Надежное, долговечное и легко моющееся специализированное оборудование, а также разработанный по заказу дизайн рабочего места, поможет преодолеть недостаток пространства и увеличить производительность и прибыль операторов juice-и-smoothie баров.

Популярность и распространение juice-и-smoothie баров в последние годы представляет собой значительную тенденцию в специализированной пищевой промышленности. Juice-и-smoothie бары, меню которых в настоящее время обычно включает выбор всевозможных специальных стимулирующих добавок и дополнений, воспринимаются потребителями как удобная, вкусная и полезная замена прочим видам фаст-фуда и привлекает широкие слои населения, охватывая все возрастные и культурные группы Америки. Для прибыльной работы juice-и-smoothie бара, находящегося ли в составе сети или независимого, требуются знающие, хорошо обученные сотрудники, а также соответствующее надежное оборудование.

Первый juice & smoothie бар Juice Generation открыл шесть лет назад в окрестностях Нью-Йоркской Hell’s Kitchen Эрик Хелмс (Eric Helms). С самого начала его интерьер был оформлен в эксклюзивной сияющей глянцевой манере, а меню содержало самые качественные компоненты. С тех пор Хелмс открыл еще два заведения в Upper West Side на Манхэттене, в том числе и новую точку возле Университета Колумбии, открытую летом 2004 года. “Мы стремимся не к тому, чтобы Juice Generation стало сетевым предприятием, но к тому, чтобы предлагать наши продукты покупателям в различных районах Нью-Йорка”, – объясняет Хелмс. “С самого начала связь с покупателем была очень важна для составления меню и предлагаемых продуктов, и поэтому мы меняли наше меню соков и smoothies полдюжины раз. Пару лет назад мы решили исследовать возможности использования зеленого чая и соевого молока в качестве основы для напитков, и это привело к добавлению в наше меню горячих тоников. Как раз в этом сентябре мы добавили в наше меню экологически чистые, полезные супы, салаты, выпечку и сэндвичи, чтобы обеспечить покупателям больший выбор и расширить наш контингент покупателей”.

По мере развития концепции Juice Generation, развивалось и оборудование, предназначенное поддерживать изменяющееся меню. Хелмс тщательно анализирует закупки оборудования, посещает множество промышленных выставок и выстраивает отношения с производителями и их представителями, поставляющими оборудование для Juice Generation. “Надежное техническое обслуживание и обеспечение запасными частями оборудования крайне важно и очень сильно влияет на наши решения о текущих закупках оборудования”, – говорит Хелмс. – “Нам всегда нужно иметь под рукой, по меньшей мере, одну резервную единицу нашего оборудования для замены вышедшего из строя, и кроме этого мы храним коробку запасных частей для оборудования на каждой нашей точке. Соковыжималки и блендеры в наших магазинах – рабочие лошадки, они выполняют тяжелую работу. Мы не хотим терять ни единого покупателя из-за неисправности оборудования, из-за которой мы можем временно прекратить работу”.

Основные элементы оборудования в Juice Generation включают в себя центробежную универсальную соковыжималку высшего класса с ручным управлением, шнековую соковыжималку для зелени и автоматическую пресс-соковыжималку с прозрачным окном, используемую для отжимания апельсинов и хороший льдогенератор. Обычно центробежные соковыжималки – самые широко используемые соковыжималки в барах свежеотжатых соков. Они измельчают фрукты и овощи, затем фильтруют пюреобразную массу через сетчатый фильтр, вращающийся на высокой скорости, чтобы отжать сок. Твердые фрукты, такие как яблоки, а также корнеплоды и некоторые виды зелени, хорошо отжимаются в соковыжималках такого типа. Шнековая соковыжималка работает на более медленной скорости и создает продукт с большим количеством мякоти. Автоматический пресс для цитрусовых, имеет прозрачное окно и при работе всегда привлекает публику. В Juice Generation апельсины отжимают каждый час, специально на тот случай, если покупателю некогда ждать апельсинового сока, отжатого при нем. За этой соковыжималкой стоит циркулярный охладитель для напитков со свежеотжатым апельсиновым соком, а также свежим соевым молоком. Он не дает жидкости расслаиваться.

Другие дозаторы для напитков, в магазинах Juice Generation, предназначены для зеленого чая или соков добавляемых в smoothie, таких как клюквенный, яблочный и ананасовый. Держатели из нержавеющей стали для одноразовых стаканов смонтированы на стене, а нагнетательные баллоны для добавок и “энергетический стимуляторов” на основе трав, также, помещены в кожуха из нержавеющей стали. Модифицированный парогенератор, похожий на тот, которым взбивают молоко, добавился к оборудованию точек Juice Generation, когда в меню появились горячие тоники. Удобно расположенная на участке отжима соков маленькая раковина для мытья рук, вмонтированная в изготовленную по заказу магазинов Juice Generation мебель из нержавеющей стали, облегчает соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Оборудование для приготовления smoothie в Juice Generation включает в себя охлаждаемый прилавок со вставными ячейками, откуда сотрудники черпают замороженные йогурты и разнообразные сорбеты. Четыре скоростных профессиональных блендера, вмонтированы в прилавок, заподлицо - такую конфигурацию все чаще можно видеть в новых заведениях, где готовят smoothies. Прозрачные акриловые, открывающиеся вверх, крышки обеспечивают шумоизоляцию при работе блендеров. В холодильном шкафу лежат фрукты, используемые в smoothie в замороженном состоянии, поскольку глубоко замороженные фрукты дают более гладкую, густую текстуру продукта. Контейнеры блендеров для smoothie, моют немедленно после каждого использования в специальной раковине, оборудованной гидравлическим ополаскивателем на гибком шланге, и хранят их над раковиной, готовыми к дальнейшему использованию.

Резервуары c горячей водой, для недавно вошедших в меню экологически чистых супов, а также маленький охлаждаемый прилавок со стеклянным фасадом для гастрономии (сэндвичей и салатов), являются самыми новыми элементами оборудования в магазинах Juice Generation. Недавно Хелмс купил новый холодильник для использования его в маленькой рабочей зоне в цоколе самой новой точки Juice Generation. Там, также располагаются: льдогенератор, рабочий стол из нержавеющей стали, хранилище для сухих продуктов и небольшой офис. “Представители производителя не жалели времени и советов, касающихся закупок оборудования, хотя мы и не являемся крупными покупателями”, – комментирует Хелмс.

В 1910 г. доктор Н.У. Уолкер (N.W. Walker) открыл Норуолкскую санитарно-гигиеническую лабораторию (Norwalk Laboratories of Health Research), в которой исследовали полезность для здоровья сырых овощных и фруктовых соков. Его исследования подсказали идею для разработки соковыжималки, в которой сочетается вихревая протирочная машина - механизм, измельчающий ингредиенты в пюреобразную массу, и гидравлический пресс (мощностью 200 фунтов силы) для извлечения питательных веществ и сока из образующейся пюреобразной массы. Эту уникальную и высокоэффективную соковыжималку в настоящее время можно увидеть в действии в Liquiteria, популярном juice-и-smoothie заведении, расположенном в Lower East Side на Манхэттене. “Фруктовые и овощные соки, извлекаемые этим аппаратом, содержат в три–пять раз больше витаминов, минеральных веществ и ферментов, чем сок, извлеченный любым другим способом”, - утверждает Дуг Грин (Doug Green), владелец и разработчик меню в Liquiteria. “Покупатели, специально покупающие соки для лечения болезней или для решения проблем со здоровьем, знают, что они могут заказать напитки из соков, приготовленные в нашем магазине на этом специализированном аппарате. Мы также ежедневно предлагаем сок, свежеотжатый на этом аппарате”.

Шесть лет назад Грин, который работал с juice-барами еще тогда, когда концепция Orange Julius была в новинку, переместил свой бизнес соков и smoothie из Javits Convention Center на его нынешнее местоположение - на оживленном углу улицы. Площадь магазина в 600 квадратных футов используется очень эффективно. Яркие мозаики и фрески приветствуют покупателей при входе, а сидячие места находятся у деревянной барной стойки с табуретками вдоль стороны магазина, параллельной окну. Касса расположена в дальнем конце помещения, а неподалеку в торговом холодильном шкафу со стеклянным фасадом лежат заранее приготовленные соки и полезные сэндвичи и еда в упаковке для спешащих покупателей. Позади находится проход на небольшую заднюю кухню и кладовку, где получают, моют и ополаскивают продукцию в раковине из трех отделений, затем готовят и хранят в прозрачных воздухонепроницаемых пластиковых коробках в другом холодильнике со стеклянным фасадом, который могут видеть покупатели. Задняя стена рядом с кассой обеспечивает рабочую зону для соков, приготовленных в специализированной соковыжималке, а охлаждаемая витрина расположена под 5-футовой стойкой.

Производственная линия для свежих продуктов и витрины из нержавеющей стали (изготовленные по заказу), расположенные вдоль одной стены Liquiteria, хорошо и удобно сконструированы для обслуживания рабочих мест персонала. Производственная линия отделена от покупателя прилавком во всю длину линии, под которым также находится место для хранения. На дальнем конце линии находится кофеварка для предлагаемого здесь высококачественного экологически чистого кофе Sumatra, а также горячая вода для приготовления восьми видов чаев, которые в сухом виде выставлены на настенной полке в воздухонепроницаемых стеклянных банках. Над производственной линией хранятся нагнетательные баллоны, содержащие экологически чистые травяные и другие добавки, которые покупатели могут выбирать, чтобы добавить к своим напиткам.

Следом идет мощная, низкоскоростная электрическая шнековая соковыжималка для зелени, а ростки пшеницы для отжимания сока хранятся прямо над прессом на полке из нержавеющей стали. Две центробежных соковыжималки с ручным управлением разделены раковиной из трех отделений, оборудованной гибким шлангом и распылительной гидравлической насадкой, а продукты для отжимания сока хранятся прямо над раковиной. Гибкий шланг позволяет операторам удобно ополаскивать продукты и мыть соковыжималки и контейнеры для соков и smoothie после каждого использования. “Санитария и вопросы безвредности пищевых продуктов имеют в Liquiteria высокий приоритет,” – комментирует Грин. – “Всю нашу экологически чистую или выращенную в Калифорнии продукцию мы тщательно моем специализированным средством для продуктов, а наши сотрудники всегда носят двойные резиновые перчатки, готовя напитки для покупателей”. В Liquiteria для приготовления smoothie используют три профессиональных блендера, а в удобно расположенном холодильнике со сдвижной крышкой находятся фрукты, используемые в smoothies. Окно этого juice-бара, выходит на улицу, что дает возможность в хорошую погоду быстро обслуживать покупателей с велосипедами или скейтбордами, а также тех, кто просто вышел погулять по окрестностям.

Jamba Juice Co., сеть предприятий juice-и-smoothie, основанная в 1990 г. Кирком Перроне (Kirk Perrone) и базирующаяся в Сан-Франциско, за последние 14 лет быстро выросла до 430 точек, и в настоящее время работает по всей стране, включая заведения на Whole Food Markets, в аэропортах и на кампусах колледжей.

В Университете Майами, Корал Гейблс, Флорида, гибкая система студенческих столовых включает juice-бар в Wellness Center – небольшое самостоятельное заведение, обслуживающее фитнес-центр кампуса, – а также точку Jamba Juice, расположенную в Hurricane Food Court, одном из девяти расположенных здесь предприятий общественного питания. “Объем бизнеса в Jamba Juice с момента его открытия в 2002 г. здесь, в Университете Майами, по-настоящему огромен”, говорит Мел Тенен (Mel Tenen), руководитель дополнительных предприятий общественного питания на кампусе. – “В первый год среднесуточное количество продаж соков и smoothie там составляло примерно 700, а за последние два года оно выросло в среднем до 900 продаж в день”.

Чтобы справиться с таким объемом продаж в магазине, Jamba Juice в 2002 г. провела модернизацию своих магазинов с помощью SRE Co., конструкторской фирмы, обслуживающей предприятия общественного питания. “Нашей целью было определить, какие технологии, если такие существуют, можно применить для увеличения производительности и скорости производства и обслуживания”, - говорит Рик Шоффсталл (Rick Shoffstall), вице-президент SRE по работе с клиентами. Результатами модернизации стали оптимизация меню в Jamba Juice и реконструкция фирменного комплекта оборудования.

Например, изготовленная по заказу система дозирования соков для smoothie в настоящее время имеет дозатор с головкой шириной 4 дюйма и возможность одним нажатием кнопки дозировать в необходимых количествах 16 типов соков из пакетов в картонной упаковке. Чтобы сохранять продукты холодными, по заказу Jamba Juice был сконструирован 48 дюймовый настольный холодильник, включающий в себя систему дозирования соков. Производство smoothie было увеличено за счет установки четырех новых мощных блендеров, уменьшивших длительность цикла смешивания наполовину - с 90 секунд до 30–45 секунд. Подвесная полка, где находятся чистые блендерные стаканы, используемые сотрудниками, также была сконструирована по заказу. Новое ополаскивающее устройство для блендерных стаканов также было разработано для магазинов Jamba Juice, в которых ранее сотрудники мыли стаканы в раковине из четырех отделений. Новое устройство, подсоединенное к источнику воды высокого давления, с успехом заменило старую раковину. Под весом грязного стакана блендера, поставленного вверх дном, в устройстве включается кран, который под давлением разбрызгивает средство для ополаскивания, внутрь контейнера. Это усовершенствование уменьшило затраты труда примерно на 50%.

Поскольку Jamba Juice провозгласили своей миссией “улучшать жизнь людей”, увеличение скорости обслуживания с помощью усовершенствованной системы производства и модернизированных наборов фирменного оборудования при сохранении качества продукции явилось шагом вперед в удовлетворении потребностей покупателей на рынке экологически чистых продуктов.

Основное оборудование и материалы для Juice-и-Smoothie бара

• Центробежная соковыжималка
• Автоматический пресс для цитрусовых
• Шнековая соковыжималка для зелени
• Парогенератор для горячих напитков
• Циркуляционный охладитель для напитков.
• Стандартный дозатор для напитков
• Мощные профессиональные блендеры
• Стаканы для блендеров
• Холодильные лари.
• Черпаки из нержавеющей стали
• Ножи
• Одноразовые стаканы для напитков
• Холодильник для льда
• Льдогенератор
• Изготовленная по заказу мебель
• Раковина для мытья рук
• Раковина из трех отделений
• Раковина из четырех отделений
• Моющее средство для продукции
• Ополаскиватель для блендерных стаканов
• Изготовленные по заказу полки для блендерных стаканов
• Полки-витрины
• Полки для хранения в сухом месте
• Воздухонепроницаемые пластиковые контейнеры
• Воздухонепроницаемые стеклянные банки
• Нагнетательные баллоны
• Камерный холодильник
• Холодильник, встроенный в прилавок
• Торговый холодильный шкаф со стеклянной дверью
• Торговый холодильный шкаф с двумя дверцами
• Охлаждаемая витрина со стеклянным фасадом
• Прилавочная витрина
• Резервуары горячей воды

Лаура Доти

Ноябрь 2004

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

25 февраля 2008