Встраиваемые посудомоечные машины

Встраиваемые посудомоечные машины обычно являются наиболее дорогим и наиболее часто используемым типом оборудования в заведениях общественного питания. Компактные и приспособленные для небольших кухонь, такие устройства, однако, весьма сложные. При выборе посудомоечной машины учитываются различные факторы, в том числе и электроэнергия, вода, моющие средства, поэтому выбор подходящего устройства ─ ключевая задача, выполнение которой гарантирует, что посуда будет очищена и дезинфицирована должным образом.
Сначала управляющим ресторанов надо решить, какой тип посуды они будут мыть в посудомоечных машинах: стаканы, тарелки или и то, и другое. Это позволит определить, какая посудомоечная машина вам необходима: низкотемпературная или высокотемпературная. Низкотемпературные посудомоечные машины работают при температуре воды 120 градусов по Фаренгейту (48 °C), и при этой же температуре проводят дезинфекцию с помощью химических веществ. Высокотемпературные посудомоечные машины, как правило, нагревают воду до 150 градусов по Фаренгейту (65 °C) для мытья посуды и до 180 градусов по Фаренгейту (82 °C) для дезинфицирования.
Если сравнивать два типа посудомоечных машин, то низкотемпературные потребляют только 120 вт., но посуда при этом остается мокрой. Высокотемпературным посудомоечным машинам для работы необходимо напряжение в 220 вольт. После мытья в таких машинах посуда будет горячей, а значит, высохнет намного быстрее.
Еще один фактор, на который стоит обратить внимание, ─ это место установки посудомоечной машины. Если встраиваемые посудомоечные машины будут использоваться в зале для обслуживания посетителей или за барной стойкой, то в этом случае низкотемпературные машины будут более подходящим вариантом, так как они не требуют отвода горячего пара, который может создать некомфортные условия для работника или клиентов. К тому же, во время мытья в низкотемпературной посудомоечной машине стаканы не будут сильно нагреваться, что хорошо для подачи холодных напитков.
Хотя после мытья в высокотемпературных посудомоечных машинах стеклянная посуда высыхает намного быстрее, в теплые кружи или стаканы получится разлить меньше пива вследствие вспенивания и других факторов. Преимущество высокотемпературных посудомоечных машин состоит в их большей эффективности при очистке стеклянной посуды и столовых приборов от твердых и жирных загрязнений, включая остатки губной помады и пятна от пальцев.
Организация сбора и удаления пищевых отходов ─ еще один момент, на который следует обратить внимание при выборе посудомоечных машин. Как работники будут удалять из посудомоечных машин кухонные отходы: выскребать их в контейнеры, использовать измельчители для кухонных отходов или применять какой-либо другой метод? Поняв это, можно будет определить последовательность операций, а после этого выбрать лучшее место для размещения встраиваемой посудомоечной машины.
Важно отметить, что в отличие от бытовых, профессиональные посудомоечные машины не имеют верхних корзин. Во встраиваемых посудомоечных машинах обычно одновременно может обрабатываться только одна корзина. Во время цикла мытья персонал извлекает корзину с помытой посудой, а затем загружает другую корзину с грязными тарелками и стаканами.
Типичной ошибкой, которую допускают управляющие ресторанов, выбирая посудомоечную машину, является неправильный расчет места для загрузки и извлечения корзин. Для выполнения большинства операций требуются встраиваемые посудомоечные машины с открывающимися дверцами, поэтому нужно выделить достаточно места для таких машин.
Рассматривая место размещения посудомоечной машины, надо учитывать, что для нее потребуется установить дренажную систему. На нижнем этаже или в подвале, а так же в старых помещениях дренажные трубы могут быть проложены в стене, в отличие от стандартной прокладки труб в полах. Не смотря на то, что для 80 процентов посудомоечных машин используются гравитационные дренажные системы, для дренажных труб, проложенных на высоте более 20 см от пола, необходима установка насосов.
Сила потока в машине определяет, сколько корзин машина сможет вымыть за час, а количество корзин будет зависеть от числа мест в ресторане. Хотя все встраиваемые машины имеют одинаковый размер, они отличаются своей мощностью, которая варьируется от 18 до 40 корзин в час. Для определения приблизительного числа загрузок нужно умножить количество столовых приборов на каждую персону, таких как стеклянная посуда, тарелки, тарелки для салатов, миски, столовое серебро, на количество мест в ресторане. Например, если в 50-местном ресторане на каждую персону приходится по 5 столовых приборов, то нужна посудомоечная машина, которая способна обработать 250 столовых приборов за одну загрузку. Также надо учитывать смену круга посетителей. Это означает, что если на каждое место придется по 2 человека за вечер, в посудомоечной машине нужно будет вымыть 500 столовых принадлежностей.
Другой типичной ошибкой, которую допускают управляющие ресторанов, является покупка встраиваемой посудомоечной машины вместо обычной, которая лучше подходит в их случае. Важным фактором, на который следует обратить внимание, является то, что посудомоечные машины обычно выполняют только около 70 процентов загрузок от их часового максимума, так как он рассчитан исходя из идеальных условий для работы машины. Часовой максимум нагрузки не учитывает скорость загрузки корзин в машину и другие факторы. В результате количество обработанных корзин за час может сократиться на 12 единиц, что происходит вследствие работы во влажной и, как правило, душной комнате для мытья посуды.
Многие управляющие ресторанов не знают, что стандартные водонагреватели и трубы не рассчитаны на такую технику. Их использование может стать причиной проблем с нагреванием воды до нужной температуры или с недостаточным напором воды. Так как в профессиональные встраиваемые посудомоечные машины требуется подача горячей воды, важно убедиться, что размер труб, подсоединенных к посудомоечной машине, достаточный для обеспечения необходимого напора воды. Напор воды должен варьироваться от 20 до 30 фунтов на квадратный дюйм (ФДК) при минимальной температуре 120 градусов по Фаренгейту (48 °C).
Покупая встраиваемую посудомоечную машину нужно определить необходимую температуру входящей воды. Может потребоваться использование подогревателя для системы холодного водоснабжения, чтобы обеспечить необходимую температуру воды и повысить производительность машины. Чем холоднее будет вода, тем дольше будет продолжаться цикл мойки. Холодная вода увеличит цикл мойки в результате снижения производительности, которая может сократиться до 50 процентов, в зависимости от температуры воды. Требуемая мощность подогревателей может варьироваться от 2 до 9 кВт, в зависимости от модели и режимов работы посудомоечной машины.
Для встраиваемых посудомоечных машин нужны прерыватели от 20 до 60 ампер, поэтому управляющие должны убедиться, что их прерыватели соответствуют требуемому количеству ампер. В некоторых случаях электрикам нужно будет проложить к посудомоечной машине выделенную линию. Высокотемпературные посудомоечные машины работают при напряжении как минимум в 220 вольт и потребляют больше тока, чем низкотемпературные.

Покупать или арендовать?
Не утихают споры относительно того, что лучше: покупать или арендовать посудомоечную машину. Управляющие ресторанов должны высчитать полную стоимость обоих вариантов, чтобы определить, какой из них им больше подходит.
В случае аренды, нужно будет уплачивать арендную плату за пользование оборудованием. В случае длительной аренды, плата за пользование оборудованием может превысить полную стоимость посудомоечной машины. Преимущество аренды в том, что управляющим нужно будет платить фиксированную сумму за саму аренду и химические вещества, необходимые для работы посудомоечной машины. Арендная плата также включает в себя затраты на обслуживание оборудования.
Покупая посудомоечную машину, управляющие ресторанов не оплачивают ежемесячный счет за аренду, но им приходится платить за обслуживание и покупать химические вещества.

В результате наличия в воде примесей или избыточного количества минеральных веществ, на посуде может образовываться накипь. Ключевым фактором снижения стоимости использования посудомоечной машины является чистота воды, используемой для мытья посуды. Перед выбором посудомоечной машины стоит оценить состояние воды, чтобы решить, нужна ли вам система фильтрации минеральной воды. (Более подробную информацию о влиянии фильтрованной воды на оборудование в заведениях общественного питания вы найдете на странице 102.) Если вы будете использовать очищенную воду, вам потребуется меньше химических веществ для дезинфекции. В некоторых посудомоечных машинах имеется дополнительный механизм контроля, который обеспечивает эффективную очистку воды для мытья посуды путем ее фильтрации. Этот механизм сокращает уровень загрязнений и обеспечивает наиболее эффективные результаты при очистке воды. Посудомоечные машины с внутренними фильтрами использует меньше воды.
Доступны также посудомоечные машины с различными принципами работы, в зависимости от предпочтений владельца ресторана. Доступны машины с системой частичного и полного налива-слива воды. В посудомоечных машинах с системой полного налива-слива, 100 процентов промывочной воды сливается при завершении цикла мойки. Вода содержится в резервуаре только в течение цикла мойки. В машинах с системой частичного налива-слива используется 100 процентов воды для мытья, а затем вся вода сливается, после чего наливается промывочная вода для проведения дезинфекции. Эта промывочная вода используется в машине на протяжении следующего цикла мойки. Такие типы машин предназначены для мойки сильно загрязненной посуды. Кроме посудомоечных машин с системой налива-слива, доступны также машины с системой повторного использования воды. В таких типах устройств вода используется цикл за циклом, но для промывки наливается чистая вода. Работники кухни завершают цикл, выключая машину и сливая из нее воду. В посудомоечных машинах с системой повторного использования воды моются слабо загрязняющиеся предметы, например, стеклянная посуда.
Работники кухни могут выбирать из различных режимов завершения мойки тот, при котором в посудомоечной машине не образуется накипь. Также, в зависимости от вида, могут быть доступны модели посудомоечных машин с мойкой и душем из нержавеющей стали.
Критерии выдачи для посудомоечных машин сертификата международного стандарта по энергоэффективности потребительских товаров Energy Star были изменены. Высокотемпературные посудомоечные машины должны быть рассчитаны на силу тока во время простоя ниже 0,50 кВт и расход воды меньше 0.86 галлонов на корзину. Низкотемпературные посудомоечные машины должны быть рассчитаны на силу тока во время простоя ниже 0,50 кВт и расход воды меньше 1.19 галлонов на корзину.
Стандартные встраиваемые посудомоечные машины моют посуду в режиме обычного мытья за 90 секунд при напоре воды 10 ФДК. В некоторых машинах предлагаются различные настройки для выбора времени мойки, однако, такие функции не типичны для большинства профессиональных посудомоечных машин. Предлагаются мойка за 90 секунд при напоре воды 7 ФДК, мойка за 120 секунд при напоре 10 ФДК или мойка за две минут при напоре 15 ФДК. Различное время мытья выбирается в зависимости от типа посуды или количества загрязнений. Например, небольшая продолжительность мытья подходит для хрупкой посуды. Различные по скорости режимы мытья дают возможность работникам выбрать продолжительность мойки и напор воды.
Для тех, кто хочет сократить денежные расходы и электроэнергию стоит обратить внимание на встраиваемые посудомоечные машины с установленными в них терморегуляторами. Такие машины регулируют температуру и начинают нагрев воды, только когда это необходимо.
Владельцы ресторанов также должны знать, что посудомоечные машины с установленными мусородробилками сокращают количество работы для персонала, но при этом они потребляют больше электроэнергии. В некоторых случаях такие посудомоечные машины потребляют электроэнергии в три раза больше, чем модели без мусородробилок.

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

10 апреля 2014


117570, Россия, Москва, ул. Красного Маяка 16, Джусмастер. Тел. (495) 225-22-30 www.juicemaster.ru