Ресторан мексиканской кухни Fuzzy’s | Фаст-фуд | Новые концепции и форматы | Статьи о соковыжималках, блендерах, льдогенераторах, кофемашинах, смузи

Товаров в продаже: 1981

Скачайте pdf-версию каталога продукции (12.95 Мб)

Закажите печатную версию каталога продукции

Facebook YouTube

Главная Публикации Новые концепции и форматы / Фаст-фуд Ресторан мексиканской кухни Fuzzy’s

Все статьи

Ресторан мексиканской кухни Fuzzy’s

В сфере общественного питания всем известно, что новый ресторан в процессе становления на рынке сталкивается с огромными трудностями, и еще более сложный путь приходится преодолевать новому предприятию, терпящему убытки. Обладавшие большим опытом в сфере общественного питания Алан и Чак Буш, отец и сын, несомненно, знали об этой закономерности, когда купили в 2003 году находящееся на грани выживания кафе-тако неподалеку от Техасского христианского университета в городе Форт-Уорт, штат Техасс.

Напарники бросили вызов судьбе. В течение года они создали базу лояльных клиентов и смогли превратить убыточное предприятие в приносящее прибыль. Четыре года спустя Алан и Чак открыли еще один ресторан в городе Форт-Уорт, затем третий в Дентоне, штат Техасс, всего в нескольких кварталах от Северо-техасского университета.

В то время, говорит Пол Рикельз (Paul Rickels), вице-президент по франчайзингу компании Fuzzy’s, ресторан регулярно получал предложения о продаже франшизы. В 2009 году компания осмелилась совершить решительный шаг и открыла свою первую торговую точку, работающую по франчайзингу. Еще четыре года спустя число франчайзи возросло до 59. На сегодняшний день, помимо 8 торговых точек, принадлежащих корпорации, ресторанчики Fuzzy’s уже можно найти в 68 разных городах, и их число продолжает увеличиваться.

Как же Fuzzy’s поясняет рост сети ресторанов во время экономического спада в уже переполненной нише ресторанов мексиканской кухни быстрого обслуживания? По словам Рикельза, быстрый подъем обязан подходу, который он в шутку называет «перевертыш». «Мы даем свободу действий в ресторанной зоне, но требовательны к работе служебных помещений. У нас имеются системы, гарантирующие единообразие меню и отменное качество еды. Мы не даем большую свободу действий (франчайзи) в технологии приготовления пищи, а во всем, что касается оформления торговых точек, мы даем практически неограниченные возможности».

Свобода действий в ресторанной зоне

Хотя внешне ресторанчики торговой сети Fuzzy’s отличаются друг от друга, в то же время всем им присущи одинаковые черты: скамейки, стулья и столы выдержаны в основных цветах; картины и другие элементы декора отражают местные традиции и индивидуальность каждого франчайзи; оцинкованный металл вдоль прилавка, где стоят посетители в очереди и местные организации бесплатно размещают рекламные объявления; настенные телевизоры, которые чащи всего настроены на спортивные каналы.

Каждое кафе выделяется и другими, еще более выразительными чертами, характерными именно сети Fuzzy’s, которые создают ощущение свободной непринужденной обстановки. Сеть поощряет сотрудников к свободному общению с клиентами и даже обмену шуточками. Например, примечательной характеристикой кафе с рыбным тако служит скульптура акулы длиной почти 38 сантиметров, украшенной пламенями языка, как шевроле 57 года, висящей либо на стене, либо на потолке в центре всех торговых точек Fuzzy’s. В том же стиле украшены обеденные столики, в центре которых нарисована зеленая рыбка с призывом «Скушай меня!».

Эти шутливые элементы декора вносят свою лепту в стремление сети ресторанов создать веселую и расслабленную атмосферу. «Мы не говорим буквально нашим клиентам, что они могут снять обувь, но мы хотим, чтобы они расслабились и хорошо провели время в нашем кафе. У нас работают сотрудники, которые помогают посетителям хорошо провести время. Мы подаем большие порции вкусной еды по очень умеренным ценам. И мы всегда с огромным удовольствием подаем холодное пиво» - говорит Рикельз.

Помимо пива (а в некоторых местах и ликера), рестораны Fuzzy’s предлагают меню, которое отличается широким ассортиментом и обилием разнообразных продуктов. Многие рестораны быстрого обслуживания в нише мексиканской кухни фокусируются на одном основном блюде меню, например, буррито, в то время как Fuzzy’s предлагает широкий выбор, в том числе тако, приготовленные на гриле сэндвичи, фахитас и энчилада. По словам Джеймса Дэвиса (James Davis), вице-президента по управлению Fuzzy’s, блюда в сети ресторанов готовят так же, как в Нижней Калифорнии Мексики. Почти все блюда, подаваемые в ресторанах Fuzzy’s, приправлены двумя фирменными смесями, чтобы придать пище особый аромат. Другим источником фирменного аромата служит сыр фета и кинза, которыми посыпают каждый тако, который подается в ресторанах Fuzzy’s.

Широкий ассортимент в меню, как отмечает Дэвис, позволяет Fuzzy’s предложить блюда различных ценовых категорий, в отличие от большинства ресторанов быстрого обслуживания. Плановая цена тако с рубленной говядиной в ресторанах Fuzzy’s составляет всего 1,99 доллара, а стоимость комплексного обеда с гарниром - до 7,99 доллара.

Еще одна отличительная черта меню Fuzzy’s обусловлена тем, что в сети ресторанов можно позавтракать, в отличие от большинства кафе быстрого обслуживания, которые упускают эту возможность. Широкий ассортимент блюд, как и в обеденном меню, включает тако и буррито с начинкой из яиц, колбасок чоризо, креветок и бекона, а также такие закуски, как мигас (яичница-болтунья и тортилья, приправленные соусом пико-де-гальо) и чилакили (яичница-болтунья и рубленый цыпленок или говядина, которые выкладываются на полоски тортильи).

Предлагая завтрак в меню, большинство ресторанов Fuzzy’s открываются в семь утра, при этом большую часть меню завтрака можно заказать даже во второй половине дня. Сначала рестораны Fuzzy’s следовали стандартному подходу и прекращали подавать утренние блюда ближе к обеденному времени, однако ввиду большого спроса, сеть ресторанов подает эти позиции в течение всего дня во все дни недели. «Кто угодно может прийти в один из наших ресторанчиков и заказать комплексный завтрак, тако с креветками и два вида гарнира. Никто в отрасли, за исключением нас, это не предлагает», - говорит Рикельз.

И меню завтрака – это далеко не все, что можно заказать в течение всего дня в Fuzzy’s. В зависимости от местных законов, посетителю ресторана откроют бутылочку пива в любое время дня, начиная с момента открытия в семь часов утра и до закрытия в полночь, а то и позже. Такой подход, поясняет Рикельз, помогает создать клиентскую базу среди тех людей, которые работают по нестандартному графику. «В тот момент, когда в центре города кафе еще закрыты, к нам утром приходит много медсестер и врачей. Они только отработали 12- или 14- часовую смену в больнице, и их очень радует тот факт, что они могут зайти в Fuzzy’s и получить завтрак или обед в 7:30 утра или даже холодное пиво или маргариту, в зависимости от того, что разрешено местными законами. У нас из-за этого они не чувствуют себя некомфортно. Это еще одна причина, которая вызывает большое удовольствие у наших клиентов».

Еще одну группу основных клиентов ресторанов Fuzzy’s составляют студенты. С учетом сфокусированности торговой марки на веселой обстановке и доступной стоимости, вовсе неслучайно, что первое и третье кафе были расположены в нескольких минутах ходьбы от университетов. И в самом деле, любимый способ расширения компании – открывать кафе возле колледжей и университетов, мест, где находится большое скопление людей, любящих повеселиться, но имеющих ограниченные финансы.

Это совсем неслучайно, отмечает Рикельз, поскольку открытие кафе возле колледжей помогает сети посеять маленькие семена спроса на рынке, на который еще не вышла компания. «Мы постоянно получаем звонки от людей, которые обучались в Техасском христианском университете, живущих сейчас во Флориде или Огайо. Они хотят узнать, когда Fuzzy’s появится в их городе. Со стратегической точки зрения, клиенты, получавшие большое удовольствие, делятся впечатлением о нем. После того как они оканчивают учебу и разъезжаются по всем уголкам США, они создают что-то вроде рекламы нашему бренду».

Работа служебных помещений

Безусловно, преданность клиентов быстро исчезнет, если работа служебных помещений будет плохо налажена. Fuzzy’s во многом обязаны своему успеху такой организации работы кухни, благодаря которой требуется меньше персонала и минимизируются расходы на заработную плату.

Многие рестораны мексиканской кухни быстрого обслуживания отказались от стандартной кухни, устроенной в служебном помещении, в пользу приготовления заказа перед гостями. Fuzzy’s выбрал смешанный подход: традиционно обустроенная кухня большей частью просматривается из ресторанной зоны через большое раздаточное окно. Сразу под окном стоят два холодильных стола с емкостями, наполненными сыром, салатом-латуком, помидорам и соусами. Персонал использует эти ингредиенты для оформления блюд. В холодильнике под стойкой находится дополнительный запас продуктов для пополнения емкостей на охладительных столах, который используются по мере необходимости. Рядом с охладительным столом расположен подогреватель чипсов.

Служащий кухни, работающий за этим столом, также следит за приготовлением пищи на основном кухонном оборудовании. Центральное место в кухонном оборудовании занимают два гриля со сплошной поверхностью размером 101,6 мм на 63,5 мм каждый. На первом персонал готовит мясо, а также овощи для сальсы и соусов, что обычно происходит во время подготовки продуктов к приготовлению. Второй гриль в основном используется для жарения кукурузной и пшеничной тортильи. «До обжарки ни один продукт не кладется на тортилью. Поэтому ее аромат остается практически неизменным. Это одна из тех особенностей, которые выгодно нас отличают от других заведений», - говорит Дэвис. Наличие двух грилей гарантирует бесперебойную работу ресторана, даже если один из них сломается, добавляет он.

На одной стороне гриля (расположение может варьироваться) находится фритюрница для приготовления темпуры из рыбы и креветок и в некоторых ресторанах - для приготовления лангустов. Недавним приобретением сети ресторанов Fuzzy’s, по словам Дэвиса, стала вторая фритюрница для жарения чипсов из тортильи и тако непосредственно на предприятии. Хотя еще не везде появилась вторая фритюрница, постепенно это изменение охватывает все больше ресторанов, поясняет Дэвис.

С другой стороны от гриля находится конвекционная печь, в которой персонал готовит мясо, в том числе рубленую говядину, курицу и ароматную свинину. Духовка, отмечает Дэвис, всегда стоит в конце всего кухонного оборудования, у выхода. Такое расположение, отдельно от другого оборудования, помогает снизить риск получения ожогов персоналом.

Полностью все кухонное оборудование умещается вдоль перегородки. С другой стороны перегородки в ресторанах Fuzzy’s расположена зона подготовки пищевых продуктов. Этот часть помещения – ключ к успеху Fuzzy’s как ресторана, радующего своих клиентов, так и бизнеса, продающего предприятия на условиях франчайзинга, говорит Дэвис. Рикельз разделяет его мнение: «Мы очень серьезно подходим к вопросу подготовки. Это то, чем мы гордимся. Среди всего прочего это то, что привлекает наших франчайзи. Мы, в самом деле, рады, что до конца остаемся верными нашим принципам».

Подготовительная зона включает два рабочих стола, над которыми находятся два ножа на магнитных держателях. На первом столе стоит блендер емкостью 3,79 литров и мощностью 2,21 кВт, который используется для приготовления соусов и смешивания сальсы и пико-де-гальо. На втором столе находится кухонный комбайн, требования к которому сильно изменились за последние несколько месяцев. Сеть отказалась от использования своего стандартного кухонного комбайна/терки и заменила его высококлассной и высокомощной многофункциональной кухонной машиной. Кухонный персонал теперь пользуется новым кухонным комбайном для резки сыра, картофеля и овощей для приготовления сальсы и пико-де галья.

За счет дополнительных функций этого кухонного комбайна, особенно его скорости, он является несомненным победителем наших инвестиций, говорит Дэвис. «Он, без всяких сомнений, повысил эффективность работы всех ресторанов. В отдельных случаях он сэкономил сотни часов труда в месяц на один ресторан».

Чтобы снизить количество перемещений в кухне, зона подготовки продуктов включает раковину для мытья посуды и посудомоечную машину с одной полкой, которые находятся рядом с дверью, ведущей в ресторанную зону. В прошлом компания пыталась устанавливать посудомоечные машины покрупнее, отмечает Дэвис, которые, однако, не обеспечили дополнительную эффективность работы, которую можно было бы ожидать от крупных инвестиций.

В служебных помещениях также находятся два холодильных помещения: одно используется для хранения пищевых продуктов, второе – для пива. Сеть пользуется услугами одного поставщика продуктов, и большая часть ресторанов получает продукты три раза в неделю. Работа с одним поставщиком пищевых продуктов, говорит Дэвис, не только упрощает все процессы, но и обеспечивает единообразие качества во всех ресторанах сети.

Что же предстоит Fuzzy’s впереди? Расширение продолжится, но не любой ценой, говорит Рикельз. Несмотря на планы расширения, компания намерена тщательно отбирать франчайзи, будет проверять, понимают ли они все сложности ведения бизнеса в сфере общественного питания, и планирует построить крепкие партнерские отношения с теми, кто лучше всего удовлетворяет всем критериям. Такой подход, говорит он, - самый лучший метод по созданию сети, которая сможет выжить в долгосрочной перспективе. Со стороны компании, которая начала свою работу с покупки практически обанкротившегося ресторана, такой подход, заложенный на уровне ДНК Fuzzy’s, кажется вполне естественным.

«Когда меня принимали на работу, я произнес слово «продажи», в ответ мне сказали «Мы не продаем франшизу». Сначала я подумал о том, что это довольно странный подход к рынку. Однако построив сеть, мы создали отличный бренд. Теперь люди приходят к нам… И вы, возможно, спросите меня о том, каким количеством ресторанов мы еще хотим владеть. Мы не планируем открыть много ресторанов, мы лишь только стремимся найти отличных франчайзи. Вот в чем заключается наша цель».

Тоби Вебер, пишущий редактор

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.

Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

24 февраля 2014

Соковыжималка Juicemaster - новая машина в линейке нашего оборудования

Начинаем продажи новой соковыжималки под собственным брендом - Juicemaster Commercial Juicer . Машина производится в...

ПИР Экспо 2024 с 21 по 24 октября в Крокус-Экспо

Приглашаем Вас на главное событие года в Российском сегменте HORECA индустрии – выставку ПИР 2024. В этом году мы...

Главная Публикации Новые концепции и форматы / Фаст-фуд Ресторан мексиканской кухни Fuzzy’s