления отличной пиццы в неаполитанском стиле на огне ─ его деликатесное блюдо в Olio, которое он продолжил готовить и после того, как стал шеф-поваром в Blaze. Концепция приготовления пиццы в Blaze, по его словам, очень похожа на концепцию пиццы, которую он разрабатывал более трех лет, но не имел времени или места, где бы смог ее реализовать. 

Первичная разработка продуктов для Blaze происходила в мобильной печи на дровах, которую поставили на улице, на обочине дороги возле пиццерии Olio. Кент использует ее во время выездного обслуживания по случаю проведения различных мероприятий, например, на местном фермерском рынке. «Печь, которую решил использовать Ветцель, была такой же, как и та, которую купил я», ─ говорит Кент, отмечая также, что кулинарная концепция сети ресторанов Blaze ─ это объединение результатов исследований и идей Ветцеля и его собственных. 

Ресторан Blaze, работающий в формате fast-casual, предлагает выбор ингредиентов, из которых посетители могут составить свои собственные пиццы, в меню также представлены салаты и восемь фирменных пицц, разработанных Кентом, чтобы продемонстрировать высокий класс блюд и разнообразие ингредиентов в данной ресторанной сети. Фирменное меню включает в себя: пиццу BBQ Chkn с курицей-барбекю, моцареллой, красным луком, пеперончино, покрошенной горгонзолой и соусом для барбекю; пиццу Green Stripe, которая содержит жареную курицу, политую соусом песто, красный перец, кусочки чеснока, моцареллу и рукколу; пиццу Art Lover с артишоком, моцареллой, сыром рикоттой, кусочками чеснока и небольшим количеством томатного соуса; пиццу Meat Eater с пепперони, покрошенными фрикадельками, красным луком, моцареллой и томатным соусом. «Большинство ингредиентов такие же, как и в любой пиццерии нашей страны», ─ говорит Кент. «Так как мы нацелены на распространение нашей сети по всей стране, мы стараемся работать в этом направлении, но также мы хотим придать небольшую особенность каждому ресторану, чтобы сделать его более ярким, свежим и подходящим под нашу концепцию приготовления пиццы высшего класса». Изначально отобранные ингредиенты, которые посетители могут выбирать для своих пицц, использовались для приготовления фирменной пиццы с целью максимально увеличить количество одновременно используемых ингредиентов и минимизировать количество отходов. «Мы расширили набор ингредиентов. Сейчас мы предлагаем около 23 ингредиентов и планируем добавить еще 9 новых, чтобы порадовать наших клиентов. Большинство посетителей хотят самостоятельно выбирать ингредиенты для своих пицц, поэтому мы решили увеличить набор ингредиентов, чтобы сделать этот процесс более интересным. Мы добавим как широко используемые, так и необычные для пиццы ингредиенты, например, собранные вручную вешенки, покрошенный сыр из козьего молока, острую курицу и, возможно, масло, настоянное на пряных травах, ─ для белой пиццы. Я могу сказать только хорошие вещи о людях, с которыми я сейчас работаю: Они открыли ресторан с веселой атмосферой и стараются идти в ногу с современными тенденциями и потребительским спросом. Меня, как шеф-повара, это тоже радует». Согласно словам Кента, все пиццы в ресторане Blaze отличаются по размерам, и  все они немного больше 11 дюймов (27,9 см), все пиццы отличаются тонкой коркой ─ приблизительно 2-4 миллиметра в центре и 9 миллиметров на краях. Для приготовления пиццы используется медленно выброженное тесто, которое готовится прямо на кухнях ресторанов. «Это важный принцип концепции приготовления пиццы», ─ говорит Кент. «В каждой кухне имеется зона замеса теста, где работает один человек; утром он начинает подготавливать тесто для пицц, которые будут делаться вечером или на следующий день. Наши требования к тесту: достаточная длина и медленное брожение, благодаря которому тесто приобретает особый вкус и текстуру. Из каждого замеса теста выходит более 100 пицц». «В обоих калифорнийских ресторанах наша фирменная пицца продается по цене 6,85 долларов за штуку; заказывая индивидуальную пиццу, посетители ресторана могут выбрать любую комбинацию ингредиентов из трех видов мясных продуктов и сыров, а также могут добавить овощи, которые им захочется. «Если вы захотите большего, вы можете заказать дополнительную порцию, но большинство наших посетителей выбирают все, что они захотят по цене 6,86 долларов», ─ отмечает Элиз. Цена салатов: 3,50 долларов за порцию. 

Размеры подсобных помещений в Blaze составляют 800-900 квадратных футов (74-83 м²), это при том, что общая площадь заведения составляет, как правило, 1,800-2,200 футов квадратных (167-204 м²). Кроме зоны замеса теста, ресторан включает также зону готовки, зону для мытья посуды, зону для предварительной обработки свежих продуктов, а также сухую и холодильную камеры. «Наша кухня такая же по размеру, как и в ресторане Chipotle. Но кухня в Chipotle отличается наличием кухонной стенки, где персонал разогревает блюда из меню, которые готовятся где-то в другом месте. Но нам она не нужна, так как мы все готовим в ресторане. К тому же нам не требуется много места для хранения продуктов, так как нам доставляют свежие товары шесть дней в неделю».

Полыхающая открытая печь ─ это звезда нашей кухни и всей нашей концепции. Эта печь ─ единственное оборудование, используемое в Blaze для готовки; она может справиться со всем: от выпекания пиццы до жарки курицы, приготовления итальянской колбасы, фрикаделек и даже маршмеллоу ─ единственного в ресторане десерта. «Используя печь в качестве единственного устройства для готовки, мы можем меньше места отводить под кухню. Эта печь может приготовить все, что нам нужно, к тому же, нам понадобится только одна кухонная вытяжка», ─ говорит Кент. 

Печь представляет собой устройство шириной в 7 футов, которое работает на газе и способно готовить при температуре от 700 до 800 градусов по Фаренгейту (371-426 °C). Печь готовит фирменную поджаренную пиццу в неаполитанском стиле с тонкой, слегка потрескавшейся коркой за 120 секунд ─ так быстро, что заказ часто бывает готов еще до того, как посетитель успеет за него расплатиться. 

«Теоретически, такие печи могли бы работать и на дровах, но мы используем газ», ─ говорит Кент. «В печи огонь идет с задней и с двух боковых стенок, также у нас под полом имеется печь с угольным слоем, который излучает тепло, подобно тлеющим углям в печи на дровах. Так как огонь идет со всех сторон, наша печь действительно готовит как дровяная. Время запекания то же самое ─ около двух минут ─ и мы получаем такую же поджаренную и пузырчатую корку, как и в дровяной печи».

Каждое утро перед открытием ресторана менеджеры не только проводят проверку качества и свежести ингредиентов и соусов, но и готовят пробную пиццу, чтобы убедиться, что печь достигла необходимого температурного баланса. «Печь имеет три различные температурные зоны ─ зона подогрева сверху, зона подогрева снизу и зона температуры окружающего воздуха», ─ объясняет Кент. «Поэтому температура в печи должна достичь необходимого баланса, чтобы мы могли убедиться, что наша пицца будет необходимой текстуры и она будет правильно поджаренной».

Наша печь ─ это больше, чем просто кухонное устройство; в ресторанах Blaze печь является центральным элементом дизайна интерьера. Покрашенная в фирменный огненный цвет, она хорошо видна как тем, кто только переступил порог ресторана, так и тем, кто сидит за столиками в зале обслуживания. «Печь ─ наша героиня. Она напоминает огонь уже самим своим видом», ─ говорит Элиз. 

Остальные элементы дизайна, разработкой которого занималась Анна Хентон (Ana Henton) из лос-анджелесcкой компании MASS Architecture & Design, были также выполнены огненном стиле. «Мы черпали свое вдохновение из литейных цехов», ─ говорит Элиз. «Мы хотели создать такой дизайн, где главным элементом будет огонь, но при этом атмосфера ресторана должна оставаться приятной. В интерьере есть некоторые элементы, выполненные в индустриальном стиле. Полы бетонные, в помещении также много металла и дерева, разделочные столы и деревянные поддоны ─ характерная особенность наших ресторанов. Была разработана графика, которая призвана вдохновлять личность на креативность, ключевое послание бренда: не существует неправильных способов игры. В целом, окружающая обстановка создает ощущение, что у нас лучше, чем в типичном ресторане быстрого питания, наш ресторан выглядит более комфортный и современный».

Открыв два ресторана, которые превзошли все ожидания, Элиз сказала, что они многому научились с момента основания бизнеса. Однако она отметила, что они намерены продолжать искать новые способы по улучшению качества обслуживания клиентов. Сейчас рассматривается возможность увеличения разнообразия ингредиентов, которые будут доступны клиентам для составления своей индивидуальной пиццы, а также ищутся способы по ускорению обслуживания. 

Так как владельцы компании ступили на путь более быстрого роста через развитие франчайзинговой сети, базовый прототип ресторана останется таким же, а значит, под него нужно будет искать подходящий тип недвижимости. Ресторан в городе Ирвайне расположен прямо напротив территории университета, так что наплыв студентов просто огромен. С другой стороны, наличие большого числа офисных зданий может гарантировать стабильное количество посетителей после отъезда студентов домой. «Мы хотим, чтобы наши заведения располагались рядом с офисными зданиями, а также были доступны жителям близлежащих домов и случайным прохожим», ─ говорит Элиз. «Мы подобрали такие места в Ирвайне и в Пасадене, поэтому в течение дня к нам заходят офисные сотрудники, а ночью и на выходных местные жители. Мы довольны, что у нас хорошо идут дела и в дневное, и в вечернее время. Ночью к нам заходят семьи или люди, назначившие свидание в ресторане перед посещением кино. Мы работаем по 7 дней в неделю и у нас большой поток посетителей на протяжении 14 часов в сутки».

Пока Blaze Pizza будет продолжать развивать несколько своих собственных ресторанов, основной объем их роста будет происходить через развитие франчайзинговой сети. Компания проводит переговоры с владельцами как одного, так и целой сети ресторанов и просит продемонстрировать успешный опыт работы в ресторанной индустрии. В декабре был назван их первый партнер-франчайзи, это компания Sajha LLC, которая собирается открывать в Лос-Анджелесе три ресторана. Ожидается, что первый из них будет открыт этой весной. Владельцы компании Sajha имеют более 12 лет опыта работы под различными брендами в секторе ресторанов быстрого обслуживания в качестве франчайзи, включая такие бренды как Cold Stone Creamery и Which Wich Sandwiches. 

«Так как мы обладаем обширным опытом, наших основателей и нашим собственным, я думаю, мы можем начинать строить наши рестораны по всей стране», ─ говорит Элиз. «Это как раз то, что мы планируем делать дальше. Мы очень воодушевлены тем, что начали готовить пиццу наивысшего класса в ресторанах формата fast-casual». 

Стиль обслуживания в ресторанах Blaze Pizza имитирует обслуживание в Chipotle, так как тоже позволяет покупателям подбирать ингредиенты для своих пицц и наблюдать, как персонал выполняет их заказы. Открытая печь ярко оранжевого цвета видна посетителям из любого угла в зале обслуживания. 

Крайняя фотография слева: Под брендом Blaze Pizza работают два ресторана, которые предлагают ланчи и обеды семь дней в неделю. Компания планирует быстрый рост через развитие франчайзинговой сети. 

Размеры подсобных помещений в Blaze составляют 800-900 квадратных футов (74-83 м²) и включают в себя зону для замеса теста, зону готовки, зону для мытья посуды, зону для уже приготовленных блюд, сухое и охлаждаемое хранилища. 

Нижняя фотография: Каждый ресторан Blaze Pizza вмещает от 50 до 55 посетителей во внутреннем зале и еще 10-15 посетителей снаружи. 

Одно из фирменных блюд в Blaze Pizza ─ это пицца BBQ Chkn с курицей-барбекю, моцареллой, красным луком, пеперончино, покрошенной горгонзолой и соусом для барбекю. Каждая пицца, которая готовится около 120 секунд, имеет толщину 2-4 миллиметра в центре и высоту 9 миллиметров на краях. Сеть собирается добавить 9 новых ингредиентов в текущий список из 23 наименований. 

Каждый ресторан Blaze отличается приятной атмосферой. 

Пишущий редактор Дэйна Тениери.