Универсальные конвекционные печи получили одобрение Energy Star, и поставщикам стандартных моделей газовых печей приходится искать новые способы сделать старую рабочую лошадку более привлекательной и универсальной.
На давно известные как стандартный элемент оборудования для большинства заведений, полноразмерные газовые конвекционные печи взглянули по-новому как производители, так и операторы.
В течение многих лет главным преимуществом конвекционных печей было следующее: Они готовят быстрее при более низких температурах, чем обычные печи. Когда они были впервые представлены, поставщики восторгались их многогранностью и способностью работать с различными меню.
Однако, хотя конвекционные духовки и могли готовить много продуктов, они иногда пересушивали жареное мясо, неравномерно готовили выпечку, и даже пересушивали при разогревании замороженные продукты, если операторы не были достаточно осторожны и внимательны.
К счастью, с годами совершенствуется конструкция, а с ней повышается и производительность и универсальность. Если нет необходимости готовить большое количество особых продуктов, таких как жаркое, хлеб или выпечка, для которых нужны специальные печи, то конвекционная печь остается одним из самых утилитарных элементов оборудования на кухне. А в наши дни, они более эффективны, чем когда-либо.
Во-первых, об экономии энергии
Самая большая новость за последние годы, касающаяся этой категории - включение в программу Агентства по охране окружающей среды США Energy Star, причем включены как газовые, так и электрические конвекционные печи. Заключительные характеристики сертификации были объявлены во время National Restaurant Association Show в Чикаго.
Несколько производителей тестировали различные модели в Центре Технологии Общественного питания в Сан-Рамоне, Калифорния, за право иметь лейбл Energy Star. Это должно упростить сравнение моделей и поиск печей с самым низким энергопотреблением на рынке. Модели, маркированные Energy Star, обычно среди 25% самых эффективных моделей.
В этом обзоре будут рассмотрены газовые модели стандартного размера, и Energy Star утверждает, что стандартные модели обладают 30% эффективностью использования энергии при приготовлении, а во время простоя потребляют не более 18 000 Btu/час. Новые требования Energy Star призваны превзойти эти параметры - эффективность приготовления более 44 % и норма потребления энергии во время простоя не более 13 000 Btu/час.
Теперь намного проще определить является ли конвекционная газовая печь энергосберегающей, достаточно просто посмотреть на лейбл Energy Star. К сожалению, так называемые "гибридные" модели, в которых добавлен режим приготовления на пару (эти модели мы рассмотрим позже) пока не включены в программу Energy Star.
Большая часть рынка, конечно, состоит из моделей соответствующих параметрам спецификаций Energy Star, и включение категории в программу конечно же порадует большинство покупателей.
Читайте далее: как выбрать газовую конвекционную печь стандартного размера - раздел Конструкция печи; как разобраться в функциях и управлении печью - раздел Температура печи; и как содержать и обслуживать печь - раздел Об очистке и содержании – легко и просто.
Самое ценное качество для бизнеса - мощная, прочная конструкция, которая выдержит длительное и интенсивное использование машины на кухне. При выборе газовой конвекционной печи, обращайте внимание на прочность конструкции и изоляцию, повышающую эффективности использования энергии. В таком случае твердоминеральная панель – лучший выбор изоляционного материала.
Большинство моделей с двойными дверцами разработаны таким образом, что при нажатии на одну ручку открываются обе дверцы. Самые надежные из них приводятся в действие цепью и зубчатым механизмом, и изготавливаются со сверхпрочной, хорошо смазанной бронзовой арматурой и навесками. Однако, по крайней мере, один производитель предлагает модели с двойными дверями, которые открываются индивидуально.
Большинство моделей стандартного размера вмещают минимум пять противней с продуктами. Также практически все поставляются с пятью стойками, но модели очень отличаются по тому, как компонуются стойки в духовке. Производители предлагают от всего девяти до целых 13 вариантов установки стоек. Чем больше различных продуктов готовится в духовках, тем более многогранной должна быть конфигурация стоек. Один производитель также предлагает сверхпрочную стойку на шарикоподшипниках, выдерживающую до 22 кг в стандартном наборе вместе с четырьмя обычными проволочными стойками.
Температура печи
Конвекционные газовые печи могут работать на природном газе или пропане, поэтому при заказе оборудования необходимо определиться, что для Вас предпочтительнее.
Также достаточно широк диапазон мощности газовых пекарных печей у разных производителей. Тепловая мощность (Btu) варьирует в диапазоне от приблизительно 44 000 у бюджетных моделей до 80 000 в высококлассных. Без сомнения, печь с более высокой тепловой мощностью будет быстрее нагреваться при загрузке холодными продуктами, или если дверцы открывались во время приготовления. Однако имейте в виду следующие два момента: Печи с мощными горелками могут быть менее эффективными, и их температура может сильно колебаться во время циклов восстановления. Пекарные печи с меньшей тепловой мощностью восстанавливаются медленнее, но дают более постоянную температуру приготовления.
Чтобы учесть все достоинства, один из производителей предлагает в некоторых моделях опционально высокую или низкую тепловую мощность. При помощи переключателя можно выбрать 60 000 или 80 000 Btu в зависимости от продукта и загрузки печи.
Базовые модели все еще оснащаются электромеханическими средствами управления, обычно простым релейным выключателем и термостатом с индикатором, указывающим, когда печь включена и нагревается. Все больше базовых моделей, однако, также оснащены таймерами со звуковым сигналом, сообщающим об окончании процесса приготовления.
Еще одна стандартная функция большинства конвекционных печей – автоматический режим охлаждения, при котором вентилятор работает, пока печь не охладится до определенной температуры. В некоторых случаях, режим охлаждения активируется при открытии одной из дверей.
Хотя при открытии дверцы в большинстве моделей автоматически выключается вентилятор и горелки, чтобы предотвратить бесполезный расход тепла, когда повар поворачивает стойки, проверяет продукт или загружает и разгружает печь.
Выбирая печь для своего заведения, не забудьте определиться с диапазоном температур, необходимых для приготовления всех блюд в Вашем меню. У многих моделей конвекционных печей есть ограничение рабочей температуры от 93°C до 246°C. Хотя такая температура подходит для большинства продуктов, но все же не для всех. (Не забывайте, что большинство продуктов в конвекционной печи готовится при температуре на 10°C ниже, чем в обычной духовке).
Если в Вашем меню есть хлебцы, которым необходимо подойти перед выпечкой или другие, продукты которое необходимо приготовить быстро и при высокой температуре, подберите модели пекарных печей с более широким диапазоном температур. Есть модели с диапазоном от 65°C до 288°C, а один производитель предлагает модель, с нижней границей температуры 25°C для расстойки теста.
Большинство поставщиков предлагают модели с электронными средствами управления – простой, но существенный прогресс, призванный повысить производительность и эффективность. Например, используя температурный зонд, можно готовить по времени или по температуре. Электронные средства управления также позволяют использовать циклы приготовления, задавая несколько температур, таким образом можно расстаивать и испечь хлеб, например, или поджарить и довести до готовности мясо. На некоторых моделях можно даже внести все настройки в память машины в виде программы, и таким образом, все, что нужно будет сделать служащему для приготовления определенного продукта – это нажать назначенную кнопку.
Еще одно новшество, которое некоторые производители включили в свои модели – это подача пара в камеру печи, что приближает их к пароконвектоматам. Этот режим препятствует пересушиванию нежных или замороженных продуктов, а также способствует расстаиванию теста и подрумяниванию выпечки, и уменьшает усушку жареного мяса. При необходимости такие модели можно даже использовать как пароварки.
Обслуживание конвекционной печи не требуют много усилий, тем не менее, можно запланировать регулярное сервисное обслуживание как часть гарантии и поддержки печи в первоклассной форме. Как и с любым другим оборудованием, ключом к хорошей работе и длительному сроку службы печи является поддержание ее чистоты.
Запекшийся жир и подгоревшие остатки пищи не легко удалить, но эмалированная внутренняя поверхность несколько облегчает работу. Регулярно проводите полную очистку, и следуете рекомендациям производителя относительно использования сильных химических средств и абразивов на поверхностях печи.
Более новые гибридные модели печей, добавляющие пар в камеру печи, подключаются к водопроводу. К большинству моделей прилагается шланг- распылитель, что делает очистку печи еще более простой. Печь одного из производителей фактически оснащена моющим душем как в посудомоечной машине и имеет четыре цикла автоматической очистки.
Майк Шерер
Август 2009
Fооdserviсe Equiрment & Suррlies
Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений
24 сентября 2009
117570, Россия, Москва, ул. Красного Маяка 16, Джусмастер. Тел. (495) 225-22-30 www.juicemaster.ru