В отличие от холодильного оборудования, только поддерживающего низкую температуру, бласт чиллеры охлаждают нагретые продукты. Бласт чиллеры (другие названия: шкафы ударной заморозки, шкафы шоковой заморозки) быстро снижают температуру приготовленной пищи с 71ºС до 3ºС в течение 90 минут или даже за более короткий промежуток времени. Процесс быстрого охлаждения сокращает время, в течение которого пища находится в «опасной» температурной зоне между 5ºС и 57ºС, ограничивает размножение бактерий и обеспечивает санитарную безопасность продуктов. 

В результате такого охлаждения на поверхности продуктов образуются микрокристаллы, препятствующие испарению влаги и дегидратации продуктов.  Процесс резкого охлаждения, прерывающий цикл приготовления пищи,  способствует сохранению вкусовых качеств, текстуры, питательной ценности и аромата продуктов.  Предприятия общественного питания могут безопасно хранить охлажденную в бласт чиллере продукцию до 5 дней.

Вместительность шкафов шоковой заморозки варьируется от 13 кг до 589 кг. Предприятия общественного питания могут остановить свой выбора на модели с тележкой или полками, которые в основном рассчитаны  на гастроемкости глубиной 50 мм с загрузкой 4,5 кг продуктов. Некоторые модели бласт чиллеров оснащены системой стеллажей для совместной работы с другим пищевым оборудованием, например, пароконвекционными  печами. 

В конструкции бласт чиллеров предусмотрены крупные компрессоры встроенного или вынесенного типа.   Некоторые бласт чиллеры имеют встроенную электронную систему размораживания, которая предотвращает скопление конденсата на змеевике,  в то время как для отвода конденсата в других моделях требуется подключение к водостоку. 

Несмотря на более сложное устройство, по сравнению с холодильным оборудованием, использование новых технологий и панелей управления, бласт чиллеры стали более легкими в эксплуатации, чем это было раньше.

  

Чаще всего шкафы шоковой заморозки на предприятиях общественного питания используются в системе cook-and-chill, однако универсальность этих машин позволяет им выполнять самые разные задачи. 

- Шкафы шоковой заморозки могут использоваться для охлаждения тарелок, на которых подается салат.  

- Предприятия с крупными барами могут использовать бласт чиллеры для быстрого охлаждения вина и пива по мере возникновения необходимости. В крайнем случае, эти аппараты могут использоваться для охлаждения других напитков.  

- Если в бласт чиллере нет прямого обдува продуктов, с его помощью можно охладить желатиновые десерты буквально за 20 минут. Особенно это может пригодиться в условиях крупного производства желатиновых десертов, например, в школах.

 -Шеф-повара могут пользоваться этим оборудованием для быстрого охлаждения нагретых продуктов, чтобы облегчить процесс их дальнейшего приготовления.

  

- Определите объем пищи, чтобы подобрать шкаф ударной заморозки требуемых вам размеров. Количество килограммов, который может вместить машина за один раз, определяет размеры бласт чиллера. Машины обычно оснащены гастроемкостями глубиной 50 мм, которые могут вместить до 4,5 кг продуктов. Использование бласт чиллера без учета его вместимости ведет к нарушению технологии охлаждения и ставит под угрозу санитарную безопасность продукции.  Предприятия общественного питания могут выбрать встраиваемую, настольную или автономную модель,  оснащенную полками или тележками.   Крупному производству лучше подходят машины с тележками или камеры  для шокового охлаждения, установленные в холодильных помещениях. 

- Выбирая шкаф шоковой заморозки, следует учесть меню. Например, более мягкий и постепенный процесс охлаждения подходит для продуктов с нежной текстурой, таких как выпечка. И наоборот, мясо и другие продукты с плотной структурой хорошо выдерживают жесткое охлаждение, при котором температура снижается значительно быстрее практически до 0ºС.  

- В зависимости  от модели, бласт чиллеры имеют различные функциональные возможности для ведения учета, согласно требованиям HACCP. Машина может быть оснащена принтером, который печатает информацию на бумаге, или портом данных, через который отчеты загружаются на компьютер, или USB-накопителем для загрузки данных о температуре.  Владельцам предприятий следует определить, какой способ учета лучше подходит для ведения их бизнеса. 

- Организуйте тренинг на предприятии, чтобы обучить персонал правильному пользованию бласт чиллерами. 

- Уточните требования к напряжению, длине и виду кабеля, чтобы правильно подключить бласт чиллер к электрической сети с учетом его высоты.

- Следует подумать о том, требуется ли вам модель камеры ударной заморозки, которая испаряет конденсат или отводит его в водосток и, в зависимости от выбора, установите либо испаритель конденсата, либо водосток в полу.  

- Распространенная ошибка, которую допускают на многих предприятиях общественного питания, состоит в загрузке избыточного объема продуктов в бласт чиллеры, на который они не рассчитаны. В результате нарушается технология процесса охлаждения, поскольку холодный воздух не может проникнуть в центр гастроемкости. Использование бласт чиллеров с учетом их вместимости – залог качественного результата. 

- Выбирая габариты бласт-чиллера и место на кухне, следует также помнить о том, что вокруг машины должен оставаться зазор, требуемый для нормально вентилирования воздуха. По этой причине важно учесть площадь корпуса при подборе модели бласт чиллера. 

- Одна из самых главных проблем, связанных с использованием бласт чиллеров, заключается в том, что многие недооценивают сложное устройство этих аппаратов.  Охлаждение продуктов с помощью этих машин значительно отличается от использования обычных холодильных установок.  По этой причине выполнение процесса может показаться слишком сложным на предприятиях с начинающим персоналом или большой текучкой рабочей силы. Во время обучения персонала важно обратить внимание на то, как продукты должны быть отсортированы по размеру, форме и упакованы перед охлаждением. 

- Выбирайте модель шкафа шоковой заморозки с вместимостью, больше требуемой. Если предприятие оценивает потребность в охлаждении 27 кг продукции, тогда лучше подобрать, например, модель с вместимостью 45 кг. На многих предприятиях бласт чиллерам находят дополнительное применение, владельцы которых впоследствии зачастую сожалеют, что не приобрели аппарат с большей вместимостью.    

- Лучше остановить свой выбор на моделях с вынесенными, а не встроенными компрессорами. Бласт чиллеры оснащены крупными компрессорами, выделяющими во время работы большое количество тепла. Использование вынесенного компрессора поможет избежать этой проблемы, а также   предотвратит повышение уровня шума на кухне.  

- Разместите бласт чиллеры в месте, позволяющем совместную работу с другим пищевым оборудованием и помещениями/емкостями для хранения охлажденной продукции. Продумайте процесс и оборачиваемость, чтобы правильно организовать работу. 

- Сравните размеры, панели управления и режимы работы различных моделей бласт чиллеров, чтобы приобрести аппарат, рассчитанный на планируемые виды и объемы продукции. 

- Предприятия могут подобрать шкаф шоковой заморозки с самыми разными функциями и характеристиками, в зависимости от его модели. В некоторых машинах предусмотрено ультрафиолетовое излучение, которое дезинфицирует внутреннюю поверхность камеры.

- Выпускаются модели с принтерами, дополнительными щупами и программируемыми функциями. 

  

Предугадать по каким-либо признакам, что шкаф шоковой заморозки скоро выйдет из строя, очень сложно, однако в случае возникновения определенных проблем покупка новой машины становится неизбежной. 

- Неудовлетворительное время охлаждения: 

Если ухудшились показатели работы машины – возросло время охлаждения или ухудшилось его качество - возможно, потребуется заменить бласт чиллер. Если возникла подобная проблема, в первую очередь следует убедиться, что ее причиной не является скопление пыли и грязи в конденсаторе. 

- Дорогостоящее техническое обслуживание: 

Если участились случаи обращения в сервисную службу и начали увеличиваться расходы на ремонт, в частности, старой модели или бласт чиллера, работавшего с большой нагрузкой, вероятно, следует подумать о приобретении новой системы.  

- Изменение потребности в объемах охлаждаемой продукции:

Если объемы продукции, охлаждаемой в бласт чиллере, почти превышают допустимые или он работает круглосуточно, следует приобрести более крупную модель.

 Требования к эксплуатации

- Техническое обслуживание шкафов шоковой заморозки является важным условием с точки зрения безопасности эксплуатации, а соблюдение температурных режимов занимает первое место в требованиях HACCP. Предприятия могут предпринять меры, которые продлят срок службы бласт чиллеров и будут поддерживать систему в безопасном рабочем состоянии. 

- Следите за чистотой змеевика  конденсатора, которая обеспечит как нормальную работу бласт чиллера, так и экономичное потребление энергии. Необходимо обеспечить максимальный приток воздух. 

- Очищайте температурные зонды от остатков пищи. Чистота температурных зондов обеспечивает точность показаний и поможет избежать потенциальных проблем с санитарной безопасностью продукции.  

- Чистите уплотнительные прокладки на двери, чтобы обеспечить герметичность. Если в бласт чиллер попадает теплый воздух и влага, машина работает с большей нагрузкой, чтобы сохранить требуемую температуру.  

- Протирайте внутреннюю и наружную поверхность машины с использованием мягкого моющего средства и воды по окончании работы бласт чиллера. 

- Если шкаф шоковой заморозки подключен к водостоку, конденсат должен нормально отходить по сливным трубам, чтобы не возник его обратный отток. 

  

- Шкафы шоковой заморозки не имеют статус энергосберегающего оборудования, поскольку потребляют большое количество электроэнергии за короткий промежуток времени.  

- Потребление электроэнергии отличается для разных моделей шкафов шоковой заморозки.  Поскольку данный вид оборудования предназначен для резкого снижения температуры продуктов, для его работы требуется больше электроэнергии, по сравнению со стандартным холодильным оборудованием. 

- Существуют модели бласт чиллеров с двумя камерами охлаждения, наличие которых обеспечивает более эффективное потребление электроэнергии. Небольшие объемы продуктов можно замораживать в одной камере, при этом вторая камера не работает и не . потребляет электроэнергию. 

- В области экономного потребления энергии бласт чиллерами еще нет многочисленных достижений, тем не менее, существуют модели с режимом, позволяющим менять параметры работы и сокращать, таким образом, потребление энергии.