Шеф-повара по всему миру используют оборудование sous vide для получения пищи с идеальной степенью готовности, сохраняя при этом ее питательные качества. Но применение метода не ограничивается ресторанами высшего класса. В последнее время появилось недорогие sous-vide аппараты, позволяющее использовать эту методику готовки в бюджетных ресторанах и даже дома.

Чтобы приготовить пищу по технологии сувид, сначала подготовьте выбранные вами продукты – а это может быть что угодно, от стейка или куриной грудки до кукурузы в початках, – затем вакуумируйте в специальном пакете или поместите в пластиковый Ziploc пакет. Далее, установите ротационный термостат-кипятильник в вашу емкость с водой и выберите желаемое время и температуру обработки. Закрепите пакет с вашими продуктами внутри емкости и включите подогрев. При этом ротационный термостат будет обеспечивать движение воды в емкости и равномерное ее нагревание. По окончании готовки вы можете подать пищу к столу сразу, а можете и  отложить ее для хранения. Эта техника приготовления блюд проста, удобна и неизменно обеспечивает результат профессионального качества. Результат - самая нежная и ароматная пища, которую вы когда-либо могли приготовить.

Самое очевидное преимущество использования метода sous vide – это возможность получать блюда с идеальной степенью готовности всякий раз, когда вы этого захотите и с минимальными усилиями. Отныне – никакой переваренной рыбы, "резиновых" цыплят и жестких стейков.

Но это не единственная причина готовить с помощью sous-vide. Мягкая, изолированная от поступления кислорода среда, в которой готовится ваша пища, помогает сохранять ценные питательные вещества. Кроме того, пища, приготовленная в герметичной упаковке, хранится намного лучше, чем если бы она была приготовлена обычным открытым способом. Это значит, что вы можете приготовить впрок большое количество пищи, не опасаясь, что она испортится к моменту подачи на стол.

Хотите узнать о еще одном преимуществе? Готовя с помощью метода sous-vide, вы можете лучше сохранять белок, содержащийся в курятине или свинине, благодаря низкой, по сравнению с традиционной процедурой готовки, температуре. Увеличение минимального времени обработки пищи с sous-vide означает, по сути, пастеризацию мяса. То есть отбивные средней прожарки и слегка розовые цыплята будут совершенно безопасны для употребления. 

А лучше всего то, что готовка sous vide – это именно то, что называется "включи и забудь". Упакуйте ваши продукты, поместите их в водяную баню и можете идти по своим делам. Поскольку температура воды никогда не превысит нужную величину, пища всегда будет той степени готовности, до которой вы хотите ее довести. Теперь вы сможете устраивать вечеринки легко и без лишних волнений: начните готовить сочный рибай или свиную вырезку за несколько часов до прихода гостей и просто закончите готовку перед самой подачей на стол, почти не отвлекаясь от общения с друзьями. 

Идея приготовления пищи sous vide была разработана в середине 1970-х двумя французскими шеф-поварами, Жоржем Пралю и Бруно Гуссо, независимо друг от друга.

Рассказывают, что Пралю пришла в голову мысль о методе sousvide в то время, как он, вместе с другим шеф-поваром, Пьером Труагро, разрабатывал новый способ приготовления фуа-гра. Идея, с который выступил Пралю, заключалась в плотном заворачивании печени в пластиковую упаковку, чтобы сохранить ее структуру и соки во время обработки в водяной бане. Эта кулинарная техника оказалась настолько успешной, что Пралю начал применять ее и к другим белковым продуктам. Со временем он основал школу, названную "Кулинарные Инновации", где он обучал технике су-вид.

Примерно в то же время Гуссо работал над применением метода sous vide в промышленных масштабах. Он обнаружил, что приготовление говядины в вакуумной упаковке в водяной бане с невысокой тщательно контролируемой температурой значительно увеличивает срок ее последующего хранения. С тех пор он продолжал разработку приемов sous vide на прочной научной базе и в самых различных условиях применения, начиная от скоростных поездов до ресторанов наивысшего класса. Фактически, в 2000-х он помогал в обучении технике sous vide поваров таких ресторанов, как "French Laundry" и "Per Se", принадлежащих Томасу Келлеру.

С того времени готовка sous vide стала довольно обычным делом как в высококлассных, так и в более заурядных ресторанах по всему свету. Возможность получать гарантированную готовность белковых продуктов стала неоценимой помощью в кухнях, но в то же время эта техника оставляет открытыми двери для творческих кулинарных экспериментов. На рынке профессионального sous-vide оборудования и ротационных термостатов лидируют фирмы: Julabo, Sammic, PolyScience,     

В последние несколько лет готовка sous vide стала доступной и для домашних хозяек. В 2009 фирма Sous Vide Supreme запустила производство бытовой водяной бани sous vide. Еще дешевле – купить sous vide ротационный термостат-кипятильник, с которыми фирмы Anova, Sansaire и Nomiku вышли на рынок несколько лет спустя, максимально упростив и облегчив применение метода сувид дома. 

Ротационные термостаты-кипятильники (погружные циркуляторы): Ротационный термостат-кипятильник фиксируется к стенке кастрюли или другой емкости и доводит температуру воды в ней до точно установленного уровня. Кроме того, он постоянно перемешивает воду, предотвращая образование более холодных или горячих зон. По нашему мнению, погружные циркуляторы, являются лучшим комплексным решением, позволяющим использовать метод sous vide, поскольку они недороги, просты в применении и занимают совсем немного места. Некоторые модели sous-vide термостатов можно использовать со специальным приложением для смартфонов, что делает приготовление блюд еще более легким. 

Водяные бани с ПИД-контроллерами: Это вторые по популярности устройства для готовки sous vide. Водяные бани производства Sous Vide Supreme можно считать эталоном доступного широкому потребителю домашнего оборудования такого типа. В отличие от погружных sous-vide термостатов, водяные бани с ПИД (пропорционально-интегрально-дифференцирующим) регулятором состоят из нагревательного элемента и емкости размером с хлебопечку или небольшую микроволновку. В работе такой водяной бани используется тепловая конвекция, поэтому для достижения равномерности температуры во всем объеме воды механическое ее перемешивание не требуется. Из-за сравнительной громоздкости это оборудование является менее практичным для использования в домашних кухнях.

Пароконвектоматы: Как следует из названия, оборудование этого типа соединяет в себе функции конвекционной и паровой печи. Пароконвектоматы высокого класса, такие как Rational, имеют очень точный контроль температуры и в них можно готовить в аналогичной среде и с тем же качеством, как в водяной бане, но без использования пластиковых мешочков. Более демократичные модели, не обеспечивают такой точности и, как правило, не являются достойной заменой ротационным термостатам-кипятильникам. 

Приспособленное термостатическое оборудование (рисоварки и т. п.): Прежде, чем доступные погружные термостаты получили распространение, кулинары-любители для приготовления блюд методом sous vide чаще всего использовали различное приспособленное оборудование, например, ПИД-термостаты для пивоварения в паре с мультиварками и рисоварками, но в целом этот способ готовки подходил не для всех блюд.

Большинство людей, которые только начинают готовить по технологии sous vide классические блюда – стейки, куриные грудки без костей и рыбу. Белки этих продуктов отлично подходят для готовки, но это лишь вершина айсберга sous vide. Едва ли не любое мясо выиграет от применения этой кулинарной техники, а яйца просто невероятны. Овощи, приготовленные методом sous vide, сохраняют свой яркий свежий цвет и нежно-упругую текстуру, а фруктовые настои смогут перевернуть ваше представление об этом напитке. Более того, мы используем сувид и для десертов. Готовим сливочные и заварные кремы, сочные брауни… – пределов нет!  

Метод sous vide поможет вам легко приготовить идеальный (да-да, идеальный) стейк. Взгляните на фото вверху. Оба стейка сделаны из кусков вырезки одинакового веса. Стейк слева готовился в сковороде до достижения в середине куска температуры 52°C, но более 40% мяса оказались пережаренными. Видите сероватую полоску? Это и есть пережаренное мясо. 

Теперь взгляните на стейк справа. Он был приготовлен по технологии sous vide до той же температуры, а потом осушен потоком горячего воздуха. Как видите, стейк идеально доведен до средней степени готовности по всему объему от края до края.

 

Помимо очевидного преимущества получения влажной и нежной свинины, разница между свиной отбивной, приготовленной sous vide и на плите – это возможность довести мясо до состояния розовой средней готовности. Да, вы не ослышались: деликатесные, нежные и розовые (!) свиные отбивные.

Как это возможно? Длинное, медленное время приготовления даже при 55°C или 60°C пастеризует мясо и делает его совершенно безопасным для употребления и при этом сохраняет его сочным и розовым. Свиные отбивные, приготовленные на сковороде получаются бледными и не идут ни в какое сравнение по сочности.

Сравните два фото выше. Свиная отбивная слева была приготовлена на плите; отбивная справа – методом прецизионной готовки с короткой обжаркой непосредственно перед подачей на стол. Который из двух кусков мяса вы бы предпочли? 

 

Лосось sous vide кажется совсем другой рыбой по сравнению с лососем традиционного приготовления. Цвет его сохраняет ярко-розовый оттенок и прозрачность, а текстура – деликатность, которую невозможно забыть. Даже тщательно приготовленный на пару или медленно запеченный лосось становится бледным и слоистым, жестким по краям. 

Сравните два филе на фотографии. Лосось слева был запечен в духовке, при этом он начал пересыхать и выделять альбумин (это ученое слово употребляют для обозначения довольно сомнительного белого вещества). Зато кусок лосося справа – то, что было приготовлено с помощью sous-vide. Он по-прежнему влажен, сочен и имеет нежную текстуру.

И – дополнительное преимущество: большинство филе лосося имеют переменную толщину, поэтому при готовке в печи более тонкие края легко пережарить. С sous vide у вас не будет этой проблемы, – все части филе достигнут готовности идеально равномерно.

 

Идеально запечь яйца – это вызов даже для лучших поваров. Но с сувид нет ничего проще, чем получить безупречные яйца всякий раз, когда вы этого захотите – и не имеет значения, что это: яйца пашот, яйца всмятку или вкрутую. Просто опустите яйца в водяную баню и предоставьте оборудованию сделать все остальное. При этом вам не понадобится следить за временем, как для обычной варки яиц.

Полагаем, вам не сложно будет определить, какое из яиц на фото вверху приготовлено с использованием sous vide.

Если вы решили заняться готовкой по методу sous vide, вам не обойтись без специализированного оборудования. До сих пор это означало существенные вложения в довольно громоздкий аппарат. Сегодня, все, что вам нужно для начала – это большая емкость для воды, надежные пластиковые мешочки, несколько зажимов и, конечно, погружной sous-vide термостат циркулятор!

Одна из самых привлекательных особенностей метода sous vide – это то, что продукты почти не требуют предварительной обработки. В большинстве случаев мясо, рыбу и овощи нужно только немного посолить и поперчить. Конечно, ничто не мешает вам проявить творчество с различными ароматизаторами, но масло и маринады не являются необходимыми: самое нежирное мясо сохранит собственные соки.

Чтобы начать работу, просто закрепите термостат на большой кастрюле или емкости и налейте воды выше отметки минимального уровня указанного на вашем погружном циркуляторе. Включите предварительный нагрев воды, выставив нужную температуру и нажав кнопку со стрелкой. Когда вода нагреется, устройство подаст звуковой сигнал.

Готовка sous vide станет еще проще с использованием рецептурного приложения для смартфонов. Просто выберите нужный рецепт, загрузите продукты и нажмите кнопку “connect” в окне приложения. Время и температура будут установлены автоматически!

Главным элементом метода су-вид является собственно “sous vide”, то есть вакуум. Герметичная упаковка продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективный перенос энергии от воды к пище. Чтобы сделать это, просто поместите приправленную пищу в пластиковый мешочек, удалите из него воздух и плотно закройте. Для этого есть три способа:

Используйте метод "погружения в воду". Поместите продукты в Ziplock пакет с пластиковой застежкой и медленно погрузите его в воду, позволив давлению воды вытеснить воздух из верхней части пакета. После того, как основная часть воздуха будет вытеснена, закройте застежку непосредственно над поверхностью воды. Наиболее универсальным выбором станут пакеты Ziplock, предназначенные для замораживания. Они способны выдерживать температуру воды до 90,5°C.

Используйте Ziplock пакет, высасывая воздух из него при помощи трубочки. Этот метод лучше не применять с сырым мясом, но он хорош для фруктов и овощей.

Некоторые продукты вы можете готовить sous vide в стеклянных консервных банках. Мы не рекомендуем делать это с мясом или крупными овощами, но для приготовления зерновых, бобовых и десертов, таких как заварные кремы и пирожные, это отличное решение. 

В сущности, результаты готовки по методу sous vide зависят только от этих двух факторов, времени и температуры. Именно они определят текстуру и аромат вашего блюда. От правильного выбора температуры зависит, будет ли пища желаемой степени готовности. 

Время тепловой обработки – не такой строгий, но все же важный параметр. В sous vide время готовки должно быть достаточным, чтобы достичь заданной температуры и, в определенных случаях, гарантировать уничтожение бактерий. Многие белки животного происхождения имеют верхнюю границу времени тепловой обработки: после приблизительно четырех часов структура таких продуктов нарушается и теряет упругость. Таким образом, хотя приготовление пищи по технологии сувид не задает таких строгих ограничений по времени, как обычная печь, вам все же следует уделить определенное внимание, чтобы время готовки не выходило за рекомендуемые пределы. Более подробно о температуре и времени, рассказывается ниже в разделе "Время приготовления и выбор температуры". 

Хотя пища, приготовленная по технологии sous vide, готова к употреблению сразу же по извлечению из водяной бани, во многих случаях ее можно улучшить кратковременной обработкой при высокой температуре. Стейк sous vide можно подсушить на раскаленной чугунной сковороде. Многие повара также любят использовать после sous vide решетку гриля для завершения таких блюд, как ребрышки или свиные отбивные. Для быстрой обработки куриных крылышек или овощей вроде баклажанов подойдет рашпер. А в некоторых случаях неплохим завершением будет даже глубокая обжарка – для картофеля фри, например, который также отлично готовится  sous vide. Каждый наш рецепт включает советы по завершению блюда и подаче его на стол.

Вам не придется тратить много времени и усилий на чистку и уборку, в отличие от других тяжелых и громоздких приспособлений. Выбросьте использованные мешочки для sous vide, вылейте воду из емкости и промойте ее, а к чистке погружного циркулятора подходите так же, как и в отношении любой другой посуды.

Домашняя готовка sous vide все еще находится на начальной стадии развития, поэтому мы открываем для себя новые способы и приемы каждый день.

Наше дружное и креативное сообщество генерирует множество отличных идей, которые мы с удовольствием используем, чтобы улучшить и распространить новые приемы и способы работы с су-вид в домашних условиях.

Существует множество интернет-сообществ и публикаций, которые распространяют очень полезные знания о методике sous vide. Вот некоторые из них:

Книга Under Pressure - автор Thomas Keller

Книга Modernist Cuisine - автор Nathan Myhrvold

Продолжительность и температура готовки – два самых важных фактора в любом рецепте sous vide. Когда вы определите, при какой температуре и как долго нужно готовить то или иное блюдо для получения результата, который вам нравится больше всего – тогда вы станете профессионалом sous vide. Не бойтесь экспериментировать! 

С целью помочь вам в этом мы разработали несколько руководств по выбору времени и температуры для наиболее часто готовящихся белковых продуктов.

 

Куски мяса с высокой мраморностью, из говядины с финишной откормкой зерновыми, такие как "прайм" качества рибай и стрип, требуют обработки температурой на несколько градусов выше, чем более постные стейки, например из вырезки, поскольку большое количество внутримышечного жира поддерживает их влажность и при этом выделяет обильный аромат. Более жирные стейки обладают также естественной термоизоляцией, что означает необходимость более длительной обработки для достижения заданной температуры в центре куска.

Полусырой (Very Rare to Rare): От 49°C до 53°C, от 1 до 2,5 часов.

Слабой прожарки (Medium-rare): от 54°C до 57°C, от 1 до 4 часов (2,5 часа для температур ниже 57°C).

Средней прожарки (Medium): от 57°C до 62°C, от 1 до 4 часов.

Почти прожаренное (Medium-well): от 63°C до 68°C, от 1 до 3,5 часов.

Прожаренное (Well done): от 69°C и выше, от 1 до 3 часов.

 

Не содержащую внутримышечного жира вырезку легко пересушить, превысив требуемую степень готовности. Для стейков из нее мы устанавливаем температуру на несколько градусов ниже, чем для более жирных частей, рибай или стрип. На наш взгляд, для оптимальной мягкости и сочности лучше всего доводить вырезку до полусырой готовности, между 49°C и 53°C.

Полусырой (Very Rare to Rare): от 49°C до 53°C, от 45 минут до 2,5 часов.

Слабой прожарки (Medium-rare): от 54°C до 57°C, от 45 минут до 4 часов (2,5 часа для температур ниже 57°C).

Средней прожарки (Medium): от 57°C до 62°C, от 45 минут до 4 часов.

Почти прожаренное (Medium-well): от 63°C до 68°C, от 45 минут до 3,5 часов.

Прожаренное (Well done): от 69°C и выше, от 1 до 3 часов.

При традиционном приготовлении бургеров очень сложно определить степень прожарки. Невысокая плотность мяса приводит к быстрому пережариванию, а малая толщина кусков мешает замерить температуру. С прецизионной кулинарией вы неизменно получаете розовое мясо идеальной готовности. 

Полусырой (Very Rare to Rare): от 46°C до 51°C, от 40 минут до 2,5 часов.

Слабой прожарки (Medium-rare): от 51°C до 54°C, от 40 минут до 2,5 часов.

Средней прожарки (Medium): от 54°C до 58°C, от 40 минут до 4 часов (2,5 часа для температур ниже 57°C).

Почти прожаренное (Medium-well): от 59°C до 62°C, от 40 минут до 4 часов.

Прожаренное (Well done): от 63°C до 68°C, от 40 минут до 3,5 часов.

В отличие от цыплят, жареных на гриле или сковороде, куриные грудки, приготовленные sous vide, всякий раз получаются нежными и сочными. В зависимости от текстуры, которую вы хотите получить и от температуры подачи на стол предлагается диапазон времени и температуры обработки. Для подачи цыплят в горячем виде, на наш взгляд, лучше выбрать температуру между 60°C и 63°C. Цыплята, приготовленные при температуре до 60°C имеют очень нежную, необыкновенно сочную и гладкую текстуру, прочную, не прозрачную и не волокнистую. После нагревания до 66°C цыплята остаются вполне сочными и нежными, но начинают проявлять характерную для них волокнистость. Именно это состояние мы предпочитаем для подачи курятины в холодном виде в качестве салата. Повышение температуры готовки до 71°C соответствует полной степени прожарки. Если вы любитель традиционных жареных цыплят, но хотели бы, чтобы они были более сочными, то эта температура обработки – ваш выбор.

Нежные и сочные, для холодных салатов из курятины: 66°C, от 1 до 4 часов.

Очень мягкие и сочные, для горячей подачи: 60°C, от 1,5 до 4 часов.

Сочные, нежные и слегка волокнистые, для горячей подачи: 66°C, от 1 до 4 часов.

Традиционные, сочные, упругие, слегка волокнистые, для горячей подачи: 71°C, от 1 до 4 часов.

В отличие от куриных грудок, куриные бедра и голени содержат много соединительной ткани с более отчетливым ароматом и текстурой, способной выдержать более серьезную обработку. При температуре готовки до 66°C они настолько жестки, что их почти невозможно прожевать. При 66°C сок только начинает выделяться, а более жесткие соединительные ткани, например крупные сухожилия, по-прежнему довольно трудно жевать. Это хороший выбор режима готовки, если вы любитель отчетливой мясистой текстуры. Как только вы поднимаете температуру до 74°C, значение приобретает время обработки. При более коротком времени вы получите цыпленка, который более нежен, чем цыпленок, приготовленный ниже 66°C, но немного суше его. А при удлиненном времени у вас получится более рассыпчатое мясо. Выделяющиеся соки и потерявшие целостность соединительные ткани начинают собираться в мешочке, образуя ароматное желе, которое потом можно использовать как соус для подачи на стол. 

Упругие, очень сочные, жестковатые: 66°C, от 1 до 4 часов.

Нежные и очень сочные: 74°C, от 1 до 4 часов.

Нежные, легко отделяющиеся от костей: 74°C, от 4 до 8 часов.

Традиционно ребрышки подвергают медленному копчению с целью превратить большое количество находящихся в них соединительных тканей в желатин и сделать их мягче. Скорость такого превращения зависит от температуры и времени обработки: чем ниже температура, тем больше времени это занимает. При этом, чем ниже температура, тем лучше сохраняется внутренняя влага. Например, если ребрышки готовятся при 63°C, то для достижения их мягкости требуется в три раза больше времени, чем при температуре 74°C, но при этом они получаются более сочными и с более мясистой текстурой, напоминающей экстра-нежные стейки. Ребрышки же, приготовленные при более высокой температуре, имеют более традиционную для барбекю текстуру с хорошо растопленным жиром и мясом, которое легко разделяется при пережевывании.

Очень мясистые, сочные и нежные: 63°C, 36 часов.

Традиционные барбекю, нежные, с небольшой упругостью: 73.9°C, 12 часов.