Фризеры для мягкого мороженого
Реализация мягкого мороженого может принести потрясающий доход, если правильно выбрать машину для его производства - фризер.
При помощи фризера можно легко и просто пополнить меню любого заведения аппетитными сладостями – мягким мороженым и замороженными йогуртами, мороженым с фруктами, разнообразными коктейлями и шейком. Новейшие технологии намного упростили очистку и обслуживание фризеров. Но чтобы определить, какой фризер подойдет Вам лучше всего, необходимо хоть немного знать о самом продукте.
В конце 1930-ых, отец и сын задались целью найти способ продавать мороженное, которое производится на их заводе, пока оно еще мягкое. Они нашли шумную машину, которая работала как опытный образец и несколько усовершенствовали ее. В 1941 магазин мороженого, в конечном счете, превратился в сеть магазинов Dairy Queen. Затем в начале 50-ых команда британских химиков, включая молодую Маргарет Тэтчер, изобрела способ добавления большого количества воздуха в мороженое, что сделало его кремообразным и мягким.
Сегодня, чтобы сделать традиционное твердое мороженное, смесь молока, сливок, сахара и вкусовых добавок необходимо взболтать при температуре ниже точки замерзания. Пока мороженое еще мягкое, в него можно добавить другие компоненты - орехи, карамель, кусочки печенья, и т.д., затем мороженое упаковывают. После этого производители твердого мороженного закаливают его до очень низких температур.
Мягкое мороженое – это то же мороженое, которое, однако, не подвергалось закаливанию до низких температур. Кроме того, фризеры делают еще кое-что. Они добавляют воздух в смесь мороженого, увеличивая его объем до 45 %. Комбинация более высокой температуры - около 18F – и большего количества воздуха придает мороженому более кремообразную консистенцию и делает его мягким, поэтому мороженное легко наполняет стаканчик.
Количество воздуха в мягком мороженом называется взбитость. Мягкое мороженое со взбитостью 35 % содержит 35% воздуха, который добавили в жидкую смесь при охлаждении, таким образом, 1 галлон смеси дает 1.35 галлонов мягкого мороженого. Чем больше взбитость, тем больше Ваша прибыль.
Есть у мягкого мороженого еще одна интересная уловка – вкусовой обман. Так как молочный жир тает при температуре 90F - 95F, то чем теплее мороженое, тем более выражен его вкус, потому что оно быстрее тает на языке. Например, твердое мороженое обычно содержит 16 % (или более) молочного жира, так как оно очень холодное. А мягкое мороженое дает такие же вкусовые ощущения при содержании молочного жира всего 5 % - 6%, и все потому, что его температура значительно выше. Меньшее содержание молочного жира означает меньшая себестоимость ингредиентов.
Размер машины и ее производительность
Фризер для мягкого мороженого – это замечательная мини фабрика, которая может хранить смесь, взбивать и замораживать ее, превращая в мороженое, а также дозировать готовое мороженое в стаканчики. Как и при выборе других категорий оборудования, чтобы выбрать подходящую модель необходимо учитывать ряд факторов, один из которых размер.
Физический размер – это одна сторона монеты. Площадь основания даже у больших машин относительно невелика. Размер обычной большой двухцилиндровой машины составляет примерно 26" в ширину и 34" - 36" в глубину. Большинство производителей предлагают как напольные, так и настольные модели различной производительности. Напольные модели обычно устанавливаются на роликах, что облегчает уборку вокруг них.
Производительность – это вторая сторона монеты. Производительность машины обычно измеряется галлонами в час или порциями в минуту. Производительность колеблется в диапазоне от двух-трех порций в минуту до приблизительно 38 порций в минуту. Выбирая необходимый размер фризера, необходимо учитывать не только количество клиентов, которое планируется обслуживать в день, но и пиковый объем.
В летнее время, например, если Вы планируете обслуживать 500 клиентов в день, но половина из них, приходит в обед (например, с 12.00 до 14:00), то понадобится машина, производительностью не менее двух порций в минуту, если не хотите, чтобы раздраженные клиенты подолгу стояли в очереди. Когда предполагаете продавать еще и шейки, производительность лучше увеличить. А если хотите подавать мороженное нескольких вкусов или коктейли, комбинирующие несколько ароматов, то понадобится двухцилиндровая машина.
Очень важным также является время восстановления. Машина может выдавать 10 порций в минуту, но она также должна продолжать замораживать новый продукт, чтобы восполнить уже проданный. Машинам с большими цилиндрами, с компрессорами соответствующего размера требуется меньше времени на восстановление.
Фризер для мягкого мороженого – это замечательная мини фабрика, которая может хранить смесь, взбивать и замораживать ее, превращая в мороженое, а также дозировать готовое мороженое в стаканчики. Как и при выборе других категорий оборудования, чтобы выбрать подходящую модель необходимо учитывать ряд факторов, один из которых размер.
Физический размер – это одна сторона монеты. Площадь основания даже у больших машин относительно невелика. Размер обычной большой двухцилиндровой машины составляет примерно 26" в ширину и 34" - 36" в глубину. Большинство производителей предлагают как напольные, так и настольные модели различной производительности. Напольные модели обычно устанавливаются на роликах, что облегчает уборку вокруг них.
Производительность – это вторая сторона монеты. Производительность машины обычно измеряется галлонами в час или порциями в минуту. Производительность колеблется в диапазоне от двух-трех порций в минуту до приблизительно 38 порций в минуту. Выбирая необходимый размер фризера, необходимо учитывать не только количество клиентов, которое планируется обслуживать в день, но и пиковый объем.
В летнее время, например, если Вы планируете обслуживать 500 клиентов в день, но половина из них, приходит в обед (например, с 12.00 до 14:00), то понадобится машина, производительностью не менее двух порций в минуту, если не хотите, чтобы раздраженные клиенты подолгу стояли в очереди. Когда предполагаете продавать еще и шейки, производительность лучше увеличить. А если хотите подавать мороженное нескольких вкусов или коктейли, комбинирующие несколько ароматов, то понадобится двухцилиндровая машина.
Очень важным также является время восстановления. Машина может выдавать 10 порций в минуту, но она также должна продолжать замораживать новый продукт, чтобы восполнить уже проданный. Машинам с большими цилиндрами, с компрессорами соответствующего размера требуется меньше времени на восстановление.
Чтобы остановить свой выбор на машине с помпой или без помпы, необходимо предположить общий объем продаж и объем продаж в час пик. Фризеры без помпы доставляют смесь в цилиндр и распределяют готовое мороженое под действием силы тяжести. Служащие вручную загружают жидкую смесь в бункер, расположенный в верхней части машины, все остальное происходит под действием силы тяжести.
Фризеры с помпой, напротив, используют помпу, чтобы наполнить цилиндр. У таких фризеров есть ряд явных преимуществ. Бункер для продукта может быть расположен где угодно, обычно в холодильном шкафу под диспенсером. Кроме того, машины с помпой обеспечивают большую производительность, так как служащим не приходится так часто загружать продукт.
И самое главное: фризеры с помпой позволяют лучше контролировать взбитость. Обычные фризеры без помпы добавляют некоторое количество воздуха в смесь каждый раз, когда вынимается готовое изделие. Помпа же позволяет накачать любое количество воздуха в смесь, максимум до 45% . Таким образом можно контролировать консистенцию и мягкость продукта, а так же собственную прибыль.
Фризеры могут быть оснащены традиционной поршневой помпой или перистальтической помпой. Обычная помпа контактирует со смесью, а значит, ее нужно очищать. Перистальтическая помпа нагнетает продукт в цилиндр, сдавливая его между двумя роликами, как тюбик зубной пасты.
Контроль продукта
Так как фризеры для мягкого мороженного – это настоящие маленькие фабрики по производству мороженого, важную роль играют средства управления этой фабрикой. С прогрессом в электронике они гораздо усовершенствовались, но некоторые машины все еще основываются на электромеханическом управлении, что уменьшает стоимость машины и ее ремонта.
Здесь снова существует два типа машин, работающих на основе различных принципов: один тип контролирует готовность продукции по температуре, а второй по плотности продукта.
Здесь снова существует два типа машин, работающих на основе различных принципов: один тип контролирует готовность продукции по температуре, а второй по плотности продукта.
В машинах, основанных на температурном принципе, по сути, мороженое считается готовым к подаче, когда оно достигает определенной температуры, обычно 18F- 19F. По большей части, это отличный подход к определению, когда мягкое мороженое готово. Преимущество состоит в том, что машины, работающие по температурному принципу, использует менее сложное и дорогое электромеханическое управление.
Главное, что необходимо контролировать при использовании машины, работающей по температурному принципу – это градус «брикс» смеси, так как он влияет на замораживание. «Брикс» – это мера массового содержания сахара, и чем выше градус «брикс» в продукте, тем ниже температура его замерзания. Содержание молочного жира и даже вкусовые добавки могут также влиять на температуру замораживания смеси. Если смесь, которую Вы используете, отличается в разных партиях или если используете смесь различных производителей, консистенция конечного продукта в такой машине может изменяться.
Машины, которые контролируют плотность при помощи электроники, измеряют сопротивление, когда фреза срезает замороженные кристаллы со стенок цилиндра и перемешивает мороженое. Сопротивление указывает, насколько интенсивно работает взбивающий механизм фризера, а значит, какова будет плотность продукта, когда он замерзнет. По достижении смесью определенной плотности или консистенции, машина подает сигнал, что мороженое готово к подаче.
Электроника гораздо упрощает управление всеми переменными. У многих моделей есть сенсорные дисплеи, которые позволяют установить желаемую температуру или консистенцию конечного продукта. Достаточно один раз задать настройки, и машина автоматически будет настраиваться под любую смесь, которую в нее закладывают.
Из других средств управления обычно есть индикатор количества смеси, который указывает, когда пришло время пополнить бункер. Некоторые модели оснащены звуковым сигналом, который предупреждает служащего, что необходимо добавить смесь. Если цилиндр не полон, смесь может сильно заморозиться, и тогда фреза не сможет вращаться. Замерзший цилиндр может сломать лезвия, согнуть фрезу или сжечь компрессор.
У нескольких моделей есть механизм безопасности, предотвращающий перегорание компрессора. Есть также модели, у которых компрессор автоматически выключается, если в течение трех минут Вы не отреагируете на сигнал недостаточного количества смеси. Компрессор будет запускаться каждые 10 минут, чтобы продукт оставался холодным, пока Вы не добавите достаточное количество смеси. В некоторых моделях, когда смеси недостаточно, из конденсатора в цилиндр выпускается горячий газ, препятствующий замерзанию смеси в цилиндре.
У многих моделей также есть "ночной" или "ждущий" режим, который позволяет экономить энергию, где это разрешено местным отделом здравоохранения. В этом режиме мороженое тает и хранится при 38 F., пока Вы не перезапустите машину. Некоторые машины автоматически переходят в режим ожидания, если фризер не подал ни одного мороженого в течение часа. Это экономит энергию и помогает поддержать качество и консистенцию продукта. Хотя у мягкого мороженого более низкое содержание молочного жира чем у твердого, но оно станет слишком твердым и, в конечном счете, испортится, если взбить его слишком сильно.
У нескольких моделей есть механизм безопасности, предотвращающий перегорание компрессора. Есть также модели, у которых компрессор автоматически выключается, если в течение трех минут Вы не отреагируете на сигнал недостаточного количества смеси. Компрессор будет запускаться каждые 10 минут, чтобы продукт оставался холодным, пока Вы не добавите достаточное количество смеси. В некоторых моделях, когда смеси недостаточно, из конденсатора в цилиндр выпускается горячий газ, препятствующий замерзанию смеси в цилиндре.
У многих моделей также есть "ночной" или "ждущий" режим, который позволяет экономить энергию, где это разрешено местным отделом здравоохранения. В этом режиме мороженое тает и хранится при 38 F., пока Вы не перезапустите машину. Некоторые машины автоматически переходят в режим ожидания, если фризер не подал ни одного мороженого в течение часа. Это экономит энергию и помогает поддержать качество и консистенцию продукта. Хотя у мягкого мороженого более низкое содержание молочного жира чем у твердого, но оно станет слишком твердым и, в конечном счете, испортится, если взбить его слишком сильно.
Лезвия, компрессоры и механизм охлаждения
Сердце любого фризера для мягкого мороженого – это цилиндр, где производится мороженое. Каждый изготовитель использует собственную конструкцию цилиндра и взбивающего механизма, который смешивает и подает мороженое к диспенсеру. Многие из этих конструкций запатентованы.
Несколько полезных советов:
Сердце любого фризера для мягкого мороженого – это цилиндр, где производится мороженое. Каждый изготовитель использует собственную конструкцию цилиндра и взбивающего механизма, который смешивает и подает мороженое к диспенсеру. Многие из этих конструкций запатентованы.
Несколько полезных советов:
Узнайте у поставщика, какова конструкция взбивающего механизма и подсоединенных лезвий. Есть два типа взбивающих механизмов: низкого - и высокого вытеснения. Взбивающий механизм высокого вытеснения обычно используют для производства твердого пакового мороженного. Некоторые производители используют их в машинах для мягкого мороженого, утверждая, что это может улучшить эффективность машины.
Скорость двигателя взбивающего механизма также необходимо рассмотреть в зависимости от типа продукта, который необходимо получить. Двигатель с большим количеством оборотов в минуту не нужен, если планируется использовать продукт с высоким содержанием молочного жира. Даже при использовании самых совершенных средств управления, если смесь остается какое-то время в цилиндре прежде, чем оказаться в стаканчике, то при высокой скорости вращения двигателя она (смесь) будет взбита слишком сильно.
Скорость двигателя взбивающего механизма также необходимо рассмотреть в зависимости от типа продукта, который необходимо получить. Двигатель с большим количеством оборотов в минуту не нужен, если планируется использовать продукт с высоким содержанием молочного жира. Даже при использовании самых совершенных средств управления, если смесь остается какое-то время в цилиндре прежде, чем оказаться в стаканчике, то при высокой скорости вращения двигателя она (смесь) будет взбита слишком сильно.
Лезвия, прикрепленные к взбивающему механизму, срезают замороженную смесь со стенок цилиндра. В наше время большинство лезвий изготавливаются из пластика. Они должны всегда быть острыми, чтобы стенки цилиндра оставались чистыми. Постепенно они изнашиваются, и если затупившиеся лезвия оставляют замороженную смесь на стенах цилиндра, то машина будет работать всё менее и менее эффективно.
Некоторые производители заявляют, что у них "самозатачивающиеся" лезвия. Другие прикрепляют лезвия с калибровочной пружиной. Она постоянно давит на лезвие, и когда лезвие изнашивается, пружина сильно прижимает его к стенке цилиндра. В конечном счете, все лезвия необходимо заменять. У некоторых есть профиль износа, чтобы было видно, когда лезвие необходимо заменить. А некоторые производители делают лезвия такой конструкции, которая не даст служащему неправильно установить лезвие при его замене или очистке. Лезвия обычно необходимо заменять каждые шесть месяцев или около того в зависимости от объема.
Некоторые производители заявляют, что у них "самозатачивающиеся" лезвия. Другие прикрепляют лезвия с калибровочной пружиной. Она постоянно давит на лезвие, и когда лезвие изнашивается, пружина сильно прижимает его к стенке цилиндра. В конечном счете, все лезвия необходимо заменять. У некоторых есть профиль износа, чтобы было видно, когда лезвие необходимо заменить. А некоторые производители делают лезвия такой конструкции, которая не даст служащему неправильно установить лезвие при его замене или очистке. Лезвия обычно необходимо заменять каждые шесть месяцев или около того в зависимости от объема.
Лучше выбрать машину с надежными деталями – компрессором, двигателем взбивающего механизма и другими компонентами. Мощность любой машины, должна соответствовать виду продукции, которую Вы планируете выпускать. Например, мощность двигателей взбивающего механизма бывает от 1 л.с. и выше. Мощность двигателей компрессора – от 1 л.с. на маленьких машинах. Мощность стандартных машин 2-л.с. Такая мощность необходима, чтобы быстро охладить продукт с 38 F до 18F, и подавать порцию за порцией. Многие новые модели используют спиральные компрессоры с более низким энергопотреблением.
В процессе работы фризер выделяет большое количество тепла. Так как большинство фризеров для мягкого мороженого расположены за прилавком или в служебных помещениях, то высокая температура доставляет дискомфорт и служащим, и клиентам, к тому же и самой машине трудно работать при высокой температуре. Есть несколько способов решения этой проблемы.
Большинство машин доступны в модификациях с воздушным или водяным охлаждением. Преимущества моделей с воздушным охлаждением состоит в том, что их можно поставить где угодно. Им не требуется подключение к водопроводу, только к электросети (208в/230в однофазной или трехфазной). Но в действительности необходимо оставить примерно три дюйма свободного пространства вокруг машины с воздушным охлаждением, так как необходимо много воздуха, чтобы понизить высокую температуру от компрессора, двигателя взбивающего механизма и конденсатора.
Машины с водяным охлаждением хороший выбор, если 1) Вы покупаете модель, у которой есть отдельная рециркулирующая система, чтобы не платить за воду, спущенную в канализацию; или 2) Вы можете использовать высокую температуру воды, которая охлаждает фризер для нагрева воды в остальной части Вашего заведения.
Машины с водяным охлаждением хороший выбор, если 1) Вы покупаете модель, у которой есть отдельная рециркулирующая система, чтобы не платить за воду, спущенную в канализацию; или 2) Вы можете использовать высокую температуру воды, которая охлаждает фризер для нагрева воды в остальной части Вашего заведения.
Третий вариант: модели с отдаленным конденсатором, который обычно устанавливается на крыше, и рассеивает тепло снаружи. Конечно, этот вариант подойдет только в том случае, если расстояние до крыши не очень велико.
И, наконец, прежде чем покупать фризер, лучше посмотреть демонстрацию этого оборудования в условиях подобных Вашим.
Чтобы не опечалить санэпидемстанцию…
Самый тяжелый момент для большинства реализаторов мягкого мороженого – это санитарные требования к содержанию фризеров. Так как молочные продукты - потенциально опасная пища, отделы здравоохранения следят, насколько качественно и часто эти машины очищаются. Молочные продукты восприимчивы к колиформным бактериям, количество которых может очень быстро увеличиться до опасного уровня.
Самый тяжелый момент для большинства реализаторов мягкого мороженого – это санитарные требования к содержанию фризеров. Так как молочные продукты - потенциально опасная пища, отделы здравоохранения следят, насколько качественно и часто эти машины очищаются. Молочные продукты восприимчивы к колиформным бактериям, количество которых может очень быстро увеличиться до опасного уровня.
Многие отделы здравоохранения требуют ежедневной очистки и санации фризеров для мягкого мороженого, но в некоторых областях правила не такие жесткие. Обязательно узнайте у местных инспекторов или в отделе здравоохранения, какие правила действуют в Вашей области.
Производители разрабатывают различные методы облегчения процесса очистки, включая специальные моечные комплекты, представляющие собой кран, который крепится на вершину машины и позволяет открывать воду прямо в бункер. Большинство поставщиков также предлагает подносы для деталей, где можно хранить и мыть детали. Это предотвращает потерю деталей, и служащий всегда знает какие детали необходимо поставить на место в машину.
Однако есть модели с автоматическим циклом очистки, и машина будет полностью вымыта при нажатии одной кнопки. Но даже эти модели необходимо периодически разбирать для очистки и санации деталей, которые, возможно, не достаточно хорошо очищаются при автоматическом цикле. Но автоматический цикл очистки может сэкономить много времени для служащих – а для Вас расход на оплату их труда.
Производители разрабатывают различные методы облегчения процесса очистки, включая специальные моечные комплекты, представляющие собой кран, который крепится на вершину машины и позволяет открывать воду прямо в бункер. Большинство поставщиков также предлагает подносы для деталей, где можно хранить и мыть детали. Это предотвращает потерю деталей, и служащий всегда знает какие детали необходимо поставить на место в машину.
Однако есть модели с автоматическим циклом очистки, и машина будет полностью вымыта при нажатии одной кнопки. Но даже эти модели необходимо периодически разбирать для очистки и санации деталей, которые, возможно, не достаточно хорошо очищаются при автоматическом цикле. Но автоматический цикл очистки может сэкономить много времени для служащих – а для Вас расход на оплату их труда.
Машины, у которых есть ночной режим или режим ожидания, можно использовать в некоторых районах, если они одобрены NSF и содержат продукт при 40F или ниже. Производители вообще не рекомендуют использовать остатки смеси при запуске машины на следующий день. Вместо этого они предлагают опустошить машину, и наполнить ее свежей смесью, а затем добавить неиспользованный остаток в бункер. Однако уточните в местном отделе здравоохранения, каковы правила относительно остатка смеси.
И, по крайней мере, один производитель выпускает машины с режимом пастеризации. Периодически, машина поднимает температуру смеси до 165F или выше и поддерживает некоторое время эту температуру, чтобы уничтожить все возможные бактерии. Затем машина снова охлаждает смесь и поддерживает ее охлажденной, пока машину снова не запустят. Таким образом, можно не очищать машину по несколько дней, если местный отдел здравоохранения разрешает это.
Майк Шерер
Февраль 2008
Fооdserviсe Equiрment & Suррlies
Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве»... относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений
17 июля 2009
117570, Россия, Москва, ул. Красного Маяка 16, Джусмастер. Тел. (495) 225-22-30 www.juicemaster.ru