Основа смузи — фрукты, ягоды, овощи и почти всегда — лед. Также это могут быть свежевыжатые соки и обезжиренный йогурт. Плюс различные дополнительные ингредиенты: молоко (обычное или соевое), орехи, мед, пряности, сиропы, настойки, сухая молочная сыворотка, зеленый чай, травяные смеси и т.д. Все это измельчается в блендере до состояния плотной однородной массы. Подают смузи в стакане, бокале или креманке, его можно пить через толстую трубочку или есть ложкой. Смеси из фруктов и льда — отличный продукт для желающих похудеть, более питательные, например, на основе йогурта могут заменить собой завтрак или ланч. Для приготовления смузи можно использовать не только свежие ягоды и фрукты, но и замороженные, а также специальные смеси.

Родиной смузи считается США. Плодово-ягодные напитки с мякотью и льдом начали продавать в калифорнийских магазинах здоровой пищи в 1930-х. Но массовую популярность им принесла мода на вегетарианство, охватившая западный мир в середине шестидесятых. Тогда в рецептуры входили фрукты, соки и лед, реже — замороженное молоко. Такие коктейли предлагались в ресторанах и магазинах здоровой пищи наряду с тофу, фруктами, плодами рожкового дерева и другими диетическими продуктами. В начале семидесятых устоялся термин smoothie, войдя в название компании Smoothie King. В восьмидесятых появились смузи, обогащенные полезными минералами и поливитаминами, начали открываться первые специализированные бары. В девяностых начали готовить смузи с замороженным йогуртом, дающим густую консистенцию, а также коктейльные варианты: с газированной водой, сиропом и/или алкоголем. К 2000-м производство и реализация смузи в США превратились в целую индустрию. В крупных городах работают тысячи смузи-баров, дающих в общей сложности миллиардные обороты. Бутилированные смузи продаются в супермаркетах. Они имеют небольшой срок годности и требуют хранения в охлаждаемой витрине.

— В США себестоимость производства смузи составляет всего 10—15 центов, а розничная стоимость — от 2,5 до 4,5 доллара. В России смузи появились несколько лет назад, но представлены пока мало и не пользуются стабильным спросом. Развивать эту концепцию в нашей стране довольно непросто, что связано, в частности, с размытым позиционированием продукта. В различных заведениях за смузи могут выдавать и безалкогольный коктейль, и холодный десерт, и даже жидкий снек. Сам термин до сих пор не нашел у нас своей языковой формы: «смузи», «смуси», «смусис», «смути», «смутисы» — вариантов много.
— В России многие полагают, что тот же молочный коктейль в силу своей якобы питательности и невысокой цены является прекрасной альтернативой смузи, — добавляет Игорь Маймин, генеральный директор компании «Марше Интернэшнл». — На самом деле коктейль на основе молока и жирного мороженого представляет собой взбитую массу, в которой нет никаких полезных веществ. Смузи же — полезный продукт с максимально «чистым весом», в котором ингредиенты не взбиты в пышную пенку с пузырьками воздуха, а однородно перемешаны.

МАТЕМАТИКА РЕЦЕПТОВ
Для организации производства смузи требуются соковыжималка, льдогенератор, холодильная витрина для фруктов и, главное, профессиональный блендер.
— Блендер должен не резать лед, а крошить его, иначе невозможно добиться той однородной консистенции и глянца напитка, без которых его нельзя назвать настоящим смузи.  — Основной показатель качества смузи — однородная кремообразная текстура,
— Надо отметить, что сегодня в мире существуют две тенденции в приготовлении смузи. Согласно американской концепции в напиток кладут как можно больше льда, в европейских смузи преобладают свежие фрукты. В нашей стране развитие культуры смузи тормозит отсутствие необходимого оборудования в большинстве заведений, пытающихся развивать этот бизнес. Дело в том, что не на каждом даже профессиональном блендере можно приготовить правильный смузи. И дело здесь не только в мощности и скорости аппарата. Важны форма и размер ножа, а также наличие автоматических режимов ускорения. При кажущейся простоте процесса приготовления смузи каждый рецепт имеет свою сложную математику. Например, для так называемых thick drinks с большим количеством льда нужен блендер мощностью не менее 2 л.с. В течение семи секунд должно происходить ускорение до 55 процентов мощности двигателя, затем ее падение до 7 процентов. Далее, через 3 секунды, — ускорение до 90 процентов, эта мощность поддерживается до конца цикла.

ЦЕЛЕВЫЕ СМЕСИ
Одной из первых в России смузи стала предлагать сеть T.G.I Friday’s. Сегодня в ее ассортименте присутствуют «Коричный пловец», «Золотой медалист», «Отличная десятка», «Веселый велосипедист», «Тропический оазис», «Тропикал раннер», «Строубери санрайз». Самый продаваемый — «Золотой медалист» (клубника, банан, пина колада микс, гренадин).
— Спрос на смузи очень высокий, на них приходится около 70 процентов продаж всех безалкогольных коктейлей, — комментирует Римма Бойко, директор по маркетингу торговой марки T.G.I. Friday’s. — Отдельно мы их не рекламируем, концентрируясь на комплексном продвижении наших коктейлей, а их более трехсот. Постоянно рекомендуем два коктейля дня: один безалкогольный и один алкогольный.
В ресторане HomeMadeCafe в начале меню представлены пять миксов, по сути являющихся смузи. Микс №1 — йогурт, вишня и кофе, микс №2 — банан, киви и ананас, микс №3 — груша, йогурт, имбирь, лимон, микс №4 — йогурт, корица и яблоко, микс №5 — клубника, киви, апельсин.
— Сначала мы работали с готовыми смесями для смузи, но особым спросом у наших гостей такие коктейли не пользовались, — рассказывает Евгений Яковлев, заместитель генерального директора ресторана HomeMadeCafe. — Поэтому мы решили отказаться от закупок смесей и начали готовить собственные смузи. Довольно высокий спрос на эти коктейли прослеживается в весенне-летний период, по объемам продаж в разделе безалкогольных напитков они находятся на втором месте после домашнего лимонада.
В ресторане Vogue Cafe оригинальные смузи позиционируются как вкусные, питательные коктейли для завтраков. В их числе фирменный Vogue Cafe из йогурта с ягодами, «Фитозавтрак» (йогурт, банан, апельсин, мед, овсяные хлопья), «Утренняя энергия» (инжир, ананас, йогурт, мед), «Фруктовый баланс» (апельсин, грейпфрут, банан) и «Освежающий коктейль с витамином С» (йогурт, клубника, апельсин, банан).
— Пять смузи в карте — оптимальный ассортимент для заведений, не специализирующихся на их продажах, — считает Денис Леонтьев, сомелье ресторана Vogue Cafe. — В рецептуру следует включать не более четырех ингредиентов, чтобы смузи имел яркий, выраженный вкус.
В ресторане «НКонг» гостям предлагают смузи-афродизиаки — Smooth 1 (морковь, яблоко, сельдерей, перепелиное яйцо), Smooth 3 (сельдерей, помидор, кинза, корень женьшеня) и Smooth 5 (манго, апельсин, клубника, питахайя), смузи-антиоксиданты — Smooth 4 (брокколи, руккола, огурец, помидор, сельдерей) и Smooth 6 (малина, ежевика, красная смородина, мед), полезный для сердца и кровеносной системы Smooth 7 (яблоко, красная смородина, мед, личи) и несущий заряд энергии Smooth 2 (груша, апельсин, яблоко).
— Смузи мы решили ввести в меню в самом начале летнего сезона, — рассказывает Елена Колонистова генеральный директор ресторана «НКонг». — Они хорошо прижились и прекрасно гармонируют с нашей паназиатской кухней. Поэтому мы оставили их в основной барной карте. Процент продаж в категории безалкогольных напитков вырос именно благодаря смузи, а доля соков немного сократился.
В кофейнях сети «Кофемания» шесть напитков типа смузи представлены в разделе «Не кофе», позиционируются они как безалкогольные коктейли. Это хит продаж «Эль Ниньо» (клубника, апельсиновый сок и лайм), «Дресс-код» (молочный коктейль с черной смородиной), «Ла Нинья» (апельсиновый сок, свежая мята и манго), «Москва—Каир» (ваниль, клюква и манго), «Завтрак у Тиффани» (земляника и клубника со сливками) и «Леди Ди» (груша и ванильное мороженое).

В прошлом году на российский рынок вышла ирландская компания Zumo Smoothie Bar International, производящая и реализующая смузи и натуральные свежевыжатые соки. Сеть Zumo, основанная в 2001 году в Дублине, сегодня насчитывает более 60 точек — в Ирландии, Англии, Шотландии, Франции, Испании и ЮАР. На российском рынке марку Zumo по эксклюзивной франшизе представляет компания «Марше Интернэшнл». В настоящий момент бары «Zumo» действуют в трех торговых центрах: «Ашан Марфино», «Ашан Мытищи», «Мега Белая дача». В планах — открытие точек в Ростове-на-Дону, Новосибирске, Краснодаре, Екатеринбурге, Челябинске. За три года их число планируется довести до полусотни. Для организации смузи-баров требуется небольшая площадь (7—24 кв.м), поэтому они идеально подходят для любого торгового центра. Средняя проходимость составляет 200 человек в сутки. В ассортименте представлены 21 вид сока и 13 смузи, которые предлагаются в фирменных стаканах на 250, 340 и 460 мл. Цены — от 90 рублей.
Основой смузи Zumo являются макробиотический замороженный йогурт из Ирландии, свежевыжатые соки (апельсиновый, яблочный, грушевый) и ягоды. Дополнительные ингредиенты: ананас, лайм, лимон, манго, папайя, маракуйя, морковь, корень имбиря, стебли сельдерея, ореховое масло. Также на выбор клиента предлагается ряд порошковых добавок — витаминная, минеральная, ягода годжи, молоко и чертополох, алое—эхинацея, льняная, энергетическая, женьшеневая и протеиновая. В числе ингредиентов, уникальных для России, — бразильская ягода асая, дающая тот же эффект, что и виагра, а также снижающая кровяное давление и стимулирующая работу мозга.
— Сотрудничаем с поставщиками свежих овощей и фруктов из Франции, Бельгии и Польши, — говорит Игорь Маймин. — Профессиональное оборудование, включая блендеры и прессы для соков, выжимающие до 60 литров в час, позволяет нам на больших объемах реализации ничего не готовить заранее. Чтобы оптимизировать расходы, одни и те же ингредиенты мы используем в различных напитках. Ассортимент обновляется раз в три месяца, рецептуры разрабатываются в нашей экспериментальной лаборатории, которую возглавляет шеф-повар. Сегодняшний хит продаж — «Клубника Энерджи» — смузи на основе клубники, апельсинового сока и йогурта. Также популярен «Zumo Микс» — смесь малины, черники, смородины, клубники с добавлением апельсинового сока и йогурта. Сейчас мы вместе с ирландскими специалистами разрабатываем ряд напитков с учетом вкусов российских потребителей.
В каждом смузи-баре Zumo установлены видеокамеры, и диспетчер в головном офисе в Ирландии в режиме реального времени может наблюдать на мониторе за происходящим. Также данное оборудование используется для проведения видеоконференций по различным аспектам ведения бизнеса, включая введение в меню новых напитков.
В торговом центре Lotte Plaza действует био-кафе . Помимо смузи и свежевыжатых соков здесь предлагают органические эликсиры и экстракты лекарственных трав, а также джемы, сыры, паштеты, крупы, шампуни с приставкой «био».
— Насколько питательным должен быть напиток, каждый наш клиент может решить сам, выбрав понравившиеся плоды с витрины. Их в его присутствии помоют, почистят и превратят или в смузи, или в сок, — говорит Степан Стоянов, основатель Organiclab. — Порция (250 мл) смузи из свежезамороженных фруктов обойдется в 120 рублей. Если в состав входят свежие тропические плоды — папайя, гуава, лонган, мангостины, маракуйя, ананасы и т.д., — цена может дойти до 1200. Мы очень серьезно подошли к организации работы бара: привезли из Великобритании и Америки около 50 видов порошковых добавок и рецептуры коктейлей, проводили тренинги. Уровень спроса на смузи пока оставляет желать лучшего, но мы надеемся, что их популярность будет расти. Возможно, через несколько лет мы организуем в торговых центрах сеть смузи-баров площадью от 20 до 40 кв.м. Расчетный срок их окупаемости при разумных арендных ставках и хорошей проходимости составляет 8—12 месяцев.

Источник: Ресторанные ведомости № 10 (126) 2008 г.

15 февраля 2009