«Ресторатор»: В конце 2006 года Вы судили в Москве Чемпионат бариста. Как оцениваете уровень наших бариста? 
Альф Крамер: Я увидел такую картину: небольшое число бариста показали отличные результаты, я бы сказал – они одни из лучших в мире, однако средний показатель российских бариста находится среди худших 20% по миру. Все же с тех пор, как я был здесь первый раз, я наблюдаю значительные улучшения. И цель на данный момент – не улучшить и без того прекрасные результаты лидеров, а поднять средних на новый уровень качества. Я вижу столько энтузиазма и желания расти, что не могу не признать, что этот чемпионат лучше, чем во многих странах. Над чем бариста еще нужно работать – так это над улучшением собственного вкуса, они должны учиться лучше разбираться в сортах   кофе  , потому что пока это их слабая сторона – многие из них пока не способны сами оценивать качество кофе.  Например, в России слепо восхищаются всем, что идет из Италии. Я много пробовал итальянский эспрессо здесь – иногда он хорош, но иногда настолько отвратителен и при этом настолько дорого стоит, что волосы дыбом встают. И все это оттого, что бариста не способны ощутить разницу между плохим   кофе   и хорошим. Цель чемпионатов как раз в том, чтобы натренировать бариста различать качество   кофе  . Мне все равно, кто победит – главное чтобы этот человек действительно понимал, что такое качественный   кофе  , и умел делиться своим опытом с другими. И что самое важно в чемпионате – это не то, что тебя просто оценивают, а то, что тебе потом объясняют, что ты сделал правильно, а в чем были твои ошибки.

Р: Вы не раз говорили, что фильтр-кофе –  это сегодня наиболее актуальный сегмент кофейной HoReCa в России?
А.К.: Конечно. У России довольно странное положение – у вас нет кофейной традиции, предыстории, вы просто резко нырнули в кофейную культуру. Поэтому сейчас многие понимают в эспрессо больше, чем в фильтрованном   кофе, они думают, что это и не кофе вовсе. Это правда, что фильтрованный кофе   каждый может приготовить – там нечего готовить: покупаешь элементарное оборудование фильтр кофе – и все готово. И кстати это даже дешевле, чем растворимый кофе. Но у фильтрованного   кофе   много своих достоинств, там есть прекрасные сорта, а в России почему-то про это забывают, считая хорошим кофе только эспрессо. Хотя и с эспрессо не так все просто. Люди пьют растворимый или фильтрованный   кофе   дома, а потом идут в ресторан и заказывают эспрессо – и думают при этом, что они сейчас попробуют что-то эксклюзивное. Но вот что странно – у вас в дорогих ресторанах есть хорошие винные карты, но что касается   кофе, то вам предлагают несколько стандартных позиций – эспрессо, капучино и еще что-нибудь. А за границей в хороших ресторанах обязательно есть кофейная карта, например, чистая Кения с ее терпким винным вкусом будет прекрасным дополнением одного блюда, а, скажем, сладковатый бразильский кофе подойдет к другому блюду. В общем, пока вы заняты приобретением знаний о вине, кофе   сильно отстает. Но это легко изменить. Нужно инвестировать в приобретение качественного кофейного оборудования, ну и конечно инвестировать в кофейные знания. Кстати, 80% потребляемого на земле кофе  – это фильтр-кофе. Эспрессо был и остается более эксклюзивным видом.

Людмила Шагина (Л.Ш.):   Фильтр   очень востребован, мне кажется, очень актуально объяснять людям, что в фильтре можно получить очень хороший кофе. Иногда от бариста, которые даже не знают, как правильно подойти к фильтр-машине  , можно слышать уничижительные отзывы о фильтр-кофе. Некоторые даже называют его «кофе из ведра», что совершенно недопустимо – эти люди просто не понимают принципиальной разницы во вкусе между, скажем,   фильтром   и эспрессо.   Фильтр   – это отдельный большой рынок: гостиницы, утренние завтраки, большие объемы людей, например  групповых туристов, которых невозможно напоить быстро эспрессо,  на приготовление которого нужно как минимум две минуты. Хотя мы сталкивались с очень высокого уровня гостиницами, где создается впечатление, что кофе буквально варят в кастрюле. 

 

Р: У многих   фильтр   ассоциируется с американским образом жизни…
Л.Ш.:  Да, в самом деле, многие так и ставят   фильтр   в меню как «американо». А почему бы и нет. В конце концов, именно Америка потребляет треть мирового кофейного урожая. Другое дело, что стоит учитывать разницы вкусов – есть российский вкус, есть немецкий, есть американский. Все это проявляется просто в количестве   кофе   на 100 мл воды, это нужно учитывать при составлении рекомендаций 
А.К.: Не стоит забывать, что в Америке есть как худшие, так и лучшие сорта   кофе   в мире. Американской кофейной культуры нет как таковой. Посмотрите, например, на гигантский импорт в Америку вьетнамской робусты – это худший   кофе   в мире. Он очень дешевый, вдобавок его сильно жарят, чтобы перебить отвратительный вкус. В целом кофейная культура в Америке умирает, так же как, например, в Германии...  Хотя в то же время существует состоятельная, но немногочисленная культура specialty-кофе, но к повседневной кофейной культуре Америки она имеет мало отношения.

 

Р: Но ведь есть еще и мощная кофейная культура Скандинавии?
А.К.: Что касается Скандинавии, то это феномен. Во-первых, холодный климат, во-вторых, проблемы с запрещением алкоголя. Там фактически на государственном уровне стараются заменить алкоголь посредством   кофе  . Даже есть поговорка: если будешь пить водку, попадешь в ад, будешь пить кофе – в рай. Еще в Скандинавских странах свои привычки – там пьют черный   кофе  , без молока и без сахара, которые обычно помогают замаскировать плохой вкус кофе. Все это ведет к тому, что в Скандинавии очень хорошо разбираются в качестве зерен. Кофе стал там национальным напиткам. Только 1% потребления приходится на эспрессо, 5-10% на растворимый   кофе, а все остальное – это фильтрованный   кофе.

 

Р: А как обстоят дела с моносортовым   кофе  ? Все-таки это довольно специфический сегмент, особенно в контексте русского рынка?
А.К.: Моносорта сейчас становятся популярны во всем мире, думаю, и Россия не будет исключением. Даже довольно консервативные итальянцы сейчас предлагают моносорта эспрессо. Мне, к примеру, нравится эспрессо из Сальвадора, в Индии несколько прекрасных моносортов   кофе, в Бразилии тоже много. Что хорошо в моносортах – они полнотелые, сладкие и богаты на вкусовые компоненты.

 

Р: Поговорим немного о кофейном маркетинге. Что Вы думаете о его сегодняшнем состоянии?
А.К.: Кофейный маркетинг действует сегодня  в двух направлениях. Первый – это эмоциональный:   кофе   рекламируют красивые женщины с длинными ногами и минимумом одежды. Воздействует как бомбардировка, стараясь донести информацию до вас как можно громче и больше. Второй вариант – доверительный. Такой маркетинг старается рассказать историю, легенду. Воздействует на разум, действует точечно. Например, спросите любого поставщика   кофе  , и он вам скажет, что состав его   кофе   – это секретный рецепт, который перешел к нему от его пра-прадедушки и хранится в тайне на протяжении 150 лет – и так далее и тому подобное. На самом деле это будет 100% арабика, но он свою миссию выполнил, он окружил свой   кофе   легендой, и это на многих действует. Есть и чрезмерное увлечение маркетингом. В России очень популярен   кофе   «копи лювак». Я все посчитал и вот что получается: маленький район, в котором производиться этот   кофе  , в принципе не может его столько производить!

 

Р: Кстати, в России практически не развит сегмент микроростеров, или, скажем кофеен, работающих в связке с микроростерами. Реально ли ожидать развития чего-то подобного в России в ближайшее время?
А.К.: У мелких обжарщиков   кофе   большое будущее, и этот сегмент вполне может развиваться. Им не нужно конкурировать с крупными компаниями – да это и бессмысленно. Кому придет в голову тягаться, к примеру, с «Кока-колой»? Но они могут создавать свой штучный продукт, вполне возможно даже лучшего качества. Для маркетинга там нужна своя философия, отличная от «кока-кольной» – они должны создавать легенду, и тогда они займут свою нишу и смогут прекрасно развиваться. Так сейчас и происходит во многих странах.

 

Р: Возвращаясь к чемпионатам. Иногда кажется, что состязание бариста – это как модный показ, где показывают тенденции, которые не имеют ничего общего с реальной жизнью.
А.К.: Чемпионата бариста – это как fashion-шоу в индустрии одежды, где модели с подиумов нельзя носить в реальной жизни. То есть это просто демонстрация направлений, по которым все потом будет развиваться. Шоу бариста – это мотивация для основной массы профессионалов, которые не выступают на соревнованиях. На таких чемпионатах можно уловить направления, тенденции, и в лучшем случае начать их внедрять у себя. Нам нужен язык, чтобы общаться друг с другом на предмет   кофе  . Еще недавно мы могли только сказать: плохой или хороший вкус. Сейчас, и на этом чемпионате в том числе, мы учимся описывать вкус   кофе , использовать метафоры, мы создаем новый кофейный язык – и тот язык, который я услышал здесь, меня очень порадовал.