Системы фильтрации воды
За последние годы качество систем фильтрации воды значительно повысилось, а также расширился диапазон возможностей и типов систем. Заведения общественного питания устанавливают фильтры или умягчители не только для замедления износа и предотвращения поломки льдогенераторов, пароварок и другого использующего воду оборудования и для обеспечения оптимальной работы этого оборудования, они также используют различные типы фильтров и умягчителей для улучшения качества кофе и других напитков, создания и газирования содовых вод и даже для восстановления структуры воды со всеми ее химическими составляющими, например, воссоздания нью-йоркской воды для приготовления популярных пиццы и бубликов в других частях страны. Считается, что эта новая идея окажется прибыльной.
В соответствии со словами специалиста данной отрасли, хорошей новостью является то, что системы водоснабжения становятся более мощными по своей производительности. Сейчас многие крупные рестораны быстрого питания и другие ресторанные сети и отели ищут системы, не требующие частых замен фильтров.
Такие заведения, наряду с независимыми ресторанами, также хотят установить больше систем фильтрации для различных устройств в точках использования воды по всей кухне. Четыре основные системы фильтрации включают угольный фильтр для удаления хлора и хлораминов из питьевой воды и очищения воды для варки кофе, умягчители воды для уменьшения накипи на оборудовании, сложные системы обратного осмоса и смешанные системы для полной очистки воды или создания воды для потребления и готовки.
Профилактическое обслуживание оборудования
Прежде чем проводить установку систем фильтрации питьевой воды, большинству ресторанов в регионах с жесткой и обогащенной тяжелыми минералами водой нужно установить умягчители для предотвращения отложения минеральных солей, известковой накипи и других видов отложений, которые вызывают коррозию оборудования, снижают его работоспособность, даже увеличивают потребление электроэнергии и, в некоторых случаях, оставляют "углеродный след".
Посудомоечная машина, например, начинает работать менее эффективно после образования накипи вследствие использования жесткой воды, по словам другого специалиста отрасли. Когда это происходит, заведениям общественного питания приходится использовать сильные химические вещества, чтобы удалить накипь из посудомоечной машины. Кроме того, использование умягченной воды благоприятно для окружающей среды.
Прежде чем проводить установку систем фильтрации питьевой воды, большинству ресторанов в регионах с жесткой и обогащенной тяжелыми минералами водой нужно установить умягчители для предотвращения отложения минеральных солей, известковой накипи и других видов отложений, которые вызывают коррозию оборудования, снижают его работоспособность, даже увеличивают потребление электроэнергии и, в некоторых случаях, оставляют "углеродный след".
Посудомоечная машина, например, начинает работать менее эффективно после образования накипи вследствие использования жесткой воды, по словам другого специалиста отрасли. Когда это происходит, заведениям общественного питания приходится использовать сильные химические вещества, чтобы удалить накипь из посудомоечной машины. Кроме того, использование умягченной воды благоприятно для окружающей среды.
Согласно исследованию, проведенному Ассоциацией по контролю качества воды (Water Quality Association), жесткая вода приводит к снижению эффективности работы нагревателей воды на 24 процента, в то время как при использовании умягченной воды максимальная производительность оборудования сохраняется в течение 15 лет. Согласно результатам исследования, использование жесткой воды в газовых подогревателях в течение 15 лет увеличивает "углеродный след" на 18 процентов, а использование умягченной воды ─ на 0 процентов. К штатам с очень жесткой водой (10 гранов на галлон) относятся все штаты в окрестностях Великих озер: штат Дакота и часть штата Техас, Нью-Мексико, Аризона и Флорида.
Согласно исследованию, подогреватели без резервуаров для воды полностью выходят из стоя вследствие образования накипи уже после 1,6 лет использования горячей жесткой воды. К тому же, использование умягченной воды может сократить затраты на эксплуатацию на 40-50 процентов, в зависимости от устройства.
Паровые печи чаще всего нуждаются в удалении известковой накипи, что требует больших затрат, так как для удаления накипи нужно вызывать специалиста по обслуживанию. Иногда специалисту придется потратить два, три или даже шесть часов для устранения сильной накипи, по словам эксперта. Для ресторанов, в которых такие процедуры приходится проводить по три, четыре или больше раз в год, затраты на обслуживание сильно возрастут. Не говоря уже о том, что образование накипи становится причиной снижения энергоэффективности оборудования. Если владелец ресторана уже вложил деньги в энерго- и водосберегающую модель печи, все сэкономленные деньги будут потрачены на регулярное удаление накипи.
Паровые печи чаще всего нуждаются в удалении известковой накипи, что требует больших затрат, так как для удаления накипи нужно вызывать специалиста по обслуживанию. Иногда специалисту придется потратить два, три или даже шесть часов для устранения сильной накипи, по словам эксперта. Для ресторанов, в которых такие процедуры приходится проводить по три, четыре или больше раз в год, затраты на обслуживание сильно возрастут. Не говоря уже о том, что образование накипи становится причиной снижения энергоэффективности оборудования. Если владелец ресторана уже вложил деньги в энерго- и водосберегающую модель печи, все сэкономленные деньги будут потрачены на регулярное удаление накипи.
Эксперты данной индустрии обращают внимание, что многие управляющие заведений общественного питания не отдают себе отчета в том, как много электроэнергии тратится впустую, когда не используют умягчители воды. Это происходит потому, что образованная накипь выступает в качестве изоляционного материала и не позволяет нагревательному элементу нормально работать. По оценкам экспертов, одна четвертая дюйма накипи сокращает энергоэффективность оборудования на 38 процентов.
Вследствие новых перспектив от использования умягчителей воды, рестораны могут сократить количество очищающих средств для своих посудомоечных машин, а также сократить затраты и уменьшить негативное воздействие на окружающую среду.
Фильтрация питьевой воды
Фильтрация воды в ресторанах проводится для улучшения качества обычной водопроводной воды, используемой для готовки; несколько лет назад многие рестораны даже начали предлагать такую воду в бутылках с логотипами своих брендов. Тогда же многие рестораны рассматривали идею использования фильтрованной воды для готовки блюд, но вскоре от этой идеи отказались.
Фильтрация воды в ресторанах проводится для улучшения качества обычной водопроводной воды, используемой для готовки; несколько лет назад многие рестораны даже начали предлагать такую воду в бутылках с логотипами своих брендов. Тогда же многие рестораны рассматривали идею использования фильтрованной воды для готовки блюд, но вскоре от этой идеи отказались.
Частично это произошло благодаря тому, что многим ресторанам было сложно отказаться от доходов, получаемых от продаж воды в бутылках. Многие рестораны и ресторанные сети не хотели упускать выгоду от приготовления на фильтрованной воде содовых напитков и коктейлей с добавками, например таких, как тоник собственного приготовления, которые они могли бы продавать по цене напитков премиум-класса. Недавно одна сеть запустила линию специальных замороженных напитков, которые готовятся на фильтрованной воде.
Однако из экологических соображений по поводу покупки и утилизации пластиковых бутылок, в ресторанах продолжали фильтровать и подавать к столу свою водопроводную воду, во-первых, в качестве маркетингового преимущества, чтобы показать свою ориентацию на экологичность, и, во-вторых, чтобы выделить свои рестораны из числа подобных, которые подают к столу простую водопроводную воду. В конечном итоге, подача к обеденным столам очищенной воды с улучшенным вкусом в красивых стеклянных бутылках стала почти обычным явлением. Оставленные на столах бутылки также сокращают расходы благодаря их повторному наполнению водой из больших бадей со льдом.
Качество воды во многом зависит от географического положения. В Техасе, Аризоне и Нью-Мехико вода содержит высокий уровень минералов, которые значительно ухудшают вкус обычной воды из-под крана. Вода Нью-Йорка и Сиэтла содержит большое количество твердых частиц, из-за чего она является "более грязной" и нуждается в хорошей фильтрации. В Джорджии и Флориде, а также в других южных штатах цветение водорослей и наличие в воде органики становятся причиной серьезных проблем со вкусом, запахом и прозрачностью воды.
Сначала ресторанам нужно протестировать воду, чтобы определить, какие угольные фильтры, умягчители или другие методы фильтрации могут им подойти. Наиболее распространенным способом фильтрации питьевой воды с целью получения чистого льда и напитков является использование угольного фильтра, но для питьевой воды также может применяться система обратного осмоса.
По словам эксперта данной отрасли, стандартные угольные фильтры хорошо очищают воду от хлора, улучшая ее вкус и запах, но они не могут справиться с такими загрязнителями как фармацевтические продукты и твердые частицы. Еще больше усложняет ситуацию то, что городские муниципалитеты все чаще используют такие вещества как хлор, хлорамин, хлорин и аммоний в качестве дешевой альтернативы для уничтожения бактерий во время фильтрации.
Хлорамин экономически более выгоден и очень стабильный, так как он не является газом, как, например, хлорид, и дольше остается в водопроводах и дезинфицирует трубы, согласно словам эксперта. Проблема в том, что стандартные угольные фильтры способны удалить из воды только небольшое количество хлорамина.
Хлорамин экономически более выгоден и очень стабильный, так как он не является газом, как, например, хлорид, и дольше остается в водопроводах и дезинфицирует трубы, согласно словам эксперта. Проблема в том, что стандартные угольные фильтры способны удалить из воды только небольшое количество хлорамина.
Хлорамины также наносят серьезный ущерб оборудованию. Например, они преобразовываются в кислоту, которая затвердевает, находясь в паровой печи, и приводит к быстрой коррозии. Согласно другому эксперту отрасли, хлорамины также могут нанести ущерб пластику и уплотнителям, что заставляет производителей оборудования создавать новые продукты, устойчивые к химическим веществам, чтобы не допускать утечек в оборудовании.
Обратный осмос и смешанные системы
В системах обратного осмоса вода с помощью давления прогоняется через фильтр предварительной очистки для устранения больших частиц, а затем через хороший мембранный фильтр для глубокой очистки. Очищенная вода хранится в небольшом резервуаре до тех пор, пока она не понадобится, но перед тем, как воду сливают из резервуара, она проходит через выходной фильтр для устранения остатков привкуса и запаха, этот процесс происходит уже без использования электроэнергии.
В системах обратного осмоса вода с помощью давления прогоняется через фильтр предварительной очистки для устранения больших частиц, а затем через хороший мембранный фильтр для глубокой очистки. Очищенная вода хранится в небольшом резервуаре до тех пор, пока она не понадобится, но перед тем, как воду сливают из резервуара, она проходит через выходной фильтр для устранения остатков привкуса и запаха, этот процесс происходит уже без использования электроэнергии.
Идея использования систем обратного осмоса с целью очистки воды для питья, варки кофе и для использования в оборудовании, работающем с водой, может показаться привлекательной, но это не всегда самый лучший вариант, к тому же он дорогостоящий. Например, если бы заведения общественного питания стали использовать системы обратного осмоса для посудомоечных машин или раковин для мытья рук, это значительно увеличило бы потребление воды.
К тому же, система обратного осмоса не может использоваться для воды, предназначенной для приготовления напитков и еды, так как она снижает качество кофе. Дело в том, что использование системы обратного осмоса повышает кислотность воды, а это означает, что вкус кофе станет немного хуже. Для приготовления кофе и чая нужна вода с определенным уровнем минерализации, а именно 100-200 частиц на миллион; в водопроводной воде, для сравнения, уровень минерализации составляет 300 частиц на миллион. Чтобы получить требуемую воду, вам следует повысить уровень минерализации воды после применения системы обратного осмоса.
К тому же, система обратного осмоса не может использоваться для воды, предназначенной для приготовления напитков и еды, так как она снижает качество кофе. Дело в том, что использование системы обратного осмоса повышает кислотность воды, а это означает, что вкус кофе станет немного хуже. Для приготовления кофе и чая нужна вода с определенным уровнем минерализации, а именно 100-200 частиц на миллион; в водопроводной воде, для сравнения, уровень минерализации составляет 300 частиц на миллион. Чтобы получить требуемую воду, вам следует повысить уровень минерализации воды после применения системы обратного осмоса.
Многие рестораны серьезно подходят к состоянию своей воды и применяют смешанные методы очистки, это дает им возможность использовать различные типы фильтрации, чтобы приготовить воду нужной структуры, которая будет пригодна к использованию в различных целях. Некоторые рестораны пошли еще дальше: они воспроизводят воду из определенных регионов страны и мира, чтобы готовить популярную еду и пиво. Например, рестораны, которые хотят использовать для приготовления своей пиццы воду, подобную нью-йоркской, сейчас могут создать воду с требуемым уровнем минеральных веществ, таких как кальций и магний, хлор, хлорин и другие компоненты, содержащиеся в нью-йоркской воде.
Также фильтрация воды начинает применяться в ресторанах с целью создания нужной структуры воды для варки пива.
Но создание такой воды дорого обходится, а значит, такая вода не будет использоваться в большинстве ресторанов. Однако использование такой воды поможет выделиться среди конкурентов благодаря предложению качественных и уникальных продуктов.
Также фильтрация воды начинает применяться в ресторанах с целью создания нужной структуры воды для варки пива.
Но создание такой воды дорого обходится, а значит, такая вода не будет использоваться в большинстве ресторанов. Однако использование такой воды поможет выделиться среди конкурентов благодаря предложению качественных и уникальных продуктов.
Будущее фильтрации воды
Потребность в усложненных системах фильтрации воды все еще остается низкой, особенно это касается регионов, где есть прямой доступ к свежей воде, например, на Среднем Западе. Такой подход помогает сократить потери воды в этих регионах.
Однако, все больше ресторанов стали замечать сокращение расходов и предотвращение негативного воздействия на окружающую среду благодаря использованию умягчителей, снижающих нагрузки на их оборудование. Так как многие рестораны используют энергосберегающее оборудование, фильтрация воды поможет усилить энергосберегающий эффект.
Большинство специалистов данной отрасли соглашаются с тем, что возрастает тенденция к улучшению качества воды с целью удовлетворения индивидуальных нужд потребителей, особенно это касается больших сетей и крупных ресторанов, готовых вкладывать в это деньги. Сейчас многие рестораны стали готовить кофе и другие напитки премиум-класса, они хотят соответствовать ожиданиям потребителей и улучшают свои системы водоснабжения.
Пишущий редактор Амелия Левин.
Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений
10 апреля 2014
117570, Россия, Москва, ул. Красного Маяка 16, Джусмастер. Тел. (495) 225-22-30 www.juicemaster.ru