Замороженные коктейли – это выгодный способ удовлетворить у клиентов желание чего-то нового и необычного

Своей песней 1977 года «Margaritaville» Джимми Баффет прославил коктейль маргариту, но нынешние замороженные коктейли большей частью своей популярности обязаны Лас-Вегасским барменам и всеобщему увлечению smoothie. Smoothies начинались как пляжная причуда в модных juice-барах Калифорнии, и когда они нашли свой путь к массовому потребителю, люди начали открывать (или заново вспоминать) достоинства смешивания соков со льдом или основами замороженных напитков. Тем временем, пока Калифорнийские серферы смешивали соки с сорбетом и замороженным йогуртом, Лас-Вегасские бармены экспериментировали с различными алкогольными смесями. Под палящим солнцем пустыни их томимые жаждой клиенты с энтузиазмом просили чего-то исключительного.

Подкрепление со льдом

Эти современные оригинальные смеси вместе с дайкири, пина коладами и, конечно, маргаритой продвигают замороженные коктейли на новые уровни оригинальности и изысканности. На патио в знойный летний день ледяные напитки всегда пользуются успехом. Они прекрасно удовлетворяют вкусам двадцатилетних, которые любят смусис, фруктовые соки и вселяющие энергию ароматы в напитках, а также привлекают людей, родившихся в период беби-бума 50-х, которые ищут полезную и освежающую альтернативу все тому же. Эти напитки настолько разнообразны, что могут быть алкогольными или безалкогольными.
"Рост в этой области начался, когда потребители стали искать более полезные напитки", – замечает Ян Уэсткотт, генеральный директор Spirits Canada из Оттавы (Ассоциация Канадских винокуров). – "Людям интересно попробовать новые вкусы, яркие ароматы и множество цветов". Хотя Spirits Canada не отслеживает сектор замороженных коктейлей, Уэсткотт приводит фактические доказательства, что за последние пять лет они завоевали значительную долю рынка даже в стране, где слово "холодный" чаще относится к температуре воздуха на улице, чем к ассортименту напитков.
С точки зрения оператора, увеличение продаж замороженных коктейлей имеет большой смысл и приносит хорошие деньги. Добавление снегообразной структуры и тропических ароматов значительно улучшает воспринимаемое качество коктейля и с алкоголем или без, замороженные напитки приносят едва ли не самые высокие прибыли в мире напитков. В конце концов, лед дешев. "На этом делается колоссальная прибыль", – говорит Рон Босли, менеджер бара Cannery Row в Калгари. В среднем компоненты в 12 унциях замороженного коктейля стоят намного меньше доллара, но напиток на столе принесет $5 или больше.

"В них всего одна унция алкоголя, они не крепкие; они легко пьются и прекрасно выглядят на столе"

Эволюцию замороженных коктейлей ускорили достижения технологии. К старым, хорошо зарекомендовавшим себя блендерам добавилось более сложное оборудование, такое как дозирующие аппараты для замороженных коктейлей на одну, две или три порции, которые стоят от $3,000 до $5,000 в зависимости от функций и производительности.
Некоторые аппараты могут одновременно дозировать до шести компонентов, таким образом исключая ручное перемешивание и обеспечивая точный состав смеси. "С новым оборудованием приготовление замороженных коктейлей стало доступно даже дураку " – замечает Босли. – "Для этого нужно только знать компоненты и пропорции, и тогда все становится очень простым".
По-видимому, замороженные коктейли завоевывают рынок по всей Канаде, даже в приморских районах, где ром и Кока-Кола долгое время были вне конкуренции. В известном ресторане, специализирующемся на мясных блюдах, Ryan Duffy's в Галифаксе, все большее число клиентов предпочитает замороженные коктейли перед основными блюдами, сообщает менеджер Джонатан Гамильтон-Ирвинг. – "Они соблазнительны и великолепно продаются. В них всего одна унция алкоголя, они не крепкие; они легко пьются и прекрасно выглядят на столе". Для приготовления замороженных коктейлей в Duffy's пользуются профессиональным блендером для напитков, который Гамильтон-Ирвинг предпочитает другим, технологически более продвинутым решениям. "Фокус состоит в том, чтобы держать спиртное и смесь раздельно. Наливаете порцию спиртного и затем добавляете снегообразную смесь" – объясняет Гамильтон-Ирвинг.
В то время как традиционные категории — дайкири, маргарита, и пина колада — все еще составляют 70% продаж в категории, оставшиеся 30% дают простор оригинальности и дерзким идеям. "Если вы потрудитесь узнать, что нравится вашим клиентам, вы сможете стать настолько оригинальными, насколько захотите", – говорит он. – "Иногда люди просто хотят попробовать нечто новое, и вариации на тему классических замороженных коктейлей – прекрасный способ дать им почувствовать нечто необычное и приятное".

"Если вы потрудитесь узнать, что нравится вашим клиентам, вы сможете стать настолько оригинальными, насколько захотите"

Келли Ривет, бармен из Hugo's Grill and Brewhouse в Виктории, Британская Колумбия, соглашается. "Вы хотите придумать вкус, которого раньше еще никто не пробовал, но о каком будут вспоминать, вернувшись домой. Это должно быть нечто освежающее и ни на что не похожее. Оно должно заставить их говорить, 'О, это великолепно!'"
Босли из Cannery Row сообщает, что парой, лучше всего продаваемых замороженных коктейлей, стали пунш «Замороженный Ураган» (ром, Southern Comfort, пунш «фруктовый ураган»; $5.25) и Mud Slide («Оползень») (кофейный ликер, Irish cream, водка и мороженое; $5.50). "В хороший вечер мы их продаем дюжинами", – говорит он. – "Есть сегмент клиентуры, который любит густые напитки", – добавляет он, замечая, что главное — быть оригинальным, не отпугивая при этом потребителей, которые, возможно, еще не пробовали замороженные коктейли.
К тому же не следует недооценивать силу визуального воздействия. "Предложите нечто, что выглядит как маргарита, но со слоем синего в середине — блу Кюрасао — и на это обратят внимание. Очень скоро на этот напиток будет много заказов", – говорит Босли. Аналогично, Гамильтон-Ирвинг из Duffy's говорит, что его сотрудники знают: если они продадут один необычный замороженный коктейль, очень скоро они продадут еще 10 порций такого же напитка.
Именно здесь начинают действовать живой цвет напитка, тип стакана, в котором он подается, и украшения. Чтобы придать атмосферу свежести, Босли украшает замороженные коктейли такими фруктами как апельсин, лайм и дыня. Эти напитки, украшенные фруктами, часто привлекают молодых женщин, где-то лет 25–35, говорит он. Среди таких потребителей часто популярны легкие вкусы, о чем свидетельствует множество восторженных поклонников Bellini — коктейля с ледяным шампанским, который взрывается на языке вкусами персикового пюре, лимонного сока и ликера мараскин.

Предлагая безалкогольные варианты замороженных коктейлей, вы сможете еще больше увеличить чистый доход

На взлете популярности высококачественной текилы и ароматного рома с замороженными коктейлями легко извлечь выгоду из потребности общества в чем-то, что может стать особым наслаждением и прорывом за пределы повседневности. "Чтобы стать действительно искусным и добиться успеха с замороженными коктейлями, нужен особый тип оператора — человека, который рискует и поощряет изобретательность сотрудников", – говорит Уэсткотт.
Чтобы полностью реализовать весь потенциал этой категории продуктов, существенную роль играют реклама и сбыт, и многие производители продуктов предлагают операторам исходное сырье бесплатно. Некоторые даже поддерживают разработку меню в обмен на стратегическое размещение логотипа.
Предлагая безалкогольные варианты замороженных коктейлей, вы сможете еще больше увеличить чистый доход. Эти напитки имеют высокое воспринимаемое качество, поэтому за них можно выручить намного больше, чем за простой софт-дринк или ледяной чай. Сообразительные владельцы ресторанов ухватятся за такую возможность, особенно когда лето на носу и клиенты патио потребуют чего-то холодного, яркого и освежающего.

Рецепты с разрешения thatsthespirit.com (Spirits, Канада)

Замороженный дайкири
½ унции сока лайма
1½ унции белого рома
1 столовая ложка сахара
Смешать все компоненты с большим количеством измельченного льда в блендере на низкой скорости в течение нескольких секунд до снегообразной консистенции и вылить в охлажденный глубокий чашеобразный стакан для шампанского

Замороженная маргарита
½ унции triple sec (трипль-сек, тройной сухой – прозрачный или белый апельсиновый ликер)
1½ унции текилы
1 унция лимонного сока или сока лайма
ломтик лайма
соль или смесь сахара и соли
Взять 1½–2 чашки льда на каждую порцию напитка. Добавить текилу, трипль-сек, лед и сок в блендер и смешивать в течение 10 секунд (в зависимости от блендера), пока смесь не станет снегообразной, но твердой. Не давайте смеси стать слишком водянистой. Вылить в большой охлажденный коктейльный стакан. Перед тем как наливать смесь, ободок охлажденного стакана надо натереть соком лайма, и обмакнуть в соль. Украсить ломтиком лайма.

Mudslide («Оползень»)
1 унция Bailey's Irish Cream (бейлис)
1 унция кофейного ликера
1 унция водки
Смешать со льдом в блендере. Подавать в охлажденном коктейльном стакане.

Замороженный мятный джулеп
6 маленьких листиков мяты
1½ унции бурбона
1½ унции лимонного сока
1 унция сахарного сиропа
веточки мяты
Добавить измельченные листья мяты в бурбон, лимонный сок и сироп в барном стакане. Положить все компоненты (кроме веточки мяты) в блендер с мелко измельченным льдом. Смешивать на высокой скорости, пока лед не станет кашеобразным. Подавать в охлажденном большом широком стакане для коктейля и украсить веточкой мяты

Bellini
3 унции персикового пюре
шампанское
лимонный сок для сбрызгивания
ликер мараскин (сладкий ликер из кислой вишни)
Измельчите спелые персики в блендере и выложите в большой охлажденный винный бокал. Сбрызните лимонным соком и подсластите ликером мараскин. Долейте ледяным шампанским. Персиковое пюре можно заменить персиковым соком или персиковым нектаром.

Журнал Foodservice and hospitality Март 2002
Лоуренс Герцог

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений.

08 октября 2007