Система cook&chill позволяет заранее приготовить крупные партии жидкой и поддающейся перекачке насосом пищи и затем резко ее охладить, чтобы заготовить  продукты для будущего использования. С помощью системы cook-chill  обычно готовят такую продукцию, как супы, соусы,  заправки, карри, рис, бобы, тушенку и т.д. Несомненными преимуществами  системы является низкая себестоимость, улучшенная консистенция пищи, более долгий срок хранения и низкий риск порчи продуктов. 

Согласно общепринятому заблуждению, только крупные предприятия общественного питания могут позволить использование системы cook and chill, для приобретения которой требуются огромные начальные инвестиции. На самом деле, предприятие любых размеров – от одиночного ресторана до крупных организаций и даже предприятие-производитель пищевых продуктов – может использовать систему cook&chill и внедрить ее при начальной инвестиции менее $400 для покупки кольцевого штатива,  машины для импульсного запаивания и ванны для льда.

Для более крупных предприятий потребуется такое оборудование, как двустенный котел с паровой рубашкой, станции заполнения и перекачки и аппараты шокового охлаждения (тамбл чиллеры или бласт чиллеры). Объем котлов обычно варьируется от 284 литров  до 1514 литров.  Аппараты шоковой заморозки с помощью льда или гликоля быстро охлаждают продукты до температуры ниже 4ºС. 

Расходные материалы включают пищевые пакеты, которые персонал запаивает или закрывает алюминиевыми клипсами, приклеивает этикетки, складывает в корзины и транспортирует на тележках. Чтобы подготовить продукты для сервировки, персонал использует влажное тепло  и разогревает продукты в пакетах в кипящей воде или на мармите.    

Управление системами cook&chill обычно осуществляется  с помощью компьютеров. Система программируется так, чтобы выполнение требуемых операций выполнялось за самое короткое время с максимальной  пропускной способностью и минимальным потреблением энергии.  Благодаря использованию вакуумной упаковки, срок хранения продуктов увеличивается до 30  дней при условии хранения в холодильнике, в зависимости от типа продукта, при этом сохраняются его вкусовые качества, текстура и аромат.   

Более современные системы cook&chill представляют собой состоящий из трех частей аппарат, в который входит оборудование для приготовления и охлаждения продуктов, а также система быстрого охлаждения, которая останавливает процесс приготовления в момент готовности пищи.  Персонал помещает сырые продукты, например, пасту, картофель или овощи, в корзину секции для приготовления пищи. Приготовленные продукты опрокидываются в корзину секции быстрого охлаждения, и одновременно прекращает работу секция для приготовления пищи.  Затем продукты опрокидываются в корзину секции шокового охлаждения, где продукты охлаждаются до 4 ºС. Готовую продукцию укладывают на ленточный фильтр и снимают для расфасовки по пакетам  или следующего шага в процессе. Система производит до 75 кг пасты, 118 кг картофеля или 50 кг риса менее чем за 30 минут. 

       

- Предприятия общественного питания используют системы cook and chill для приготовления больших объемов супа и соусов, получая продукт с более высокой консистенцией и долгим сроком хранения, при этом снижается объем отходов и затраты на рабочую силу. 

- Системы cook-chill могут стать хорошим решением для отдельного ресторана с меняющейся оборачиваемостью, который предлагает специальные блюда дня.  Используя систему cook&chill с кольцевым штативом, машиной для импульсного запаивания, пакеты и ванну для льда, повар может приготовить крупные партии супа в моменты низкой загруженности и поместить приготовленную пищу в холодильник на срок хранения до 30 дней.  Когда появится спрос, персонал достанет продукты из холодильника и быстро его разогреет, освобождая повара для выполнения задач, требующих более высокой квалификации. Таким образом, объем отходов сведется к минимуму и снизятся затраты на рабочую силу. 

- Этому примеру могут последовать и централизованные кухни. Используя систему cook and chill на центральном производстве или в центральном пищеблоке, главный повар компании готовит крупные партии соуса, который затем поставляется в четырехлитровых пакетах на различные торговые точки, где его по мере необходимости разогревают и используют. Вкус и качество соуса будет одинаковым на всех предприятиях компании. 

- Сеть ресторанов может использовать систему cook and chill для приготовления блюд, закусок или гарниров крупными партиями. Централизованная кухня готовит продукты, которые затем поставляются в различные рестораны или даже штаты. Гибкость пакетов позволяет их легко укладывать и облегчает, таким образом, их доставку и хранение. Потребители получают продукцию с одинаковым вкусом, текстурой и качеством, независимо от расположения ресторана.  

- Система cook and chill может использоваться для приготовления небольших партий соуса в учреждениях среднего размера, таких как больницы, организации здравоохранения с длительным пребыванием пациентов, университеты и предприятия, обслуживающие более 20 000 посетителей в день.  Ее использование сократит время приготовления пищи и объем отходов. 

- Чтобы выбрать тип системы, максимально удовлетворяющий потребностям предприятия, следует решить, для приготовления каких продуктов она будет использоваться.  

- Уточните, какой источник нагрева/охлаждения (пар, электричество, лед, гликоль) требуется для вашего предприятия. 

- Определите объем выработки каждого продукта в час, который должна производить система. 

- Подумайте о будущих планах расширения предприятия. Так вы сможете учесть потребность в будущей мощности и/или расширение ассортимента. 

- Определите площадь кухни, которую потребуется выделить для размещения и обслуживания оборудования. 

- Следует учитывать не только настоящие производственные потребности, но и принимать во внимание будущее развитие мощностей и переналадку для производства различной продукции. 

- Лучше покупать полностью укомплектованную систему cook and chill. Приобретение системы в комплексе способствует более эффективной работе оборудования и гарантирует, что все аппараты будут нормально взаимодействовать. 

-  Не следует откладывать покупку системы из-за неполного понимания всех ее преимуществ. 

- Не следует недооценивать важность шокового охлаждения в системе cook-chill. Пищу легко подогреть, расфасовать по пакетам и запечатать, однако если она недостаточно быстро попадает в зону шокового охлаждения, то ли в ванну для льда, то ли в аппарат шокового охлаждения, то становится источником пищевых отравлений. 

  

- Разработаны системы управления рецептами с целью контроля систем cook and chill. Эти системы хранят и контролируют выполнение сотен рецептов, требуют от пользователей соблюдения логической последовательности операций, чтобы свести к минимуму ошибки пользователей, обеспечить жесткий контроль добавления ингредиентов, и позволяют вести точный учет температуры и данных.  Конечный результат – точный мониторинг в рамках требования HACCP и всесторонний контроль процессов. 

- Системы приготовления - быстрого охлаждения - заморозки (Cook-quench-chill) позволяют готовить не только супы и соусы, что и такие продукты, как паста, картофель и овощи. Аппарат быстрого охлаждения прекращает процесс приготовления точно в момент готовности, поэтому, с одной стороны, такие продукты, как паста и овощи, полностью готовы, и, с другой стороны, сохранена их текстура. Конструкция системы минимизирует деформацию продуктов, что является главной проблемой многих систем приготовления пасты, и позволяет получить максимальную выработку продукции. 

- Тамбл чиллеры оснащены функцией  конденсации пара и повторного использования воды, что позволяет значительно снизить потребление воды и расходы. 

- Разработаны многофункциональные системы для предприятий с ограниченной площадью. Например,  тамбл чиллер в таких системах предназначен не только для охлаждения, но также для дефростации продукции.

- Эксплуатация системы стала опасной:

Замените в сжатые сроки новой безопасной системой. 

-Износ: 

Замените потрескавшуюся паровую рубашку котла. 

- Неудовлетворительные температуры приготовления: 

Если система перестала поддерживать требуемую температуру и увеличилось время обработки продукции, следует приобрести новую систему.

- Потребность модернизации:

Если невозможно провести модернизацию компонентов системы, которая бы повысила производительность и функциональность, возможно, потребуется приобрести новую систему. 

- Старые модели: 

Старые модели ввиду износа деталей  требуют частый ремонт и техническое обслуживание. В этом случае следует приобрести новую систему. 

Качественное оборудование в системе cook-chill при условии правильной эксплуатации может прослужить  более 20 лет. Вот четыре рекомендации по эксплуатации системы cook and chill:

- Пользуйтесь программами профилактического обслуживания, предоставляемыми производителями оборудования.  

- Использование оборудования с предусмотренной для него мощностью и нагрузкой  обеспечит длительный срок службы.  

- Регулярная и правильная чистка - обязательное условие нормальной работы системы. 

- Следует в обязательном порядке проводить обучение и тренинги для персонала, задействованного в производстве и техническом обслуживании оборудования.    Природоохранные усовершенствования

- По этому виду оборудования имеются значительные достижения в сфере природоохранных усовершенствований.  Так, эффективность применения пара возросла, при этом сократились объемы его использования. Система управления рецептами обеспечивает эффективный контроль процесса, согласно требованиям  HACCP.  

– Кроме того, некоторые модели рассчитаны на повторное использование воды. Системы cook&chill также значительно сокращают объем пищевых отходов и оптимизируют работу. Все части системы безопасно соединены друг с другом. 

- Новые системы значительно сокращают время приготовления пищи и, как результат, минимизируют потребление энергии.