Пароконвектоматы экономят пространство на кухне, выполняя функции двух разных видов теплового оборудования. Многие считают, что при использовании пароконвектоматов экономится только площадь кухни, однако благодаря сочетанию характеристик и функций двух типов кухонных машин, пароконвектоматы помогают сберечь драгоценное пространство, использующееся для размещения вытяжек.   

Пароконвектоматы гармонично сочетают функцию увлажнения, конвекционной печи  и обработку паром, используя для приготовления пищи нагретый воздух и горячий пар. В пароконвектоматах воздух циркулирует вокруг готовящегося продукта с возможностью регулирования уровня влажности в камере. В отличие от конвекционных печей, в этих машинах предусмотрен впрыск воды, благодаря которому не только регулируется влажность в камере печи, но и увеличивается выход готового продукта.

   

Во многих пароконвектоматах премиум-класса используется более толстая изоляция, чем в обычных конвекционных печах, и нагревательный элемент, который отключается сразу по достижении требуемой температуры. Эта функция обеспечивает включение подогрева по мере необходимости, в отличие от конвекционных печей, где нагревательный элемент работает постоянно.  

Пароконвектоматы сохраняют аромат и питательные вещества продуктов, а горячий воздух и дополнительное увлажнение ускоряют процесс приготовления пищи. Кроме того, при использовании низкотемпературных настроек пароконвектоматы могут стать достойной заменой печам, предназначенным  для приготовления  и поддержания постоянной температуры, расстоечным шкафам (пруферам) или медленноваркам.  

Вместимость пароконвекционных печей варьируется от одной емкости размером  354х325 мм (GN 2/3) или шести противней размером 300х200 мм и до  40 емкостей размером 530х325 мм (GN 1/1) или 20 противней размером 600х400 мм. Если пространство на кухне ограничено, можно приобрести настольную пароконвекционную печь. 

Все пароконвектоматы изготавливаются из нержавеющей стали, при этом можно выбрать газовую или электрическую модель. Тепловая мощность газовых пароконвектоматов составляет от 13,32 кВт/ч до 49,79 кВт/ч, электрических – от 208 В до 240 В. Существуют модели газовых и электрических пароконвекционных печей как с бойлером, так и без него. 

Пароконвектоматы оснащены различными кнопками управления, предназначенными для выполнения как самых простых, так и сложных функций. В самых передовых моделях имеются программы приготовления пищи в ночном режиме и поддержания ее температуры до подачи на стол. 

В одних пароконвекционных печах предусмотрен теплообменник, на который разбрызгивается вода для создания пара в камере.  В других моделях используется парогенератор  или герметичный бойлер для подогрева воды и создания пара, который затем постоянно подается в камеру печи. 

В моделях без бойлера тепло, выделяемое печью, регенерируется и используется для подогрева воды, находящейся в системе труб. Благодаря предварительному подогреву воды до подачи в систему,  печь быстрее разогревается и за счет этого экономится энергия.  

Система защиты от пара удаляет пар из камеры печи до завершения процесса готовки, чтобы уберечь персонал от получения ожогов. 

В пароконвектоматах с автоматическим электронным управлением предусмотрена возможность регулирования влажности и цифровой дисплей, на котором отображаются команды на языке, выбираемом в меню.  Ручное программирование позволяет внести в память более 200 циклов с различными параметрами. 

- Пароконвектоматы могут использоваться практически на всех предприятиях общественного питания, от ресторанов комплексного обслуживания и до школ.

- Помимо варки, запекания и обработки паром, пароконвектоматы применяются для приготовления пищи по технологии sous-vide «сувид», приготовления конфи, выпечки, копчения, тушения, сушения,  разогревания и жарения.  

- Пароконвектоматы подходят для деликатной обработки продуктов, например, для приготовления яиц-пашот или даже сыра. Многие повара используют пароконвектоматы для обогащения пищи различными ароматами.   

  

- Обычно срок эксплуатации пароконвекционных печей составляет от 8 до 15 лет при надлежащем уходе. При покупке новой машины следует учесть ряд факторов:

- Определите, какой объем пищи будет готовиться в пароконвектомате, чтобы подобрать печь требуемого вам типа и размеров. Если приготовление пищи происходит в зале обслуживания, то стоит учесть этот фактор при выборе модели. 

- Сравните планируемые расходы предприятия и стоимость жизненного цикла пароконвектомата, чтобы определить  капитальные затраты в течение срока службы пароконвекционной печи. 

- Определите, для каких целей будет использоваться пароконвектомат, чтобы подобрать модель со всеми требуемыми функциями и характеристиками.  

- Сравните потребление воды и газа/электричества в различных моделях, чтобы обеспечить оптимальное энергопользование. 

- Убедитесь в надежности приобретаемого пароконвектомата, чтобы он мог безотказно обслуживать предприятие.    

- Следует выбирать модели, в которых предусмотрены ролики и быстроразъемные соединения. Их наличие облегчит эксплуатацию и чистку/дезинфекцию пароконвектомата.  

 - Проверьте качество воды на предприятии и установите требуемую систему очистки воды, чтобы предотвратить преждевременный выход из строя пароконвектомата.  

  

- Следует убедиться, что площадь кухни позволяет установить пароконвекционную печь. Если площадь ограничена, стоит подумать о приобретении настольной или устанавливаемых ярусами моделях, что позволит готовить одновременно больше пищи и сэкономит рабочее пространство. 

- Подумайте о будущих потребностях предприятий. Пароконвекомат должен удовлетворять потребностям предприятия, независимо от изменений в меню  или стиля обслуживания.

- Поскольку пароконвектоматы являются более сложным видом пищевого оборудования, оцените уровень навыков кухонного персонала, который будет пользоваться печью. Некоторые машины рассчитаны на пользование более опытным персоналом. Возможно, потребуется организовать тренинг.  

- Защитите свои инвестиции, установив требуемые водоочистительные фильтры.    

- Некоторые системы вытяжной вентиляции позволяют разместить электрические пароконвектоматы практически в любом месте. 

- Инновационные характеристики включают системы очистки, функцию регулирования подрумянивания и копчение с помощью настоящих древесных опилок.

- Производители высококлассных пароконвектоматов предлагают многополочные таймеры с возможность программирования 200 рецептов, интуитивный  графический интерфейс управления и функцию самодиагностики. 

- Модели  со сканером универсального кода продукта (UPC) используют введенные в память инструкции по приготовлению пищи и автоматически подбирают программы. Другие модели обеспечивают выполнение требований  HACCP с использованием собственного программного обеспечения по управлению работой кухни и без него. 

  

- Износ: 

Срок службы пароконвекционной печи зависит от условий эксплуатации. Ненадлежащий уход за бойлером или парогенератором приводит к поломке пароконвектомата. 

- Дорогостоящий ремонт:

Если пароконвекционная печь не находится на гарантийном обслуживании, на поверхности корпуса появились пятна ржавчины, трещины сварных соединений или печь не генерирует достаточный объем пара, в этом случае следует заменить пароконвектомат новым аппаратом. 

- Неисправность основных деталей

Ремонт в случае выхода из строя бойлера или неполадок в работе таких деталей, как электронная плата, будет слишком дорогостоящим и поэтому неоправданным с точки зрения затрат.

Владельцам предприятий общественного питания следует уделить особое внимание уходу и эксплуатации пароконвектоматов ввиду большого количества деталей и сложного устройства этого вида теплового оборудования.   Соблюдение шести основных правил эксплуатации поможет продлить срок службы пароконвектомата.  Список правил, который приводится ниже, лишь перечисляет общие требования к эксплуатации. Следует всегда придерживаться рекомендаций и требований производителя.  

- Чистите пароковенкоматы ежедневно, согласно требованиям санитарии и гигиены. Чтобы облегчить процесс ухода, некоторые модели оснащены функцией самоочистки, которая приводится в действие нажатием специально предусмотренной кнопки.  В таких моделях обычно не используются чистящие растворы. 

- Используйте только одобренные чистящие средства для чистки камеры. Это предотвратит появление ржавчины. Следует учесть, что для некоторых моделей рекомендовано использование специальных  таблеток, а  не химических чистящих средств. 

- В пароконвектоматах без бойлеров не требуется удаление накипи, в отличие от бойлерных моделей.  

- Регулярно проверяйте качество воды, используемой для производства пара, чтобы обеспечить  ее соответствие требованиям производителя пароконвектомата.

- Используйте требуемый водяной фильтр, иначе возрастет риск сокращения срока службы пароконвекционной печи. 

- Следует в обязательном порядке регулярно удалять известковый налет, который ухудшает качество работы нагревательного элемента. 

- Хотя конвекционные и паровые печи получили статус энергосберегающего оборудования, на момент печати журнала пароконвектоматы все еще проходили  сертификацию. 

- Современные системы позволяют регулировать объем производимого пара, в зависимости от вида готовящегося продукта.  

- Новые технологии, применяющиеся в пароконвектоматах, сокращают потребление энергии и воды и увеличивают производительность на 40%-60%.  

- Модели с парогенератором, ранее потреблявшие 151 литр воды в час, теперь используют приблизительно половину этого объема воды за то же время.