В прошлом году объем продаж в сегменте бургеров, по данным  Technomic, составил в общей сложности 74,75 миллиардов долларов с увеличением на 5%, по сравнению с 2011 годом. McDonald’s остается самой крупной сетью ресторанов по объему реализации бургеров, на долю которой в прошлом году пришлось 35,6 миллиардов долларов. В 2012 году число ресторанов, продающих бургеры в США, достигло 48 422, то есть на 3% выше, чем в 2011 году. 

«Возможности в этом сегменте большие», - говорит Бонни Риггс (Bonnie Riggs), аналитик ресторанной индустрии, работающий в компании The NPD Group. – «Из всех основных блюд бургеры нравятся потребителям больше всего». 

Согласно отчету Top 500 компании Technomic, в котором изложена подробная информация о продажах и прибыли ведущих сетей ресторанов, предприятия,  специализирующиеся на продаже бургеров, показали значительный прирост.  В список этих ресторанов входит Jake’s Wayback Burger, продажи которого выросли более чем на 56%, Smashburger и Habit Burger Grill с увеличением продаж более чем на 42% и Shake Shack,  объем продаж которого вырос почти 33% в прошлом году. По данным The NPD Group, на долю фаст-фуда приходится 87% объема проданных бургеров, на долю ресторанов в формате fast-casual (быстрый и демократичный) – 2%, ресторанов семейного типа – 4% и демократичных ресторанов (casual dining) – 7%. «Если сравнивать самые популярные виды бургеров, такие как крупные бургеры, мини бургеры и чизбургеры с беконом, то 43% всех продаж в фаст-фуде приходится на крупные бургеры, по сравнению с 17% в ресторанах комплексного обслуживания», - говорит Риггс. 

На долю традиционных чизбургеров, по данным The NPD Group, приходится 20% заказов в фаст-фуде и 24% в ресторанах комплексного обслуживания. Чизбургеры с беконом – самая востребованная разновидность бургеров в ресторанах комплексного обслуживания, на долю которых приходится 25% продаж, на долю мини бургеров - 11% и только 2% от общего объема заказов в фаст-фуде.   

«Хотя сегмент предприятий, специализирующихся на продаже бургеров, становится слегка перенасыщенным, продажи в ресторанах формата fast-casual растут, поэтому  они имеют перспективу роста», - говорит Риггс. 

Анализ практического примера: Shula Burger, город Форт-Лодердейл,  Флорида 

Названный в честь тренера НФЛ с самым большим количеством побед в истории лиги и созданный в стиле демократичной разновидности успешной сети стейк-хаусов, ресторан Shula Burgerуже имел много преимуществ в момент открытия первого заведения  2011 году на острове Флорида-Кис.  

Тем не менее, следуя примеру тезки Дона Шулы, его сына Дейва, бывшего игрока НФЛ, тренера, а также президента компании,  этот демократичный ресторан, специализирующийся на бургерах, отказался почивать на своих лаврах. «Название Coach Shula (тренер Шула) открывает нам двери, однако в сегменте реализации бургеров очень высокая конкуренция, поэтому постоянно приходится искать точки дифференциации и претворять их в жизнь», - говорит Питер Фарранд, вице-президент компании по управлению стейк-хаусами Shula. – «У каждого свое представление об идеальном бургере».

На сегодняшний день сеть насчитывает 14 стейк-хаусов, разбросанных по Алабаме, Аризоне, Флориде, Иллинойсу, Индиане, Нью-Йорку, Пенсильвании, Техасу и Вирджинии, а кросс-маркетинг и известность бренда содействовали успеху новых четырех ресторанов во Флориде. Эти модели ресторанов обладают многими схожими чертами с родственными им стейк-хаусами, такими как использование такой же мраморной говядины высшего сорта, включая характерное сочетание ошейка, коротких ребер и грудинки.  «Мы пробовали различное процентное содержание этих частей мяса, чтобы получить вкусовые качества и влажность нашей текущей смеси, которая используется во всех наших ресторанах», -  говорит Фарранд. Помимо стейк-хаусов, 8 ресторанов  Shula’s 347 Grill находятся во Флориде, Джорджии, Род-Айленде, Юте и Вирджинии, три ресторана Shula’s 2 расположены во Флориде и Огайо, и Shula’s Bar & Grill – в аэропортах г. Форт-Лодердейл, Майми, Джексонвиля и Тампы. Первый ресторан Shula Burger в городе Флорида-Кис тепеь называется Shula’s 2. 

В каждом ресторане Shula Burger в меню есть региональные или фирменные бургеры, вкусовые качества которых ориентированы на местные предпочтения. Например, бургер Shula Frita в ресторане в Майми обыгран в стиле кубинского блюда фриттаты и подается вместе с картофелем фри, сырокопчеными колбасками чоризо, кетчупом с паприкой и швейцарским сыром. В ресторане Shula Burger, находящемся в Дельрей Бич,  бургер Beach Burger готовится на основе рыбного тако, как в Нижней Калифорнии Мексики, и включает  сыр джек с острым перцем, кинзу, хрустящие жареные креветки и соус пико-де-гальо. 

«Наше меню находится в ведении шеф-повара, содержит уникальные блюда и сочетания вкусов» - говорит Фарранд.  – «Посетителям не только необходима ностальгия, но и ярко выраженные вкусовые ощущения и сильно приправленная пища».  

Максимальным спросом у клиентов пользуются такие блюда, как французский бургер, в состав которого входит карамелизированный лук, соус на основе хереса и сыр грюйер; шарики из сладкого картофеля; жареные пикули, желтый перуанский чили и шейки из натуральных продуктов. В меню также сделан упор на сочетании различных классических блюд,  фирменных бургеров и авторского пива и вина. 

«В наших стейк-хаусах мы предлагаем высококлассные вина, поэтому мы внесли в меню ресторанов, специализирующихся на продаже бургеров,  менее дорогие вина ведущих производителей», - говорит Фарранд. – «Мы добавили в меню ресторана отличные вина, на которые установлена очень высокая цена, чтобы создать для потребителей высокую  ценностную значимость, что помогает повысить среднюю сумму счета». 

Местные и национальные сорта пива в четырех ресторанах разливаются из холодильников для кегов с шестью кранами. Они используются в 4 ресторанах Shula Burger, и площадь каждого насчитывает от 185 кв. м до 223 кв. м.

Хотя под кухню выделено всего 84 кв. метра, служебное помещение с расположенным посередине  и напротив кухонного окна мангалом с нижним розжигом – главный элемент в ресторане. Другое основное оборудование представлено грилем со сплошной поверхностью для подрумянивания булочек и приготовления овощей, патти из мяса индейки и хот-догов,  трехсекционной фритюрницей, шестиконфорочной газовой плитой для приготовления крупных объемов пищи со встроенной конвекционной печью для выпекания булочек и инфракрасным плавителем сыра. Над кухонным оборудованием также расположен стол для приготовления пиццы, на котором находятся ингредиенты для приготовления салатов и топпинги для бургеров, двухсекционный паровой стол для приготовления горячих топпингов и стол-фризер, в который встроена фритюрница.   

«При покупке оборудования самый важный фактор – это надежность, поскольку мангал, гриль с плоской поверхность и фритюрница работают целый день», - говорит Фарранд. Энергосбережение представляет еще один важный момент. В ресторанах Shula Burger сейчас используются энергосберегающие фритюрницы, которые потребляют на 30%-40% меньше масла, чем обычные фритюрницы. 

«Если говорить о наших сотрудниках, то мы информируем наш персонал, что если нет необходимости в одновременной работе всех мангалов, то часть из них должна быть выключена»,  - говорит Фарранд. – «В моменты сниженной посещаемости включена только треть нашего оборудования».  

Во время покупки кухонного оборудования еще один важный момент, который следует учитывать, - время повторной готовности к работе. «Сейчас мы обдумываем покупку плавителя сыра, который автоматически включается, когда в него кладутся продукты»,  - говорит Фарранд. – «Такое оборудование будет не только экономить электроэнергию, но и сократит объем тепла, излучаемого в помещение ресторана». 

Наряду с обновлением меню, Shula Burger изменили внутреннее оформление новых ресторанов. В них общий стол теперь находится возле окна на кухню, который также служит и поварским столом. «Мы также заменили наш винный аппарат, поставив холодильник с двумя зонами охлаждения для красного и белого вина», -  говорит Фарранд.   

Расширение стоит на повестке дня компании, которая в будущем планирует работать  на условиях франчайзинга. Уже сейчас Shula Burger занимается застройкой в городе Киссими, штат Флорида. «Мы планируем заключить от 5 до 10 соглашений о застройке в тех местах, где это будет оправданным», - говорит Фарранд. – «Хотя мы сейчас сконцентрированы на Флориде, в перспективе мы можем расшириться за пределы штата и ожидаем, что рестораны  Shula Burger будут находиться по всей стране, как и стейк-хаусы». 

В центре внимания по-прежнему остается дифференциация ресторанов и соответствие высоким критериям Shula. «Качество нашей продукции, сервис и стабильная работа наших ресторанов все также будут позволять нам оставаться жизнеспособной компаний», - говорит Фарранд.

 

Лиза Вайт, пишущий редактор